餐飲服務(wù)企業(yè)食品安全管理人員考試試題及答案一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共40分）1.以下哪種食品添加劑可用于防腐（）A.碳酸氫鈉B.苯甲酸鈉C.檸檬酸D.谷氨酸鈉答案：B。碳酸氫鈉是膨松劑；檸檬酸常作為酸度調(diào)節(jié)劑；谷氨酸鈉是增味劑，苯甲酸鈉是常見的防腐劑。2.食品留樣應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的專用密閉容器內(nèi)，在專用冷藏設(shè)備中冷藏存放（）小時以上。A.12B.24C.36D.48答案：D。食品留樣需在專用冷藏設(shè)備中冷藏存放48小時以上，每個品種留樣量應(yīng)不少于125g。3.下列哪種情形不屬于食品安全事故（）A.食源性疾病B.食品污染C.食物過敏D.食物放射性污染答案：C。食品安全事故指食源性疾病、食品污染等源于食品，對人體健康有危害或者可能有危害的事故，食物過敏是人體對特定食物產(chǎn)生的免疫反應(yīng)，不屬于食品安全事故范疇。4.餐飲服務(wù)提供者在散裝食品的貯存位置可以不標(biāo)明哪項(xiàng)內(nèi)容（）A.食品的名稱B.食品的生產(chǎn)日期或生產(chǎn)批號C.食品的成分或者配料表D.保質(zhì)期答案：C。餐飲服務(wù)提供者在散裝食品的貯存位置應(yīng)標(biāo)明食品的名稱、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號、保質(zhì)期以及貯存條件等內(nèi)容，可不標(biāo)明成分或配料表。5.易引起組胺中毒的魚類是（）A.河豚魚B.青皮紅肉海產(chǎn)魚C.帶魚D.草魚答案：B。青皮紅肉海產(chǎn)魚如金槍魚、秋刀魚等，在一定條件下，其體內(nèi)的組氨酸可分解形成組胺，食用后易引起組胺中毒。河豚魚主要含河豚毒素；帶魚和草魚一般不會引起組胺中毒。6.餐飲服務(wù)提供者對食品的理化指標(biāo)檢驗(yàn)結(jié)論有異議的，可以自收到檢驗(yàn)結(jié)論之日起（）個工作日內(nèi)提出復(fù)檢申請。A.3B.5C.7D.10答案：C。餐飲服務(wù)提供者對食品的理化指標(biāo)檢驗(yàn)結(jié)論有異議的，可自收到檢驗(yàn)結(jié)論之日起7個工作日內(nèi)提出復(fù)檢申請。7.下列加工制作可以在專用操作區(qū)內(nèi)進(jìn)行的是（）A.生食類食品B.裱花蛋糕C.備餐D.以上都是答案：D。專用操作區(qū)是指為防止食品受到污染，專門設(shè)立的清潔程度要求較高的加工制作區(qū)域，生食類食品、裱花蛋糕制作、備餐等都可以在專用操作區(qū)內(nèi)進(jìn)行。8.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)將食品藥品監(jiān)管部門張貼的日常監(jiān)督檢查結(jié)果記錄表保持（）A.到下次監(jiān)督檢查時B.3個月C.6個月D.2年答案：A。餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)將食品藥品監(jiān)管部門張貼的日常監(jiān)督檢查結(jié)果記錄表保持到下次監(jiān)督檢查時。9.下列關(guān)于過期食品處置措施正確的是（）A.盡快使用B.降價銷售C.禁止使用，及時銷毀D.混合在其他食品中繼續(xù)出售答案：C。過期食品存在安全隱患，禁止使用，應(yīng)及時銷毀，不能盡快使用、降價銷售或混合在其他食品中繼續(xù)出售。10.食品處理區(qū)應(yīng)保持良好通風(fēng)，及時排除潮濕和污濁的空氣?？諝饬飨驊?yīng)（）A.由低清潔操作區(qū)流向高清潔操作區(qū)B.由高清潔操作區(qū)流向低清潔操作區(qū)C.無所謂流向D.由清潔區(qū)流向非食品處理區(qū)答案：B。食品處理區(qū)空氣流向應(yīng)由高清潔操作區(qū)流向低清潔操作區(qū)，以防止污染高清潔區(qū)域的食品。11.餐飲服務(wù)提供者發(fā)生食品安全事故后，應(yīng)立即采取封存導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具、設(shè)備等物品，并自事故發(fā)生之時起（）小時內(nèi)向所在地縣級人民政府食品藥品監(jiān)督管理部門和衛(wèi)生行政部門報告。A.1B.2C.3D.4答案：B。餐飲服務(wù)提供者發(fā)生食品安全事故后，應(yīng)立即采取相關(guān)封存措施，并自事故發(fā)生之時起2小時內(nèi)向所在地縣級人民政府食品藥品監(jiān)督管理部門和衛(wèi)生行政部門報告。12.下列哪種食品含有天然有害物質(zhì)，加工不當(dāng)可引起食物中毒（）A.魷魚B.芹菜C.生豆?jié){D.豆腐答案：C。生豆?jié){中含有胰蛋白酶抑制劑等天然有害物質(zhì)，若加工不當(dāng)，未徹底煮熟，食用后可引起食物中毒。魷魚、芹菜、豆腐一般不存在此類天然有害物質(zhì)導(dǎo)致食物中毒的情況。13.