2025年7月中式烹調(diào)師中級模擬考試題（附答案）

一、單選題（共40題，每題1分，共40分）

1.屬于上海代表菜的是（）。

選項(xiàng)A：葡萄魚

選項(xiàng)B：生煽草頭

選項(xiàng)C：干煽牛肉絲

選項(xiàng)D：繡球干貝

正確答案：（B）

答案解析：生煽草頭是上海的代表菜之一。干煽牛肉絲是四川特色

菜；繡球干貝是山東等地的特色菜品；葡萄魚是安徽徽州地區(qū)的特

色菜肴。

2,每人每天食用的烹調(diào)用油最好在（）以下，占膳食總量的2%。

選項(xiàng)A：25g

選項(xiàng)B：10g

選項(xiàng)C：20g

選項(xiàng)D：30g

正確答案：（A）

3.冷菜造型藝術(shù)是通過多種原料的（），拼擺成相似的物體形象或精

巧美觀的形態(tài)，服務(wù)于筵席。

選項(xiàng)A：色彩

選項(xiàng)B：形狀

選項(xiàng)C：質(zhì)量

選項(xiàng)D：造型

正確答案：（A）

4.最適合切雞肉絲的部位是（）o

選項(xiàng)A：栗子肉

選項(xiàng)B：腿肉

選項(xiàng)C：雞牙子

選項(xiàng)D：胸脯肉

正確答案：（D）

答案解析：胸脯肉的肉質(zhì)較為細(xì)嫩，紋理相對規(guī)整，沒有過多的筋

膜和脂肪，非常適合切成絲，在烹飪過程中容易熟且口感好。腿肉

的肉質(zhì)相對緊實(shí)，適合切塊或切丁；栗子肉位于雞腿內(nèi)側(cè)，適合用

來制作一些需要燉貳的菜肴；雞牙子是雞翅月旁內(nèi)側(cè)的肉，也不太適

合切絲，通常適合制作一些精致的菜肴如雞茸等。所以最適合切雞

肉絲的部位是胸脯肉。

5.根據(jù)食物蛋白質(zhì)所含氨基酸的種類和量的不同，將蛋白質(zhì)分為（）

大類。

選項(xiàng)A：四

選項(xiàng)B：五

選項(xiàng)C：二

選項(xiàng)D：三

正確答案：（D）

6.干貨漲發(fā)時(shí)，質(zhì)地較厚的魚翅可直接下（）鍋漲發(fā)。

選項(xiàng)A：涼開水

選項(xiàng)B：冷水

選項(xiàng)C：溫水

選項(xiàng)D：沸水

正確答案：（D）

答案解析：質(zhì)地較厚的魚翅可直接下沸水煮炳數(shù)小時(shí)，然后進(jìn)行褪

沙等后續(xù)漲發(fā)步驟。用沸水可以使魚翅表面的硬皮等在短時(shí)間內(nèi)受

到?jīng)_擊，有利于后續(xù)處理。冷水下鍋漲發(fā)速度慢且效果不佳；溫水

和涼開水溫度不夠，達(dá)不到快速漲發(fā)的要求。

7.干藏食品的濕度應(yīng)控制在（）范圍內(nèi)。

選項(xiàng)A：40%?50%

選項(xiàng)B：50%?60%

選項(xiàng)C：60%?709%

選項(xiàng)D：70%?80%

正確答案：(B)

8.組合雕刻是指用兩塊或兩塊以上的原料，分體雕刻成型，集中組

裝成某個(gè)()物體的形象。

選項(xiàng)A：獨(dú)立

選項(xiàng)B：單一

選項(xiàng)C:完整

選項(xiàng)D：大

正確答案：(C)

答案解析：組合雕刻強(qiáng)調(diào)將多個(gè)分體雕刻成型的部分集中組裝成一

個(gè)完整的物體形象，而不是單一、獨(dú)立或只是強(qiáng)調(diào)大，“完整”更

能準(zhǔn)確表達(dá)組合雕刻最終形成的整體效果。

9.廣東菜系的口味以()為主體。

選項(xiàng)A：清淡爽口

選項(xiàng)B：酸辣

選項(xiàng)C：麻辣

選項(xiàng)D：咸鮮

正確答案：(A)

