2025年中式面點師(中級)考試題庫及中式面點師(中級)考試內(nèi)容附答案一、單項選擇題（每題1分，共30題）1.低筋面粉的蛋白質(zhì)含量一般為（）A.6%-9%B.10%-13%C.14%-17%D.18%以上答案：A2.制作蝦餃皮的主要原料是（）A.普通面粉B.澄粉C.糯米粉D.玉米淀粉答案：B3.酵母發(fā)酵的最適溫度為（）A.5-10℃B.25-28℃C.35-40℃D.45-50℃答案：B4.水油面中油脂的添加比例通常為面粉的（）A.10%-15%B.20%-30%C.40%-50%D.60%以上答案：B5.下列屬于化學(xué)膨松劑的是（）A.老面B.酵母C.泡打粉D.酒釀答案：C6.煮湯圓時，水沸騰后應(yīng)（）A.繼續(xù)大火煮B.加冷水降溫C.加蓋燜煮D.撈出過冷答案：B7.制作刀削面的面團(tuán)含水量約為（）A.30%B.40%C.50%D.60%答案：C8.廣式蓮蓉酥的酥皮屬于（）A.擘酥B.明酥C.暗酥D.半暗酥答案：A9.制作叉燒包時，面團(tuán)發(fā)酵過度會導(dǎo)致（）A.表皮開裂B.體積過小C.內(nèi)部黏牙D.色澤發(fā)白答案：A10.澄粉面團(tuán)調(diào)制時，熱水與粉的比例一般為（）A.1:0.5B.1:1C.1:1.5D.1:2答案：B11.下列適合制作水調(diào)面的面粉是（）A.低筋粉B.中筋粉C.高筋粉D.全麥粉答案：B12.炸油條時，油溫應(yīng)控制在（）A.120-150℃B.160-180℃C.190-220℃D.230℃以上答案：B13.制作麻球時，糯米粉與粘米粉的比例通常為（）A.1:0.2B.1:0.5C.1:1D.1:2答案：B14.冷水面團(tuán)的特點是（）A.筋性強(qiáng)、延伸性好B.可塑性強(qiáng)、口感松軟C.黏性大、不易成形D.筋性弱、易斷裂答案：A15.下列屬于象形蒸點的是（）A.花卷B.壽桃C.燒賣D.饅頭答案：B16.制作千層油酥餅時，酥層的關(guān)鍵是（）A.油脂溫度B.折疊次數(shù)C.面團(tuán)軟硬度D.醒發(fā)時間答案：B17.米粉面團(tuán)中，秈米粉的特性是（）A.黏性大、韌性強(qiáng)B.黏性小、可塑性差C.彈性好、不易斷裂D.口感軟糯、易塌陷答案：B18.制作奶黃包的餡心屬于（）A.甜餡B.咸餡C.葷素餡D.果蔬餡答案：A19.和面時，"三光"標(biāo)準(zhǔn)指的是（）A.面光、手光、盆光B.面光、案光、盆光C.手光、案光、盆光D.面光、手光、案光答案：A20.下列不屬于水油面作用的是（）A.增加酥層B.提高可塑性C.防止酥皮斷裂D.增加甜味答案：D21.制作糖油餅的面團(tuán)屬于（）A.冷水面團(tuán)B.溫水面團(tuán)C.熱水面團(tuán)D.發(fā)酵面團(tuán)答案：B22.下列適合制作油條的膨松劑組合是（）A.酵母+泡打粉B.小蘇打+臭粉C.老面+堿D.酵母+臭粉答案：B23.煮面時，判斷面條成熟的標(biāo)準(zhǔn)是（）A.浮起水面B.中心無白芯C.表面光滑D.體積膨脹答案：B24.制作老婆餅的酥皮屬于（）A.單酥B.雙酥C.層酥D.混酥答案：C25.澄粉面團(tuán)調(diào)制時，熱水燙面的目的是（）A.增加筋性B.破壞淀粉結(jié)構(gòu)C.