ICS67.040

CCSX00

團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)

T/BZSPRA0002—2024

學(xué)校食堂食品安全管理規(guī)范

CodeofPracticefortheManagementofFoodSafetyinSchoolCanteens

2024-4-26發(fā)布2024-5-06實(shí)施

全國(guó)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)信息平臺(tái)

亳州市烹飪協(xié)會(huì)發(fā)布

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T/BZSPRA0002—2024

學(xué)校食堂食品安全管理規(guī)范

1范圍

本文件規(guī)定了校園食堂食品安全管理的總體要求、日常管理、環(huán)境衛(wèi)生管理、原料控制管理、加工

制作管理、制止餐飲浪費(fèi)、社會(huì)公示與信息化管理、食品安全自查與督查、應(yīng)急處置、投訴處理與評(píng)價(jià)

改進(jìn)。

本文件適用于中小學(xué)、大中專院校、幼兒園食堂的食品安全管理。

2規(guī)范性引用文件

下列文件中的內(nèi)容通過(guò)對(duì)文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用

文件，僅該日期對(duì)應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適

用于本文件。

GB2760食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)

GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

GB14930.1食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)洗滌劑

GB14930.2食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)消毒劑

GB17051二次供水設(shè)施衛(wèi)生規(guī)范

GB17988食品消毒柜安全和衛(wèi)生要求

GB/T27306食品安全管理體系餐飲業(yè)要求

GB31651-2021食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)餐(飲)具集中消毒衛(wèi)生規(guī)范

GB31654食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范

GB50015建筑給水排水設(shè)計(jì)標(biāo)準(zhǔn)

GB50788城鎮(zhèn)給水排水技術(shù)規(guī)范

QB/T5199食具消毒柜

WS/T554學(xué)生餐營(yíng)養(yǎng)指南

3術(shù)語(yǔ)和定義

下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件。全國(guó)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)信息平臺(tái)

3.1校園食堂SchoolCanteens

設(shè)于校園內(nèi)，具有相對(duì)獨(dú)立的原料存放、食品加工操作、備餐和提供師生就餐空間的場(chǎng)所。

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4總體要求

4.1校園食堂管理與服務(wù)要求見(jiàn)《中華人民共和國(guó)食品安全法》及其實(shí)施條例、《食品經(jīng)營(yíng)許可管理

辦法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》、《學(xué)校食品安全與營(yíng)養(yǎng)健康管理規(guī)定》的有關(guān)規(guī)定。

4.2學(xué)校食堂應(yīng)以學(xué)校(幼兒園)法人登記證或者辦學(xué)機(jī)構(gòu)許可證等載明的主體作為申請(qǐng)人。

4.3學(xué)校食堂依法取得《食品經(jīng)營(yíng)許可證》并始終保持合法有效。

4.4校園食堂食品安全管理應(yīng)符合GB31654的要求。

4.5鼓勵(lì)有條件的學(xué)校食堂按照GB/T27306的要求建立食品安全管理體系。

4.6學(xué)校食堂應(yīng)當(dāng)堅(jiān)持公益便利的原則，圍繞采購(gòu)、貯存、加工、配送、供餐等關(guān)鍵環(huán)節(jié)，健全學(xué)校食

品安全風(fēng)險(xiǎn)防控體系，保障食品安全，促進(jìn)營(yíng)養(yǎng)健康。

5日常管理

5.1組織管理

5.1.1學(xué)校(幼兒園)應(yīng)依照法律、法規(guī)和食品安全標(biāo)準(zhǔn)從事生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，保證食品安全，誠(chéng)信自

律，對(duì)社會(huì)和公眾負(fù)責(zé)，接受社會(huì)監(jiān)督，承擔(dān)社會(huì)責(zé)任，并簽訂食品安全承諾書(shū)。

5.1.2應(yīng)實(shí)行食堂管理校長(zhǎng)負(fù)責(zé)制。校長(zhǎng)是第一責(zé)任人，成立由校領(lǐng)導(dǎo)、后勤管理部門(mén)負(fù)責(zé)人和食堂管

理人員等組成的校園食堂食品安全領(lǐng)導(dǎo)小組，并制訂小組和成員工作職責(zé)，對(duì)校園食堂開(kāi)展督查工作。

校長(zhǎng)擔(dān)任組長(zhǎng)，對(duì)校園食堂食品安全領(lǐng)導(dǎo)小組具有指導(dǎo)、檢查等職責(zé)。

5.1.3應(yīng)建立由校領(lǐng)導(dǎo)、學(xué)生、家長(zhǎng)、教師代表等組成的膳食委員會(huì)，參與食品安全的管理和監(jiān)督。

