2025年營養(yǎng)與膳食測試題及答案一、單項選擇題（每題2分，共30分）1.以下哪種營養(yǎng)素屬于宏量營養(yǎng)素，且正常成人每日供能比例應占總能量50%-65%？A.蛋白質B.脂肪C.碳水化合物D.膳食纖維答案：C解析：宏量營養(yǎng)素包括碳水化合物、蛋白質和脂肪。根據(jù)《中國居民膳食指南（2022）》，碳水化合物應提供50%-65%的每日能量，蛋白質占10%-15%，脂肪占20%-30%。2.關于膳食纖維的生理功能，以下描述錯誤的是？A.促進腸道蠕動，預防便秘B.延緩葡萄糖吸收，輔助調節(jié)血糖C.可被人體消化酶分解提供能量D.結合膽酸，降低血膽固醇水平答案：C解析：膳食纖維是不能被人體小腸消化吸收的碳水化合物，主要功能包括促進腸道健康、調節(jié)血糖和血脂，但無法提供可利用能量。3.65歲以上老年人每日蛋白質推薦攝入量（RNI）為？A.男性65g，女性55gB.男性75g，女性65gC.男性55g，女性45gD.男性80g，女性70g答案：A解析：《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量（2023）》規(guī)定，65歲以上老年人蛋白質RNI為男性65g/日，女性55g/日，需注意優(yōu)質蛋白應占50%以上。4.維生素B1缺乏可導致？A.壞血病B.腳氣病C.夜盲癥D.骨質疏松答案：B解析：維生素B1（硫胺素）缺乏會引發(fā)腳氣病，表現(xiàn)為神經(jīng)系統(tǒng)和心血管系統(tǒng)癥狀；壞血病由維生素C缺乏引起，夜盲癥與維生素A相關，骨質疏松與鈣和維生素D有關。5.以下哪種食物的血糖生成指數(shù)（GI）最高？A.燕麥片（生）B.白米飯（精米）C.全麥面包D.煮紅薯答案：B解析：GI值反映食物引起血糖升高的速度，精白米飯GI約73，屬于高GI食物；燕麥片（生）GI約55，全麥面包GI約50-60，煮紅薯GI約76（但實際因品種和烹飪方式略有差異），本題中白米飯為最高。6.深海魚類（如三文魚、鯖魚）的主要營養(yǎng)優(yōu)勢是富含？A.飽和脂肪酸B.二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA）C.反式脂肪酸D.植物固醇答案：B解析：深海魚是Omega-3多不飽和脂肪酸（EPA和DHA）的優(yōu)質來源，有助于降低心血管疾病風險；飽和脂肪酸主要存在于畜肉和黃油中，反式脂肪酸常見于油炸食品，植物固醇來自植物性食物。7.孕婦孕中晚期每日鈣的推薦攝入量（RNI）為？A.800mgB.1000mgC.1200mgD.1500mg答案：C解析：根據(jù)最新指南，孕早期鈣RNI為800mg，孕中晚期和哺乳期均為1200mg，需通過膳食（如乳制品、豆制品）或補充劑滿足需求。8.以下哪種食物是鐵的良好來源且生物利用率最高？A.菠菜B.紅棗C.豬肝D.黑木耳答案：C解析：豬肝中的鐵為血紅素鐵，生物利用率約20%-30%；菠菜、紅棗、黑木耳中的鐵為非血紅素鐵，受植酸、草酸影響，吸收率僅1%-5%。9.關于鈉的攝入，以下建議正確的是？A.每日鹽攝入不超過10gB.高血壓患者應控制在3g以下C.醬油、醬菜等調味品需計入總鈉量D.天然食物中不含鈉，無需額外限制答案：C解析：《中國居民膳食指南》建議成人每日鹽（鈉）攝入不超過5g（約相當于鈉2000mg），高血壓患者應控制在3g以下；醬油、醬菜等含鈉調味品需計入總攝入量；天然食物（如乳制品、肉類）中含少量鈉。10.以下哪種烹飪方式最有利于保留蔬菜中的維生素C？A.水煮10分鐘B.急火快炒C.長時間燉煮D.油炸答案：B解析：維生素C易受熱、光和氧破壞，急火快炒可縮短加熱時間，減少損失；水煮和燉煮會導致維生素C溶于水流失，油炸高溫會加速其分解。11.1歲幼兒的主要能量來源應為？A.母乳/配方奶B.谷物類（如米粉、粥）C.動物性食物（如肉泥、蛋黃）D.