保持色澤D.提高可塑性答案：B26.下列屬于雜糧類面點的是（）A.玉米餅B.小籠包C.蝦餃D.蛋糕答案：A27.制作麻團(tuán)時，炸制過程中需要（）A.不斷翻動B.一次性炸熟C.先低溫后高溫D.先高溫后低溫答案：C28.水油面與干油酥的比例通常為（）A.1:1B.2:1C.3:1D.4:1答案：B29.下列不屬于發(fā)酵面團(tuán)酸味調(diào)整方法的是（）A.加堿B.加泡打粉C.加白糖D.加酵母答案：D30.制作象形南瓜包時，常用的著色劑是（）A.紅曲粉B.抹茶粉C.南瓜泥D.食用色素答案：C二、判斷題（每題1分，共15題）1.高筋面粉適合制作饅頭、面包等需要強(qiáng)筋性的面點。（）答案：√2.酵母在0℃以下會完全失去活性。（）答案：×（酵母在0℃以下進(jìn)入休眠狀態(tài)，未完全失活）3.水油面調(diào)制時，應(yīng)先加油再加水。（）答案：×（應(yīng)先加水調(diào)制成團(tuán)后再加油）4.煮餃子時，水沸騰后加冷水是為了防止餃子破裂。（）答案：√5.澄粉面團(tuán)可以直接用冷水調(diào)制。（）答案：×（需用沸水燙制）6.制作酥皮時，干油酥的油脂比例應(yīng)高于水油面。（）答案：√7.發(fā)酵面團(tuán)的pH值應(yīng)控制在中性偏酸（5.5-6.5）。（）答案：√8.米粉面團(tuán)中加入粘米粉可增加韌性。（）答案：√9.炸制面點時，油溫過高會導(dǎo)致外焦里生。（）答案：√10.制作花卷時，面團(tuán)發(fā)酵程度應(yīng)比饅頭稍老。（）答案：√11.麻球破裂的主要原因是油溫過低。（）答案：×（主要原因是糖餡過多或油溫波動大）12.水調(diào)面的可塑性隨水溫升高而增強(qiáng)。（）答案：√13.制作蝦餃時，澄粉面團(tuán)需加入豬油增加光澤。（）答案：√14.油條膨脹的主要原因是泡打粉分解產(chǎn)生氣體。（）答案：√15.雜糧面團(tuán)需提前浸泡以提高制作品質(zhì)。（）答案：√三、簡答題（每題5分，共10題）1.簡述水油面的調(diào)制要點。答案：①面粉與水比例約1:0.5，水溫30-40℃；②先加水調(diào)至無干粉，再加入20%-30%油脂（豬油最佳）；③采用折疊法攪拌，避免過度揉搓；④調(diào)制后需松弛20-30分鐘，使面筋充分形成；⑤要求面團(tuán)光滑、柔軟且有韌性，無油塊。2.列舉三種常見的膨松方法及其原理。答案：①生物膨松（酵母發(fā)酵）：酵母分解糖類產(chǎn)生CO?和酒精，使面團(tuán)膨脹；②化學(xué)膨松（泡打粉）：酸性物質(zhì)與堿性物質(zhì)遇水反應(yīng)提供CO?；③物理膨松（攪打）：通過機(jī)械攪拌裹入空氣，加熱后空氣膨脹（如蛋糕）。3.簡述煮制面點的操作要點。答案：①水量要足（為面點5倍以上），保持微沸狀態(tài)；②生坯入鍋后輕輕推動防粘連；③水沸后加1-2次冷水（每次約200ml），使內(nèi)外受熱均勻；④判斷成熟標(biāo)準(zhǔn)：浮起水面且中心無白芯；⑤撈出后及時瀝干，避免吸水過多。4.制作澄粉面團(tuán)時，如何防止成品開裂？