2025年烹飪與營(yíng)養(yǎng)專業(yè)職業(yè)能力考試試題及答案一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共30分）1.下列哪種食材不屬于優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的來(lái)源？（）A.雞蛋B.大豆C.土豆D.牛奶答案：C。解析：優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)是指含有的必需氨基酸種類齊全，含量充足，相互比例適當(dāng)，能夠滿足人體對(duì)不同氨基酸的需求。雞蛋、大豆、牛奶都是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的良好來(lái)源。土豆主要提供碳水化合物，雖然也含有一定量的蛋白質(zhì)，但不屬于優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)來(lái)源。2.以下哪種烹飪方式最能保留食材中的維生素C？（）A.油炸B.清蒸C.水煮D.燒烤答案：B。解析：維生素C具有較強(qiáng)的還原性，對(duì)熱、氧、光等較為敏感。油炸和燒烤過程中溫度較高，會(huì)使維生素C大量被破壞；水煮時(shí)維生素C會(huì)溶解在水中，也會(huì)有一定損失；清蒸的溫度相對(duì)較低，且能減少與空氣的接觸，能較好地保留食材中的維生素C。3.膳食中鈣的最好來(lái)源是（）。A.蝦皮B.海帶C.牛奶D.豆腐答案：C。解析：牛奶不僅鈣含量豐富，而且鈣、磷比例適宜，還含有維生素D、乳糖等促進(jìn)鈣吸收的因子，是膳食中鈣的最好來(lái)源。蝦皮和海帶雖然鈣含量也較高，但食用量相對(duì)有限；豆腐也是鈣的良好來(lái)源，但與牛奶相比，其鈣的吸收和利用率以及日常食用量等方面綜合來(lái)看，牛奶更優(yōu)。4.制作面包時(shí)，加入酵母的主要作用是（）。A.增加面包的甜味B.使面包體積膨脹C.改善面包的色澤D.延長(zhǎng)面包的保質(zhì)期答案：B。解析：酵母是一種單細(xì)胞真菌，在適宜的溫度、濕度和有糖的環(huán)境下，酵母會(huì)進(jìn)行發(fā)酵作用，分解面團(tuán)中的糖分產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w。這些氣體在面團(tuán)中形成許多小氣泡，使面團(tuán)膨脹，從而讓面包體積增大、質(zhì)地松軟。5.下列哪種蔬菜富含胡蘿卜素？（）A.白菜B.菠菜C.黃瓜D.洋蔥答案：B。解析：胡蘿卜素是一種脂溶性維生素前體，在人體內(nèi)可以轉(zhuǎn)化為維生素A。菠菜顏色深綠，富含胡蘿卜素。白菜、黃瓜、洋蔥中胡蘿卜素含量相對(duì)較低。6.烹飪中常用的“勾芡”，其主要作用不包括（）。A.增加菜肴的黏性和光澤B.保護(hù)維生素等營(yíng)養(yǎng)成分C.使湯汁濃稠，增加口感D.降低菜肴的熱量答案：D。解析：勾芡是在菜肴接近成熟時(shí)，將調(diào)好的淀粉汁淋入鍋內(nèi)，使湯汁濃稠并附著在菜肴上。