1第二節(jié)中華飲食文化與中餐禮儀之一內(nèi)容提要一、中華飲食文化概說二、中國菜系的劃分三、地方菜系簡介一、中華飲食文化概說

中國烹飪、法國烹飪和土耳其烹飪，是東方、西方和阿拉伯三大烹飪流派的代表，而中國烹飪由于歷史最悠久、特色最豐富、文化內(nèi)涵最為博大精深、使用人口最多等特點而首屈一指。孫中山先生在《建國方略》中早就說過：“昔日中西未通市以前，西人只知烹調(diào)一道法國菜為世界之冠，及一嘗中國之味，莫不以中國為冠矣?！?3二、中國菜系的劃分（一）從地域角度可劃分為四大菜系：魯、川、蘇、粵八大菜系：“四大菜系”+閩、浙、湘、徽十大菜系:“八大菜系”+京、滬十二大菜系：“十大菜系”+豫、陜4（二）從民族角度劃分中國55個少數(shù)民族就有55種民族風(fēng)味菜肴。（三）從原料性質(zhì)劃分分為素菜和葷菜兩個流派。素菜從南朝梁代開始形成流派，到清代形成宮廷、寺院、民間三大派別。（四）從功用劃分有保健醫(yī)療菜和普通菜之分。（五）從生產(chǎn)者主體劃分有市肆、食堂、家庭等菜之分。（六）從時代劃分有仿古菜和現(xiàn)代菜之分。前者如仿宮廷菜、仿官府菜、仿唐菜、仿宋菜、仿"紅樓"菜、仿隨園菜等。5三、地方菜系簡介

（一）魯菜（山東菜）魯菜是形成風(fēng)格最早的菜系。南北朝時山東風(fēng)味已初具規(guī)模，明清時已形成穩(wěn)定流派。山東菜系影響所及，達黃河中下游、華北東部以及東北地區(qū)。山東菜系，由齊魯、膠遼、孔府三種風(fēng)味組成。是宮廷最大菜系。以孔府風(fēng)味為龍頭。山東菜系對其他菜系的產(chǎn)生有重要的影響，因此大多數(shù)人認為魯菜為八大菜系之首。主要特點以清香、鮮嫩、味純著稱。精于制湯和以湯調(diào)味，烹調(diào)法以爆、炒、扒、燒、炸、燜、餾最為突出，味型以咸鮮為主而善于用蔥香調(diào)味。61.齊魯風(fēng)味齊魯風(fēng)味以濟南菜為代表，在山東北部、天津、河北盛行。德州菜也是齊魯風(fēng)味中重要的一支，代表菜有德州脫骨扒雞。齊魯菜清香、鮮嫩、味純著稱，一菜一味，百菜不重。尤重制湯，清湯、奶湯的使用及熬制都有嚴格規(guī)定，菜品以清鮮脆嫩著稱。用高湯調(diào)制是濟南菜的一大特色。濟南名菜：糖醋鯉魚、宮保雞丁（魯系）、九轉(zhuǎn)大腸、湯爆雙脆、奶湯蒲菜、南腸、玉記扒雞、濟南烤鴨等都是家喻戶曉的。濟南著名的風(fēng)味小吃有：鍋貼、灌湯包、盤絲餅、糖酥煎餅、羅漢餅、金錢酥、清蒸蜜三刀、水餃等。7糖醋黃河鯉魚

九轉(zhuǎn)大腸宮保雞丁德州脫骨扒雞8湯爆雙脆、奶湯蒲菜、南腸、玉記扒雞、濟南烤鴨山東菜-齊魯風(fēng)味92.膠遼風(fēng)味

亦稱膠東風(fēng)味，以煙臺福山菜為代表。流行于膠東、遼東等地。膠遼菜起源于福山、煙臺、青島，以烹飪海鮮見長，口味以鮮嫩為主，偏重清淡，講究花色。青島十大代表菜：肉末海參、香酥雞、家常燒牙片魚、嶗山菇燉雞、原殼鮑魚、酸辣魚丸、炸蠣黃、油爆海螺、大蝦燒白菜、黃魚燉豆腐。青島十大特色小吃：烤魷魚、醬豬蹄、三鮮鍋貼、白菜肉包、辣炒蛤蜊、海鮮鹵面、排骨米飯、鲅魚水餃、海菜涼粉、雞湯餛飩。10山東菜-膠遼風(fēng)味蔥燒海參

