2025年乳品檢驗員題庫及答案一、基礎(chǔ)知識題1.判斷題：根據(jù)GB19301-2023《食品安全國家標準生乳》，生乳中黃曲霉毒素M1的最大殘留限量為0.5μg/kg。答案：正確。標準明確規(guī)定生乳中黃曲霉毒素M1≤0.5μg/kg，巴氏殺菌乳、滅菌乳等液態(tài)乳同此生乳原料要求。2.選擇題：嬰幼兒配方乳粉中蛋白質(zhì)含量的檢測應(yīng)優(yōu)先采用以下哪種方法？A.凱氏定氮法（GB5009.5）B.紅外光譜法（快速檢測）C.杜馬斯燃燒法（GB5009.5）D.雙縮脲比色法答案：A。嬰幼兒配方乳粉屬于特殊膳食用食品，GB5413.1-2010規(guī)定其蛋白質(zhì)檢測應(yīng)采用第一法凱氏定氮法，其他方法僅作為快速篩查或驗證。3.簡答題：簡述生乳驗收時需重點核查的質(zhì)量證明文件。答案：需核查：①生鮮乳收購站出具的交接單（含乳畜標識、擠奶時間、運輸溫度等）；②獸藥殘留（β-內(nèi)酰胺類、四環(huán)素類等）檢測報告；③體細胞計數(shù)（≤60萬個/mL）和菌落總數(shù)（≤5×10?CFU/mL）檢測記錄；④運輸車輛清洗消毒記錄及溫度監(jiān)控數(shù)據(jù)（2-6℃全程冷鏈）。二、微生物檢驗題4.判斷題：檢測巴氏殺菌乳中的金黃色葡萄球菌時，若平板上出現(xiàn)典型菌落，需通過血漿凝固酶試驗確認，不可僅依賴形態(tài)學觀察。答案：正確。金黃色葡萄球菌的判定需結(jié)合形態(tài)（革蘭氏陽性球菌，葡萄狀排列）和血漿凝固酶試驗陽性結(jié)果，形態(tài)學僅為初步篩選。5.選擇題：檢測乳粉中沙門氏菌時，前增菌培養(yǎng)基應(yīng)選擇？A.緩沖蛋白胨水（BPW）B.亞硒酸鹽胱氨酸增菌液（SC）C.四硫磺酸鈉煌綠增菌液（TTB）D.營養(yǎng)肉湯（NB）答案：A。GB4789.4-2016規(guī)定，乳粉屬于加工食品，沙門氏菌檢測需先進行前增菌（BPW），再轉(zhuǎn)至選擇性增菌培養(yǎng)基（SC或TTB）。6.簡答題：簡述平板計數(shù)瓊脂（PCA）法測定菌落總數(shù)的操作關(guān)鍵點。答案：①樣品稀釋：10倍梯度稀釋至適宜濃度（通常10?2-10??），每梯度做2個平行；②傾注平板：培養(yǎng)基溫度控制在46±1℃，與1mL樣液充分混勻，凝固后倒置培養(yǎng)；③培養(yǎng)條件：36±1℃培養(yǎng)48±2h；④計數(shù)規(guī)則：選擇菌落數(shù)30-300CFU的平板，若有片狀菌落蔓延（≤50%），記錄蔓延情況并計數(shù)；⑤結(jié)果計算：取2個平行的平均值，乘以稀釋倍數(shù)，報告單位為CFU/g（mL）。三、理化檢驗題7.判斷題：測定乳中脂肪含量時，羅紫-哥特里法（堿性乙醚提取法）適用于生乳、巴氏殺菌乳等液態(tài)乳，而蓋勃法更適用于快速檢測。答案：正確。羅紫-哥特里法為GB5413.3-2010規(guī)定的第一法（仲裁法），準確性高但操作耗時；蓋勃法（乳脂計法）通過硫酸破壞乳中蛋白結(jié)構(gòu)，使脂肪游離，適用于現(xiàn)場快速檢測。8.選擇題：某批次滅菌乳檢測顯示非脂乳固體（SNF）為8.0%，根據(jù)GB25190-2021，該指標是否符合要求？A.符合，標準要求≥8.1%B.不符合，標準要求≥8.1%C.符合，標準要求≥8.0%D.不符合，標準要求≥8.5%答案：B。GB25190-2021《滅菌乳》規(guī)定，非脂乳固體應(yīng)≥8.1%（原料為生乳時），若使用復原乳需標注且SNF≥8.5%。9.簡答題：簡述滴定法測定乳中酸度（°T）的步驟及注意事項。答案：步驟：①稱取10.0g均勻乳樣于三角瓶；②加入20mL新煮沸并冷卻的蒸餾水，混勻；③滴加0.5%酚酞指示劑3滴；④用0.1mol/L氫氧化鈉標準溶液滴定至微紅色（30s不褪色）；⑤記錄消耗氫氧化鈉體積V（mL），酸度=V×10（°T）。注意事項：①蒸餾水需煮沸除CO?，避免影響滴定終點；②滴定速度控制在3-4滴/秒，近終點時逐滴滴加；③乳樣溫度應(yīng)在20℃左右（溫度過高會使滴定值偏低）；④平行試驗差值≤0.5°T，取平均值。