2025年食品檢驗(yàn)人員試題及答案一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共40分）1.依據(jù)GB4789.2-2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)菌落總數(shù)測(cè)定》，稀釋梯度選擇時(shí)，若所有平板上菌落數(shù)均大于100CFU，且最高稀釋度平板上菌落數(shù)在100-300CFU之間，則報(bào)告結(jié)果應(yīng)?。ǎ?。A.最高稀釋度的平均菌落數(shù)乘以稀釋倍數(shù)B.次高稀釋度的平均菌落數(shù)乘以稀釋倍數(shù)C.所有稀釋度的平均菌落數(shù)的幾何均值D.最高稀釋度的平均菌落數(shù)除以100后乘以1000答案：A2.某實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)醬油中氨基酸態(tài)氮含量，使用甲醛滴定法時(shí)，若滴定終點(diǎn)pH值控制為9.2（標(biāo)準(zhǔn)要求pH8.2），則測(cè)定結(jié)果會(huì)（）。A.偏高B.偏低C.無(wú)影響D.無(wú)法判斷答案：A（解析：pH過(guò)高會(huì)導(dǎo)致更多氨基被中和，滴定消耗堿液量增加，結(jié)果偏高）3.以下不屬于GB2763-2021《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中農(nóng)藥最大殘留限量》中“豁免制定殘留限量”的農(nóng)藥是（）。A.生物源農(nóng)藥（如蘇云金桿菌）B.低毒化學(xué)農(nóng)藥（如吡蟲啉）C.天然植物提取物（如除蟲菊素）D.礦物源農(nóng)藥（如硫磺）答案：B4.檢測(cè)嬰幼兒配方乳粉中阪崎克羅諾桿菌時(shí)，增菌培養(yǎng)基應(yīng)選擇（）。A.緩沖蛋白胨水（BPW）B.胰蛋白胨大豆肉湯（TSB）C.月桂基硫酸鹽胰蛋白胨肉湯（LST）D.改良月桂基硫酸鹽胰蛋白胨肉湯（mLST）答案：D（解析：GB4789.40-2016規(guī)定使用mLST作為阪崎克羅諾桿菌增菌培養(yǎng)基）5.采用高效液相色譜法（HPLC）檢測(cè)食品中苯甲酸時(shí)，若流動(dòng)相比例由甲醇:0.02mol/L乙酸銨（15:85）調(diào)整為（20:80），則苯甲酸出峰時(shí)間會(huì)（）。A.提前B.延后C.不變D.峰形變寬答案：A（解析：甲醇比例增加，流動(dòng)相極性降低，苯甲酸（弱極性）在固定相保留減弱，出峰時(shí)間提前）6.依據(jù)GB5009.12-2017《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中鉛的測(cè)定》，石墨爐原子吸收光譜法測(cè)定鉛時(shí)，基體改進(jìn)劑通常選用（）。A.硝酸鈀B.硝酸鎂C.磷酸二氫銨D.以上均是答案：D（解析：標(biāo)準(zhǔn)中推薦硝酸鈀、硝酸鎂或磷酸二氫銨作為基體改進(jìn)劑）7.某批次速凍水餃微生物檢測(cè)結(jié)果：菌落總數(shù)5.2×10?CFU/g（標(biāo)準(zhǔn)≤1×10?CFU/g），大腸菌群MPN110/100g（標(biāo)準(zhǔn)≤100/100g），金黃色葡萄球菌未檢出（標(biāo)準(zhǔn)≤100CFU/g），則該批次產(chǎn)品（）。A.合格B.不合格（大腸菌群超標(biāo)）C.不合格（菌落總數(shù)接近限值）D.需復(fù)檢答案：B8.食品感官檢驗(yàn)中，“定量描述分析（QDA）”與“差別檢驗(yàn)”的主要區(qū)別是（）。A.是否使用專業(yè)評(píng)價(jià)員B.是否需要統(tǒng)計(jì)顯著性C.是否對(duì)樣品特征強(qiáng)度進(jìn)行量化D.是否要求評(píng)價(jià)員盲評(píng)答案：C9.實(shí)驗(yàn)室使用的溫度計(jì)校準(zhǔn)周期一般不超過(guò)（）。A.3個(gè)月B.6個(gè)月C.12個(gè)月D.24個(gè)月答案：B（解析：根據(jù)CNAS-CL01要求，關(guān)鍵檢測(cè)設(shè)備校準(zhǔn)周期通常為6-12個(gè)月，溫度計(jì)一般為6個(gè)月）10.檢測(cè)食品中黃曲霉毒素B1時(shí)，免疫親和柱凈化的主要目的是（）。A.去除脂肪干擾B.富集目標(biāo)物C.降低基質(zhì)效應(yīng)D.