答案解析：廣東菜系口味注重清、鮮、嫩、滑、爽、香、脆，以清

淡爽口為主體，麻辣一般是川菜的特點(diǎn)，酸辣常見于湘菜等菜系，

咸鮮不是粵菜口味的主體特點(diǎn)。

10.冷菜造型藝術(shù)是筵席的序幕或過渡階段，熱菜造型藝術(shù)是宴席的

()o

選項(xiàng)A：高峰

選項(xiàng)B：體現(xiàn)

選項(xiàng)C：展示

選項(xiàng)D：高潮

正確答案：(D)

答案解析：冷菜造型藝術(shù)是筵席的序幕或過渡階段，而熱菜造型藝

14.了解干貨原料的性質(zhì)對選擇適宜的漲發(fā)方法，確保成品（）非常

必要。

選項(xiàng)A：重量

選項(xiàng)B：色澤

選項(xiàng)C：質(zhì)量

選項(xiàng)D：價(jià)格

正確答案：（C）

答案解析：了解干貨原料的性質(zhì)對選擇適宜的漲發(fā)方法很關(guān)鍵，適

宜的漲發(fā)方法能確保干貨原料恢復(fù)良好的狀態(tài)，從而保證成品的質(zhì)

量。而重量、價(jià)格、色澤并非漲發(fā)方法主要確保的方面，重點(diǎn)在于

保證成品質(zhì)量。

15.制作炒腰花一盤，成本是8元，售價(jià)是15元，則該菜的銷售毛

利率是（）。

選項(xiàng)A：467%

選項(xiàng)B：45.70%

選項(xiàng)C：48.20%

選項(xiàng)D50.50%

正確答案：（A）

16.立體小花雕主要突出的是一個(gè)（）字。

選項(xiàng)A：少

選項(xiàng)B：小

選項(xiàng)C：簡

選項(xiàng)D：好

正確答案：（B）

答案解析：立體小花雕的特點(diǎn)之一就是“小”，它主要突出的是小

巧精致，所以重點(diǎn)在一個(gè)“小”字。

17.油炳五香菜肴的質(zhì)地（）。

選項(xiàng)A：細(xì)嫩

選項(xiàng)B：酥軟

選項(xiàng)C：鮮嫩

選項(xiàng)D：酥脆

正確答案：(B)

答案解析：油煙五香菜肴在制作過程中經(jīng)過長時(shí)間煙煮等處理，其

質(zhì)地通常會(huì)變得酥軟。細(xì)嫩一般用于形容質(zhì)地比較細(xì)膩、柔軟但不

軟爛的狀態(tài)，油嫻五香達(dá)不到這種程度；鮮嫩側(cè)重于新鮮、嫩的口

感，不符合油炳五香的特點(diǎn)；酥脆強(qiáng)調(diào)的是質(zhì)地干脆易折斷，與油

嫻五香不符。所以油煙五香菜肴的質(zhì)地是酥軟，答案選D。

18.制作()是采用掛霜的烹調(diào)方法。

選項(xiàng)A：香蕉鍋炸

選項(xiàng)B：拔絲蘋果

選項(xiàng)C：蘇白肉

選項(xiàng)D：怪味花生

正確答案：(A)

19.烤爐分為()。

選項(xiàng)A：三種

選項(xiàng)B：一種

選項(xiàng)C：四種

選項(xiàng)D：二種

正確答案：(D)

20.一旦發(fā)生燙傷事故，應(yīng)立即()被燙部位，對燙傷嚴(yán)重的要送往

醫(yī)院。

選項(xiàng)A：用涼水沖洗

選項(xiàng)B：用冰塊涂抹

選項(xiàng)C：進(jìn)行包扎

選項(xiàng)D：用溫水沖沅

正確答案：(A)