5.2人員管理

5.2.1人員配備

5.2.1.1應(yīng)配備專職食品安全管理員并具備食品安全管理能力和2年以上餐飲服務(wù)食品安全工作經(jīng)歷，定

期接受培訓(xùn)和考核。掌握相應(yīng)的食品安全法律法規(guī)、食品安全標(biāo)準(zhǔn)；具備識(shí)別和防控相應(yīng)食品安全風(fēng)險(xiǎn)

的專業(yè)知識(shí)；熟悉本學(xué)校食品安全相關(guān)設(shè)施設(shè)備、工藝流程、操作規(guī)程等生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程控制要求；參

加企業(yè)組織的食品安全管理人員培訓(xùn)并通過(guò)考核并具備食品安全管理能力。負(fù)責(zé)從原材料采購(gòu)、加工制

作、備餐供餐等全過(guò)程的食品安全管理。

5.2.1.2從業(yè)人員應(yīng)無(wú)違法犯罪記錄。

5.3健康管理全國(guó)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)信息平臺(tái)

5.3.1食堂從業(yè)人員（包括臨時(shí)工）均應(yīng)具備有效的健康證明，并建立健康檔案。患有有礙食品安全疾

病的人員，不應(yīng)從事接觸直接入口食品的工作，待醫(yī)療機(jī)構(gòu)證明痊愈后，方可上崗。

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5.3.2食品安全管理人員應(yīng)每天對(duì)從業(yè)人員進(jìn)行健康狀況晨（午）檢，并做好記錄。發(fā)現(xiàn)患有發(fā)熱、嘔吐、

腹瀉、咽部嚴(yán)重炎癥等病癥及皮膚有傷口或感染的從業(yè)人員，應(yīng)立即脫離工作崗位。

5.3.3流行性疾病或疫情期間，按照政府相關(guān)部門(mén)要求和標(biāo)準(zhǔn)，采取必要的防疫措施，確保師生及食

堂工作人員健康。

5.4個(gè)人衛(wèi)生管理

5.4.1食堂從業(yè)人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣。不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油。

5.4.2工作時(shí)，所有從業(yè)人員應(yīng)穿清潔的工作服，并應(yīng)符合GB31654的規(guī)定。工作服定點(diǎn)存放，定期清

洗更換。從事接觸直接入口食品工作的員工，其工作服宜每天清洗更換。食品處理區(qū)內(nèi)加工制作食品的

員工使用衛(wèi)生間前，應(yīng)更換工作服；工作服受到污染后，應(yīng)及時(shí)更換；待清洗的工作服不得存放在食品處

理區(qū)；專間內(nèi)員工離開(kāi)專間時(shí)，應(yīng)脫去專間專用工作服。

5.4.3烹飪?nèi)藛T應(yīng)穿戴圍裙。

5.4.4所有從業(yè)人員應(yīng)戴清潔的工作帽，工作帽應(yīng)能將頭發(fā)全部遮蓋住，不得披散頭。應(yīng)佩戴清潔的口

罩、手套，口罩應(yīng)遮住口鼻。

5.4.5從業(yè)人員加工食品前應(yīng)洗凈手部，加工制作過(guò)程中，應(yīng)保持手部清潔。出現(xiàn)下列情形時(shí)，應(yīng)重新

洗凈手部：

——加工制作不同存在形式的食品前；

——清理環(huán)境衛(wèi)生、接觸化學(xué)物品或不潔物品（落地的食品、受到污染的工具容器和設(shè)備、餐廚廢棄物、

錢幣、手機(jī)等）后；

——咳嗽、打噴嚏及擤鼻涕后；

——使用衛(wèi)生間、用餐、飲水、吸煙等可能會(huì)污染手部的活動(dòng)后；

——加工制作不同類型的食品原料前。

5.4.6從事接觸直接入口食品工作的員工，加工制作食品前應(yīng)洗凈手部并進(jìn)行手部消毒。出現(xiàn)下列情形

時(shí)，應(yīng)重新洗凈手部并消毒：

——出現(xiàn)5.4.5要求重新洗手的情形時(shí)；

——接觸非直接入口食品后；

——觸摸頭發(fā)、耳朵、鼻子、面部、口腔或身體其他部位后。

5.4.7如佩戴手套，佩戴前應(yīng)對(duì)手部進(jìn)行清洗消毒。手套應(yīng)清潔、無(wú)破損，符合食品安全要求。手套使

用過(guò)程中，應(yīng)定時(shí)更換手套。手套應(yīng)存放在清潔衛(wèi)生的位置，避免受到污染。全國(guó)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)信息平臺(tái)

