中式面點制作理論考試題庫(附答案)一、單項選擇題1.下列哪種面粉適合制作饅頭？（）A.低筋面粉B.中筋面粉C.高筋面粉D.無筋面粉答案：B。中筋面粉的蛋白質(zhì)含量適中，黏性和韌性較為平衡，適合制作饅頭等發(fā)酵類面食。低筋面粉適合做蛋糕等松軟點心；高筋面粉適合做面包；無筋面粉一般用于特殊食品。2.調(diào)制餃子面時，加入適量的鹽水，目的是（）。A.增加面團的筋性B.使面團更柔軟C.讓面團有甜味D.防止面團發(fā)酸答案：A。鹽可以增強面筋的韌性和彈性，從而增加面團的筋性，使餃子皮更有嚼勁，不易破裂。3.蒸制面點時，發(fā)面制品一般采用（）。A.冷水蒸B.溫水蒸C.開水蒸D.先冷水后開水蒸答案：C。開水蒸可以使發(fā)面制品迅速受熱，表面形成一層硬膜，鎖住內(nèi)部的氣體，有利于發(fā)面制品的膨脹和定型。4.制作豆沙餡時，炒豆沙的火候應該是（）。A.大火B(yǎng).中火C.小火D.先大火后小火答案：C。小火慢炒可以使豆沙均勻受熱，避免炒焦，同時能更好地去除水分，使豆沙達到合適的軟硬度。5.下列屬于水調(diào)面團的是（）。A.油條面B.千層酥皮C.澄粉面D.發(fā)面饅頭面答案：A。水調(diào)面團是只用面粉和水調(diào)制而成的面團，油條面就是典型的水調(diào)面團。千層酥皮是油酥面團；澄粉面是用澄粉制作，特性與一般水調(diào)面團不同；發(fā)面饅頭面是發(fā)酵面團。6.制作麻團時，糯米粉面團中加入適量的熟面粉，是為了（）。A.增加黏性B.降低黏性C.增加甜味D.使顏色更白答案：B。糯米粉黏性較大，加入熟面粉可以降低面團的黏性，便于操作成型。7.以下哪種原料常用于制作廣式月餅的餅皮？（）A.小蘇打B.枧水C.泡打粉D.酵母答案：B。枧水是廣式月餅餅皮的關(guān)鍵原料，它可以使月餅餅皮呈堿性，有助于月餅上色，并且能中和轉(zhuǎn)化糖漿的酸性，使月餅口感更好。8.炸制面點時，判斷油溫是否合適，可將筷子插入油中，若周圍有（）出現(xiàn)，說明油溫約為120℃150℃。A.大量氣泡B.少量氣泡C.密集小氣泡D.沒有氣泡答案：B。當筷子插入油中周圍出現(xiàn)少量氣泡時，油溫大概在120℃150℃，適合炸制一些需要慢炸、保持形狀和口感的面點。大量氣泡說明油溫較高；密集小氣泡油溫適中但比少量氣泡時略高；沒有氣泡則油溫過低。9.制作包子時，包好的包子需要進行二次醒發(fā)，醒發(fā)時間一般為（）。A.510分鐘B.1520分鐘C.3040分鐘D.12小時答案：B。二次醒發(fā)能讓包子進一步膨脹，1520分鐘可以使包子達到合適的蓬松度，時間過短醒發(fā)不充分，時間過長包子可能會塌陷。10.用酵母發(fā)酵面團時，酵母的最適溫度是（）。A.10℃15℃B.25℃30℃C.35℃40℃D.45℃50℃答案：B。25℃30℃是酵母發(fā)酵的最適溫度，在這個溫度范圍內(nèi)酵母活性最強，發(fā)酵效果最佳。溫度過低酵母活性弱，發(fā)酵慢；溫度過高會殺死酵母。二、多項選擇題1.以下屬于發(fā)酵面團的有（）。A.面包面團B.花卷面團C.油條面團D.饅頭面團答案：ABD。