餐飲店面衛(wèi)生安全自查表模板餐飲行業(yè)的衛(wèi)生安全直接關(guān)系到消費(fèi)者健康與品牌信譽(yù)，建立科學(xué)規(guī)范的衛(wèi)生安全自查機(jī)制，是落實(shí)食品安全主體責(zé)任、防范經(jīng)營(yíng)風(fēng)險(xiǎn)的關(guān)鍵舉措。本自查表模板圍繞場(chǎng)所環(huán)境、原料管理、加工操作、設(shè)施設(shè)備、人員管理、臺(tái)賬記錄六大核心維度設(shè)計(jì)，可幫助餐飲經(jīng)營(yíng)者系統(tǒng)排查風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)，提升衛(wèi)生安全管理水平。一、場(chǎng)所環(huán)境衛(wèi)生自查（一）店內(nèi)整體環(huán)境檢查項(xiàng)目：地面/墻面清潔度、雜物堆放情況、防鼠防蠅設(shè)施、通風(fēng)狀況檢查標(biāo)準(zhǔn)：地面每日清潔，無(wú)食物殘?jiān)?、積水、油污，防滑處理到位；墻面（含天花板）無(wú)蛛網(wǎng)、霉斑，裝飾材料無(wú)脫落；門窗安裝防蠅簾/紗窗，倉(cāng)庫(kù)、操作間配備擋鼠板、粘鼠板（定期更換）；營(yíng)業(yè)期間保持自然通風(fēng)或機(jī)械通風(fēng)（如排風(fēng)扇、新風(fēng)系統(tǒng)）正常運(yùn)行，無(wú)異味積壓。檢查結(jié)果：□符合□不符合（備注：________）（二）廚房操作區(qū)檢查項(xiàng)目：操作臺(tái)清潔、工具歸位、廢棄物處理、下水道維護(hù)檢查標(biāo)準(zhǔn)：操作臺(tái)使用后即時(shí)清潔，刀具、砧板等工具分類懸掛/擺放，生熟砧板有明顯區(qū)分標(biāo)識(shí)；垃圾桶帶蓋，廚余垃圾日產(chǎn)日清，垃圾桶周邊無(wú)散落垃圾；下水道每日沖洗，無(wú)食物殘?jiān)氯芈┡鋫浞莱舴老x(chóng)裝置；灶臺(tái)、抽油煙機(jī)每周深度清潔，無(wú)油垢堆積。檢查結(jié)果：□符合□不符合（備注：________）（三）就餐區(qū)與倉(cāng)儲(chǔ)區(qū)就餐區(qū)：餐桌椅無(wú)油污、污漬，餐具回收區(qū)封閉管理，無(wú)殘留食物暴露；倉(cāng)儲(chǔ)區(qū)：食品原料離地離墻（≥10厘米）存放，貨架分類標(biāo)識(shí)清晰，非食品與食品分區(qū)儲(chǔ)存（如清潔用品單獨(dú)存放）。二、食品原料管理自查（一）采購(gòu)與查驗(yàn)檢查項(xiàng)目：供應(yīng)商資質(zhì)、索證索票、原料外觀檢查標(biāo)準(zhǔn)：肉類、乳制品等重點(diǎn)原料供應(yīng)商具備《營(yíng)業(yè)執(zhí)照》《食品生產(chǎn)許可證》或《食品經(jīng)營(yíng)許可證》；每批次原料留存采購(gòu)票據(jù)、檢驗(yàn)報(bào)告（如檢疫證明、質(zhì)檢報(bào)告），票據(jù)信息與原料一致；蔬菜無(wú)腐爛變質(zhì)，干貨無(wú)霉變、蟲(chóng)蛀，冷凍原料無(wú)反復(fù)解凍痕跡。檢查結(jié)果：□符合□不符合（備注：________）（二）儲(chǔ)存管理檢查項(xiàng)目：溫度控制、保質(zhì)期管理、庫(kù)存周轉(zhuǎn)檢查標(biāo)準(zhǔn)：冷藏庫(kù)（柜）溫度0-8℃，冷凍庫(kù)（柜）溫度≤-18℃，每日記錄溫度（異常時(shí)需備注處理措施）；原料按“先進(jìn)先出”原則擺放，臨近保質(zhì)期原料單獨(dú)標(biāo)識(shí)并優(yōu)先使用；庫(kù)存無(wú)過(guò)期、變質(zhì)原料，調(diào)味品開(kāi)封后密封保存，食用油無(wú)哈喇味。三、加工操作規(guī)范自查（一）加工流程合規(guī)性檢查項(xiàng)目：生熟分開(kāi)、加熱溫度、交叉污染防控檢查標(biāo)準(zhǔn)：生肉、水產(chǎn)品等原料與即食食品（如涼拌菜、糕點(diǎn)）加工區(qū)域物理隔離，刀具、容器專用；熱食中心溫度≥70℃（或按工藝要求），涼拌菜加工前食材經(jīng)徹底清洗、消毒；加工過(guò)程中手部接觸污染物（如垃圾、生肉）后，需重新洗手消毒再接觸即食食品。