答案：①燙面時水溫需達(dá)100℃，確保淀粉充分糊化；②燙面后趁熱揉制，加入5%-10%豬油增加延展性；③操作時保持面團(tuán)濕潤（覆蓋濕布），避免表面干燥；④成形后立即蒸制（100℃蒸5-8分鐘），避免放置過久；⑤包餡時力度均勻，避免局部過薄。5.簡述發(fā)酵面團(tuán)"堿大"的判斷方法及調(diào)整措施。答案：判斷方法：①面團(tuán)發(fā)黃，表面有堿斑；②嗅之有明顯堿味；③手按面團(tuán)彈性過強(qiáng)，無回軟；④蒸制后成品表面開裂，內(nèi)部有大空洞。調(diào)整措施：①加入少量發(fā)酵未過度的面團(tuán)（老面）中和；②添加白糖（500g面團(tuán)加10-15g）緩解堿性；③重新加入少量溫水調(diào)稀面團(tuán)，補(bǔ)加酵母二次發(fā)酵（時間縮短至原1/3）。6.列舉三種酥類面點的成形方法及代表品種。答案：①明酥（酥層清晰外露）：蓮蓉酥、娥姐粉果；②暗酥（酥層包裹內(nèi)部）：老婆餅、杏仁酥；③半暗酥（部分酥層外露）：蘋果酥、菊花酥；④擘酥（多層折疊）：廣式蓮蓉酥、蝴蝶酥。7.簡述米粉面團(tuán)"瀉油"的原因及預(yù)防措施。答案：原因：①糯米粉比例過高（超過70%）；②油脂添加過多（超過15%）；③蒸制時間過長（超過20分鐘）；④冷卻速度過慢，油脂析出。預(yù)防措施：①調(diào)整糯米粉與粘米粉比例（6:4或7:3）；②油脂用量控制在10%以內(nèi)（用豬油更佳）；③蒸制時間控制在15-18分鐘；④蒸好后立即取出，攤開放涼。8.制作刀削面時，對面團(tuán)和刀削技法的要求有哪些？答案：面團(tuán)要求：①中筋粉與水比例1:0.5，水溫20-25℃；②揉制至"三光"狀態(tài)，松弛30分鐘；③面團(tuán)硬度適中（手按有彈性，不黏手）。刀削技法：①持刀角度45°，刀片與面團(tuán)距離1-2cm；②削面時手腕發(fā)力，力度均勻，削出的面條呈三棱形，長度5-8cm；③落鍋時分散投入，避免粘連；④煮制時間2-3分鐘，至面條浮起。9.簡述豆沙餡的制作要點（包括選豆、煮制、過濾、炒餡）。答案：①選豆：選用顆粒飽滿、無蟲蛀的紅小豆；②煮制：冷水泡豆2小時，加水（豆:水=1:3）大火煮沸，轉(zhuǎn)小火燜煮至豆粒酥軟（用手能捏碎）；③過濾：煮好的豆連湯過篩（80目），去除豆皮；④炒餡：濾液入鍋，加白糖（豆:糖=1:0.8）、油脂（豆:油=1:0.2），小火翻炒至水分蒸發(fā)，餡料成團(tuán)（用鏟挑起成片狀下落）。10.列舉五種常見的中式面點熟制方法及其代表品種。答案：①蒸制：包子、燒賣；②煮制：餃子、湯圓；③炸制：油條、麻球；④煎制：鍋貼、生煎包；⑤烤（烙）制：蔥油餅、老婆餅；⑥烤（烤箱）：杏仁酥、蛋黃酥。四、綜合題（每題10分，共5題）1.詳細(xì)描述"鮮蝦餃"的制作流程（包括皮、餡、成形、熟制）。答案：皮料制作：①澄粉500g、玉米淀粉100g混合，加沸水600g攪拌至無干粉；②趁熱加入豬油50g，揉成光滑面團(tuán)，覆蓋濕布松弛10分鐘；③下劑（每個15g），用木刮子壓成直徑8cm的圓皮（中間稍厚，邊緣?。ｐW料制作：①鮮蝦仁500g去沙線，用鹽5g抓洗至出黏液，沖水后吸干水分；②豬肥肉100g切細(xì)粒，焯水后瀝干；③筍丁200g焯水去澀；④將蝦仁（3/4剁成蝦膠，1/4保持整粒）、肥肉丁、筍丁混合，加蛋清1個、鹽8g、糖10g、淀粉15g、香油5g，順同一方向攪拌上勁，冷藏30分鐘。