(2025年)(新)學(xué)校食堂食品安全培訓(xùn)測試題(+答案)一、單項選擇題（每題2分，共40分）1.根據(jù)2024年修訂的《學(xué)校食品安全與營養(yǎng)健康管理規(guī)定》，學(xué)校食堂加工操作中，以下哪項不符合“生熟分開”要求？A.生肉與熟肉使用不同顏色菜板B.處理生食的刀具經(jīng)清水沖洗后用于處理熟食C.生食儲存于冰箱下層，熟食儲存于上層D.加工生食的操作間與加工熟食的操作間物理分隔答案：B2.學(xué)校食堂采購的散裝食品，其標(biāo)簽信息必須包含的內(nèi)容不包括：A.食品名稱、生產(chǎn)日期B.生產(chǎn)廠家聯(lián)系方式C.保質(zhì)期、儲存條件D.成分或配料表答案：B3.以下關(guān)于食品添加劑使用的說法，正確的是：A.為提升口感，可超范圍使用甜味劑B.食品添加劑應(yīng)專柜存放，專人管理C.復(fù)配添加劑可與普通調(diào)味品混合存放D.未用完的添加劑可隨意倒入下水道處理答案：B4.學(xué)校食堂冷藏庫（柜）的溫度應(yīng)控制在：A.0℃-4℃B.5℃-10℃C.-5℃-0℃D.10℃-15℃答案：A5.從業(yè)人員手部消毒的正確流程是：A.清水沖洗→涂抹肥皂→搓洗20秒→清水沖凈→干手→75%酒精擦拭B.涂抹肥皂→搓洗10秒→清水沖凈→干手C.清水沖洗→直接使用免洗消毒液D.清水沖洗→搓洗5秒→干手答案：A6.學(xué)校食堂留樣食品應(yīng)標(biāo)注的信息不包括：A.留樣時間B.餐次（早餐/午餐/晚餐）C.留樣人員姓名D.食品成本答案：D7.以下哪種食品不得在學(xué)校食堂加工制作？A.豆?jié){（充分煮沸）B.發(fā)芽土豆（削除芽眼后烹飪）C.冷凍預(yù)包裝餃子（徹底加熱）D.新鮮采摘的蘑菇（經(jīng)廚師識別為可食用品種）答案：B8.根據(jù)《餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范》，學(xué)校食堂餐用具熱力消毒的最低溫度和時間要求是：A.80℃以上，10分鐘B.70℃以上，15分鐘C.60℃以上，20分鐘D.90℃以上，5分鐘答案：A9.學(xué)校食堂發(fā)生疑似食物中毒事件后，應(yīng)在多長時間內(nèi)向?qū)俚厥袌霰O(jiān)管部門和教育行政部門報告？A.1小時內(nèi)B.2小時內(nèi)C.3小時內(nèi)D.4小時內(nèi)答案：B10.關(guān)于食品原料驗收，以下做法錯誤的是：A.查驗預(yù)包裝食品的生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、儲存條件B.冷凍肉類到貨時中心溫度為-3℃C.散裝干貨感官檢查無霉變、蟲蛀后直接入庫D.要求供應(yīng)商提供當(dāng)批次食品的合格證明文件答案：C11.學(xué)校食堂從業(yè)人員健康證明的有效期為：A.6個月B.1年C.2年D.3年答案：B12.加工四季豆時，最關(guān)鍵的安全措施是：A.焯水后涼拌B.高溫持續(xù)烹飪至徹底熟透（顏色由綠轉(zhuǎn)褐）C.與其他蔬菜混合快炒D.用醋浸泡后烹飪答案：B13.以下哪種情況不屬于食品污染？A.切配好的蔬菜在室溫下放置4小時B.清潔工具與食品原料同柜存放C.加工人員手部有傷口未包扎直接接觸食品D.使用符合國家標(biāo)準(zhǔn)的不銹鋼餐用具答案：D14.學(xué)校食堂食品加工區(qū)應(yīng)設(shè)置的“五防”設(shè)施不包括：A.防鼠B.防蠅C.防蟲D.防水答案：D15.關(guān)于食品儲存，以下說法正確的是：A.食品可與洗滌劑、消毒劑同柜分層存放B.散裝食品可使用非食品級容器儲存C.食品應(yīng)離地離墻10厘米以上D.新鮮蔬菜可與熟肉制品同層冷藏答案：C16.學(xué)校食堂使用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)符合的要求是：A.任意品牌家用洗滌產(chǎn)品B.