乳制品設(shè)備考試試題及答案

一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分）1.以下哪種設(shè)備常用于乳制品的均質(zhì)處理？A.殺菌機(jī)B.均質(zhì)機(jī)C.灌裝機(jī)D.蒸發(fā)器2.板式換熱器在乳制品生產(chǎn)中主要用于？A.加熱和冷卻B.濃縮C.發(fā)酵D.攪拌3.常用于乳制品濃縮的設(shè)備是？A.離心機(jī)B.噴霧干燥塔C.真空濃縮鍋D.殺菌釜4.下列哪種設(shè)備能實(shí)現(xiàn)乳制品的連續(xù)殺菌？A.間歇式殺菌鍋B.超高溫瞬時(shí)殺菌機(jī)C.巴氏殺菌缸D.消毒柜5.用于分離乳中脂肪的設(shè)備是？A.均質(zhì)機(jī)B.分離機(jī)C.混合機(jī)D.過(guò)濾器6.乳制品灌裝機(jī)按灌裝原理可分為？A.重力式、壓力式B.旋轉(zhuǎn)式、直線式C.全自動(dòng)、半自動(dòng)D.塑料瓶、玻璃瓶灌裝7.發(fā)酵罐在乳制品生產(chǎn)中主要用于？A.酸奶發(fā)酵B.牛奶濃縮C.奶粉干燥D.乳清分離8.殺菌機(jī)的殺菌溫度和時(shí)間是根據(jù)（）來(lái)確定的。A.產(chǎn)品口感B.產(chǎn)品保質(zhì)期C.產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)成分D.微生物特性9.噴霧干燥塔中，料液被霧化成小液滴的目的是？A.增加表面積，加快干燥B.提高產(chǎn)品口感C.降低能耗D.便于包裝10.用于清洗乳制品設(shè)備內(nèi)部的系統(tǒng)是？A.CIP清洗系統(tǒng)B.制冷系統(tǒng)C.加熱系統(tǒng)D.通風(fēng)系統(tǒng)答案：1.B；2.A；3.C；4.B；5.B；6.A；7.A；8.D；9.A；10.A二、多項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分）1.常見(jiàn)的乳制品殺菌設(shè)備有（）。A.巴氏殺菌機(jī)B.超高溫瞬時(shí)殺菌機(jī)C.微波殺菌設(shè)備D.紫外線殺菌燈2.乳制品濃縮設(shè)備的特點(diǎn)包括（）。A.能在低溫下操作B.蒸發(fā)速度快C.能保持產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)D.設(shè)備體積小3.以下屬于乳制品包裝設(shè)備的有（）。A.灌裝機(jī)B.貼標(biāo)機(jī)C.封口機(jī)D.噴碼機(jī)4.均質(zhì)機(jī)的作用有（）。A.防止脂肪上浮B.改善口感C.提高穩(wěn)定性D.增加營(yíng)養(yǎng)5.發(fā)酵罐需要具備的條件包括（）。A.良好的密封性B.可控制溫度C.能進(jìn)行攪拌D.便于清洗6.乳制品生產(chǎn)中常用的換熱器類型有（）。A.板式換熱器B.管式換熱器C.翅片式換熱器D.螺旋板式換熱器7.分離機(jī)在乳制品生產(chǎn)中的應(yīng)用包括（）。A.分離乳脂肪B.去除雜質(zhì)C.濃縮蛋白質(zhì)D.分離乳清8.噴霧干燥塔的組成部分有（）。A.霧化器B.干燥室C.熱風(fēng)系統(tǒng)D.旋風(fēng)分離器9.CIP清洗系統(tǒng)的優(yōu)點(diǎn)有（）。A.清洗效果好B.節(jié)省人力C.提高生產(chǎn)效率D.減少污染10.影響乳制品設(shè)備清洗效果的因素有（）。A.清洗時(shí)間B.清洗溫度C.清洗劑濃度D.