成形：取皮托于左手，放入餡料15g，用右手拇指和食指將皮邊緣向中間捏合，形成彎月形（頂部留1-2個自然褶皺），確保封口嚴(yán)密。熟制：蒸籠刷油，放入蝦餃（間距2cm），水沸后蒸4-5分鐘（火要旺，中途不揭蓋），取出趁熱刷少許熟油（保持光澤）。2.分析"叉燒包"表皮開裂的可能原因及解決方法。答案：可能原因：①面團(tuán)發(fā)酵過度（pH值低于5.0），面筋網(wǎng)絡(luò)破壞；②堿中和不當(dāng)（堿量過多或未揉勻），局部堿性過強(qiáng)；③成形后醒發(fā)不足（體積未膨脹1.5倍），蒸制時氣體膨脹撐破表皮；④蒸制時火候不足（蒸汽量小），表皮提前定型；⑤面粉筋性過低（蛋白質(zhì)<8%），無法支撐氣體。解決方法：①控制發(fā)酵時間（25-28℃環(huán)境下，體積膨脹2倍為宜）；②中和堿時用溫水溶解（堿水濃度5%），分次加入揉勻（pH值6.0-6.5）；③成形后醒發(fā)至手按有輕微回彈（約30分鐘）；④蒸制時水要足，火要旺（100℃蒸汽），揭蓋后立即取出；⑤選用中筋粉（蛋白質(zhì)10%-12%），或添加5%高筋粉增強(qiáng)筋性。3.設(shè)計一款"象形南瓜包"的制作方案（包括原料、成形、著色、熟制）。答案：原料：中筋粉500g、酵母5g、白糖30g、溫水260g（30℃）、南瓜泥80g、食用綠色色素（或菠菜汁）少許。面團(tuán)調(diào)制：①酵母、白糖溶于溫水，加面粉揉成光滑面團(tuán)，發(fā)酵至體積2倍大；②取1/5面團(tuán)加南瓜泥揉勻（黃色面團(tuán)），剩余面團(tuán)加綠色色素揉成淺綠色（瓜蒂用）。成形步驟：①黃色面團(tuán)下劑（每個30g），滾圓后用手掌壓成直徑8cm的圓餅；②用剪刀在邊緣剪出6-8個均勻的"南瓜瓣"（深度約1/3）；③用筷子在每瓣中間壓出凹痕（模擬南瓜紋路）；④淺綠色面團(tuán)搓成小圓柱（瓜蒂），插入頂部中心；⑤整體整理成上小下大的南瓜形狀。醒發(fā)：放入溫暖濕潤處（35℃，濕度75%）醒發(fā)20分鐘，至體積微漲。熟制：水沸后入籠，大火蒸12分鐘，關(guān)火燜2分鐘再揭蓋。4.計算"鮮肉小籠包"的成本（按100個計算，列出主要原料用量及單價）。答案：假設(shè)數(shù)據(jù)（單位：元/千克）：中筋粉4元、豬肉25元、皮凍30元、姜蔥0.5元、鹽0.2元、醬油1元、糖0.3元、酵母0.1元。原料用量：①面粉：2kg（每個20g皮）→成本8元；②豬肉：1.5kg（每個15g餡）→成本37.5元；③皮凍：0.5kg（增加湯汁）→成本15元；④姜蔥：0.1kg→成本0.05元；⑤鹽：0.02kg→成本0.08元；⑥醬油：0.05kg→成本0.05元；⑦糖：0.03kg→成本0.09元；⑧酵母：0.01kg→成本0.04元。總成本=8+37.5+15+0.05+0.08+0.05+0.09+0.04=60.81元。單個成本=60.81÷100≈0.61元（注：實際需根據(jù)當(dāng)?shù)卦蟽r格調(diào)整）。5.簡述"廣式蓮蓉酥"的酥皮制作關(guān)鍵及常見問題解決。答案：酥皮制作關(guān)鍵：①水油面：中筋粉300g、豬油60g、溫水150g，揉至光滑（延展性好）；②干油酥：低筋粉200g、豬油