2025年中職食品營養(yǎng)與檢測（食品營養(yǎng)分析）試題及答案

（考試時間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______一、單項選擇題（總共10題，每題3分，每題只有一個正確答案，請將正確答案填寫在括號內）1.食品營養(yǎng)分析中，測定蛋白質含量常用的方法是（）A.酸堿滴定法B.凱氏定氮法C.重量法D.比色法2.以下哪種維生素是水溶性維生素（）A.維生素AB.維生素DC.維生素CD.維生素K3.食品中脂肪的測定，常用的提取劑是（）A.乙醚B.乙醇C.丙酮D.石油醚4.測定食品中還原糖含量時，常用的試劑是（）A.斐林試劑B.雙縮脲試劑C.碘液D.蘇丹Ⅲ染液5.食品中礦物質的測定，通常采用的方法是（）A.分光光度法B.原子吸收光譜法C.電位滴定法D.酸堿中和法6.以下哪種氨基酸是必需氨基酸（）A.谷氨酸B.丙氨酸C.賴氨酸D.甘氨酸7.食品中水分的測定方法中，最常用的是（）A.直接干燥法B.蒸餾法C.卡爾費休法D.微波干燥法8.測定食品中維生素B1含量時，常用的方法是（）A.熒光分析法B.比色法C.電位滴定法D.重量法9.食品中脂肪酸的測定，通常采用的儀器是（）A.氣相色譜儀B.液相色譜儀C.紫外可見分光光度計D.原子吸收光譜儀10.以下哪種食品添加劑不屬于防腐劑（）A.苯甲酸B.山梨酸鉀C.亞硝酸鹽D.脫氫乙酸二、多項選擇題（總共5題，每題4分，每題至少有兩個正確答案，請將正確答案填寫在括號內）1.食品營養(yǎng)分析中，測定碳水化合物含量的方法有（）A.直接滴定法B.酶法C.比色法D.高效液相色譜法2.以下屬于脂溶性維生素的是（）A.維生素AB.維生素DC.維生素ED.維生素K3.食品中蛋白質的營養(yǎng)價值評價指標包括（）A.蛋白質含量B.氨基酸組成C.消化率D.生物利用率4.測定食品中重金屬含量常用的方法有（）A.原子吸收光譜法B.電感耦合等離子體質譜法C.分光光度法D.電位滴定法5.以下哪些食品屬于高蛋白質食品（）A.雞蛋B.牛奶C.大豆D.米飯三、填空題（總共10題，每題2分，請將正確答案填寫在橫線上）1.食品營養(yǎng)分析的目的是了解食品中各種營養(yǎng)素的______、______和______。2.蛋白質的基本組成單位是______，其結構通式為______。3.維生素C又稱為______，缺乏時會導致______病。4.食品中脂肪的主要存在形式有______、______和______。5.還原糖是指含有______的糖類，常見的還原糖有______、______等。6.食品中礦物質的生理功能包括______、______、______等。7.必需氨基酸是指人體______自身合成，必須從食物中______的氨基酸。8.食品中水分的存在形式有______和______。9.測定食品中維生素含量時，常采用的提取方法有______、______等。10.食品添加劑的使用原則包括______、______、______等。四、簡答題（總共2題，每題10分）1.簡述食品營養(yǎng)分析的意義。2.請說明凱氏定氮法測定蛋白質含量的原理及操作步驟。五、案例分析題（總共1題，每題20分）某食品企業(yè)生產的一款餅干，近期被消費者投訴口感不佳，懷疑存在質量問題。企業(yè)委托你所在的檢測機構對該餅干進行營養(yǎng)分析。請根據以下提供的材料，回答相關問題。材料：該餅干的配料表如下：小麥粉、白砂糖、精煉植物油、全脂奶粉、雞蛋、食用鹽、食品添加劑（碳酸氫鈉、碳酸鈣、檸檬酸、日落黃、亮藍）。1.請分析該餅干中可能存在的營養(yǎng)成分及潛在的營養(yǎng)問題。2.針對該餅干的配料，你認為在營養(yǎng)方面有哪些可以改進的地方？1.B2.C3.A4.A5.B6.C7.A8.A9.A10.C1.ABC2.ABCD3.ABCD4.ABC5.ABC1.種類、含量、分布2.氨基酸、略3.抗壞血酸、壞血4.甘油三酯、磷脂、固醇5.游離醛基或酮基、葡萄糖、果糖6.維持酸堿平衡、參與酶的組成、維持神經肌肉興奮性7.不能、獲取8.自由水、結合水9.溶劑提取法、水解法10.經食品毒理學安全性評價證明在規(guī)定限量內使用對人體無害、不影響食品自身的感官性狀和理化指標，對營養(yǎng)成分無破壞作用、食品添加劑應有中華人民共和國衛(wèi)生部頒布并批準執(zhí)行的使用衛(wèi)生標準和質量標準1.食品營養(yǎng)分析的意義在于：了解食品的營養(yǎng)價值，為合理膳食提供科學依據；評價食品質量，保障食品安全；指導食品加工和儲存，提高食品品質；為營養(yǎng)研究和營養(yǎng)教育提供基礎數(shù)據。2.凱氏定氮法測定蛋白質含量的原理是：樣品與濃硫酸和催化劑一同加熱消化，使蛋白質分解，其中碳和氫被氧化為二氧化碳和水逸出，而樣品中的有機氮轉化為氨與硫酸結合成硫酸銨。然后加堿蒸餾，使氨蒸出，用硼酸吸收后再以標準鹽酸或硫酸溶液滴定，根據酸的消耗量來計算蛋白質含量。操作步驟：準確稱取一定量樣品于凱氏燒瓶中，加入濃硫酸和催化劑，加熱消化至溶液澄清透明；冷卻后將消化液轉移至蒸餾裝置中，加入氫氧化鈉溶液進行蒸餾；用硼酸溶液吸收蒸出的氨；用標準鹽酸或硫酸溶液滴定吸收液，根據消耗的酸量計算蛋白質含量。1.該餅干中可能存在的營養(yǎng)成分有：蛋白質（全脂奶粉、雞蛋）、脂肪（精煉植物油）、碳水化合物（小麥粉、白砂糖）、礦物質（食用鹽、碳酸鈣）等。潛在的營養(yǎng)問題：白砂糖含量較高，可能導致血糖升高；精煉植物油含有較多飽和脂肪酸，長期大量食用不利于心血管健康；食品添加劑中的日落黃、亮藍屬于人工合成色素，過量攝入可能存在潛在健康風險。2.改進建議：減少白砂糖