5.5培訓(xùn)考核

5.5.1校園食堂員工必須接受食品安全知識(shí)培訓(xùn)并經(jīng)考核合格后，方可從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)工作。

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5.5.2應(yīng)每半年至少組織1次員工食品安全知識(shí)培訓(xùn)，每人每年接受培訓(xùn)時(shí)間不少于40h，并進(jìn)行考核，

不合格者應(yīng)待待考試合格后再上崗。

5.5.3培訓(xùn)考核內(nèi)容應(yīng)包括有關(guān)餐飲食品安全的法律法規(guī)知識(shí)、基礎(chǔ)知識(shí)及本單位的食品安全管理制度、

加工制作規(guī)程、食品安全事故應(yīng)急預(yù)案及職業(yè)道德等，還可增加食物營(yíng)養(yǎng)、身心健康、情緒及心理疏導(dǎo)、

服務(wù)意識(shí)等內(nèi)容。

5.5.4應(yīng)建立員工食品安全知識(shí)培訓(xùn)檔案，將簽到表、培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)照片、考核結(jié)果等有

關(guān)信息記錄歸檔。

5.6管理制度

5.6.1食品安全管理人員應(yīng)對(duì)學(xué)校食堂食品安全隱患進(jìn)行排查，建立日管控、周排查、月調(diào)度自查工作

制度，并跟蹤落實(shí)。

5.6.2應(yīng)建立校（園）長(zhǎng)食品安全第一責(zé)任人制度、膳食委員會(huì)工作制度、從業(yè)人員健康及衛(wèi)生管理、

培訓(xùn)考核、財(cái)務(wù)管理、原材料采購(gòu)、進(jìn)貨查驗(yàn)記錄、倉(cāng)庫(kù)管理、關(guān)鍵環(huán)節(jié)食品加工操作規(guī)程、食品添加

劑使用、食品留樣、餐廚廢棄物處置、有害生物防制、場(chǎng)所及設(shè)備清洗維護(hù)、餐飲具清洗消毒保潔、食

品安全自查、投訴處理等食品安全管理制度以及食品安全監(jiān)管部門(mén)、教育部門(mén)規(guī)定的其它制度。

5.6.3中小學(xué)、幼兒園應(yīng)建立集中用餐陪餐制度，每餐均應(yīng)有學(xué)校相關(guān)負(fù)責(zé)人與學(xué)生共同用餐，做好陪

餐記錄，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和解決集中用餐過(guò)程中存在的問(wèn)題。

5.6.4中小學(xué)、幼兒園應(yīng)建立家長(zhǎng)陪餐制度，對(duì)陪餐家長(zhǎng)針對(duì)學(xué)校食品安全與營(yíng)養(yǎng)健康等方面提出的意

見(jiàn)建議及時(shí)進(jìn)行研究反饋。

6環(huán)境衛(wèi)生管理

6.1場(chǎng)所環(huán)境管理

6.1.1場(chǎng)所環(huán)境衛(wèi)生要求如下：

——地面無(wú)垃圾、無(wú)水漬、無(wú)油跡，保持干凈、整潔、無(wú)異味；

——墻面天花板無(wú)積垢、無(wú)霉、無(wú)蜘蛛網(wǎng)；

——柜面臺(tái)面無(wú)污漬、油漬；

——下水道通暢、無(wú)廚余殘?jiān)?、無(wú)異味；

——垃圾桶清理干凈、清洗干凈；

——工用具清洗干凈、歸位，全國(guó)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)信息平臺(tái)規(guī)律有序擺放。

6.1.2清潔項(xiàng)目及頻率：

——工作場(chǎng)所日常清潔，地面每餐后1次；

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——每周對(duì)工作場(chǎng)所進(jìn)行大掃除，包括地面、墻壁、天花板、臺(tái)面、下水道、貨架、工具等每一個(gè)角落，

不留衛(wèi)生死角；

——冷庫(kù)、冰箱冰柜每周1次；

——工作臺(tái)、清洗池、餐桌每次使用后；

——工具、加工設(shè)備每次使用后；

——廚房油煙管道每月檢查清洗1次，每學(xué)期徹底大清洗1次；

——排水溝每日1次；

——餐廚廢棄物盛放容器每餐后1次。

——每周對(duì)衛(wèi)生間進(jìn)行清潔，保持衛(wèi)生間地面、洗手池及臺(tái)面無(wú)積水、無(wú)污物、無(wú)垃圾，便池內(nèi)外