設(shè)備材質(zhì)答案：1.ABC；2.ABC；3.ABCD；4.ABC；5.ABCD；6.ABD；7.ABD；8.ABCD；9.ABCD；10.ABC三、判斷題（每題2分，共20分）1.巴氏殺菌能完全殺滅乳制品中的所有微生物。（）2.均質(zhì)機(jī)的壓力越大，均質(zhì)效果越好。（）3.真空濃縮鍋在濃縮過(guò)程中能降低沸點(diǎn)，減少營(yíng)養(yǎng)損失。（）4.灌裝機(jī)只能用于液體乳制品的灌裝。（）5.發(fā)酵罐的攪拌速度越快，發(fā)酵效果越好。（）6.板式換熱器的傳熱效率比管式換熱器高。（）7.分離機(jī)可以將乳中的所有成分完全分離。（）8.噴霧干燥塔干燥出的奶粉顆粒大小均勻。（）9.CIP清洗系統(tǒng)可以對(duì)設(shè)備進(jìn)行全方位清洗，無(wú)需人工干預(yù)。（）10.殺菌溫度越高，殺菌效果越好，對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量影響越小。（）答案：1.×；2.×；3.√；4.×；5.×；6.√；7.×；8.√；9.√；10.×四、簡(jiǎn)答題（每題5分，共20分）1.簡(jiǎn)述均質(zhì)機(jī)在乳制品生產(chǎn)中的作用。答：均質(zhì)機(jī)能使乳脂肪球破碎變小，防止脂肪上浮，提高產(chǎn)品穩(wěn)定性；改善口感，使乳制品口感細(xì)膩均勻；還能提高乳制品的消化吸收率，提升產(chǎn)品品質(zhì)。2.超高溫瞬時(shí)殺菌的優(yōu)點(diǎn)有哪些？答：殺菌時(shí)間短，能有效殺滅微生物；對(duì)乳制品營(yíng)養(yǎng)成分破壞小，可較好保留風(fēng)味；能實(shí)現(xiàn)連續(xù)化生產(chǎn)，提高生產(chǎn)效率，延長(zhǎng)產(chǎn)品保質(zhì)期。3.簡(jiǎn)述CIP清洗系統(tǒng)的工作原理。答：CIP清洗系統(tǒng)通過(guò)將清洗液在設(shè)備內(nèi)循環(huán)流動(dòng)，利用清洗液的化學(xué)作用、溫度和流動(dòng)產(chǎn)生的機(jī)械作用，去除設(shè)備內(nèi)表面的污垢，實(shí)現(xiàn)自動(dòng)清洗。4.噴霧干燥塔在奶粉生產(chǎn)中有什么優(yōu)勢(shì)？答：干燥速度快，能瞬間將料液干燥成粉；可在低溫下操作，減少營(yíng)養(yǎng)損失；產(chǎn)品顆粒均勻，溶解性好；能實(shí)現(xiàn)連續(xù)化生產(chǎn)，生產(chǎn)效率高。五、討論題（每題5分，共20分）1.討論如何選擇適合的乳制品殺菌設(shè)備。答：要考慮產(chǎn)品類型，如液態(tài)奶、酸奶等適用不同殺菌方式；根據(jù)生產(chǎn)規(guī)模選設(shè)備產(chǎn)能；關(guān)注殺菌效果和對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)影響，如超高溫殺菌營(yíng)養(yǎng)損失??；還要考慮設(shè)備成本、維護(hù)難易等。2.分析乳制品設(shè)備清洗的重要性。答：保證產(chǎn)品質(zhì)量，防止微生物污染和交叉污染；延長(zhǎng)設(shè)備使用壽命，減少設(shè)備腐蝕損壞；符合食品安全法規(guī)要求，保障消費(fèi)者健康；提高生產(chǎn)效率，避免污垢影響設(shè)備性能。3.探討均質(zhì)壓力對(duì)乳制品品質(zhì)的影響。答：適當(dāng)均質(zhì)壓力可使脂肪球細(xì)化，防止上浮，提升穩(wěn)定性和口感。但壓力過(guò)高，可能使蛋白質(zhì)變性，影響穩(wěn)定性；還會(huì)增加能耗和設(shè)備磨損。需根據(jù)