醬豬蹄嶗山菇燉雞原殼鮑魚

113.孔府風(fēng)味以曲阜菜為代表。流行于山東西南部和河南地區(qū)，和江蘇菜系的徐州風(fēng)味較近?？赘擞小笆巢粎捑挷粎捈殹钡奶厣?，其用料之精廣、筵席之豐盛堪與過去皇朝宮廷御膳相比。和江蘇菜系中的淮揚風(fēng)味并稱為“國菜”?？赘说拇碛校阂黄穳厶?、翡翠蝦環(huán)、海米珍珠筍、炸雞扇、燕窩四大件、烤排子、菊花蝦包、一品豆腐、壽字鴨羹、拔絲金棗。12孔府菜的代表：一品壽桃、翡翠蝦環(huán)、海米珍珠筍、炸雞扇、燕窩四大件、烤排子、一品豆腐、菊花蝦包、壽字鴨羹、拔絲金棗。

13（二）四川菜川菜是中國民間最大菜系。西漢兩晉時四川風(fēng)味已初具輪廓。明清之際川味因辣椒的傳入進一步形成穩(wěn)定的味型特色。影響到西南云貴以及周邊省、區(qū)臨界地帶風(fēng)味的形成。川菜主要由成都（上河幫）、重慶（下河幫）、自貢（小河幫）三個系統(tǒng)組成。技法中以小炒、小煎、小鲓、小燒、干燒、干煸見長，取料廣泛，用料最低檔。主要特點以麻辣、魚香、味廣著稱。以辣、酸、麻膾炙人口，辣椒、胡椒、花椒是調(diào)味品中的主要佐料。川菜常見的味型有魚香味型、怪味型、紅油味型、麻辣味型等。常見的代表菜有魚香肉絲、宮保雞丁、麻辣豆腐等。14魚香肉絲、宮保雞丁、夫妻肺片、麻婆豆腐、回鍋肉、東坡肘子

15（三）江蘇菜江蘇菜系在烹飪學(xué)術(shù)上一般稱為“蘇菜”，而在一般餐館中，常常會被稱為“淮揚菜”。由徐海、淮揚、南京和蘇南四種風(fēng)味組成，是宮廷第二大菜系。今天國宴仍以江蘇菜系為主。主要特點是：選料以鮮活、鮮嫩為佳，非常講究時令；重視刀工和火工；講究清淡入味，特別強調(diào)菜肴的本味；色澤鮮艷，清爽悅目；美觀別致，生動逼真。

161.徐海風(fēng)味以徐州菜為代表。流行于徐海和河南地區(qū)，和山東菜系的孔府風(fēng)味較近。曾屬于魯菜口味。徐海菜鮮咸適度，習(xí)尚五辛、五味兼崇，清而不淡、濃而不濁。其菜無論取料于何物，均注意“食療、食補”作用。另外，徐州菜多用大蟹和狗肉，尤其是全狗席甚為著名。徐海風(fēng)味菜代表有：霸王別姬、沛公狗肉、彭城魚丸，地鍋雞等。172.淮揚風(fēng)味