以上均是答案：D11.依據(jù)GB2760-2014《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》，以下允許在嬰幼兒配方食品中使用的甜味劑是（）。A.三氯蔗糖B.安賽蜜C.糖精鈉D.甜蜜素答案：A12.某實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)植物油酸價(jià)時(shí)，滴定用氫氧化鉀標(biāo)準(zhǔn)溶液濃度標(biāo)定值為0.0985mol/L（實(shí)際應(yīng)為0.1000mol/L），則酸價(jià)測(cè)定結(jié)果會(huì)（）。A.偏高約1.5%B.偏低約1.5%C.偏高約1.0%D.偏低約1.0%答案：B（解析：濃度偏低，滴定體積計(jì)算時(shí)會(huì)導(dǎo)致結(jié)果=（V×C×56.1）/m，C偏小則結(jié)果偏低，偏差約（0.1000-0.0985）/0.1000=1.5%）13.檢測(cè)食品中沙門氏菌時(shí)，選擇性分離培養(yǎng)基通常選用（）。A.麥康凱瓊脂（MAC）B.XLD瓊脂（木糖賴氨酸脫氧膽酸鹽瓊脂）C.血瓊脂平板（BA）D.哥倫比亞CNA瓊脂答案：B14.采用離子色譜法檢測(cè)食品中硝酸鹽時(shí)，抑制器的作用是（）。A.提高流動(dòng)相電導(dǎo)B.降低背景電導(dǎo)C.增強(qiáng)目標(biāo)離子保留D.防止色譜柱污染答案：B15.依據(jù)GB19295-2021《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)速凍面米與調(diào)制食品》，速凍調(diào)制食品（生制品）的微生物限量要求中，金黃色葡萄球菌的采樣方案為（）。A.n=5,c=0,m=0,M=100CFU/gB.n=5,c=1,m=0,M=100CFU/gC.n=5,c=2,m=0,M=100CFU/gD.n=5,c=3,m=0,M=100CFU/g答案：B（解析：標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定生制品金黃色葡萄球菌采樣方案為n=5,c=1,m=0,M=100CFU/g）16.實(shí)驗(yàn)室質(zhì)量控制中，“空白試驗(yàn)”的主要目的是（）。A.驗(yàn)證儀器穩(wěn)定性B.排除試劑或環(huán)境引入的誤差C.確認(rèn)標(biāo)準(zhǔn)曲線線性D.評(píng)估方法檢出限答案：B17.檢測(cè)乳制品中三聚氰胺時(shí)，常用的前處理方法是（）。A.乙腈提取+陽(yáng)離子交換柱凈化B.甲醇提取+中性氧化鋁柱凈化C.正己烷提取+硅膠柱凈化D.水提取+固相萃取（SPE）答案：A18.依據(jù)GB5413.36-2010《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)嬰幼兒食品和乳品中反式脂肪酸的測(cè)定》，反式脂肪酸的檢測(cè)方法是（）。A.氣相色譜法（GC-FID）B.高效液相色譜法（HPLC-UV）C.電感耦合等離子體質(zhì)譜法（ICP-MS）D.原子熒光光譜法（AFS）答案：A19.某實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)飲料中菌落總數(shù)時(shí)，培養(yǎng)溫度誤設(shè)為30℃（標(biāo)準(zhǔn)要求36℃±1℃），則測(cè)定結(jié)果可能（）。A.偏高（低溫抑制部分細(xì)菌生長(zhǎng)）B.偏低（低溫抑制部分細(xì)菌生長(zhǎng)）C.偏高（低溫促進(jìn)部分細(xì)菌生長(zhǎng)）D.無(wú)顯著影響答案：B（解析：多數(shù)需氧和兼性厭氧細(xì)菌在36℃生長(zhǎng)最佳，30℃可能抑制其增殖，導(dǎo)致菌落數(shù)偏低）20.食品中二氧化硫殘留量檢測(cè)時(shí)，鹽酸副玫瑰苯胺法的顯色反應(yīng)在（）條件下進(jìn)行。A.強(qiáng)酸性B.弱酸性C.中性D.弱堿性答案：B（解析：反應(yīng)需在pH4.0-4.5的弱酸性環(huán)境中進(jìn)行，以形成穩(wěn)定的紫紅色絡(luò)合物）二、判斷題（每題1分，共10分）1.食品中大腸菌群MPN計(jì)數(shù)法中，若所有乳糖膽鹽發(fā)酵管均未產(chǎn)氣，則報(bào)告大腸菌群未檢出（＜3MPN/100g）。（）答案：√2.