ICS67.020

CCSX28

15

內(nèi)蒙古自治區(qū)地方標(biāo)準(zhǔn)

DB15/T2863—2023

豐鎮(zhèn)月餅-傳統(tǒng)包餡月餅工藝規(guī)范

Technicalspecificationoftraditionalmooncakewithfillingin

Fengzhen

2023-01-28發(fā)布2023-02-28實(shí)施

內(nèi)蒙古自治區(qū)市場(chǎng)監(jiān)督管理局發(fā)布

DB15/T2863—2023

目次

前言.................................................................................II

1范圍...............................................................................1

2規(guī)范性引用文件.....................................................................1

3術(shù)語(yǔ)和定義.........................................................................1

4主要原料...........................................................................1

5制作工藝...........................................................................1

6貯存和運(yùn)輸.........................................................................2

I

DB15/T2863—2023

前言

本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定

起草。

本文件由內(nèi)蒙古自治區(qū)工業(yè)和信息化廳歸口。

本文件起草單位：豐鎮(zhèn)市海鵬食品股份有限公司、內(nèi)蒙古自治區(qū)質(zhì)量和標(biāo)準(zhǔn)化研究院、豐鎮(zhèn)市檢驗(yàn)

檢測(cè)中心、烏蘭察布市檢驗(yàn)檢測(cè)中心、烏蘭察布市產(chǎn)品質(zhì)量計(jì)量檢驗(yàn)檢測(cè)中心、烏海市檢驗(yàn)檢測(cè)中心。

本文件主要起草人：魏中、張博堯、李世繁、姚繼紅、王志偉、呂鵬慧、岳永祥、張珂睿、沈星宇、

王嘉睿、徐靜、高飛、孫凌雪、杜國(guó)新、楊東弟、趙夢(mèng)莎、郭艷花、賀鑫、陸鑫、李驍捷、李偉勝、景

思遠(yuǎn)、劉曉曄。

II

DB15/T2863—2023

豐鎮(zhèn)月餅-傳統(tǒng)包餡月餅工藝規(guī)范

1范圍

本文件規(guī)定了豐鎮(zhèn)傳統(tǒng)包餡月餅生產(chǎn)的原料、制作工藝、包裝、貯存和運(yùn)輸?shù)囊蟆?/p>

本文件適用于豐鎮(zhèn)月餅-傳統(tǒng)包餡月餅的生產(chǎn)、包裝、貯存和運(yùn)輸。

2規(guī)范性引用文件

下列文件中的內(nèi)容通過(guò)文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，

僅該日期對(duì)應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本

文件。

GB7718食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則

GB23350限制商品過(guò)度包裝要求食品和化妝品

3術(shù)語(yǔ)和定義

下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件。

豐鎮(zhèn)傳統(tǒng)包餡月餅Fengzhentraditionalbaoxianmooncake

以小麥粉、糖、冰糖、亞麻籽油、豐鎮(zhèn)當(dāng)?shù)厮礊橹饕?，添加蜂蜜、小蘇打以及其他輔料，混

合調(diào)制成酥性面團(tuán)，經(jīng)包餡、成型、烘烤而制成的口感香甜、酥松的月餅。根據(jù)餡料不同可分為果仁類、

蓉沙類等。

4主要原料

面粉

適宜用低筋粉，或月餅專用粉，濕面筋含量約在26%～32%。

亞麻籽油

以豐鎮(zhèn)市當(dāng)?shù)胤N植的亞麻籽為原料制取的油脂。

5制作工藝

制餡

用炒面、果脯、干果、白砂糖、食用油等原料攪拌制餡。

面團(tuán)調(diào)制

1

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5.2.1將面粉，碳酸氫鈉，奶粉等攪拌均勻。

5.2.2將煮沸的水加入蜂蜜，倒入稱好的亞麻籽油桶內(nèi)，亞麻籽油和水混合均勻，倒入面鍋內(nèi)。

5.2.3把面攪拌至沒有干面的狀態(tài)即可。

包餡成型

5.3.1分塊

將和好的面團(tuán)切分成大小均勻的塊狀，用手揉成圓球形，搟成薄厚均勻的餅皮。

5.3.2包餡成型

將餡料放入餅皮收口成型。

注1：包餡最關(guān)鍵的操作是要求皮餡均勻，無(wú)內(nèi)餡外露，盡量少用干粉，以免烘烤后出現(xiàn)小泡，或皮餡分離。特別要

注意的是，收口處不能皮太厚，包好后不要搓。

注2：成型時(shí)，餅胚要少用干粉，特別是模具內(nèi)不要撒干粉，以免烘烤后有花點(diǎn)。

預(yù)熱

無(wú)需預(yù)熱。

烘烤

5.5.1烤箱溫度210℃～250℃，烘烤20min。

5.5.2餅胚入爐前，先在表面噴少量水，并扎眼放氣。

5.5.3餅胚噴水后第一次進(jìn)爐需要烘烤7min～8min，當(dāng)表面泛起淡黃色時(shí)取出，扎眼放氣，刷上一

層油再第二次進(jìn)爐。

5.5.4再次烘烤15min～20min，當(dāng)餅面略凸，餅腰花邊略鼓，即可出爐。

5.5.5出爐后的月餅，要趁熱高溫，馬上刷上月餅專用油。

冷卻

冷卻溫度小于等于28℃，濕度小于等于55℃，冷卻時(shí)間40min。

包裝

5.7.1月餅包裝應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)和GB23350標(biāo)準(zhǔn)要求,包裝材料應(yīng)符合食品安全相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要

求。

5.7.2包裝應(yīng)封裝嚴(yán)密，無(wú)破漏現(xiàn)象。

5.7.3月餅包裝流通符合GB7718標(biāo)準(zhǔn)要求。

6貯存和運(yùn)輸

貯存

6.1.1應(yīng)儲(chǔ)存在清潔衛(wèi)生，涼爽，干燥的倉(cāng)庫(kù)中，倉(cāng)庫(kù)內(nèi)有防塵、防蠅、防鼠等設(shè)施。

6.1.2不應(yīng)與有毒、有害、有腐蝕性、易揮發(fā)或有異味的物品同庫(kù)貯存。

6.1.3不應(yīng)接觸墻面或地面，間隔應(yīng)在20㎝以上，堆放高度應(yīng)以提取方便為宜。

運(yùn)輸

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DB15/T2863—2023

6.2.1運(yùn)輸工具應(yīng)清潔、衛(wèi)生、產(chǎn)品不應(yīng)與有毒、有害、有腐蝕性、易揮發(fā)或有異味的物品混裝混運(yùn)。

6.2.2裝卸時(shí)應(yīng)