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)建立食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度，如實(shí)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，并保存相關(guān)憑證。記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后（）個月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于（）年。A.3，1B.6，1C.6，2D.3，2答案：C。餐飲服務(wù)提供者記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后6個月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于2年。14.食品添加劑應(yīng)當(dāng)專人采購、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記、專柜保存，以下哪種食品添加劑貯存方式是正確的（）A.與食品混放B.存放在固定櫥柜中，并標(biāo)示“食品添加劑”字樣C.隨意放置D.與洗滌劑混放答案：B。食品添加劑應(yīng)存放在固定櫥柜中，并標(biāo)示“食品添加劑”字樣，不能與食品、洗滌劑混放，也不能隨意放置。15.以下哪種情況，餐飲服務(wù)提供者提供的食品應(yīng)留樣（）A.學(xué)校食堂B.集體用餐配送單位C.超過100人的一次性聚餐D.以上都是答案：D。學(xué)校食堂、集體用餐配送單位以及超過100人的一次性聚餐等餐飲服務(wù)提供者提供的食品都應(yīng)留樣。16.餐飲服務(wù)提供者的選址應(yīng)與糞坑、污水池、暴露垃圾場（站）、旱廁等污染源保持至少（）米以上的距離。A.10B.20C.25D.30答案：C。餐飲服務(wù)提供者的選址應(yīng)與糞坑、污水池、暴露垃圾場（站）、旱廁等污染源保持至少25米以上的距離。17.下列關(guān)于餐飲具清洗消毒的程序哪項(xiàng)是正確的（）A.去殘渣→洗滌劑去污→清水沖洗→物理消毒→保潔B.去殘渣→洗滌劑去污→清水沖洗→化學(xué)消毒→保潔C.去殘渣→洗滌劑去污→清水沖洗→物理或化學(xué)消毒→保潔D.去殘渣→洗滌劑去污→清水沖洗→保潔答案：C。餐飲具清洗消毒的正確程序是去殘渣、洗滌劑去污、清水沖洗后，進(jìn)行物理或化學(xué)消毒，最后保潔。18.食品安全標(biāo)準(zhǔn)是（）A.鼓勵性標(biāo)準(zhǔn)B.引導(dǎo)性標(biāo)準(zhǔn)C.強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)D.自愿性標(biāo)準(zhǔn)答案：C。食品安全標(biāo)準(zhǔn)是強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)，食品生產(chǎn)經(jīng)營活動必須符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。19.以下哪種物質(zhì)是食品加工過程中常用的漂白劑（）A.二氧化硫B.氫氧化鈉C.氫氧化鈣D.碳酸鈉答案：A。二氧化硫是食品加工過程中常用的漂白劑，同時還有防腐和抗氧化作用。氫氧化鈉、氫氧化鈣、碳酸鈉一般不用于食品漂白。20.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)制定（）方案，定期檢查各項(xiàng)食品安全防范措施的落實(shí)情況，及時消除食品安全事故隱患。A.食品安全事故處置B.食品安全保障C.食品質(zhì)量控制D.食品衛(wèi)生管理答案：A。餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)制定食品安全事故處置方案，定期檢查各項(xiàng)食品安全防范措施的落實(shí)情況，及時消除食品安全事故隱患。二、多項(xiàng)選擇題（每題3分，共30分）1.餐飲服務(wù)提供者采購國內(nèi)食品生產(chǎn)企業(yè)生產(chǎn)的預(yù)包裝食品時，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)下列哪些內(nèi)容（）A.食品的名稱、規(guī)格、凈含量B.食品的生產(chǎn)日期、保質(zhì)期C.生產(chǎn)者的名稱、地址、聯(lián)系方式D.生產(chǎn)許可證編號、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)代號答案：ABCD。餐飲服務(wù)提供者采購國內(nèi)食品生產(chǎn)企業(yè)生產(chǎn)的預(yù)包裝食品時，應(yīng)查驗(yàn)食品的名稱、規(guī)格、凈含量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)者的名稱、地址、聯(lián)系方式以及生產(chǎn)許可證編號、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)代號等內(nèi)容。2.以下屬于食品原料的有（）A.大米B.面粉C.食用鹽D.