它可以增加菜肴的黏性和光澤，使湯汁濃稠，增加口感；同時(shí)，淀粉形成的糊化層能在一定程度上保護(hù)菜肴中的維生素等營(yíng)養(yǎng)成分。但勾芡一般會(huì)使用淀粉，淀粉在體內(nèi)會(huì)轉(zhuǎn)化為碳水化合物供能，不會(huì)降低菜肴的熱量。7.以下哪種肉類脂肪含量相對(duì)較低？（）A.豬肉B.牛肉C.羊肉D.雞肉（去皮）答案：D。解析：豬肉的脂肪含量相對(duì)較高，尤其是五花肉等部位；牛肉和羊肉的脂肪含量因部位不同有所差異，但總體上也有一定的脂肪含量；雞肉（去皮）去除了大部分的皮下脂肪，其脂肪含量相對(duì)較低，更適合追求低脂肪飲食的人群。8.維生素B1缺乏可能導(dǎo)致（）。A.夜盲癥B.腳氣病C.壞血病D.佝僂病答案：B。解析：維生素B1又稱硫胺素，缺乏時(shí)會(huì)影響神經(jīng)系統(tǒng)和心血管系統(tǒng)的正常功能，導(dǎo)致腳氣病。夜盲癥是由于缺乏維生素A引起的；壞血病是缺乏維生素C導(dǎo)致的；佝僂病是兒童因缺乏維生素D引起鈣、磷代謝紊亂而導(dǎo)致的骨骼病變。9.制作魚香肉絲時(shí)，必不可少的調(diào)料是（）。A.豆瓣醬B.番茄醬C.咖喱粉D.沙茶醬答案：A。解析：魚香肉絲是一道具有四川特色的傳統(tǒng)名菜，其獨(dú)特的魚香味主要來(lái)源于豆瓣醬。豆瓣醬賦予了菜肴濃郁的咸香和辣味，是魚香肉絲味道的關(guān)鍵調(diào)料。番茄醬、咖喱粉、沙茶醬都不是制作魚香肉絲的典型調(diào)料。10.下列哪種水果屬于寒性水果？（）A.蘋果B.香蕉C.荔枝D.龍眼答案：B。解析：香蕉性寒，具有清熱、潤(rùn)腸等功效。蘋果屬于平性水果，適合大多數(shù)人食用；荔枝和龍眼都屬于熱性水果，過量食用容易上火。11.烹飪中使用的“老湯”，其主要作用是（）。A.增加菜肴的鮮味B.使菜肴顏色更紅亮C.去除食材的腥味D.以上都是答案：D。解析：老湯是經(jīng)過長(zhǎng)時(shí)間熬制，含有多種肉類、骨頭、香料等成分的湯。其中的蛋白質(zhì)、氨基酸等物質(zhì)能增加菜肴的鮮味；老湯中的色素和一些成分可以使菜肴顏色更紅亮；香料和長(zhǎng)時(shí)間熬制產(chǎn)生的風(fēng)味物質(zhì)能有效去除食材的腥味。12.以下哪種食用油的不飽和脂肪酸含量較高？（）A.豬油B.牛油C.橄欖油D.椰子油答案：C。解析：不飽和脂肪酸對(duì)人體健康有益，有助于降低膽固醇等。橄欖油富含單不飽和脂肪酸，如油酸等，其不飽和脂肪酸含量較高。豬油和牛油主要以飽和脂肪酸為主；椰子油中飽和脂肪酸含量也較高。13.制作蛋糕時(shí)，打發(fā)蛋清的關(guān)鍵因素不包括（）。A.蛋清中不能有蛋黃B.容器要干凈無(wú)水C.打發(fā)時(shí)要加入適量鹽D.打發(fā)速度要一直保持最快答案：D。解析：打發(fā)蛋清時(shí)，蛋清中不能有蛋黃，因?yàn)榈包S中的油脂會(huì)影響蛋清的打發(fā)效果；容器干凈無(wú)水可以保證蛋清順利打發(fā)；加入適量鹽可以增加蛋清的穩(wěn)定性。而打發(fā)速度并非一直保持最快，開始時(shí)可以用中低速攪拌，使蛋清初步起泡，然后再逐漸提高速度打發(fā)至所需的程度。14.人體缺乏鐵元素可能會(huì)引起（）。