以揚州、淮安菜為代表，主要流行于以大運河為主，南至鎮(zhèn)江，北至洪澤湖、淮河一帶，東至沿海?；磽P風(fēng)味選料嚴謹，講究鮮活，主料突出，刀工精細，擅長燉、燜、燒、烤，重視調(diào)湯，講究原汁原味，并精于造型，瓜果雕刻栩栩如生?？谖断痰m中，南北皆宜，并可烹制“全鱔席”。著名菜肴有清燉蟹粉獅子頭、大煮干絲、三套鴨、水晶肴肉等?；磽P細點，造型美觀，口味繁多，制作精巧，清新味美，四季有別。1819富春茶社“揚州雙絕”千層油糕翡翠燒賣203.金陵風(fēng)味以南京菜為代表，主要流行于南京和安徽地區(qū)。金陵菜烹調(diào)擅長燉、燜、炸、烤。特別講究七滋七味：即酸、甜、苦、辣、咸、香、臭；鮮、爛、酥、嫩、脆、濃、肥。南京菜以善制鴨饌而出名，素有“金陵鴨饌甲天下”的美譽。金陵菜的代表有鹽水鴨、鴨湯、鴨腸、鴨肝、鴨血、豆腐果（北方人叫豆泡）和芫荽（北方人叫香菜）。南京小吃是中國四大小吃之一。214.蘇南風(fēng)味以蘇州菜為代表，主要流行于蘇錫常和上海地區(qū)。和浙菜、安徽菜系中的皖南、沿江風(fēng)味相近。有專家認為蘇南風(fēng)味應(yīng)當屬于浙菜。蘇南風(fēng)味與浙菜的最大的區(qū)別是蘇南風(fēng)味偏甜。蘇南風(fēng)味中的上海菜受到浙江的影響比較大，現(xiàn)在有成為新菜系滬菜的趨勢。蘇南風(fēng)味擅長燉、燜、煨、焐，注重保持原汁原味，花色精細，時令時鮮，甜咸適中，酥爛可口，清新腴美。近年來又烹制“無錫乾隆江南宴”、“無錫西施宴”、“蘇州菜肴宴”和太湖船菜。蘇州在民間擁有“天下第一食府”的美譽。蘇南名菜有香菇燉雞、咕咾肉、松鼠鱖魚、鲃肺湯、碧螺蝦仁、響油鱔糊、白汁圓菜、叫化童雞、西瓜雞、雞油菜心、糖醋排骨、桃源紅燒羊肉、太湖銀魚、太湖大閘蟹、陽澄湖大閘蟹。松鶴樓、得月樓是蘇州的代表性名食樓。蘇州小吃是中國四大小吃之一。22（四）廣東菜南宋以后，廣東風(fēng)味始具雛形，有"南烹"、"南食"之稱。清末有"食在廣州"之說。廣東菜，由廣府、客家、潮汕三種風(fēng)味組成，在中國大部分地區(qū)都有粵菜館。在國內(nèi)、海外影響極大。所以，也有不少人，特別是廣東人認為粵菜乃八大菜系之首。不僅香港、澳門，而且世界各國的中菜館，多數(shù)是以粵菜為主。粵菜是國內(nèi)民間第二大菜系，地位僅次于川菜。在國外是中國的代表菜系?；洸艘詮V府風(fēng)味為代表。

23粵菜的特點選料廣博、又雜又奇；講究鮮嫩爽滑，且季節(jié)性強，夏秋之季講清淡，冬春之季講濃郁；使用獨特風(fēng)味的調(diào)料，烹調(diào)出具有獨特風(fēng)味的地方菜肴；烹調(diào)方法有獨到之，例如：熬湯，用雞、瘦豬肉熬成三種湯，即頂湯、上湯和二湯。頂湯用于燕翅、鮑魚等名貴菜，上湯用于中高檔菜肴，二湯用于一般菜肴。除熬湯外，粵菜烹調(diào)技法還有“煲”、“烤”、“浸”（油泡、湯泡）和“焗”等。241.廣府風(fēng)味

以廣州菜為代表，集南海、番禺、東莞、順德、中山等地方風(fēng)味的特色，主要流行于廣東中西部、香港、澳門、廣西東部。廣府菜注重質(zhì)和味，口味比較清淡，力求清中求鮮、淡中求美。而且隨季節(jié)時令的變化而變化，夏秋偏重清淡，冬春偏重濃郁。食味講究清、鮮、嫩、爽、滑、香；調(diào)味遍及酸、甜、苦、辣、咸；此即所謂五滋六味。有“食在廣州”的美譽。代表品種有：白灼蝦、烤乳豬、紅燒乳鴿、香芋扣肉、禾蟲煎蛋、白切雞、鵝掌扒海參、菜膽鮑魚、五彩炒蛇絲等。