答案解析：燙傷后應(yīng)立即用涼水沖洗被燙部位，這樣能降低燙傷處

的溫度，減輕疼痛卻腫脹，防止?fàn)C傷進(jìn)一步加重。而用溫水沖洗效

果不如涼水，進(jìn)行包扎應(yīng)在沖洗后等合適步驟，用冰塊涂抹可能會(huì)

凍傷皮膚，所以選［B］。

21.油炳五香菜肴的五香是（）。

選項(xiàng)A：丁香、大料、花椒、肉扣、桂皮

選項(xiàng)B：肉扣、陳皮、草果、花椒、大料

選項(xiàng)C：花椒、陳皮、肉扣、茴香、大料

選項(xiàng)D：大料、白茜、草果、丁香、桂皮

正確答案：（D）

22.3冷菜造型藝術(shù)設(shè)計(jì)的原則要符合宴會(huì)的要求，根據(jù)宴會(huì)的（）、

規(guī)格和標(biāo)準(zhǔn)制定相適應(yīng)的菜品。

選項(xiàng)A：條件

選項(xiàng)B：特點(diǎn)

選項(xiàng)C:性質(zhì)

選項(xiàng)D：作用

正確答案：（0

答案解析：冷菜造型藝術(shù)設(shè)計(jì)要根據(jù)宴會(huì)的性質(zhì)來制定相適應(yīng)的菜

品。不同性質(zhì)的宴會(huì)，如商務(wù)宴請、婚宴、壽宴等，其菜品的風(fēng)格、

檔次、主題等都有所不同。只有符合宴會(huì)性質(zhì)，才能更好地滿足宴

會(huì)的需求和氛圍，所以應(yīng)選［B］。

23.成人每日維生素A的供給量應(yīng)為（）。

選項(xiàng)A：600ug

選項(xiàng)B：900ug

選項(xiàng)C：700ug

選項(xiàng)D：800ug

正確答案：（D）

答案解析：維生素A的每日供給量會(huì)因人群、年齡、生理狀態(tài)等因

素有所不同。一般來說，成人每日維生素A的供給量約為800|ig視

黃醇當(dāng)量。選項(xiàng)中）［800ug］符合要求。

24.油炳五香菜肴將汁收盡時(shí)放上（）后出勺。

選項(xiàng)A：香菜

選項(xiàng)B：五香粉

選項(xiàng)C：五香油

選項(xiàng)D：花椒油

正確答案：（B）

25.構(gòu)成人體蛋白質(zhì)的氨基酸有（）多種。

選項(xiàng)A：10

選項(xiàng)B：20

選項(xiàng)C30

選項(xiàng)D：40

正確答案：（B）

答案解析：人體中組成蛋白質(zhì)的氯基酸有20種，這些氨基酸是構(gòu)成

蛋白質(zhì)的基本單位。所以構(gòu)成人體蛋白質(zhì)的氨基酸有＞20多種，答

案選B。

26.福建菜的特點(diǎn)，以擅制山珍海味著稱，尤以巧烹（）佳肴見長。

選項(xiàng)A：珍禽

選項(xiàng)B：山珍

選項(xiàng)C:海鮮

選項(xiàng)D：海魚

正確答案：（0

答案解析：福建菜以擅制山珍海味著稱，尤以巧烹海鮮佳肴見長。

福建靠海，海鮮資源豐富，在烹飪海鮮方面有著獨(dú)特的技藝和特色。

27.恩格斯指出：“（）是人類發(fā)展的前提。”

選項(xiàng)A：熟食

選項(xiàng)B：美食

選項(xiàng)C：肉食

選項(xiàng)D：素食

正確答案：（A）

答案解析：恩格斯指出：“熟食是人類發(fā)展的前提?！笆焓车某霈F(xiàn),

使人類能夠更好地消化食物，獲取更多營養(yǎng)，從而促進(jìn)了大腦的發(fā)