具有食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)品C.氣味清香的消毒產(chǎn)品D.價格低廉的普通清潔用品答案：B17.以下關(guān)于食品加工流程的說法，錯誤的是：A.加工食品應(yīng)遵循“原料→半成品→成品”的單向流程B.已盛裝過生肉的容器，經(jīng)清洗后可直接盛裝熟肉C.加工結(jié)束后，操作臺面應(yīng)及時清潔消毒D.加工過程中，食品中心溫度應(yīng)達(dá)到70℃以上以殺滅致病菌答案：B18.學(xué)校食堂應(yīng)建立的食品安全管理制度不包括：A.從業(yè)人員健康檢查制度B.食品添加劑使用登記制度C.學(xué)生用餐滿意度調(diào)查制度D.食品留樣及記錄制度答案：C19.發(fā)生食品原料過期事件后，正確的處理方式是：A.降價銷售給員工B.重新標(biāo)注生產(chǎn)日期后使用C.立即停止使用并單獨存放，按規(guī)定銷毀D.加工時延長烹飪時間后供餐答案：C20.以下哪種行為符合學(xué)校食堂食品安全要求？A.加工人員工作時佩戴戒指B.食品添加劑使用后未記錄用量C.配送的活魚在專用水池中暫養(yǎng)D.餐余垃圾在操作間內(nèi)臨時堆放超過2小時答案：C二、判斷題（每題1分，共15分。正確打“√”，錯誤打“×”）1.學(xué)校食堂可以采購來源不明的散裝食用油。（）答案：×2.食品加工人員手部無明顯污漬時，無需每次接觸食品前洗手。（）答案：×3.食品留樣量應(yīng)不少于125克，保存時間不少于48小時。（）答案：√4.食堂可以將前一天未售完的冷葷菜重新加熱后供餐。（）答案：×5.清潔區(qū)（如餐具清洗消毒區(qū)）與準(zhǔn)清潔區(qū)（如切配區(qū)）無需物理分隔。（）答案：×6.食品原料入庫前應(yīng)檢查感官性狀、索證索票，符合要求后方可接收。（）答案：√7.學(xué)校食堂可以使用工業(yè)用鹽（亞硝酸鈉）作為調(diào)味品。（）答案：×8.加工后的成品應(yīng)在2小時內(nèi)食用，若需延長存放時間，應(yīng)在60℃以上或8℃以下保存。（）答案：√9.從業(yè)人員患有痢疾、傷寒等消化道傳染病時，應(yīng)立即調(diào)離接觸直接入口食品的工作崗位。（）答案：√10.食品添加劑的使用應(yīng)遵循“不用優(yōu)于少用，少用優(yōu)于多用”的原則。（）答案：√11.食堂可以將回收的學(xué)生剩余飯菜重新加工后供餐。（）答案：×12.冷凍食品解凍時，可直接在室溫下自然解凍。（）答案：×13.學(xué)校食堂應(yīng)每學(xué)期至少開展1次食品安全自查，并記錄整改情況。（）答案：√14.食品加工區(qū)的地面應(yīng)平整、無裂縫，易于清潔，無需設(shè)置排水坡度。（）答案：×15.配送的預(yù)包裝食品若包裝輕微破損，經(jīng)檢查無變質(zhì)可繼續(xù)使用。（）答案：×三、簡答題（每題6分，共30分）1.學(xué)校食堂采購食品原料時，“索證索票”具體需要收集哪些文件？答案：需收集以下文件：（1）供應(yīng)商的食品經(jīng)營許可證或食品生產(chǎn)許可證復(fù)印件；（2）食品出廠檢驗合格證明（如為生鮮農(nóng)產(chǎn)品，需提供產(chǎn)地證明或購貨憑證）；（3）當(dāng)批次食品的合格檢驗報告（如為預(yù)包裝食品）；（4）采購記錄（包括名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期/批號、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期、供貨者名稱及聯(lián)系方式等）。2.簡述預(yù)防食品交叉污染的主要措施。答案：（1）分區(qū)管理：設(shè)置獨立的原料處理區(qū)、半成品加工區(qū)、成品備餐區(qū)，避免交叉；（2）工具專用：生熟食品使用不同顏色、標(biāo)識的刀具、菜板、容器，不得混用；（3）儲存分開：生食、半成品、成品分層存放（生食在下，成品在上），避免滴漏污染；（4）人員操作規(guī)范：接觸生食后需洗手消毒方可接觸熟食；（5）加工流程單向：遵循“原料→半成品→成品”的單向加工路線，禁止逆向流動。