（二）食品留樣管理檢查項(xiàng)目：留樣容器、留樣量、保存時(shí)長(zhǎng)檢查標(biāo)準(zhǔn)：專用留樣冰箱（0-8℃），容器帶蓋、清潔、消毒后使用；每批次成品留樣量≥125克，留存48小時(shí)以上；留樣記錄完整（含菜品名稱、留樣時(shí)間、留樣人）。四、設(shè)施設(shè)備維護(hù)自查（一）消毒設(shè)備檢查項(xiàng)目：餐具消毒、工具消毒、消毒記錄檢查標(biāo)準(zhǔn)：餐具經(jīng)“一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔”流程處理，消毒后餐具表面無(wú)油污、無(wú)殘留；紫外線消毒燈每周清潔燈管，每日開(kāi)啟30分鐘以上（無(wú)人時(shí)使用）；消毒記錄每日填寫（含消毒時(shí)間、設(shè)備運(yùn)行狀態(tài)、消毒物品）。（二）冷藏冷凍設(shè)備檢查項(xiàng)目：制冷效果、除霜清潔、排水系統(tǒng)檢查標(biāo)準(zhǔn)：冷藏/冷凍庫(kù)（柜）制冷正常，結(jié)霜厚度≤5毫米（超過(guò)時(shí)及時(shí)除霜）；設(shè)備內(nèi)部每周清潔，無(wú)食物殘?jiān)?、冰霜堆積；排水口暢通，接水盤無(wú)積水、無(wú)異味。五、人員衛(wèi)生管理自查（一）健康與資質(zhì)檢查項(xiàng)目：健康證、培訓(xùn)記錄、崗位資質(zhì)檢查標(biāo)準(zhǔn)：所有從業(yè)人員持有效健康證上崗，健康證公示于醒目位置；新員工入職7日內(nèi)完成食品安全培訓(xùn)，每年參加復(fù)訓(xùn)（記錄存檔）；裱花師、涼菜加工員等特殊崗位人員持專項(xiàng)培訓(xùn)證明。（二）個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣檢查項(xiàng)目：著裝規(guī)范、手部衛(wèi)生、行為約束檢查標(biāo)準(zhǔn)：工作時(shí)穿戴清潔的工作服、帽子、口罩（涼菜加工等崗位需戴手套）；加工食品前、如廁后、接觸污染物后，用流動(dòng)水+洗手液洗手，必要時(shí)用75%酒精消毒；工作期間不吸煙、不隨地吐痰，不佩戴外露首飾（如戒指、手鏈）。六、臺(tái)賬記錄管理自查（一）進(jìn)貨臺(tái)賬檢查項(xiàng)目：信息完整性、留存時(shí)長(zhǎng)、電子臺(tái)賬合規(guī)性檢查標(biāo)準(zhǔn)：每筆采購(gòu)記錄包含“原料名稱、規(guī)格、數(shù)量、供應(yīng)商、進(jìn)貨時(shí)間、保質(zhì)期”等信息；紙質(zhì)臺(tái)賬保存2年以上，電子臺(tái)賬備份防丟失；進(jìn)口原料額外留存“報(bào)關(guān)單、檢疫證明”復(fù)印件。（二）消毒與留樣記錄消毒記錄：每日記錄消毒設(shè)備運(yùn)行時(shí)間、消毒物品、操作人員；留樣記錄：與留樣食品一一對(duì)應(yīng)，記錄清晰可追溯；其他記錄：如設(shè)備維護(hù)記錄、投訴處理記錄等按需完善。自查表使用指南1.自查頻率：日常自查：每日營(yíng)業(yè)前/后由店長(zhǎng)或主管開(kāi)展，重點(diǎn)檢查“場(chǎng)所衛(wèi)生、人員操作、設(shè)備運(yùn)行”；周度自查：每周結(jié)束后由管理人員牽頭，覆蓋所有項(xiàng)目，排查潛在風(fēng)險(xiǎn)；月度自查：結(jié)合監(jiān)管要求，全面復(fù)盤衛(wèi)生安全管理漏洞。2.問(wèn)題整改：發(fā)現(xiàn)“不符合”項(xiàng)時(shí)，立即填寫《整改記錄表》（含問(wèn)題描述、整改措施、完成時(shí)間、責(zé)任人），整改完成后復(fù)查驗(yàn)證，確保閉環(huán)管理。3.記錄存檔：自查表、整改記錄、臺(tái)賬等資料至少保存2年，以備監(jiān)管部門檢查或內(nèi)部追溯。餐飲