食品添加劑答案：ABC。食品原料是指用于食品生產(chǎn)加工的各類物質(zhì)，大米、面粉、食用鹽都屬于食品原料，食品添加劑是為改善食品品質(zhì)和色、香、味，以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要而加入食品中的人工合成或者天然物質(zhì)，不屬于食品原料。3.餐飲服務(wù)提供者預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的基本原則為（）A.防止食品受到細(xì)菌污染B.控制細(xì)菌的繁殖C.殺滅病原菌D.不采購、不加工、不使用腐敗變質(zhì)和感官性狀異常的食品答案：ABC。餐飲服務(wù)提供者預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的基本原則為防止食品受到細(xì)菌污染、控制細(xì)菌的繁殖、殺滅病原菌。不采購、不加工、不使用腐敗變質(zhì)和感官性狀異常的食品是保證食品安全的一般要求，不屬于預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的基本原則。4.以下哪些操作容易導(dǎo)致食品污染（）A.用手直接接觸熟食品B.生熟食品混放C.餐具未清洗消毒D.食品加工人員未洗手消毒答案：ABCD。用手直接接觸熟食品、生熟食品混放、餐具未清洗消毒、食品加工人員未洗手消毒等操作都容易導(dǎo)致食品污染。5.下列關(guān)于餐飲服務(wù)提供者食品留樣的說法正確的有（）A.應(yīng)將留樣食品按照品種分別盛放于清洗消毒后的專用密閉容器內(nèi)B.應(yīng)在專用冷藏設(shè)備中冷藏存放48小時以上C.每個品種留樣量應(yīng)不少于125gD.留樣記錄應(yīng)包括留樣食品名稱、留樣時間、留樣人員等內(nèi)容答案：ABCD。餐飲服務(wù)提供者食品留樣應(yīng)將留樣食品按照品種分別盛放于清洗消毒后的專用密閉容器內(nèi)，在專用冷藏設(shè)備中冷藏存放48小時以上，每個品種留樣量應(yīng)不少于125g，留樣記錄應(yīng)包括留樣食品名稱、留樣時間、留樣人員等內(nèi)容。6.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)建立健全食品安全管理制度，主要包括（）A.從業(yè)人員健康管理制度B.食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度C.食品添加劑使用管理制度D.食品安全自查制度答案：ABCD。餐飲服務(wù)提供者應(yīng)建立健全從業(yè)人員健康管理制度、食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度、食品添加劑使用管理制度、食品安全自查制度等一系列食品安全管理制度。7.下列哪些屬于食品相關(guān)產(chǎn)品（）A.食品包裝材料B.餐具C.洗滌劑D.消毒劑答案：ABCD。食品相關(guān)產(chǎn)品包括用于食品的包裝材料、容器、洗滌劑、消毒劑和用于食品生產(chǎn)經(jīng)營的工具、設(shè)備等，餐具屬于食品生產(chǎn)經(jīng)營的工具，所以ABCD都屬于食品相關(guān)產(chǎn)品。8.以下哪些是餐飲服務(wù)提供者預(yù)防化學(xué)性食物中毒的措施（）A.避免使用來源不明的食品或食品添加劑B.不使用無標(biāo)識的食品添加劑C.嚴(yán)格按照規(guī)定的劑量和范圍使用食品添加劑D.防止食品受到有毒有害物質(zhì)的污染答案：ABCD。餐飲服務(wù)提供者預(yù)防化學(xué)性食物中毒應(yīng)避免使用來源不明的食品或食品添加劑，不使用無標(biāo)識的食品添加劑，嚴(yán)格按照規(guī)定的劑量和范圍使用食品添加劑，防止食品受到有毒有害物質(zhì)的污染。9.餐飲服務(wù)提供者的場所及設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生要求包括（）A.保持場所環(huán)境清潔、衛(wèi)生B.定期維護(hù)設(shè)施設(shè)備C.及時清理垃圾和廢棄物D.食品處理區(qū)不得設(shè)置衛(wèi)生間答案：ABC。餐飲服務(wù)提供者的場所及設(shè)施設(shè)備應(yīng)保持場所環(huán)境清潔、衛(wèi)生，定期維護(hù)設(shè)施設(shè)備，及時清理垃圾和廢棄物。食品處理區(qū)可以設(shè)置衛(wèi)生間，但應(yīng)采取有效措施防止污染食品。10.以下哪些人員不得從事接觸直接入口食品的工作（）A.患有痢疾的人員B.患有傷寒的人員C.患有病毒性肝炎的人員D.患有活動性肺結(jié)核的人員答案：ABCD。患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎（甲肝、戊肝等）、活動性肺結(jié)核等消化道傳染病、呼吸道傳染病以及其他有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。三、判斷題（每題2分，共20分）1.餐飲服務(wù)提供者可以采購、貯存、使用亞硝酸鹽。（）答案：錯誤。根據(jù)相關(guān)規(guī)定，餐飲服務(wù)提供者不得采購、貯存、使用亞硝酸鹽。