面包面團、花卷面團、饅頭面團都需要經(jīng)過酵母等發(fā)酵劑發(fā)酵制成。油條面團雖然也有一定的膨松效果，但它主要是通過礬、堿、鹽的化學反應和油炸過程來膨脹，不屬于典型的發(fā)酵面團。2.制作中式面點常用的糖有（）。A.白砂糖B.綿白糖C.冰糖D.紅糖答案：ABCD。白砂糖純度高，常用于各種面點；綿白糖質(zhì)地細膩，甜度較高，適合制作餡料等；冰糖常用于熬制糖漿或制作一些特色點心；紅糖有獨特的風味和色澤，常用于制作一些傳統(tǒng)中式點心。3.水調(diào)面團根據(jù)水溫不同可分為（）。A.冷水面團B.溫水面團C.熱水面團D.開水面團答案：ABC。水調(diào)面團按水溫不同分為冷水面團（用冷水調(diào)制）、溫水面團（用溫水調(diào)制）、熱水面團（用熱水調(diào)制）。開水面團表述不準確，一般熱水面團涵蓋了接近開水溫度調(diào)制的情況。4.影響面團發(fā)酵的因素有（）。A.溫度B.酵母用量C.面粉質(zhì)量D.面團含水量答案：ABCD。溫度影響酵母活性，合適的溫度利于發(fā)酵；酵母用量多少直接影響發(fā)酵速度；面粉質(zhì)量不同，其含有的營養(yǎng)成分和筋性等不同，會影響發(fā)酵效果；面團含水量也會影響酵母的活動和面團的膨脹程度。5.制作餡料時，常用的調(diào)味劑有（）。A.鹽B.糖C.醬油D.香料答案：ABCD。鹽可以調(diào)節(jié)餡料的咸味，糖增加甜味，醬油增添色澤和風味，香料能賦予餡料獨特的香氣，都是制作餡料常用的調(diào)味劑。三、判斷題1.制作中式面點時，使用的面粉越白越好。（）答案：錯誤。面粉的白度并不完全代表其質(zhì)量好壞，過度增白的面粉可能添加了一些不符合標準的增白劑。而且不同的中式面點對面粉的要求不同，比如全麥面粉顏色不白，但營養(yǎng)豐富，適合制作一些健康類的面點。2.調(diào)制水調(diào)面團時，水的溫度越高，面團的筋性越強。（）答案：錯誤。水的溫度越高，面團中面筋蛋白受熱變性，筋性會降低。冷水面團由于水溫低，面筋蛋白未受到高溫破壞，筋性較強。3.發(fā)面制品蒸制好后，應立即打開鍋蓋取出，以免影響口感。（）答案：錯誤。發(fā)面制品蒸制好后，應先燜幾分鐘再打開鍋蓋，否則突然遇冷，制品容易回縮塌陷，影響外形和口感。4.制作豆沙餡時，煮紅豆時加堿可以使紅豆更快煮爛，所以可以多加一些。（）答案：錯誤。煮紅豆時加堿確實能使紅豆更快煮爛，但堿會破壞紅豆中的維生素等營養(yǎng)成分，并且加多了會使豆沙有堿味，影響口感，應適量添加。5.炸制面點時，油溫越高，炸出的面點越好吃。（）答案：錯誤。油溫過高，面點表面會迅速炸焦，而內(nèi)部可能還未熟透，影響口感和質(zhì)量。不同的面點需要不同的油溫來炸制，應根據(jù)具體情況控制油溫。四、簡答題1.簡述制作饅頭的主要步驟。答案：（1）準備材料：面粉、酵母、水、糖等。（2）調(diào)制面團：將酵母用溫水化開，加入糖攪拌均勻，靜置幾分鐘。然后將酵母水慢慢倒入面粉中，邊倒邊攪拌，再揉成光滑的面團。（3）第一次發(fā)酵：將揉好的面團放入容器中，蓋上保鮮膜，放置在溫暖的地方發(fā)酵至兩倍大。