育和身體機(jī)能的進(jìn)化，為人類的發(fā)展奠定了重要基礎(chǔ)。

28.食品雕刻的主要工具是雕刻刀，制作刀具的材料有鐵、銅、不銹

鋼等，其中以（）為最佳。

選項(xiàng)A：鐵

選項(xiàng)B：不銹鋼

選項(xiàng)C：鋁

選項(xiàng)D：銅

正確答案：（B）

答案解析：食品雕刻刀需要鋒利耐用且不易生銹，鐵容易生銹，銅

質(zhì)地相對較軟，鋁材質(zhì)一般不適合制作雕刻刀，不銹鋼材質(zhì)能滿足

鋒利耐用、不易生銹等要求，是制作食品雕刻刀的最佳材料。

29.死的甲魚、黃鰭、貝類（）食用。

選項(xiàng)A：可以熟食

選項(xiàng)B：不能

選項(xiàng)C：可以

選項(xiàng)D：可以生食

正確答案：（B）

答案解析：死的甲魚、黃鰭、貝類可能會(huì)產(chǎn)生組胺等有害物質(zhì)，食

用后容易引起食物中毒等不良反應(yīng)，所以不能食用。

30.制作魚香肉絲一盤，成本是5.00元，銷售毛利率是40%,則

該菜售價(jià)是（）。

選項(xiàng)A：9.00元

選項(xiàng)B：7.00元

選項(xiàng)C：10.00元

選項(xiàng)D：8.30元

正確答案：（D）

31.在原料的采購中，應(yīng)盡量節(jié)約采購（）o

選項(xiàng)A：數(shù)量

選項(xiàng)B：費(fèi)用

選項(xiàng)C：時(shí)間

選項(xiàng)D：成本

正確答案：（B）

32.制作鍋貼蝦仁一般是用（）墊底。

選項(xiàng)A：雞肉

選項(xiàng)B：牛肉

選項(xiàng)C:肥肉

選項(xiàng)D：白菜

正確答案：（0

33.利用懸掛胴體，可將牛肉的嫩度提高（）。

選項(xiàng)A：10%

選項(xiàng)B：20%

選項(xiàng)C：30%

選項(xiàng)D：40%

正確答案：（C）

答案解析：懸掛胴體可以使牛肉的嫩度得到顯著提升，一般能將牛

肉的嫩度提高＞30%。這是因?yàn)樵趹覓爝^程中，肉中的一些酶會(huì)繼續(xù)

作用，促進(jìn)肌肉纖維的分解和軟化，從而改善嫩度。

34.在食品添加劑中，日落黃的最大使用量為（）。

選項(xiàng)A：0.4g/kg

選項(xiàng)B：0.2g/kg

選項(xiàng)C：0.3g/kg

選項(xiàng)D：0.1g/kg

正確答案：（D）

35.預(yù)防化學(xué)性食物中毒，不使用有（）物質(zhì)的器具、容器、包裝材

料盛裝食品。

選項(xiàng)A：農(nóng)藥

選項(xiàng)B：色

選項(xiàng)C：毒

選項(xiàng)D：工業(yè)污染

正確答案：(C)

答案解析：化學(xué)性食物中毒可能由有毒物質(zhì)引起，使用有毒品的器

具、容器、包裝材料盛裝食品會(huì)導(dǎo)致食品被污染，從而引發(fā)中毒。

而色、工業(yè)污染、農(nóng)藥不一定直接導(dǎo)致化學(xué)性中等，關(guān)鍵是有庫物

質(zhì)才會(huì)造成嚴(yán)重危害。

36.角蛋白的分子量很大，它是由多條肽鏈排列而成的，鏈與鏈之間

主要以硫鍵和氫鍵連接，等電點(diǎn)的pH值為()。

選項(xiàng)A：6.5

選項(xiàng)B：4.5

選項(xiàng)C：3.5

選項(xiàng)D：5.5

正確答案：(D)