檢測(cè)食品中總砷時(shí)，原子熒光光譜法的還原劑為硼氫化鉀（鈉），其作用是將五價(jià)砷還原為三價(jià)砷。（）答案：√3.實(shí)驗(yàn)室超純水機(jī)的電阻率應(yīng)≥18.2MΩ·cm（25℃），否則會(huì)影響痕量元素檢測(cè)結(jié)果。（）答案：√4.依據(jù)GB4789.15-2016，霉菌和酵母計(jì)數(shù)時(shí)，若平板上菌落數(shù)超過(guò)100CFU，且分布均勻，可選擇1個(gè)稀釋度，計(jì)數(shù)2個(gè)平板的平均菌落數(shù)乘以稀釋倍數(shù)。（）答案：×（解析：應(yīng)選擇菌落數(shù)在10-150CFU的平板，超過(guò)100CFU需選擇合適稀釋度）5.食品添加劑山梨酸的檢測(cè)可采用氣相色譜法或高效液相色譜法，兩種方法的定量原理均為外標(biāo)法。（）答案：√6.檢測(cè)植物油過(guò)氧化值時(shí)，碘化鉀溶液需現(xiàn)用現(xiàn)配，否則碘離子易被氧化為碘單質(zhì)，導(dǎo)致結(jié)果偏高。（）答案：√7.沙門氏菌的生化鑒定中，三糖鐵（TSI）瓊脂斜面產(chǎn)堿（紅色）、底層產(chǎn)酸（黃色）、產(chǎn)氣或產(chǎn)硫化氫（黑色）是典型特征。（）答案：√8.食品中鉛的石墨爐原子吸收法測(cè)定中，灰化溫度過(guò)高會(huì)導(dǎo)致鉛的揮發(fā)損失，使測(cè)定結(jié)果偏低。（）答案：√9.依據(jù)GB2761-2017《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中真菌毒素限量》，稻谷中黃曲霉毒素B1的限量為10μg/kg，玉米中為20μg/kg。（）答案：×（解析：稻谷和玉米中黃曲霉毒素B1限量均為20μg/kg，花生及其制品為20μg/kg，玉米加工品為10μg/kg）10.實(shí)驗(yàn)室進(jìn)行能力驗(yàn)證時(shí)，若結(jié)果為“不滿意”，應(yīng)立即停止相關(guān)檢測(cè)項(xiàng)目，直至問(wèn)題解決并通過(guò)驗(yàn)證。（）答案：√三、簡(jiǎn)答題（每題8分，共40分）1.簡(jiǎn)述食品中黃曲霉毒素B1的高效液相色譜檢測(cè)步驟（包括前處理、色譜條件、定量方法）。答案：（1）前處理：稱取樣品，加入70%甲醇-水溶液提取，振蕩離心后取上清液，過(guò)免疫親和柱（黃曲霉毒素B1特異性抗體柱），用純水淋洗去除雜質(zhì)，甲醇洗脫目標(biāo)物，收集洗脫液并氮?dú)獯蹈?，用流?dòng)相復(fù)溶。（2）色譜條件：C18色譜柱（4.6mm×250mm，5μm），流動(dòng)相為甲醇:水（45:55），流速1.0mL/min，柱溫30℃，熒光檢測(cè)器（激發(fā)波長(zhǎng)360nm，發(fā)射波長(zhǎng)440nm）。（3）定量方法：外標(biāo)法，繪制黃曲霉毒素B1標(biāo)準(zhǔn)溶液（0.5、1.0、2.0、5.0、10.0μg/L）的峰面積-濃度標(biāo)準(zhǔn)曲線，樣品峰面積代入曲線計(jì)算含量。2.列舉5種食品微生物檢驗(yàn)中常用的快速檢測(cè)技術(shù)，并簡(jiǎn)述其原理。答案：（1）PCR技術(shù)：通過(guò)擴(kuò)增目標(biāo)微生物的特異性核酸片段（如16SrRNA基因），結(jié)合熒光探針實(shí)時(shí)監(jiān)測(cè)擴(kuò)增過(guò)程，實(shí)現(xiàn)快速定性/定量。（2）生物發(fā)光法：利用ATP生物發(fā)光原理（熒光素-熒光素酶反應(yīng)），檢測(cè)微生物細(xì)胞內(nèi)ATP含量，間接反映微生物數(shù)量。（3）免疫熒光法：用熒光標(biāo)記的特異性抗體與目標(biāo)微生物抗原結(jié)合，通過(guò)熒光顯微鏡觀察發(fā)光菌體，實(shí)現(xiàn)快速鑒定。（4）酶聯(lián)免疫吸附試驗(yàn)（ELISA）：利用抗原-抗體特異性結(jié)合，通過(guò)酶標(biāo)記物催化顯色反應(yīng)，比色定量目標(biāo)微生物或毒素。（5）快速紙片法：將選擇性培養(yǎng)基和顯色試劑固定在紙片上，樣品接種后培養(yǎng)，通過(guò)顏色變化快速判斷微生物數(shù)量（如大腸菌群快速檢測(cè)紙片）。3.簡(jiǎn)述實(shí)驗(yàn)室質(zhì)量控制中“平行樣測(cè)定”的要求及判定標(biāo)準(zhǔn)。