餐飲服務(wù)員工菜品知識考核題庫一、引言本菜品知識考核題庫圍繞餐飲服務(wù)場景核心需求設(shè)計，涵蓋菜品基礎(chǔ)認知、烹飪工藝、營養(yǎng)搭配、安全衛(wèi)生及服務(wù)應(yīng)用等維度，旨在幫助員工系統(tǒng)構(gòu)建菜品知識體系，提升對客服務(wù)專業(yè)性（如精準答疑、科學推薦、風險規(guī)避），最終通過專業(yè)服務(wù)優(yōu)化顧客用餐體驗，助力餐廳口碑與運營效率雙提升。二、選擇題（每題1分，共30題）（一）菜品基礎(chǔ)認知類1.本餐廳招牌菜“XX秘制烤鴨”的核心原料部位是？（餐廳可替換為自身招牌菜）A.鴨胸肉B.鴨腿肉C.鴨脯皮與皮下脂肪層D.鴨翅2.經(jīng)典淮揚菜“文思豆腐”的口味風格更貼近以下哪種描述？A.麻辣厚重B.咸鮮清雅C.酸甜濃郁D.香辣刺激3.以下菜品中，屬于“發(fā)酵類食材”為核心原料的是？A.糖醋排骨B.梅干菜扣肉C.清炒時蔬D.白灼蝦（二）烹飪工藝認知類4.烹飪中“勾芡”工序的主要作用不包括？A.使湯汁濃稠掛味B.保護食材水分與口感C.提升菜品色澤亮度D.加速食材成熟速度5.適合采用“低溫慢煮”工藝的食材是？A.嫩牛肉B.老母雞C.鮮蝦仁D.葉菜類6.“吊湯”工藝中，首次煮沸后轉(zhuǎn)小火的主要目的是？A.節(jié)省燃氣成本B.避免湯汁渾濁C.加速蛋白質(zhì)析出D.縮短熬湯時間（三）營養(yǎng)搭配認知類7.針對健身減脂顧客，下列菜品組合更合理的是？A.香煎雞胸+糙米飯+清炒西蘭花B.糖醋里脊+油燜茄子+白米飯C.紅燒豬蹄+麻婆豆腐+饅頭D.炸雞塊+薯條+可樂8.富含“膳食纖維”的菜品是？A.鹵雞爪B.涼拌木耳C.炸春卷D.奶油蘑菇湯9.下列菜品中，“嘌呤含量較高”需提示痛風顧客謹慎選擇的是？A.清炒白菜B.番茄炒蛋C.干煸四季豆D.紅燒鯽魚（四）安全衛(wèi)生認知類10.處理生肉后的刀具，再次使用前的正確清潔步驟是？A.清水沖洗后直接切熟食B.洗潔精清洗→清水沖→開水燙煮C.僅用抹布擦拭D.浸泡在消毒液中24小時11.自制沙拉醬（含生蛋黃）的最佳儲存條件是？A.常溫避光B.0-4℃冷藏C.25-30℃常溫D.冷凍保存12.顧客退回的“未食用且外觀無異常”的菜品，正確處理方式是？A.重新加熱后再次上桌B.丟棄處理C.送給員工食用D.放置備餐區(qū)待下次使用三、判斷題（每題1分，共20題）（一）菜品特性認知13.帶“XO醬”的菜品一定含有酒精成分。（×，XO醬多以干貝、火腿等發(fā)酵/炒制，部分含酒但非全部）14.本餐廳“XX文火牛肉”需提前4小時用醬料腌制，以保證入味均勻。（√，結(jié)合餐廳實際工藝調(diào)整）（二）烹飪工藝規(guī)范15.為節(jié)約時間，可將“解凍后的生肉”與“新鮮蔬菜”同時放入炒鍋中翻炒。（×，生肉需充分加熱，蔬菜易熟，混炒易導致生熟不均）16.鹵水菜品可反復鹵制食材，鹵水使用越久風味越佳，無需更換。（×，鹵水需定期過濾、補料、煮沸消毒，否則易滋生細菌）（三）營養(yǎng)安全認知17.顧客聲明“堅果過敏”后，仍可推薦撒有“花生碎”的甜品。（×）18.現(xiàn)榨果汁（未添加防腐劑）在常溫下可放置4小時后繼續(xù)售賣。（×，現(xiàn)榨果汁常溫下易滋生細菌，建議2小時內(nèi)飲用或冷藏）四、簡答題（每題10分，共5題）（一）菜品推薦與服務(wù)19.請結(jié)合本餐廳招牌菜“XX花膠雞煲”，說明其核心原料、風味特點，并設(shè)計一段面向“商務(wù)宴請”顧客的推薦話術(shù)。