2025年中職藥品食品檢驗（食品感官檢驗）試題及答案

（考試時間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______一、選擇題（總共10題，每題3分，每題只有一個正確答案，請將正確答案的序號填在括號內(nèi)）1.食品感官檢驗中，視覺檢驗不包括觀察食品的（）A.色澤B.形態(tài)C.透明度D.氣味2.以下哪種味覺感受器主要感受酸味（）A.味蕾B.味細(xì)胞C.酸味受體D.舌乳頭3.進(jìn)行食品嗅覺檢驗時，適宜的溫度范圍是（）A.5-10℃B.10-15℃C.15-25℃D.25-30℃4.食品的質(zhì)構(gòu)不包括以下哪方面（）A.硬度B.彈性C.溶解性D.黏性5.感官檢驗中，評價員在評價前（）小時內(nèi)不得吸煙、喝酒、吃辛辣食物等。A.1B.2C.3D.46.對于食品色澤的描述，“紅棕色”屬于（）A.基本色澤B.復(fù)合色澤C.中間色澤D.特殊色澤7.以下哪種食品的氣味屬于不愉快氣味（）A.蘋果的清香B.面包的麥香C.臭豆腐的臭味D.茶葉的香氣8.食品感官檢驗時，樣品的數(shù)量一般控制在（）個以內(nèi)。A.3B.4C.5D.69.評價食品的風(fēng)味時，以下哪種感覺的貢獻(xiàn)率最高（）A.視覺B.嗅覺C.味覺D.觸覺10.以下不屬于食品感官檢驗基本方法的是（）A.差別檢驗B.描述性檢驗C.質(zhì)量檢驗D.情感檢驗二、多項選擇題（總共5題，每題4分，每題有兩個或兩個以上正確答案，請將正確答案的序號填在括號內(nèi)，多選、少選、錯選均不得分）1.食品感官檢驗的環(huán)境要求包括（）A.溫度適宜B.光線充足C.無異味D.安靜2.味覺的基本類型有（）A.酸B.甜C.苦D.咸E.鮮3.食品的外觀品質(zhì)包括（）A.色澤B.形態(tài)C.大小D.表面特征4.感官評價員的基本條件有（）A.身體健康B.無不良嗜好C.具有正常的感官功能D.經(jīng)過專業(yè)培訓(xùn)5.進(jìn)行食品感官檢驗時，常用的器具包括（）A.品評杯B.勺子C.鑷子D.記錄紙三、填空題（總共10題，每題2分，請將正確答案填在橫線上）1.食品感官檢驗是通過人的感覺器官，如視覺、嗅覺、味覺、觸覺等，對食品的______、______、______等進(jìn)行評價的方法。2.嗅覺檢驗時，應(yīng)輕輕嗅聞食品散發(fā)的氣味，避免______，以免影響嗅覺的靈敏度。3.味覺檢驗時，樣品的溫度一般控制在______℃左右，以保證味覺的正常感受。4.食品的色澤可分為______和______。5.食品的形態(tài)包括______、______、______等方面。6.感官評價員分為______評價員和______評價員。7.進(jìn)行食品感官檢驗時，應(yīng)按照______、______、______的順序進(jìn)行。8.食品的風(fēng)味是指食品入口前后所表現(xiàn)出的______、______和______的綜合感覺。9.食品的質(zhì)構(gòu)特性主要包括______、______、______等。10.差別檢驗的常用方法有______、______、______等。四、簡答題（總共2題，每題10分）1.簡述食品感官檢驗的重要性。2.請說明如何進(jìn)行食品嗅覺檢驗。五、案例分析題（總共1題，20分）某食品企業(yè)生產(chǎn)的一款新型餅干，為了了解消費者對其口感和風(fēng)味的接受程度，委托專業(yè)機(jī)構(gòu)進(jìn)行感官檢驗。檢驗過程中，評價員對餅干的色澤、形態(tài)、氣味、口感等方面進(jìn)行了評價。評價結(jié)果顯示，部分評價員認(rèn)為餅干的色澤偏暗，形態(tài)不夠規(guī)整，氣味不夠濃郁，口感較硬。請根據(jù)上述案例，分析該餅干在感官方面可能存在的問題，并提出改進(jìn)建議。答案：一、選擇題1.D2.C3.C4.C5.D6.B7.C8.C9.B10.C二、多項選擇題1.ACD2.ABCDE3.ABCD4.ABCD5.ABCD三、填空題1.品質(zhì)、風(fēng)味、質(zhì)地2.用力吸氣3.20-404.基本色澤、復(fù)合色澤5.形狀、大小、表面狀態(tài)6.初級、優(yōu)選7.視覺、嗅覺、味覺8.嗅覺、味覺、觸覺9.硬度、彈性、黏性10.三點檢驗、二-三點檢驗、五中取二檢驗四、簡答題1.食品感官檢驗的重要性：-是食品質(zhì)量控制的重要手段，能直接反映食品的品質(zhì)和風(fēng)味。-有助于新產(chǎn)品開發(fā)，了解消費者對產(chǎn)品感官特性的需求。-保障食品安全，可通過感官判斷食品是否變質(zhì)等。-能提高食品企業(yè)的市場競爭力，滿足消費者對食品品質(zhì)的期望。2.食品嗅覺檢驗方法：-檢驗前要保持嗅覺器官的清潔和靈敏，避免食用刺激性食物。-將樣品置于合適的容器中，輕輕晃動以散發(fā)氣味。-檢驗時，評價員應(yīng)距樣品適當(dāng)距離，輕輕嗅聞，避免直接吸氣。-記錄聞到的氣味特征，如種類、強(qiáng)度等。五、案例分析題可能存在的問題：-色澤方面：偏暗可能是原料或加工工藝問題，影響視覺吸引力。-形態(tài)方面：不夠規(guī)整，可能是成型工藝不佳。-氣味方面：不夠濃郁，可能香料添加不足或烘焙程度不當(dāng)。-口感方面：較硬，可能配方中油脂、水分比例不合適或烘焙過度。改進(jìn)建議：-色澤：調(diào)整原料或優(yōu)化加工工藝，如