水果答案：A解析：1歲幼兒仍處于哺乳期或配方奶喂養(yǎng)階段，奶類應作為主要能量和營養(yǎng)來源（每日500ml左右），同時逐步添加輔食，但不宜替代奶類。12.以下哪種情況可能提示蛋白質-能量營養(yǎng)不良（PEM）？A.體重指數(shù)（BMI）22B.上臂圍（MUAC）<12.5cm（成人）C.血清白蛋白45g/LD.每日蛋白質攝入80g（正常成人）答案：B解析：成人MUAC<12.5cm是PEM的典型體征；BMI18.5-23.9為正常，血清白蛋白正常范圍為35-50g/L，80g蛋白質攝入在正常范圍內（男性RNI約65g）。13.關于益生菌的描述，正確的是？A.所有酸奶都含有足夠活性益生菌B.益生菌需通過胃酸環(huán)境才能發(fā)揮作用C.加熱后的益生菌食品仍有保健功能D.益生菌可替代藥物治療腸道疾病答案：B解析：益生菌需存活并到達腸道才能發(fā)揮作用，因此需具備耐胃酸、膽汁的特性；市售部分酸奶經(jīng)殺菌處理后不含活性菌，加熱會殺死益生菌，益生菌不能替代藥物。14.以下哪種食物組合符合“食物多樣”原則？A.早餐：白粥+咸菜B.午餐：米飯+紅燒肉+清炒菠菜C.晚餐：面條+炸雞塊D.加餐：薯片+碳酸飲料答案：B解析：“食物多樣”要求每日攝入12種以上食物，每周25種以上。午餐包含谷薯類（米飯）、動物性食物（紅燒肉）、蔬菜（菠菜），符合多樣化原則；其他選項食物種類單一。15.關于減體重的膳食原則，錯誤的是？A.減少總能量攝入，保持蛋白質充足B.嚴格限制碳水化合物至每日50g以下C.增加膳食纖維和低GI食物攝入D.避免高糖、高脂零食答案：B解析：過度限制碳水化合物（<50g/日）可能導致酮癥、低血糖等健康風險，建議采用均衡膳食模式，碳水化合物供能比不低于45%。二、多項選擇題（每題3分，共15分，少選、錯選均不得分）1.中國居民平衡膳食餐盤（2022）的組成包括？A.谷薯類（占1/4）B.蔬菜水果類（占1/2）C.動物性食物（占1/4）D.大豆堅果類+乳類答案：ABCD解析：平衡膳食餐盤分為谷薯類（1/4）、蔬菜水果類（1/2，其中蔬菜占3/8，水果占1/8）、動物性食物（1/4，含肉、蛋、水產(chǎn)），并搭配大豆堅果和乳類。2.以下屬于脂溶性維生素的是？A.維生素AB.維生素B12C.維生素DD.維生素E答案：ACD解析：脂溶性維生素包括A、D、E、K；B族維生素（如B12）和維生素C為水溶性。3.高血壓患者的膳食建議包括？A.減少鈉鹽攝入B.增加鉀攝入（如香蕉、土豆）C.適量攝入優(yōu)質蛋白（如魚類、豆制品）D.限制飽和脂肪酸和反式脂肪酸答案：ABCD解析：高血壓膳食需限鹽（鈉）、增鉀（鉀鈉比≥1）、控制脂肪（尤其是飽和脂肪和反式脂肪）、保證優(yōu)質蛋白，同時避免飲酒。4.孕期需重點補充的營養(yǎng)素包括？A.葉酸B.鐵C.碘D.維生素D答案：ABCD解析：孕期葉酸（預防神經(jīng)管畸形）、鐵（預防缺鐵性貧血）、碘（促進胎兒甲狀腺發(fā)育）、維生素D（促進鈣吸收）均為關鍵營養(yǎng)素。5.關于食品加工對營養(yǎng)的影響，正確的是？A.精米白面加工會損失B族維生素B.巴氏殺菌奶比常溫奶保留更多活性營養(yǎng)C.冷凍蔬菜的營養(yǎng)與新鮮蔬菜接近D.腌制食品因高鹽會增加胃癌風險答案：ABCD解析：精米白面加工去除了糊粉層和胚芽，導致B族維生素流失；巴氏殺菌（低溫短時）比超高溫滅菌（UHT）更能保留活性物質；冷凍蔬菜在采摘后快速冷凍，營養(yǎng)損失較少；腌制食品中的亞硝酸鹽和高鹽是胃癌風險因素。三、判斷題（每題1分，共10分，正確填“√”，錯誤填“×”）1.素食者只要攝入足夠大豆制品和堅果，即可滿足優(yōu)質蛋白需求。（√）解析：大豆蛋白是唯一含有人體必需氨基酸的植物蛋白（優(yōu)質蛋白），與堅果搭配可進一步提高蛋白質利用率。2.喝牛奶能完全替代補鈣，無需額外補充。