*答題邏輯參考：*原料需精準（如深海花膠、散養(yǎng)土雞、瑤柱等）；風味突出“膠質(zhì)濃稠、湯鮮肉嫩、滋補養(yǎng)顏”；推薦話術(shù)需貼合“商務(wù)宴請”場景（如“您好，這道花膠雞煲選用3年以上散養(yǎng)土雞與深海花膠慢燉4小時，湯汁膠質(zhì)濃厚、雞肉軟爛脫骨，既體現(xiàn)宴請檔次，又能讓賓客在商務(wù)交流中感受滋補與美味，搭配我們的XX菌菇拼盤，口感層次更豐富，您考慮為宴請桌安排一份嗎？”）（二）特殊需求應(yīng)對20.當顧客詢問“菜品是否含麩質(zhì)（小麥制品）”時，你應(yīng)如何規(guī)范回應(yīng)并提供解決方案？*答題邏輯參考：*1.致歉并確認菜品名稱：“非常抱歉，我需要幫您確認一下這道XX菜的配料，請稍等~”；2.查閱配方/詢問后廚：快速聯(lián)系廚師長或查閱標準化配料表，確認是否含小麥粉、麩皮等成分；3.清晰告知+替代推薦：“您好，這道XX菜的醬汁使用了小麥淀粉勾芡，含麩質(zhì)。如果您對麩質(zhì)敏感，推薦您嘗試我們的XX清蒸魚，采用純海鹽調(diào)味，搭配藜麥飯，既符合飲食要求又能品嘗到食材本味~”；4.細節(jié)關(guān)懷：主動提示“我們的廚房工具會嚴格區(qū)分，您的菜品會單獨制作，確保安全”。（三）烹飪工藝理解21.對比“炭烤”與“烤箱烘烤”兩種工藝對肉類菜品的口感、風味影響。*答題邏輯參考：*炭烤：利用木炭明火高溫烤制，肉類表面快速焦香形成“美拉德反應(yīng)”，內(nèi)部汁水因高溫鎖鮮，帶有獨特炭火香氣（如煙熏味），口感外酥里嫩，但火候控制不當易導致外層過焦、內(nèi)部未熟；烤箱烘烤：通過恒溫熱輻射加熱，受熱更均勻，能精準控制成熟度（如低溫慢烤保留嫩度），風味相對柔和（無明火煙氣），口感偏“嫩而不焦”，但缺乏炭火的煙火氣。（四）安全衛(wèi)生操作22.請說明“現(xiàn)切水果拼盤”的標準化操作流程（從原料到上桌，至少5個關(guān)鍵步驟）。*答題邏輯參考：*1.原料篩選：選擇無損傷、成熟度適中的新鮮水果（如蘋果、橙子、草莓等）；2.清潔消毒：水果用清水沖洗后，浸泡在“食品級消毒水（如二氧化氯溶液）”中3-5分鐘，再用純凈水沖洗瀝干；3.工具消毒：切配刀具、砧板、容器需經(jīng)“開水燙煮/紫外線消毒”，確保無殘留細菌；4.規(guī)范切配：佩戴一次性手套，按“去蒂、去核、切塊/片”標準操作，避免果肉污染；5.保鮮儲存：切配完成后，立即覆蓋保鮮膜，放入“0-5℃冷藏柜”，儲存不超過2小時；6.上桌服務(wù)：使用消毒后的專用餐具盛裝，搭配一次性叉子，主動提示顧客“水果現(xiàn)切請盡快食用，口感最佳~”。（五）菜系文化認知23.以本餐廳主打菜系（如粵菜/川菜）為例，闡述其核心風味邏輯及代表菜品的“地域文化內(nèi)涵”。*答題邏輯參考（以粵菜為例）：*核心風味：“清、鮮、嫩、滑、爽、香”，追求“食材本味”，烹飪技法“因料施藝”（如白切雞保原味、清蒸魚鎖鮮、煲仔飯聚香氣）；文化內(nèi)涵：代表菜品“白切雞”——廣東氣候濕熱，飲食講究“清補、潤燥”，白切雞以“清水煮制+姜蓉蘸料”呈現(xiàn)，保留雞肉原汁原味，既符合“食在當?shù)?、食在當季”的養(yǎng)生理念，又因“做法質(zhì)樸、適合節(jié)慶分享”，成為廣東人“家宴團圓、宗族聚會”的象征，蘊含“務(wù)實、重本、團圓”的地域文化。五、使用說明1.靈活適配：餐廳可根據(jù)自身菜品體系、服務(wù)場景調(diào)整題目（如替換招牌菜、補充特色工藝、更新過敏原信息等），確保題庫與實際運營高度契合。2.考核延伸：建議結(jié)合“情景模擬”（如過敏應(yīng)對演練、菜品推薦角色扮演）與“實操考核”（如餐具消毒操作、現(xiàn)切水果流程