（4）揉面排氣：發(fā)酵好的面團取出，放在案板上揉勻，排出里面的空氣。（5）成型：將面團分成大小均勻的小劑子，搓圓、按扁，包上餡料（如果需要），整形成饅頭形狀。（6）二次醒發(fā)：將成型的饅頭放入蒸籠中，醒發(fā)1520分鐘，使其體積再次膨脹。（7）蒸制：醒發(fā)好后，開火蒸制，水開后蒸1520分鐘左右（根據(jù)饅頭大小調(diào)整時間）。（8）燜制：蒸好后，關(guān)火燜35分鐘，然后取出。2.水調(diào)面團、油酥面團和發(fā)酵面團各有什么特點？答案：水調(diào)面團：只用面粉和水調(diào)制而成，根據(jù)水溫不同分為冷水面團、溫水面團和熱水面團。冷水面團筋性強、韌性大、延伸性好；溫水面團柔中有勁，可塑性強；熱水面團黏性大、韌性差、口感軟糯。油酥面團：是用油脂和面粉調(diào)制而成，分為干油酥和水油酥。干油酥無筋性，可塑性強，但不能單獨成型；水油酥具有一定的筋性和可塑性，常與干油酥配合制作層次豐富的點心。發(fā)酵面團：通過酵母等發(fā)酵劑發(fā)酵制成，具有膨松、柔軟、香甜的特點，能使面點體積增大，口感松軟，并且發(fā)酵過程中產(chǎn)生的有機酸等物質(zhì)還能增加風味。3.如何判斷面團是否發(fā)酵好？答案：（1）體積變化：發(fā)酵好的面團體積會膨脹至原來的兩倍左右，用手指輕輕按壓面團，凹陷不反彈。（2）內(nèi)部組織：將發(fā)酵好的面團切開，內(nèi)部呈均勻的蜂窩狀，有很多細密的小孔。（3）氣味：發(fā)酵好的面團有一股淡淡的酒香味，如果有酸臭味，則說明發(fā)酵過度。（4）手感：發(fā)酵好的面團質(zhì)地柔軟，有彈性，不粘手。五、論述題論述制作廣式月餅的關(guān)鍵要點和注意事項。答案：關(guān)鍵要點：（1）餅皮制作：選用低筋面粉，這樣可以使餅皮口感更加松軟。枧水的使用很關(guān)鍵，它能使餅皮呈堿性，有助于月餅上色和中和轉(zhuǎn)化糖漿的酸性。枧水的用量要準確，過多會使餅皮顏色過深、有堿味，過少則上色不佳。轉(zhuǎn)化糖漿要提前制作好并存放一段時間，使其充分轉(zhuǎn)化，這樣能使餅皮更柔軟、有光澤。餅皮攪拌時要注意手法，避免過度攪拌導致面團起筋，影響口感。（2）餡料制作：餡料的種類豐富，如豆沙、蓮蓉、五仁等。制作餡料時要注意原料的選擇和處理，比如豆沙要煮爛、炒干水分，五仁要挑選優(yōu)質(zhì)的果仁并進行適當?shù)某粗?。餡料的甜度和油度要適中，以保證口感。餡料的含水量也很重要，過多容易導致月餅在烤制過程中變形、流餡。（3）成型：餅皮和餡料的比例要合適，一般餅皮與餡料的比例為1:3或1:4。包餡時要注意手法，將餅皮均勻地包裹住餡料，避免出現(xiàn)露餡的情況。成型后要用月餅模具壓出花紋，模具要提前涂抹適量的油，以便脫模。（4）烤制：烤制前要在月餅表面刷上一層蛋液，使月餅表面更加金黃有光澤。蛋液要刷得均勻，避免刷到花紋外?？局茰囟群蜁r間要控制好，一般先以較高溫度（200℃220℃）烤幾分鐘，使月餅定型，然后再降低溫度（180℃200℃）繼續(xù)烤制，直到月餅熟透?？局七^程中要注意觀察月餅的顏