（×）解析：牛奶是鈣的優(yōu)質來源（約120mg/100ml），但部分人群（如乳糖不耐受者、鈣需求高的孕婦）可能需要通過其他食物或補充劑增加鈣攝入。3.反式脂肪酸僅存在于人工氫化植物油中。（×）解析：反式脂肪酸包括人工反式脂肪（如氫化油）和天然反式脂肪（如牛、羊等反芻動物脂肪中的共軛亞油酸），但人工反式脂肪對健康危害更大。4.GI值低的食物一定有利于控制血糖。（×）解析：GI值反映升糖速度，但需結合食物中碳水化合物總量（GL=GI×碳水化合物含量）綜合判斷，如低GI但高碳水的食物（如大量燕麥）仍可能影響血糖。5.兒童生長發(fā)育迅速，應鼓勵多吃肥肉補充能量。（×）解析：兒童需控制飽和脂肪攝入，肥肉含大量飽和脂肪酸，可能增加成年后肥胖和心血管疾病風險，建議選擇瘦肉、魚類。6.老年人因消化功能下降，應減少膳食纖維攝入。（×）解析：老年人易便秘，適量膳食纖維（25-30g/日）可促進腸道蠕動，但需循序漸進增加，避免引起腹脹。7.所有保健食品都具有明確的保健功能，可替代藥物治療疾病。（×）解析：保健食品不能替代藥物，且需經(jīng)國家批準，標注“藍帽子”標志，其功能需通過科學驗證。8.生吃雞蛋更有營養(yǎng)，因為高溫會破壞蛋白質。（×）解析：生雞蛋含抗生物素蛋白和抗胰蛋白酶，影響維生素B7吸收和蛋白質消化；煮熟后蛋白質更易吸收，且殺滅沙門氏菌等病原體。9.水果可以代替蔬菜，因為兩者都富含維生素和膳食纖維。（×）解析：蔬菜（尤其是深色蔬菜）的維生素C、葉酸、鉀等含量通常高于水果，且蔬菜熱量更低，不能完全替代。10.運動后需立即大量補充蛋白質，否則肌肉無法生長。（×）解析：運動后2小時內為營養(yǎng)補充窗口期，但需結合每日總攝入量，過量蛋白質（>1.6g/kg體重）不會額外促進肌肉合成，還可能增加腎臟負擔。四、簡答題（每題6分，共30分）1.簡述中國居民膳食指南（2022）的核心原則。答案：①食物多樣，合理搭配：每日12種以上食物，每周25種以上，谷薯、蔬菜水果、畜禽魚蛋奶、大豆堅果四類食物搭配；②吃動平衡，健康體重：保持能量平衡，每周至少150分鐘中等強度運動；③多吃蔬果、奶類、全谷、大豆：蔬菜300-500g（深色占1/2），水果200-350g，奶及奶制品300-500g，全谷物和雜豆50-150g，大豆及堅果25-35g；④適量吃魚、禽、蛋、瘦肉：動物性食物120-200g/日（魚、禽、蛋各40-75g），優(yōu)先選擇魚和禽；⑤少鹽少油，控糖限酒：鹽<5g，油25-30g，添加糖<50g（最好<25g），酒精男性<25g/日，女性<15g/日；⑥規(guī)律進餐，足量飲水：每日7-8杯（1500-1700ml），主動飲水，不喝或少喝含糖飲料；⑦會選會烹，公筷分餐：學習營養(yǎng)知識，合理烹飪（蒸、煮、燉優(yōu)先），使用公筷減少交叉污染；⑧杜絕浪費，興新食尚：珍惜食物，按需備餐，踐行“光盤行動”。2.分析兒童（3-6歲）與老年人（65歲以上）在營養(yǎng)需求上的主要差異。答案：①能量需求：兒童處于生長發(fā)育階段，基礎代謝率高，能量需求相對較高（約1300-1700kcal/日）；老年人代謝率下降，活動量減少，能量需求降低（約1600-2000kcal/日）。②蛋白質：兒童需優(yōu)質蛋白促進組織生長（RNI約40-50g/日，優(yōu)質蛋白占50%以上）；老年人需更高比例優(yōu)質蛋白（如乳清蛋白）預防肌肉衰減（RNI約65g/日男性，55g/日女性）。③鈣：兒童需鈣支持骨骼發(fā)育（RNI800-1000mg/日）；老年人需鈣預防骨質疏松（RNI1000-1200mg/日），同時需維生素D促進吸收。④鐵：兒童因生長快易缺鐵（RNI10-12mg/日）；老年人因胃酸分泌減少影響鐵吸收，需注意血紅素鐵攝入（RNI男性12mg，女性12mg）。⑤膳食纖維：兒童需適量膳食纖維預防便秘（約15-20g/日）；老年人需增加膳食纖維（25-30g/日），但需注意質地細軟避免刺激腸道。