無(wú)污物、無(wú)積垢、沖水良好，衛(wèi)生紙充足。

6.2餐飲具清洗、消毒與保潔

6.2.1餐飲具使用后應(yīng)及時(shí)清洗消毒。應(yīng)首選熱力方法進(jìn)行消毒，因材質(zhì)、大小等原因無(wú)法采用的除外。

煮沸消毒溫度必須達(dá)到100℃,消毒時(shí)間應(yīng)在10min以上；蒸汽消毒溫度達(dá)95℃以上，時(shí)間不少于15min。

對(duì)接觸直接入口食品的餐飲具不應(yīng)采用化學(xué)消毒。做好消毒記錄。

6.2.2餐飲具清洗消毒水池應(yīng)專用并標(biāo)有明顯標(biāo)識(shí)，與食品原料水池、清潔工用具水池、接觸非直接入

口食品的工具/容器清洗水池分開(kāi)。

6.2.3嚴(yán)格按照“一刮、二沖、三洗、四消毒、五保潔”的順序操作，消毒后的餐用具應(yīng)符合GB14934的規(guī)

定。

6.2.4清洗消毒餐飲具用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)分別符合GB14930.1和GB14930.2的要求。

6.2.5食品消毒柜安全和衛(wèi)生應(yīng)符合GB17988、QB/T5199的相關(guān)規(guī)定。

6.2.6消毒后的餐飲具應(yīng)及時(shí)放入保潔柜密閉保存?zhèn)溆?。盛放消毒餐飲具的保潔柜要有明顯標(biāo)記，保潔

柜應(yīng)當(dāng)定期清洗，保持潔凈。

6.2.7清洗消毒結(jié)束后，及時(shí)清理地面、水池衛(wèi)生，做到地面無(wú)積水，池內(nèi)無(wú)殘?jiān)?、廚余垃圾桶內(nèi)外

清潔。

6.2.8不宜使用一次性餐飲具，如必須使用，應(yīng)使用可降解一次性餐飲具。不得重復(fù)使用一次性用

品。

6.3餐廚廢棄物管理全國(guó)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)信息平臺(tái)

6.3.1應(yīng)按照GB/T19095的要求，分類存放有害垃圾、可回收垃圾、廚余垃圾和其他垃圾。

6.3.2應(yīng)配備密閉的餐廚廢棄物盛放容器，且有明顯標(biāo)識(shí)。容器應(yīng)及時(shí)清理，必要時(shí)進(jìn)行消毒，不得

溢出存放容器。

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6.3.3餐廚廢棄物應(yīng)根據(jù)政府要求統(tǒng)一應(yīng)交由有資質(zhì)的單位處理，做到日產(chǎn)日清。應(yīng)索取并留存餐廚廢

棄物處理單位的資質(zhì)證明材料，并與其簽訂收運(yùn)處理合同，明確各自的食品安全責(zé)任和義務(wù)。

6.3.4應(yīng)建立餐廚廢棄物處置臺(tái)賬，詳細(xì)記錄餐廚廢棄物的處置時(shí)間、種類、數(shù)量、收運(yùn)者等信息，并

長(zhǎng)期保存?zhèn)洳椤?/p>

6.3.5應(yīng)安排專人負(fù)責(zé)餐廚廢棄物的處置、收運(yùn)、臺(tái)賬管理工作。

6.4有害生物防制

6.4.1物理防制優(yōu)先，化學(xué)防制有條件使用。

6.4.2墻壁、地板無(wú)縫隙，天花板修葺完整。所有管道（供水、排水、供熱、燃?xì)?、空調(diào)等）與外界或

天花板連接處應(yīng)封閉，所有管、線穿越而產(chǎn)生的孔洞，選用水泥、不銹鋼隔板、鋼絲封堵材料、防火泥等

封堵，孔洞填充牢固，無(wú)縫隙。使用水封式地漏。所有線槽、配電箱（柜）封閉良好。

6.4.3收取貨物時(shí)，應(yīng)檢查運(yùn)輸工具和貨物包裝是否有有害生物活動(dòng)跡象（如鼠糞、鼠咬痕等鼠跡，蟑

尸、蟑糞、卵鞘等蟑跡），防止有害生物入侵。定期檢查食品庫(kù)房或食品貯存區(qū)域、固定設(shè)施設(shè)備背面

及其他陰暗、潮濕區(qū)域是否存在有害生物活動(dòng)跡象。發(fā)現(xiàn)有害生物，應(yīng)盡快將其殺滅，并查找和消除其

來(lái)源途徑。

6.4.4應(yīng)根據(jù)需要配備適宜的有害生物防制設(shè)施（如滅蠅燈、防蠅簾、風(fēng)幕機(jī)、粘鼠板、捕鼠籠等），食

堂場(chǎng)所內(nèi)不得使用殺鼠劑。

6.4.5應(yīng)購(gòu)買使用低毒或微毒的衛(wèi)生殺蟲(chóng)劑和殺鼠劑，應(yīng)設(shè)置獨(dú)立場(chǎng)所存放，有警示標(biāo)識(shí)，并由專人

