酒店餐飲廚房衛(wèi)生管理手冊為規(guī)范酒店餐飲廚房衛(wèi)生管理，保障食品安全、提升服務品質，依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》等法規(guī)，結合酒店運營實際，制定本手冊（適用于酒店餐飲部各廚房及相關操作區(qū)域）。第一章總則1.1管理目標以“預防為主、全程控制”為核心，通過系統(tǒng)化衛(wèi)生管理，實現(xiàn)廚房環(huán)境整潔、設備安全、操作規(guī)范，從源頭防控食品安全風險，為賓客提供安全衛(wèi)生的餐飲服務。1.2管理原則責任到人：細化崗位衛(wèi)生職責，確?！笆率掠腥斯?、人人有專責”。持續(xù)改進：結合檢查結果與賓客反饋，動態(tài)優(yōu)化管理流程。第二章人員衛(wèi)生管理2.1健康管理所有廚房從業(yè)人員（含廚師、幫廚、洗碗工等）須持有效健康證明上崗，健康證到期前1個月完成復檢。若出現(xiàn)發(fā)熱、腹瀉、皮膚感染等癥狀，應立即離崗就醫(yī)，痊愈且經(jīng)健康檢查合格后方可返崗。2.2個人衛(wèi)生規(guī)范著裝要求：工作時穿戴清潔的工作服、工作帽（頭發(fā)需完全包裹）；加工直接入口食品（如涼菜、裱花）時，需佩戴口罩、一次性手套。工作服每日清洗消毒，保持整潔無油污。手部清潔：加工食品前、處理生熟食材后、接觸污染物后等場景，須按“七步洗手法”清潔雙手（流程：掌心對掌心搓擦→手指交叉掌心對手背搓擦→手指交叉掌心對掌心搓擦→雙手互握搓擦指背→拇指在掌中搓擦→指尖在掌心搓擦→手腕旋轉搓擦，全程不少于20秒），并用干手器或一次性紙巾擦干。行為禁忌：嚴禁在廚房內(nèi)吸煙、進食、隨地吐痰；不得佩戴外露飾品（如戒指、手鏈）加工食品，避免用手直接接觸成品。第三章廚房場所與設施衛(wèi)生管理3.1場所布局與分區(qū)廚房按“生進熟出”流程分區(qū)，明確粗加工區(qū)（生鮮處理）、切配區(qū)（食材切配）、烹飪區(qū)（熱加工）、備餐區(qū)（成品整理）、洗消區(qū)（餐具清潔）、涼菜間（冷食加工，獨立封閉）等功能區(qū)。生熟食材的砧板、刀具用不同顏色區(qū)分（如生食紅色、熟食綠色），避免交叉污染。3.2設施設備維護烹飪設備：爐灶、烤箱等每日清理油污，每周深度清潔煙道、爐膛；冰箱定期除霜（霜厚≤5mm），生熟食品分層存放（生食在下、熟食在上），并標注存放時間。通風與排水：排煙系統(tǒng)每月清潔，確保排煙順暢；排水溝每日清理殘渣，每周用消毒液刷洗，保持無積水、無異味，溝口安裝防鼠網(wǎng)（網(wǎng)眼≤6mm）。防蟲害設施：門窗安裝紗窗（紗網(wǎng)孔徑≤1.6mm）、風幕機（風速≥0.2m/s），墻角設擋鼠板（高度≥60cm），操作間懸掛滅蠅燈（距地面1.5-2m，避開加工區(qū)），每周檢查蟲害情況并記錄。3.3環(huán)境衛(wèi)生要求地面、墻面、天花板每日清潔，地面用防滑地磚，保持干燥無積水；墻面瓷磚定期除垢，天花板無蛛網(wǎng)、無脫落。加工臺、貨架等設備表面每日用消毒液擦拭，每周徹底清潔死角（如設備底部、貨架背面），避免積塵、發(fā)霉。第四章食品原料衛(wèi)生管理4.1采購與驗收供應商管理：選擇資質齊全的供應商（提供營業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營許可證等），建立供應商檔案，每季度評估供貨質量。索證索票：采購食品原料時，索取并留存檢驗報告、檢疫證明（肉類、禽類）、票據(jù)等，確保來源可追溯。