答案：（1）要求：每批樣品至少做10%的平行樣（不足10個(gè)時(shí)做1個(gè)），平行樣應(yīng)與樣品同時(shí)處理、同時(shí)測(cè)定。（2）判定標(biāo)準(zhǔn)：-理化項(xiàng)目：平行樣相對(duì)偏差≤標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的允許偏差（如重金屬≤10%，常規(guī)指標(biāo)≤5%）；-微生物項(xiàng)目：平行樣菌落數(shù)差值≤20%（如兩個(gè)平板菌落數(shù)分別為120和140CFU，相對(duì)偏差=（140-120）/（（120+140）/2）≈15.4%，符合要求）；-若超過(guò)允許偏差，需重新測(cè)定并查找原因（如操作誤差、試劑失效等）。4.依據(jù)GB5009.3-2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中水分的測(cè)定》，簡(jiǎn)述直接干燥法的適用范圍及操作注意事項(xiàng)。答案：（1）適用范圍：不含揮發(fā)性物質(zhì)（如酒精、香料）、在101-105℃下不分解或不易氧化的食品（如谷物、豆類、奶粉、脫水蔬菜等）。（2）注意事項(xiàng)：-樣品需粉碎均勻（粒徑≤2mm），稱樣量5-10g（固體）或10-20g（液體），以確保水分充分蒸發(fā)；-稱量瓶需恒重（兩次稱量差≤2mg），樣品放入干燥箱前需平鋪（厚度≤5mm）；-干燥時(shí)間需根據(jù)樣品性質(zhì)調(diào)整（一般2-4h），冷卻時(shí)需在干燥器中進(jìn)行（避免吸潮）；-含糖量高的樣品（如果脯）需先在60-70℃預(yù)干燥，再升溫至105℃，防止糖分焦化影響結(jié)果。5.某實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)某批次牛奶中金黃色葡萄球菌，增菌后劃線接種Baird-Parker平板（BP平板），培養(yǎng)48h后觀察到黑色菌落，周圍有透明環(huán)。請(qǐng)說(shuō)明后續(xù)鑒定步驟及判斷標(biāo)準(zhǔn)。答案：（1）初步觀察：BP平板上典型菌落為圓形、光滑、凸起、濕潤(rùn)，顏色呈灰黑色至黑色，邊緣色淺，周圍有透明環(huán)（卵磷脂酶分解卵磷脂產(chǎn)生），有時(shí)有白色沉淀環(huán)（蛋白酶分解酪蛋白產(chǎn)生）。（2）鏡檢：挑取典型菌落涂片，革蘭氏染色，應(yīng)為革蘭氏陽(yáng)性球菌（葡萄狀排列）。（3）血漿凝固酶試驗(yàn)：-試管法：取0.5mL兔血漿（或人血漿），加入0.5mL待檢菌液（18-24h肉湯培養(yǎng)物），36℃±1℃培養(yǎng)6h，觀察是否凝固（完全凝固為陽(yáng)性）；-玻片法：取1滴血漿于載玻片，加入1環(huán)待檢菌，混勻，10s內(nèi)出現(xiàn)凝集為陽(yáng)性。（4）結(jié)果判斷：革蘭氏陽(yáng)性球菌+血漿凝固酶陽(yáng)性，可判定為金黃色葡萄球菌。四、綜合分析題（每題15分，共30分）1.某食品企業(yè)送檢一批市售嬰幼兒配方乳粉，檢測(cè)項(xiàng)目包括蛋白質(zhì)（GB5009.5-2016）、菌落總數(shù)（GB4789.2-2016）、阪崎克羅諾桿菌（GB4789.40-2016）、亞硝酸鹽（GB5009.33-2016）。實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)結(jié)果如下：-蛋白質(zhì)含量：14.2g/100g（標(biāo)準(zhǔn)要求≥12.0g/100g）；-菌落總數(shù)：3.5×10?CFU/g（標(biāo)準(zhǔn)要求≤1×10?CFU/g）；-阪崎克羅諾桿菌：未檢出（標(biāo)準(zhǔn)要求n=5,c=0,m=0）；-亞硝酸鹽：1.2mg/kg（標(biāo)準(zhǔn)要求≤2.0mg/kg）。請(qǐng)分析該批次產(chǎn)品是否合格，并說(shuō)明各項(xiàng)目的判定依據(jù)。答案：該批次嬰幼兒配方乳粉合格，判定依據(jù)如下：（1）蛋白質(zhì)：檢測(cè)值14.2g/100g≥標(biāo)準(zhǔn)要求的12.0g/100g，符合GB10765-2021《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)嬰兒配方食品》中關(guān)于蛋白質(zhì)含量的規(guī)定；（2）