A.骨質(zhì)疏松B.貧血C.甲狀腺腫大D.口腔潰瘍答案：B。解析：鐵是人體必需的微量元素之一，是血紅蛋白的重要組成成分。人體缺乏鐵元素會(huì)影響血紅蛋白的合成，導(dǎo)致紅細(xì)胞攜帶氧氣的能力下降，從而引起缺鐵性貧血。骨質(zhì)疏松主要與鈣、維生素D等缺乏有關(guān)；甲狀腺腫大與碘缺乏有關(guān)；口腔潰瘍的發(fā)生與多種因素有關(guān)，如維生素B族缺乏、免疫力低下等，但與鐵元素缺乏關(guān)系不大。15.下列哪種烹飪?cè)显趦?chǔ)存時(shí)需要防潮？（）A.大米B.干木耳C.鹽D.以上都是答案：D。解析：大米受潮后容易發(fā)霉變質(zhì)；干木耳受潮會(huì)滋生霉菌，影響品質(zhì)和口感；鹽受潮會(huì)結(jié)塊，影響使用。所以這三種烹飪?cè)显趦?chǔ)存時(shí)都需要防潮。二、多項(xiàng)選擇題（每題3分，共30分）1.以下屬于常見的烹飪方法有（）。A.煎B.燉C.焗D.拌答案：ABCD。解析：煎是用少量油在鍋中加熱使食材成熟；燉是將食材加適量水和調(diào)料，用小火長(zhǎng)時(shí)間加熱；焗是利用蒸汽或熱空氣使食材成熟；拌是將生的或熟的食材與調(diào)料混合均勻。這些都是常見的烹飪方法。2.下列富含膳食纖維的食物有（）。A.燕麥B.芹菜C.蘋果D.玉米答案：ABCD。解析：膳食纖維是一種不能被人體消化吸收的多糖。燕麥、玉米中含有豐富的膳食纖維；芹菜的莖中含有大量的膳食纖維；蘋果的果皮和果肉中也含有一定量的膳食纖維。3.烹飪中使用的香辛料有（）。A.花椒B.八角C.桂皮D.香葉答案：ABCD。解析：花椒具有麻味，能增添菜肴的風(fēng)味；八角有濃郁的香氣，是常用的調(diào)味香料；桂皮能賦予菜肴特殊的香味；香葉常用于燉菜、煲湯等，能增加菜肴的香氣。它們都屬于香辛料。4.以下關(guān)于合理膳食的描述，正確的有（）。A.食物多樣，谷類為主B.多吃蔬菜水果和薯類C.適量攝入魚、禽、蛋、瘦肉D.減少烹調(diào)油用量，吃清淡少鹽膳食答案：ABCD。解析：合理膳食應(yīng)遵循食物多樣、谷類為主的原則，保證攝入各種營(yíng)養(yǎng)素；蔬菜水果和薯類富含維生素、礦物質(zhì)和膳食纖維，應(yīng)多吃；魚、禽、蛋、瘦肉是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的重要來(lái)源，但要適量攝入；減少烹調(diào)油用量和吃清淡少鹽膳食有助于預(yù)防肥胖、高血壓等疾病。5.制作壽司時(shí)，常用的食材有（）。A.米飯B.海苔C.黃瓜D.三文魚答案：ABCD。解析：米飯是壽司的主要原料，一般選用黏性較好的大米；海苔是包裹米飯和食材的外皮；黃瓜可以增加壽司的口感和清爽度；三文魚是常見的壽司食材，其鮮嫩的口感深受喜愛。6.下列屬于低脂乳制品的有（）。A.脫脂牛奶B.低脂酸奶C.全脂奶粉D.奶油答案：AB。解析：脫脂牛奶和低脂酸奶經(jīng)過處理，減少了牛奶中的脂肪含量，屬于低脂乳制品。全脂奶粉保留了牛奶中的全部脂肪；奶油是從牛奶中提煉出來(lái)的高脂肪乳制品。7.烹飪過程中，為了減少營(yíng)養(yǎng)損失，可采取的措施有（）。A.先洗后切B.急火快炒C.