2.食品經(jīng)營企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度，如實(shí)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，并保存相關(guān)憑證。記錄和憑證保存期限應(yīng)當(dāng)符合《中華人民共和國食品安全法》的規(guī)定。（）答案：正確。這是食品經(jīng)營企業(yè)應(yīng)履行的法定義務(wù)，有助于追溯食品來源和保障食品安全。3.餐飲服務(wù)提供者可以將回收后的食品（包括輔料）經(jīng)烹調(diào)加工后再次供應(yīng)。（）答案：錯誤?；厥蘸蟮氖称反嬖诎踩[患，可能受到污染或變質(zhì)，餐飲服務(wù)提供者不得將回收后的食品（包括輔料）經(jīng)烹調(diào)加工后再次供應(yīng)。4.食品處理區(qū)內(nèi)可以設(shè)置衛(wèi)生間。（）答案：正確。食品處理區(qū)可以設(shè)置衛(wèi)生間，但衛(wèi)生間應(yīng)采用封閉式設(shè)計，且不得與食品處理區(qū)直接連通，同時要采取有效措施防止污染食品。5.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)對員工進(jìn)行食品安全知識培訓(xùn)，保證食品安全。（）答案：正確。對員工進(jìn)行食品安全知識培訓(xùn)是餐飲服務(wù)提供者的重要職責(zé)，有助于提高員工的食品安全意識和操作技能，保證食品安全。6.超過保質(zhì)期的食品，只要感官沒有變化，仍可以繼續(xù)銷售。（）答案：錯誤。超過保質(zhì)期的食品可能已經(jīng)發(fā)生變質(zhì)，即使感官沒有變化，也存在安全風(fēng)險，不得繼續(xù)銷售。7.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)定期維護(hù)食品加工、貯存、陳列等設(shè)施、設(shè)備；定期清洗、校驗(yàn)保溫設(shè)施及冷藏、冷凍設(shè)施。（）答案：正確。定期維護(hù)和清洗校驗(yàn)設(shè)施設(shè)備有助于保證其正常運(yùn)行和衛(wèi)生狀況，從而保障食品安全。8.食品安全事故發(fā)生單位應(yīng)當(dāng)對導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及原料、工具、設(shè)備等，立即采取封存等控制措施。（）答案：正確。食品安全事故發(fā)生單位采取封存等控制措施，有助于防止事故擴(kuò)大和查明事故原因。9.餐飲服務(wù)提供者可以根據(jù)實(shí)際經(jīng)營情況，自行調(diào)整食品經(jīng)營項(xiàng)目。（）答案：錯誤。餐飲服務(wù)提供者變更食品經(jīng)營項(xiàng)目，應(yīng)當(dāng)向原發(fā)證的食品藥品監(jiān)督管理部門申請變更經(jīng)營許可，經(jīng)審核批準(zhǔn)后方可調(diào)整。10.食品添加劑的使用必須符合《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》的規(guī)定，不得超范圍、超限量使用。（）答案：正確。嚴(yán)格按照《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》使用食品添加劑，才能保證食品安全。四、簡答題（每題10分，共10分）簡述餐飲服務(wù)提供者預(yù)防食物中毒的主要措施。答：餐飲服務(wù)提供者預(yù)防食物中毒的主要措施包括以下幾個方面：1.食品采購與貯存嚴(yán)格采購渠道：選擇合法、信譽(yù)良好的供應(yīng)商，索取并留存供貨方的相關(guān)許可證、產(chǎn)品合格證明文件等，確保采購的食品、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。規(guī)范貯存條件：食品應(yīng)分類、分架存放，隔墻離地，遵循先進(jìn)先出原則。冷藏、冷凍食品應(yīng)在相應(yīng)溫度條件下貯存，定期檢查食品質(zhì)量，及時清理變質(zhì)、過期食品。2.加工制作過程控制保持清潔：保持食品處理區(qū)、加工設(shè)備和工具的清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行消毒。食品加工人員應(yīng)保持個人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，洗手消毒后上崗，操作過程中避免交叉污染。生熟分開：生熟食品應(yīng)分開存放、加工和使用不同的工具和容器，避免生食品中的細(xì)菌、病毒等污染熟食品。燒熟煮透：食品加工時應(yīng)確保中心溫度達(dá)到70℃以上，尤其是肉類、禽類、海鮮等易攜帶病原體的食品，防止因加熱不徹底導(dǎo)致食物中毒?？刂茣r間和溫度：食品加工后應(yīng)及時食用，常溫放置時間不宜過長。需要冷藏或加熱保存的食品，應(yīng)在規(guī)定的溫度條件下進(jìn)行。3.食品添加劑管理規(guī)范使用：嚴(yán)格按照《