四、感官檢驗題10.判斷題：巴氏殺菌乳的感官要求為呈均勻的乳白色或微黃色，無凝塊、無沉淀，具有乳固有的香味，無異味。答案：正確。GB19644-2021《食品安全國家標準巴氏殺菌乳》明確感官指標：色澤（乳白或微黃）、組織狀態(tài)（均勻液體，無凝塊、沉淀）、氣味（乳香，無酸敗、飼料等異味）。11.簡答題：如何通過感官檢驗判斷乳中是否摻水？答案：①色澤觀察：摻水乳顏色偏淺（正常乳呈乳白色或微黃色）；②黏度檢測：用玻璃棒蘸取乳樣，正常乳可形成細長的“乳絲”（長度約2cm），摻水乳絲短且易斷；③口感嘗評：正常乳口感微甜、細膩，摻水乳口感稀薄、淡而無味；④靜置觀察：常溫靜置30min，摻水乳可能出現(xiàn)輕微分層（脂肪上浮減少）。五、異常乳判定題12.選擇題：以下哪種情況不屬于初乳？A.母牛分娩后7日內(nèi)分泌的乳B.乳中蛋白質(zhì)（尤其是免疫球蛋白）含量顯著高于常乳C.乳清蛋白占比＜50%D.乳色泛黃、黏稠，含較多脫落上皮細胞答案：C。初乳中乳清蛋白占比可達60%-70%（常乳約20%），故C錯誤。初乳因含大量免疫物質(zhì)、維生素和礦物質(zhì)，通常不作為加工原料乳。13.簡答題：簡述酒精試驗陽性乳的判定方法及產(chǎn)生原因。答案：判定方法：取2mL乳樣于試管，加入等體積68%（或70%）酒精，混勻后觀察。若出現(xiàn)絮狀沉淀，即為酒精陽性乳（68%酒精試驗陽性乳熱穩(wěn)定性差，70%陽性乳更敏感）。產(chǎn)生原因：①乳中蛋白質(zhì)穩(wěn)定性下降（如酸度升高、鈣鎂離子濃度過高）；②飼養(yǎng)管理不當（飼料突變、應(yīng)激反應(yīng)導致乳中鹽類平衡破壞）；③微生物污染（產(chǎn)酸菌繁殖使乳酸增加，pH降低）。六、實驗室操作規(guī)范題14.判斷題：使用高壓蒸汽滅菌器時，若滅菌物品為含牛奶的培養(yǎng)基，應(yīng)選擇121℃滅菌15min；若為玻璃器皿，可選擇160℃干熱滅菌2h。答案：錯誤。含牛奶的培養(yǎng)基（含蛋白質(zhì)）需避免高溫長時間滅菌，應(yīng)采用115℃滅菌20min（121℃會導致蛋白變性凝固）；玻璃器皿干熱滅菌條件為160℃保持2h（170℃需1h），但需注意塑料制品不可干熱滅菌。15.簡答題：簡述乳樣采集的基本原則及保存要求。答案：基本原則：①代表性：按批量1%-5%抽樣（最少3件），每件取200-500mL；②無菌操作：液態(tài)乳用滅菌吸管或取樣瓶，粉末乳用滅菌勺；③標記清晰：標注樣品名稱、批號、采樣時間、采樣人等。保存要求：①生乳、巴氏殺菌乳等液態(tài)乳：0-4℃冷藏，24h內(nèi)檢測（若需延長，-18℃冷凍但需注明冷凍影響）；②乳粉：密封于干燥容器，常溫保存（避免吸潮）；③檢測微生物的樣品：4℃以下運輸（不得超過3h），若超過需冷凍保存（-18℃）。七、綜合分析題16.某企業(yè)送檢一批巴氏殺菌乳，檢測結(jié)果如下：菌落總數(shù)5.2×10?CFU/mL（標準≤5×10?），大腸菌群10MPN/100mL（標準≤3MPN/100mL），蛋白質(zhì)3.2g/100g（標準≥3.1g/100g）。問題：（1）該批次產(chǎn)品是否合格？說明理由；（2）若大腸菌群超標，可能的原因有哪些？（3）針對菌落總數(shù)接近限值，企業(yè)應(yīng)采取哪些改進措施？答案：（1）不合格。大腸菌群（10MPN/100mL）超過GB19644-2021規(guī)定的≤3MPN/100mL的限值，屬于微生物指標不合格；菌落總數(shù)雖接近限值但未超標，蛋白質(zhì)符合要求。（2）大腸菌群超標的可能原因：①生產(chǎn)過程中交叉污染（如設(shè)備清洗不徹底、人員操作不規(guī)范）；②原料乳污染（擠奶環(huán)境衛(wèi)生差、運輸工具未消毒）；③殺菌工藝失效（巴氏殺菌溫度/時間未達標，如85℃/15s實際僅80℃/10s）；④包裝材料滅菌不徹底（如灌裝環(huán)節(jié)包裝瓶未有效殺菌）。（3）菌落總數(shù)接近限值的