驗收標準：生鮮食材檢查新鮮度（蔬菜無腐爛、肉類無異味、海鮮鮮活），預包裝食品核對保質期、包裝完整性，感官異?；蜃C件不全的原料一律拒收。4.2儲存管理分類存放：食品原料按“生熟分開、葷素分開、干濕分開”原則存放，干貨（米面、干貨等）存放于通風干燥的貨架（離地≥15cm、離墻≥10cm），生鮮食材放入冷藏/冷凍柜（冷藏0-8℃、冷凍≤-18℃）。先進先出：定期檢查庫存，標注食材入庫時間，優(yōu)先使用保質期近的原料；每月清理過期、變質食材，記錄處理情況。冷庫管理：冷庫內(nèi)按類別分區(qū)（肉類區(qū)、蔬菜區(qū)等），懸掛溫度記錄表，每日監(jiān)測并記錄，發(fā)現(xiàn)溫度異常立即檢修。第五章食品加工操作衛(wèi)生管理5.1粗加工環(huán)節(jié)蔬菜類：去除腐爛部分后，用流動水浸泡10-15分鐘（可加少量果蔬清洗劑），再沖洗干凈；肉類：用清水浸泡出血水，瀝干后切配，嚴禁直接在地面解凍。加工工具：生熟食材的砧板、刀具嚴格分開，使用后立即清洗消毒（沸水煮沸10分鐘或用250mg/L消毒液浸泡）。5.2切配與烹飪食材切配后盡快烹飪，避免長時間暴露；烹飪時需達到安全溫度（如肉類中心溫度≥70℃，持續(xù)1分鐘以上），確保殺滅致病菌。半成品（如鹵味、糕點胚）需冷藏保存，再次加工前充分加熱；備餐時使用清潔工具（夾子、勺子等），避免手直接接觸成品。5.3涼菜與冷食加工涼菜間為獨立封閉空間，配備紫外線消毒燈（每日開啟30分鐘）、空調（溫度≤25℃）、二次更衣室（更換專用工作服、口罩、手套）。涼菜食材需新鮮，現(xiàn)做現(xiàn)用，制作后2小時內(nèi)食用完畢；禁止在涼菜間加工生食海鮮、裱花蛋糕等高風險食品（如需加工，需額外審批）。第六章清潔與消毒管理6.1日常清潔制度班前/班后清潔：上班前清理設備表面、地面殘渣，下班后徹底清潔爐灶、案臺，清理垃圾桶并更換垃圾袋。每餐次清潔：餐后立即清洗餐具、炊具，清理加工區(qū)臺面，確保無食物殘渣殘留。清潔工具管理：拖把、抹布按區(qū)域專用（生食區(qū)、熟食區(qū)、清潔區(qū)等），用后清洗消毒，懸掛晾干。6.2消毒操作規(guī)范餐具消毒：采用熱力消毒（煮沸15分鐘或蒸汽10分鐘）或化學消毒（250mg/L含氯消毒液浸泡30分鐘），消毒后瀝干，放入保潔柜（保潔柜每日清潔，避免二次污染）。設備設施消毒：砧板、刀具每日用沸水消毒；案臺、冰箱把手等高頻接觸表面，每日用500mg/L消毒液擦拭；涼菜間空氣每周用紫外線消毒2次，每次60分鐘。手部消毒：加工直接入口食品時，除洗手外，需用75%酒精或速干手消毒劑消毒。第七章廢棄物管理7.1分類存放廚房廢棄物分為餐廚垃圾（剩菜、果皮等）、生活垃圾（紙巾、包裝袋等）、有害垃圾（廢油、過期清潔劑等），分別用帶蓋容器存放，容器每日清洗消毒，標識清晰。7.2處理流程餐廚垃圾日產(chǎn)日清，由專人送至酒店指定暫存點，與有資質的回收單位簽訂協(xié)議，定期清運；廢油單獨收集，交予合法的油脂回收企業(yè)處理，禁止私自倒賣。第八章衛(wèi)生檢查與持續(xù)改進8.1檢查制度日常自查：崗位員工每日開工前檢查個人衛(wèi)生、設備清潔情況，領班每日巡查各區(qū)域，記錄問題并督促整改。定期檢查：每周由餐飲部經(jīng)理組織全面檢查，涵蓋人員、場所、原料、操作等環(huán)節(jié)；每月由酒店質檢部門聯(lián)合檢查，形成書面報告。專項檢查：重大活動、節(jié)假日前夕，針對高風險環(huán)節(jié)（如涼菜間、冷庫）開展專項檢查，排除安全隱患。8.2問題整改與記錄檢查中發(fā)現(xiàn)的問題需明確整改責任人、期限，整改后復查驗證，所有檢查、整改記錄