負(fù)責(zé)。使用衛(wèi)生殺蟲(chóng)劑和殺鼠劑的人員應(yīng)經(jīng)過(guò)有害生物防制專業(yè)培訓(xùn)。使用應(yīng)記錄。

6.4.6可自行或外聘專業(yè)公司消殺，消殺過(guò)程中應(yīng)采取有效措施，防止食品、食品接觸面及包裝材料

等受到污染，每次消殺后應(yīng)有臺(tái)賬記錄。

6.5設(shè)備管理

應(yīng)當(dāng)定期清洗、維護(hù)食品加工、貯存、陳列、消毒、保潔、保溫、冷藏、冷凍等設(shè)備與設(shè)施，校驗(yàn)設(shè)

備功能/性能，校驗(yàn)計(jì)量器具，確保正常運(yùn)轉(zhuǎn)和使用，并做好記錄和展示。

6.6文件記錄

6.6.1應(yīng)記錄從業(yè)人員培訓(xùn)考核、原料采購(gòu)信息、進(jìn)貨查驗(yàn)、原料出庫(kù)、食品留樣、食品安全自查、食

品召回、消費(fèi)者投訴處置、餐廚廢棄物處置、衛(wèi)生間清潔等。

6.6.2全國(guó)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)信息平臺(tái)應(yīng)要求填寫(xiě)記錄表格，定期檢查記錄內(nèi)容。食品安全管理人員應(yīng)每周檢查所有記錄表格，發(fā)現(xiàn)異

常情況時(shí)，立即督促有關(guān)人員采取整改措施。

6.6.3各項(xiàng)記錄保存期限應(yīng)為2年。

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7原料控制管理

7.1建立食品安全追溯體系，如實(shí)、準(zhǔn)確、完整記錄并保存食品、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)

品的進(jìn)貨查驗(yàn)等信息，保證食品可追溯。鼓勵(lì)食堂采用信息化手段采集。留存食品經(jīng)營(yíng)信息。保存期限

不少于產(chǎn)品保質(zhì)期后六個(gè)月，沒(méi)有明確保質(zhì)期的，不少于二年。

7.2不應(yīng)采購(gòu)、貯存、使用亞硝酸鹽(包括亞硝酸鈉、亞硝酸鉀)。

7.2采購(gòu)

7.2.1米、面、油、水（海）產(chǎn)品、生鮮肉、蛋類、豆制品、調(diào)味品等大宗食品應(yīng)統(tǒng)一配送或定點(diǎn)采購(gòu)。

濕米粉的采購(gòu)量應(yīng)以當(dāng)天用完的份量為參考。雞蛋的每次采購(gòu)量宜在一周內(nèi)用完。

7.2.2不得采購(gòu)四季豆、鮮黃花菜、野生蘑菇、發(fā)芽發(fā)青土豆等高風(fēng)險(xiǎn)食品。不得采購(gòu)和使用轉(zhuǎn)基因食

用油。不得采購(gòu)保質(zhì)期、保存條件不明的食品。不得采購(gòu)和使用國(guó)家明令禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品、食品添

加劑及原料。

7.2.3食品添加劑的采購(gòu)參照食品添加劑管理制度執(zhí)行，專冊(cè)記錄購(gòu)進(jìn)信息。

7.3運(yùn)輸

應(yīng)符合GB31654-2021中5.2的規(guī)定。

7.4查驗(yàn)

7.4.1查驗(yàn)要求

應(yīng)包括運(yùn)輸條件查驗(yàn)、票證查驗(yàn)和入庫(kù)查驗(yàn)。應(yīng)做好查驗(yàn)記錄。

7.4.2票證查驗(yàn)

7.4.2.1采購(gòu)食品、食品原料、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品時(shí)，應(yīng)按《餐飲服務(wù)食品采購(gòu)索證索票管

理規(guī)定》的要求索取票證。

7.4.2.2采購(gòu)畜禽類的，應(yīng)查驗(yàn)動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明；采購(gòu)豬肉的，還應(yīng)查驗(yàn)肉品品質(zhì)檢驗(yàn)合格證

明。如有疫情發(fā)生，冷鏈畜禽肉、水產(chǎn)及制品應(yīng)提供相關(guān)病毒核酸檢驗(yàn)陰性報(bào)告。采購(gòu)肉類制品的，應(yīng)