3.學(xué)校食堂發(fā)生疑似食物中毒事件后，應(yīng)采取哪些應(yīng)急措施？答案：（1）立即停止供餐，封存剩余食品及原料；（2）配合將患者送醫(yī)，并保留患者嘔吐物、排泄物樣本；（3）2小時內(nèi)向?qū)俚厥袌霰O(jiān)管部門、教育行政部門報告；（4）保護(hù)現(xiàn)場，保留所有加工設(shè)備、工具、餐用具及留樣食品（保存48小時以上）；（5）配合調(diào)查，提供采購記錄、加工流程、人員健康證明等資料；（6）及時安撫學(xué)生及家長，做好信息溝通。4.簡述學(xué)校食堂從業(yè)人員健康管理的具體要求。答案：（1）上崗前必須取得健康證明，每年至少進(jìn)行1次健康檢查；（2）每日上崗前進(jìn)行健康自查，若出現(xiàn)發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口感染、咽部炎癥等有礙食品安全的病癥，應(yīng)立即脫離工作崗位；（3）患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病，以及活動性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病等疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作；（4）建立從業(yè)人員健康檔案，記錄健康檢查結(jié)果及患病、治療、復(fù)崗情況。5.簡述餐用具清洗消毒的正確流程（以熱力消毒為例）。答案：（1）初洗：用清水沖洗餐用具表面的食物殘渣；（2）清洗：使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的洗滌劑，用刷子等工具徹底刷洗餐用具內(nèi)外表面；（3）沖洗：用清水沖去洗滌劑殘留；（4）消毒：采用熱力消毒（如蒸汽、煮沸或紅外線消毒柜），其中煮沸消毒應(yīng)保持100℃10分鐘以上，蒸汽消毒溫度不低于100℃持續(xù)10分鐘，紅外線消毒柜溫度應(yīng)達(dá)到120℃以上持續(xù)15-20分鐘；（5）保潔：消毒后的餐用具應(yīng)存放在清潔干燥的專用保潔柜內(nèi)，避免二次污染。四、案例分析題（共15分）案例1：某學(xué)校食堂午餐后，20名學(xué)生出現(xiàn)腹痛、嘔吐癥狀，初步判斷為疑似食物中毒。經(jīng)調(diào)查，當(dāng)日午餐菜品包括：紅燒肉（提前1天加工，冷藏保存后重新加熱）、清炒四季豆（炒制時間約5分鐘）、米飯。問題：分析可能導(dǎo)致中毒的原因，并提出整改措施。（8分）答案：可能原因：（1）紅燒肉冷藏保存后重新加熱不徹底，導(dǎo)致細(xì)菌（如金黃色葡萄球菌）繁殖產(chǎn)生毒素；（2）四季豆炒制時間不足（僅5分鐘），未徹底破壞其中的皂素、植物血凝素等天然毒素。整改措施：（1）加工剩余食品時，應(yīng)在冷藏條件下（0℃-4℃）存放不超過24小時，食用前徹底加熱（中心溫度≥70℃并持續(xù)2分鐘以上）；（2）四季豆加工時需充分加熱，確保顏色由鮮綠轉(zhuǎn)為暗綠或褐綠，口感無豆腥味；（3）加強食品加工時間管理，配備計時器并記錄關(guān)鍵加工步驟；（4）嚴(yán)格執(zhí)行食品留樣制度，確保留樣量和保存時間符合要求；（5）對從業(yè)人員開展四季豆、剩菜加工等重點環(huán)節(jié)的培訓(xùn)。案例2：市場監(jiān)管部門檢查某學(xué)校食堂時，發(fā)現(xiàn)以下問題：（1）倉庫內(nèi)一袋面粉已過保質(zhì)期3天，仍與其他原料混放；（2）切配區(qū)生肉與熟肉使用同一把刀具，僅用清水沖洗；（3）消毒間內(nèi)，未消毒的餐用具與已消毒的餐用具疊放在一起。問題：指出上述問題違反的食品安全要求，并提出整改建議。（7分）答案：違反的要求及整改建