ICS67.020

CCSX28

15

內(nèi)蒙古自治區(qū)地方標準

DB15/T2865—2023

豐鎮(zhèn)月餅－翻毛月餅工藝規(guī)范

TechnicalspecificationofFengzhenhairymooncake

2023-01-28發(fā)布2023-02-28實施

內(nèi)蒙古自治區(qū)市場監(jiān)督管理局發(fā)布

DB15/T2865—2023

目次

前言.................................................................................II

1范圍...............................................................................1

2規(guī)范性引用文件.....................................................................1

3術(shù)語和定義.........................................................................1

4主要原料...........................................................................1

5制作工藝...........................................................................1

6烘烤...............................................................................2

7包裝...............................................................................2

8貯存和運輸.........................................................................2

I

DB15/T2865—2023

前言

本文件按照GB/T1.1—2020《標準化工作導(dǎo)則第1部分：標準化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定

起草。

本文件由內(nèi)蒙古自治區(qū)工業(yè)和信息化廳歸口。

本文件起草單位：豐鎮(zhèn)市海鵬食品股份有限公司、內(nèi)蒙古自治區(qū)質(zhì)量和標準化研究院、豐鎮(zhèn)市檢驗

檢測中心、烏蘭察布市檢驗檢測中心、烏蘭察布市產(chǎn)品質(zhì)量計量檢驗檢測中心、烏海市檢驗檢測中心。

本文件主要起草人：魏中、王斌、張博堯、李世繁、姚繼紅、王志偉、呂鵬慧、岳永祥、張珂睿、

沈星宇、王嘉睿、徐靜、李驍捷、高飛、趙夢莎、蘇宇青、杜亞楠、李福健、郭艷花、賀鑫、陸鑫、李

偉勝、景思遠、劉曉曄。

II

DB15/T2865—2023

豐鎮(zhèn)月餅－翻毛月餅工藝規(guī)范

1范圍

本文件規(guī)定了豐鎮(zhèn)翻毛月餅生產(chǎn)的原料、制作工藝、包裝、貯存和運輸?shù)囊蟆?/p>

本文件適用于豐鎮(zhèn)月餅－翻毛月餅的生產(chǎn)、包裝、貯存和運輸。

2規(guī)范性引用文件

下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，

僅該日期對應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本

文件。

GB2716食品安全國家標準植物油

GB7718食品安全國家標準預(yù)包裝食品標簽通則

GB23350限制商品過度包裝要求食品和化妝品

3術(shù)語和定義

下列術(shù)語和定義適用于本文件。

豐鎮(zhèn)翻毛月餅Fengzhenfanmaomooncake

以小麥粉、食用植物油、飲用水等制成松酥綿軟的酥皮，經(jīng)包餡、成型、烘烤等工藝加工制成的皮

層次分明，松酥的月餅。根據(jù)餡料不同可分為果仁類、蓉沙類等。

4主要原料

面粉

豐鎮(zhèn)月餅適宜用低筋粉，或月餅專用粉。濕面筋含量約在26%～32%。

食用植物油

應(yīng)符合GB2716的規(guī)定。

水

飲用水。

5制作工藝

制餡

1

DB15/T2865—2023

用炒面、果脯、干果、白砂糖、食用油等原料攪拌制餡。

面團調(diào)制

5.2.1將面粉放入容器中，加入水、色拉油攪拌均勻，面粉、水、色拉油的比例為3:1:1。

5.2.2自來水煮沸加入適量白糖攪拌至完全融化，倒在油上，與面粉攪拌均勻。和好的面要松散，有

光澤。

酥面

小麥粉和植物油按2:1的比例揉勻形成酥面。

登酥

餅皮包好酥面，卷卷兒、均勻分塊、搟平。

包陷成型

5.5.1包陷成型

將餡料放入和有酥面的餅皮收口成餅胚。

注：包餡最關(guān)鍵的操作是要求皮餡均勻，無內(nèi)餡外露，盡量少用干粉，以免烘烤后出現(xiàn)小泡，或皮餡分離。特別要

注意的是，收口處不能皮太厚，包好后不要搓。

5.5.2成型

將包好的餅胚放入磨具中，輕壓成型后出模。

注：成型時，餅胚要少用干粉，特別是模具內(nèi)不要撒干粉，以免烘烤后有花點。

6烘烤

烤箱溫度210℃～250℃。

餅胚入爐前，先在表面噴少量水，并扎眼放氣。

烤制時間：25min。

出爐后的月餅，要趁熱高溫，馬上刷上月餅專用油。

7包裝

月餅包裝應(yīng)符合國家相關(guān)法律法規(guī)和GB23350標準要求,包裝材料應(yīng)符合食品安全相關(guān)標準要求。

包裝應(yīng)封裝嚴密，無破漏現(xiàn)象。

月餅包裝流通符合GB7718標準要求。

8貯存和運輸

貯存

8.1.1應(yīng)儲存在清潔衛(wèi)生、涼爽、干燥的倉庫中，倉庫內(nèi)有防塵、防蠅、防鼠等設(shè)施。

8.1.2不應(yīng)與有毒、有害、有腐蝕性、易揮發(fā)或有異味的物品同庫貯存。

8.1.3不應(yīng)接觸墻面或地面，間隔應(yīng)在20㎝以上，堆放高度應(yīng)以提取方便為宜。

2

DB15/T2865—2023

運輸

8.2.1運輸工具應(yīng)清潔、衛(wèi)生。產(chǎn)品不應(yīng)與有毒、有害、有腐蝕性、易揮發(fā)或有異味的物品混裝混運。

8.2.2裝卸時