查驗(yàn)肉類制品的檢驗(yàn)合格證明。宜對(duì)采購(gòu)的蔬菜查驗(yàn)農(nóng)藥殘留合格證明。

7.4.2.3應(yīng)確保食品、食品原料、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品物、票、證一致。

7.4.3入庫(kù)查驗(yàn)

須經(jīng)過(guò)以下驗(yàn)收方可使用：全國(guó)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)信息平臺(tái)

——符合GB31654-2021中5.3.3的要求；

——冷凍食品無(wú)解凍后再次冷凍情形；

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——查驗(yàn)期間，盡可能減少食品的溫度變化。冷藏食品表面溫度與標(biāo)簽標(biāo)識(shí)的溫度要求不得超過(guò)+3℃,

冷凍食品表面溫度不宜高于－9℃;

——進(jìn)口包裝食品還應(yīng)有中文標(biāo)明的商品名稱、生產(chǎn)廠名和廠址商標(biāo)、性能、用途、生產(chǎn)批號(hào)、產(chǎn)品標(biāo)

準(zhǔn)號(hào)、定量包裝商品的凈含量及其標(biāo)準(zhǔn)方式，根據(jù)商品的特點(diǎn)和使用要求標(biāo)明規(guī)格、等級(jí)、所含主要成

分和含量；限期使用商品的生產(chǎn)日期、安全使用期和失效期；對(duì)使用不當(dāng)容易造成損壞可能危及人身、

財(cái)產(chǎn)安全的商品的警示標(biāo)志或中文警示語(yǔ)。

7.5貯存

7.5.1不同類型的食品原料、半成品、成品應(yīng)分隔或分離貯存，應(yīng)與墻壁、地面距離0.1m以上存放。7.5.2

應(yīng)按照食品安全要求、包裝標(biāo)注的貯存條件進(jìn)行貯存，保證所需的溫度、濕度等特殊要求。保存條件、

保質(zhì)期不明確的及開(kāi)封后的，應(yīng)根據(jù)食品品種、加工制作方式、包裝形式等針對(duì)性的確定適宜的保存條

件。

7.5.3用于保存食品的冷藏冷凍設(shè)備應(yīng)貼有標(biāo)識(shí)，原料、半成品和成品應(yīng)分柜存放。冷凍（藏）貯存食

品時(shí)，不宜堆積、擠壓食品。冷凍貯存食品前，分割食品，避免使用時(shí)反復(fù)解凍、冷凍。

7.5.4散裝食品（食用農(nóng)產(chǎn)品外）貯存位置應(yīng)標(biāo)明食品名稱、生產(chǎn)日期或生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名

稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容，宜使用密閉容器貯存。禁止使用非食品級(jí)包裝材料進(jìn)行包裝。

7.5.5入庫(kù)時(shí)按照來(lái)貨先后和生產(chǎn)日期或保質(zhì)期先后順序分類存放，遵循先進(jìn)、先出、先用的原則，使

用食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品。應(yīng)建立食品出入庫(kù)臺(tái)賬。

7.5.6倉(cāng)庫(kù)應(yīng)保持低溫、干燥、通風(fēng)，倉(cāng)庫(kù)管理員應(yīng)定期通風(fēng)、定期晾曬，防止變質(zhì)、霉變等情況發(fā)生。

7.5.7應(yīng)定期檢查庫(kù)存，及時(shí)清理變質(zhì)、超過(guò)保質(zhì)期的食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品。

8加工制作管理

8.1粗加工

8.1.1加工前應(yīng)檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有超過(guò)保質(zhì)期、未按規(guī)定檢驗(yàn)檢疫或檢驗(yàn)檢疫不合格的、有腐敗

變質(zhì)跡象或其他感官性狀異常的，不應(yīng)加工和使用。

8.1.2食品原料在使用前應(yīng)洗凈，蔬菜應(yīng)先洗后切，動(dòng)物性食品原料、植物性食品原料、水產(chǎn)品原料應(yīng)

分池清洗。生食蔬菜、水果和生食水產(chǎn)品原料應(yīng)在專用區(qū)域或設(shè)施內(nèi)清洗處理，必要時(shí)消毒。使用禽蛋

前應(yīng)清洗外殼，必要時(shí)消毒。

8.1.3全國(guó)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)信息平臺(tái)干原料（木耳、銀耳、海帶等）應(yīng)由粗加工間泡發(fā)，泡開(kāi)的原材料應(yīng)摘去長(zhǎng)根、雜質(zhì)、洗凈，并