長(zhǎng)時(shí)間燉煮D.避免過度淘米答案：ABD。解析：先洗后切可以減少蔬菜中水溶性維生素的流失；急火快炒能在較短時(shí)間內(nèi)使蔬菜成熟，減少維生素等營(yíng)養(yǎng)成分的破壞；過度淘米會(huì)使大米中的維生素B族等營(yíng)養(yǎng)成分大量流失，所以應(yīng)避免。而長(zhǎng)時(shí)間燉煮會(huì)使食材中的營(yíng)養(yǎng)成分大量溶解在湯中或被破壞，不利于營(yíng)養(yǎng)保留。8.以下哪些食物具有抗氧化作用？（）A.藍(lán)莓B.綠茶C.西蘭花D.黑巧克力（可可含量高）答案：ABCD。解析：藍(lán)莓富含花青素，具有強(qiáng)大的抗氧化能力；綠茶中含有茶多酚等抗氧化成分；西蘭花含有多種抗氧化物質(zhì)，如維生素C、類黃酮等；黑巧克力（可可含量高）中含有可可多酚等抗氧化劑。這些食物都能幫助清除體內(nèi)自由基，具有抗氧化作用。9.制作紅燒肉時(shí)，可能用到的調(diào)料有（）。A.醬油B.冰糖C.八角D.料酒答案：ABCD。解析：醬油用于給紅燒肉上色和調(diào)味；冰糖能使紅燒肉具有獨(dú)特的甜味和光澤；八角增添菜肴的香氣；料酒可以去腥增香。這些調(diào)料都是制作紅燒肉常用的。10.下列關(guān)于食品安全的說法，正確的有（）。A.購(gòu)買食品時(shí)要查看保質(zhì)期B.生熟食品要分開存放C.變質(zhì)的食物高溫加熱后可以食用D.盡量不吃街頭無(wú)證攤販的食品答案：ABD。解析：購(gòu)買食品時(shí)查看保質(zhì)期可以避免食用過期食品；生熟食品分開存放可以防止交叉污染；街頭無(wú)證攤販的食品在制作和儲(chǔ)存過程中可能存在衛(wèi)生隱患，應(yīng)盡量不吃。而變質(zhì)的食物即使經(jīng)過高溫加熱，其中產(chǎn)生的毒素等有害物質(zhì)也可能無(wú)法完全去除，不能食用。三、判斷題（每題2分，共20分）1.所有的蔬菜都適合生吃。（）答案：錯(cuò)誤。解析：有些蔬菜如菠菜、西蘭花等，含有草酸等物質(zhì)，生吃可能影響營(yíng)養(yǎng)吸收，而且一些蔬菜表面可能有農(nóng)藥殘留等，需要經(jīng)過烹飪處理。同時(shí)，像土豆等蔬菜生吃還可能含有毒素，所以不是所有蔬菜都適合生吃。2.食品添加劑都是有害的。（）答案：錯(cuò)誤。解析：食品添加劑在規(guī)定的使用范圍和限量?jī)?nèi)是安全的，并且能改善食品的品質(zhì)和口感、延長(zhǎng)保質(zhì)期等。例如，防腐劑可以防止食品變質(zhì)，使消費(fèi)者能在一定時(shí)間內(nèi)安全食用；食用色素可以改善食品的色澤，增加消費(fèi)者的食欲。只有違規(guī)使用或超量使用食品添加劑才會(huì)對(duì)人體健康造成危害。3.水果可以代替蔬菜。（）答案：錯(cuò)誤。解析：雖然水果和蔬菜都含有維生素、礦物質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)成分，但它們的營(yíng)養(yǎng)組成并不完全相同。蔬菜中一般含有更多的膳食纖維、維生素K等，而且有些蔬菜的維生素C含量比水果還高。水果中則含有較多的果糖等糖類。