2526石岐乳鴿杏仁餅?zāi)瞎巷灢ぬ}包27中山小欖菊花宴28荼薇蛋卷菊花糕菊花湯圓菊花魚片29沙溪小吃沙溪扣肉30芋丸三鄉(xiāng)瀨粉，茶果堿水糕312.客家風(fēng)味

又稱東江風(fēng)味，以惠州菜為代表。流行于廣東、江西和福建的客家地區(qū)。和福建菜系中的閩西風(fēng)味較近?？图也讼掠椭兀谖镀?，醬料簡單，但主料突出。喜用三鳥、畜肉，很少配用蔬菜，河鮮海產(chǎn)也不多。代表品種有：東江鹽焗雞、東江釀豆腐、爽口牛丸、釀三寶等，表現(xiàn)出濃厚的古代中州之食風(fēng)。32釀豆腐鹽焗雞全豬湯梅菜扣肉333.潮汕風(fēng)味

以潮州菜為代表，主要流行于潮汕地區(qū)，和福建菜系中的閩南風(fēng)味較近。潮汕菜以烹調(diào)海鮮見長，刀工技術(shù)講究，口味偏重香、濃、鮮、甜。喜用魚露、沙茶醬、梅羔醬、姜酒等調(diào)味品，甜菜較多，款式百種以上，都是粗料細作，香甜可口。潮州菜的另一特點是喜擺十二款，上菜次序又喜頭、尾甜菜，下半席上咸點心。秦以前潮州屬閩地，其語系和風(fēng)俗習(xí)慣接近閩南而與廣州有別，因淵源不同，故菜肴特色也有別。代表品種有：潮州鹵鵝、潮州牛肉丸、水晶包、蘿卜糕、豬腸灌糯米、豆醬雞、護國菜、什錦烏石參、蔥姜炒蟹、干炸蝦棗等343536潮汕美食數(shù)不勝數(shù)。紅桃粿南瓜酥手打牛肉丸正宗腸粉37粿咸水粿豬腳圈38八大菜系（五）浙菜

浙菜有悠久的歷史，是我國八大菜系之一。主要由杭州、寧波、紹興三部分組成?？谖鄂r嫩清脆，色彩鮮明，菜式小巧玲瓏，以燉、炸、燜、蒸見長，重原汁原味。主要名菜有：西湖醋魚、東坡肉、龍井蝦仁（龍井茶烹制鮮河蝦仁）、蜜汁火方（冰糖水浸蒸金華火腿）、清湯越雞（以湯料煮焗、蒸燜紹興雞而成）、干菜燜肉等。39（六）閩菜

主要由福州、閩南（以廈門、泉州為中心）、閩西（客家話區(qū)）三部分組成?？谖渡细Ｖ萜崽?，閩南多香辣，閩西喜濃香醇厚。閩菜以炸、熘、燜、炒、燉、蒸為特色，名菜有：佛跳墻（由18種原料用多種方法預(yù)加工，最后在酒壇中煨制而成的菜，因“壇啟葷香飄四鄰，佛聞棄禪跳墻來”而聞名）、淡糟鮮竹（紅糟炒制鮮竹蛙肉）、炒西施舌（“西施舌”即海蚌肉）、雞絲燕窩、雞汁燕丸、沙茶煙鴨塊、荔枝肉（豬肉、荸薺炸炒而成，色形味均似荔枝）等。40（七）湘菜

主要由湘江流域（以長沙、湘潭、衡陽為中心）、洞庭湖區(qū)（以常德、岳陽、益陽為中心）、湘西山區(qū)（以吉首、懷化、大庸為中心）三