用清洗兩次，保證原材料不腐爛，沒(méi)有雜質(zhì)。

8.1.4冷凍食品原料不宜反復(fù)解凍、冷凍。宜使用冷藏解凍或冷水解凍方法進(jìn)行解凍，解凍時(shí)合理防

護(hù)，避免污染。使用微波解凍方法的，解凍后的食品原料應(yīng)被立即加工制作。

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8.1.5易腐食品粗加工后應(yīng)及時(shí)使用或冷藏、冷凍。

8.1.6加工場(chǎng)所不得圈養(yǎng)、宰殺活的畜禽類動(dòng)物。

8.2切配

8.2.1對(duì)預(yù)切配原料進(jìn)行質(zhì)量檢查，過(guò)期、腐敗、變質(zhì)等不符合食品安全要求的原料不得切配，對(duì)未

洗凈的原料不予切配。

8.2.2動(dòng)物性、植物性、水產(chǎn)品原料切配應(yīng)分區(qū)（臺(tái)）操作。切配用刀具、砧板及盛裝容器應(yīng)按生/熟、

葷/素/水產(chǎn)分開(kāi)使用，并有標(biāo)識(shí)或顏色或形狀區(qū)分，熟食切配應(yīng)單獨(dú)配備潔凈工具及容器。

8.2.3盛裝切配好食品原料的容器不得直接落地，應(yīng)分類存放；加工好的半成品應(yīng)及時(shí)轉(zhuǎn)至烹飪區(qū)或

冷藏。

8.2.4刀具、砧板等切配用具使用后應(yīng)及時(shí)清洗、消毒，做好消毒記錄。刀具干凈，無(wú)油垢，無(wú)銹跡，保

持鋒利；砧板干凈無(wú)油垢無(wú)霉；定點(diǎn)存放，保潔待用。

8.3烹飪

8.3.1烹飪前應(yīng)檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不應(yīng)進(jìn)行烹飪加工。不應(yīng)

將回收的食品經(jīng)加工后再次銷售。

8.3.2烹飪過(guò)程應(yīng)執(zhí)行《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》的相關(guān)要求。

8.3.3需要熟制加工的食品，加工時(shí)食品中心溫度應(yīng)不低于70℃。對(duì)特殊加工制作工藝，中心溫度低

于70℃的食品，應(yīng)嚴(yán)格控制原料質(zhì)量安全狀態(tài)，確保經(jīng)過(guò)特殊加工制作工藝制作成品的食品安全。

8.3.4油炸食品時(shí)，應(yīng)選擇熱穩(wěn)定性好、適合油炸的食用油脂以及耐腐蝕、耐高溫的設(shè)備、工具。油

溫不宜超過(guò)190℃,定期過(guò)濾在用油，去除食物殘?jiān)?。煎炸用油重?fù)使用不宜超過(guò)3次，重復(fù)使用過(guò)的煎炸油

不能再次用于食品加工。

8.3.5凍品使用量應(yīng)控制在鮮肉總量的10%以下。

8.3.6不得制售冷葷類食品、生食類食品、裱花蛋糕。

8.4食品添加劑

8.4.1盡可能不使用食品添加劑，確有必要使用的，應(yīng)符合GB2760的要求。應(yīng)專人采購(gòu)、專人保管、專

人領(lǐng)用、專人登記、專柜保存、專用稱量，專柜標(biāo)示“食品添加劑”字樣。使用容器盛放拆包后的食品

添加劑的，應(yīng)在盛放容器上標(biāo)明食品添加劑名稱，并保留原包裝。

8.4.2全國(guó)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)信息平臺(tái)不應(yīng)采購(gòu)、貯存、使用亞硝酸鹽（包括亞硝酸鈉、亞硝酸鉀）。

8.4.3檸檬黃、日落黃等合成色素的吉士粉、油性色素等不可用于面點(diǎn)、糕點(diǎn)、肉類加工。

8.4.4發(fā)酵面制品、生濕面食制品、生干面制品中不得使用明礬或含明礬的復(fù)合食品添加劑；應(yīng)首選

使用不含鋁的酵母粉、塔塔粉等食品添加劑。糕點(diǎn)禁用苯甲酸、苯甲酸鈉等防腐劑。

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8.4.5應(yīng)專冊(cè)記錄領(lǐng)用的食品添加劑名稱、生產(chǎn)日期或批號(hào)、添加的食品品種、添加量、添加時(shí)間、操