37.魚肉含脂肪為()。

選項(xiàng)A：12%?15%

選項(xiàng)B：1%?3%

選項(xiàng)C：8%?11%

選項(xiàng)D：4%?6%

正確答案：(B)

答案解析：魚肉的脂肪含量相對較低，一般在1%?3%左右。

38.煨的烹調(diào)方法適用()火候。

選項(xiàng)A：中火轉(zhuǎn)小火短時(shí)間

選項(xiàng)B：中火轉(zhuǎn)大火短時(shí)間

選項(xiàng)C：大火轉(zhuǎn)中火長時(shí)間

選項(xiàng)D：大火轉(zhuǎn)小火長時(shí)間

正確答案：(D)

答案解析：煨是將經(jīng)過炸、煎、炒或水煮后的原料加調(diào)料和湯汁，

用小火長時(shí)間加熱，使原料熟爛并入味的烹調(diào)方法。所以適用大火

轉(zhuǎn)小火長時(shí)間火候c

39.家畜肉的脂肪組織占畜體的（）。

選項(xiàng)A：20%?30%

選項(xiàng)B：10%?15%

選項(xiàng)C：45%?50%

選項(xiàng)D：35%?40%

正確答案：（A）

答案解析：畜體不同部位脂肪組織占比不同，一般家畜肉的脂肪組

織占畜體的20%?30%。

40.采購程序是采購工作的（）。

選項(xiàng)A：需要

選項(xiàng)B：指導(dǎo)思想

選項(xiàng)C:核心

選項(xiàng)D：目的

正確答案：（0

答案解析：采購程序是采購工作中一系列步驟和環(huán)節(jié)的規(guī)范與流程,

它規(guī)定了采購活動(dòng)從需求確認(rèn)到合同簽訂、貨物驗(yàn)收等各個(gè)階段的

具體操作方法和要求，是采購工作有序進(jìn)行的核心內(nèi)容。采購工作

的指導(dǎo)思想通常體現(xiàn)在企業(yè)的采購策略等方面；目的是通過采購滿

足企業(yè)的各種需求；需要是產(chǎn)生采購行為的前提條件，但采購程序

才是采購工作的核心，它確保采購工作按照一定的規(guī)則和流程高效、

準(zhǔn)確地開展。

二、判斷題（共20題，每題1分，共20分）

1.蔬菜是膳食中蛋白質(zhì)、無機(jī)鹽、纖維素的重要來源。

選項(xiàng)A：正確

選項(xiàng)B：錯(cuò)誤

正確答案：（B）

2.發(fā)生脂肪酸腐敗的食品不能食用或少量食用。

選項(xiàng)A：正確

選項(xiàng)B：錯(cuò)誤

正確答案：(B)

3.發(fā)蹄筋時(shí)溫度不能太高，溫度太高會(huì)使原料收縮太小，不易漲大。

選項(xiàng)A：正確

選項(xiàng)B：錯(cuò)誤

正確答案：(A)

4.油脂的熔點(diǎn)影響人體對脂肪的消化吸收率，熔點(diǎn)高于體溫時(shí)，難

以消化吸收。

選項(xiàng)A：正確

選項(xiàng)B：錯(cuò)誤

正確答案：(A)

5.干貨原料經(jīng)發(fā)制可以恢復(fù)到原來的狀態(tài)。

選項(xiàng)A：正確

選項(xiàng)B：錯(cuò)誤

正確答案：(B)

6.進(jìn)行冷藏的食品應(yīng)經(jīng)過初加工，并用塑料袋包裝，以防止污染和

干耗。

選項(xiàng)A：正確

選項(xiàng)B：錯(cuò)誤

正確答案：(B)

7.油炯五香是將原料改刀腌漬后，焙制成金黃色，再放人調(diào)好的汁

中用小火加熱，將汁收盡撒上五香粉的一種方法。

選項(xiàng)A：正確

選項(xiàng)B：錯(cuò)誤

正確答案：(B)

8.最