⑥維生素：兒童需維生素A（促進視力和免疫）、維生素C（促進鐵吸收）；老年人需維生素B12（因胃酸減少影響吸收）、維生素D（皮膚合成能力下降）。3.解釋“蛋白質互補作用”的原理，并舉例說明如何應用。答案：原理：不同食物蛋白質的氨基酸組成不同，若將兩種或多種食物混合食用，其必需氨基酸可互相補充，接近人體需要模式，從而提高蛋白質利用率。應用舉例：①谷類（缺乏賴氨酸）與豆類（富含賴氨酸但蛋氨酸不足）搭配，如紅豆飯（大米+紅豆）；②動物性食物（如雞蛋，富含蛋氨酸）與植物性食物（如小麥，賴氨酸不足）搭配，如雞蛋面條；③多種谷物混合，如八寶粥（大米、小米、燕麥、玉米等），通過不同谷物的氨基酸互補提高整體營養(yǎng)價值。4.簡述抗氧化營養(yǎng)素的種類及其對健康的意義。答案：種類：①維生素類：維生素C、維生素E、β-胡蘿卜素（維生素A原）；②礦物質：硒（作為谷胱甘肽過氧化物酶的成分）；③植物化學物：類黃酮（如茶多酚）、番茄紅素、原花青素等。健康意義：抗氧化營養(yǎng)素通過清除自由基，減少氧化應激對細胞的損傷，從而：①延緩衰老；②降低心血管疾病風險（減少低密度脂蛋白氧化）；③預防某些癌癥（如肺癌、胃癌）；④保護眼睛（如葉黃素預防黃斑變性）；⑤增強免疫力（減少免疫細胞氧化損傷）。5.制定減重膳食計劃的關鍵要點有哪些？答案：①控制總能量：在原有攝入基礎上減少300-500kcal/日，保持能量負平衡（但不低于1200kcal/日，避免營養(yǎng)不良）；②優(yōu)化供能比例：碳水化合物45%-60%（選擇低GI食物，如全谷物、雜豆），蛋白質20%-30%（優(yōu)質蛋白占50%以上，如魚、蝦、豆制品），脂肪20%-25%（限制飽和脂肪和反式脂肪，增加不飽和脂肪）；③增加膳食纖維：每日25-30g（蔬菜500g，水果200-350g），延長飽腹感；④規(guī)律進餐：少量多餐（3主餐+2加餐），避免暴飲暴食，早餐必吃（避免中午過度進食）；⑤限制添加糖和酒精：不喝含糖飲料（如果汁、可樂），酒精提供空熱量（7kcal/g）；⑥保證微量營養(yǎng)素：通過多樣化食物或補充劑（如復合維生素）預防缺乏；⑦結合運動：有氧運動（如快走、游泳）消耗脂肪，抗阻運動（如力量訓練）增加肌肉量，提高基礎代謝率；⑧行為干預：記錄飲食日記，避免夜間進食，減少在外就餐，選擇健康烹飪方式（蒸、煮、烤，避免油炸）。五、案例分析題（15分）案例：某14歲初三男生，身高172cm，體重85kg（BMI=28.7，超重），日常飲食記錄如下：早餐：油條2根（約100g）+豆?jié){1杯（200ml）+咸菜1碟（約20g）午餐：白米飯2碗（約200g生重）+紅燒肉（帶皮五花肉150g）+可樂1罐（330ml）晚餐：泡面1包（面餅80g）+煎蛋1個（50g）+火腿腸1根（40g）加餐：薯片1包（100g）+冰淇淋1個（100g）問題：1.分析該男生現(xiàn)有飲食存在的主要營養(yǎng)問題。（7分）2.針對問題提出具體的膳食改進建議。（8分）答案：1.主要營養(yǎng)問題：①能量過剩：高油（油條、紅燒肉、煎蛋、薯片）、高糖（可樂、冰淇淋）、高鹽（咸菜、泡面、火腿腸）食物為主，總能量遠超需求（14歲男生推薦約2200-2400kcal/日，此飲食估計≥3000kcal），導致超重。②宏量營養(yǎng)素失衡：脂肪攝入過多（五花肉、油條、薯片含大量飽和脂肪和反式脂肪），碳水化合物以精制糖（可樂）和精白米（白米飯、泡面）為主（低膳食纖維、高GI），蛋白質來源單一（主要為豬肉、煎蛋，優(yōu)質蛋白比例不足）。③微量營養(yǎng)素缺乏：蔬菜、水果、全谷物、乳制品攝入幾乎為零，可能缺乏維生素C、維生素B族、鈣、膳食纖維等（如維生素C缺乏影響免疫力，B族維生素缺乏影響能量代謝）。④飲食習慣不良：高鹽（咸菜、泡面、火腿腸含鈉約3000mg/日，遠超5g鹽限制）、高糖（添加糖約80g/日，遠超50g建議）、零食替代健康加餐，且晚