所以水果不能完全代替蔬菜。4.烹飪中油溫越高越好。（）答案：錯(cuò)誤。解析：油溫過高會(huì)使食材表面迅速碳化，產(chǎn)生有害物質(zhì)，如苯并芘等致癌物，同時(shí)也會(huì)破壞食材中的營(yíng)養(yǎng)成分，影響菜肴的口感和品質(zhì)。不同的烹飪方式和食材需要合適的油溫，如炸制食物時(shí)一般采用中高溫，而炒菜時(shí)通常采用中低溫。5.人體每天需要攝入一定量的脂肪。（）答案：正確。解析：脂肪是人體必需的營(yíng)養(yǎng)素之一，它能提供能量、保護(hù)內(nèi)臟、促進(jìn)脂溶性維生素的吸收等。人體每天需要攝入適量的脂肪來(lái)維持正常的生理功能。但應(yīng)選擇健康的脂肪來(lái)源，如不飽和脂肪酸含量高的油脂，并控制攝入量。6.雞蛋煮的時(shí)間越長(zhǎng)越好。（）答案：錯(cuò)誤。解析：雞蛋煮的時(shí)間過長(zhǎng)，會(huì)使蛋白質(zhì)過度凝固，變得硬而難消化，同時(shí)還會(huì)導(dǎo)致蛋黃表面產(chǎn)生灰綠色的硫化亞鐵，影響營(yíng)養(yǎng)吸收和口感。一般煮雞蛋水開后煮57分鐘為宜。7.只要食物沒有異味，就可以放心食用。（）答案：錯(cuò)誤。解析：有些食物雖然沒有明顯異味，但可能已經(jīng)受到細(xì)菌、霉菌等污染，產(chǎn)生了一些有害物質(zhì)，如黃曲霉毒素等，這些物質(zhì)可能無(wú)色無(wú)味，但對(duì)人體健康危害很大。所以不能僅通過有無(wú)異味來(lái)判斷食物是否可以食用。8.膳食纖維能促進(jìn)腸道蠕動(dòng)，所以攝入越多越好。（）答案：錯(cuò)誤。解析：膳食纖維能促進(jìn)腸道蠕動(dòng)，預(yù)防便秘等問題，但過量攝入膳食纖維會(huì)影響其他營(yíng)養(yǎng)素的吸收，如鈣、鐵等礦物質(zhì)，還可能引起胃腸道不適，如腹脹、腹瀉等。所以應(yīng)適量攝入膳食纖維。9.用鐵鍋炒菜可以增加食物中的鐵含量。（）答案：正確。解析：用鐵鍋炒菜時(shí)，鐵鍋中的鐵會(huì)在烹飪過程中少量溶解到食物中，從而增加食物中的鐵含量。雖然這種方式增加的鐵含量有限，但在一定程度上可以補(bǔ)充人體對(duì)鐵的需求。10.牛奶和果汁不能一起喝。（）答案：錯(cuò)誤。解析：牛奶和果汁一起喝一般不會(huì)對(duì)健康造成嚴(yán)重危害。但牛奶中的蛋白質(zhì)可能會(huì)與果汁中的酸性物質(zhì)發(fā)生凝聚反應(yīng)，使牛奶出現(xiàn)絮狀物，但這并不影響營(yíng)養(yǎng)成分，只是可能會(huì)影響口感。如果腸胃功能較弱，可能會(huì)引起消化不良等問題，但并非絕對(duì)不能一起喝。四、簡(jiǎn)答題（每題10分，共20分）1.簡(jiǎn)述平衡膳食寶塔的主要內(nèi)容。答案：平衡膳食寶塔共分五層，包含我們每天應(yīng)吃的主要食物種類。底層是谷類、薯類及雜豆：是膳食中能量的主要來(lái)源，建議成年人每天攝入200300克谷類食物，50100克薯類食物。第二層是蔬菜和水果：蔬菜和水果富含維生素、礦物質(zhì)、膳食纖維等。建議每天攝入蔬菜300500克，水果200350克。第