作人員等信息。

8.5留樣

8.5.1應(yīng)設(shè)有專用的留樣冰箱，冰箱能上鎖。

8.5.2每餐次的食品成品應(yīng)留樣，應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在冰箱

0℃～10℃冷藏保存48小時(shí)以上，每個(gè)品種留樣量應(yīng)不少于125g。

8.5.3應(yīng)由專人管理留樣食品、記錄留樣情況，在盛放留樣食品的容器上標(biāo)注留樣食品名稱、留樣量、

留樣時(shí)間、留樣人、審核人員等。

9制止餐飲浪費(fèi)

9.1應(yīng)當(dāng)建立節(jié)約用餐制度和防止食品浪費(fèi)的監(jiān)督檢查機(jī)制，將“制止餐飲浪費(fèi)”納入校園食堂加工經(jīng)

營(yíng)全過(guò)程，加強(qiáng)管理，減少原材料采購(gòu)、備料中的浪費(fèi)行為。

9.2應(yīng)對(duì)用餐人數(shù)、結(jié)構(gòu)進(jìn)行監(jiān)測(cè)、分析和評(píng)估，加強(qiáng)精細(xì)化管理，按需供餐。

9.3加強(qiáng)宣傳教育，在醒目位置張貼或者擺放反食品浪費(fèi)標(biāo)識(shí)，引導(dǎo)學(xué)生適量點(diǎn)餐、取餐，對(duì)有浪費(fèi)行

為的，應(yīng)當(dāng)及時(shí)予以提醒、糾正，積極營(yíng)造浪費(fèi)可恥、節(jié)約為榮的氛圍，增強(qiáng)反食品浪費(fèi)意識(shí)。

9.4積極開(kāi)展“使用公筷公勺”、“光盤(pán)行動(dòng)”宣傳活動(dòng)，推行使用公筷公勺和分餐制，減少一次性餐

飲具使用，大力倡導(dǎo)文明用餐新風(fēng)尚。

10社會(huì)公示與信息化管理

10.1主體證照公示

應(yīng)將食品經(jīng)營(yíng)許可證、食品安全管理員證、食堂從業(yè)人員的健康證明等公示在醒目位置。

10.2監(jiān)管、自查信息公示

應(yīng)將餐飲服務(wù)食品安全等級(jí)、日常監(jiān)管督查表/結(jié)果、自查自糾報(bào)告等公示在醒目處。

10.3食品安全追溯與采購(gòu)信息公示

10.3.1應(yīng)建立食品安全追溯體系，如實(shí)、準(zhǔn)確、完整記錄并保存食品進(jìn)貨查驗(yàn)等信息，保證食品來(lái)源

可查、曲線可追。宜采用信息化手段采集、留存食品經(jīng)營(yíng)信息。全國(guó)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)信息平臺(tái)

10.3.2應(yīng)按市場(chǎng)監(jiān)管部門(mén)和主管部門(mén)的要求對(duì)追溯信息進(jìn)行信息化管理和上傳。

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10.3.3應(yīng)每月公示主要、大宗原材料（米、面、肉、油）供應(yīng)商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、經(jīng)營(yíng)資質(zhì)（生產(chǎn)許可證

或食品經(jīng)營(yíng)許可證），以及主要、大宗原材料（含食品添加劑）的采購(gòu)流程、品牌名稱、檢驗(yàn)報(bào)告，并

公示上月食堂經(jīng)費(fèi)收支情況等。

10.3.4應(yīng)設(shè)置原料價(jià)目公示欄，每周公示原材料來(lái)源、價(jià)格等信息。

10.4帶量食譜公示

10.4.1每周公布菜譜。中小學(xué)、幼兒園應(yīng)每天公示當(dāng)天學(xué)生餐帶量食譜、營(yíng)養(yǎng)素供給量及餐價(jià)。

10.4.2使用食品添加劑的食堂應(yīng)每天公示其使用量和添加的品種。

10.5日常管理公示

10.5.1應(yīng)將5.6中的制度文件進(jìn)行公示。應(yīng)在醒目位置公示食堂人員的操作規(guī)范。

10.5.2應(yīng)公示學(xué)校食品安全管理機(jī)構(gòu)名單及聯(lián)系方式、膳食委員會(huì)名單、應(yīng)急處置領(lǐng)導(dǎo)小組責(zé)任人及

聯(lián)系方式、應(yīng)急預(yù)案等。

10.5.3應(yīng)每月公示學(xué)生對(duì)食堂的滿意度測(cè)評(píng)結(jié)果。

10.5.4應(yīng)在醒目處公示投訴電話或設(shè)立投訴信箱等，開(kāi)放投訴渠道。

11食品安全自查與督查

11.1食品安全自查

11.1.1應(yīng)全面分析經(jīng)營(yíng)過(guò)程中的食品安全危害因素和風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)，確定食品安全自查項(xiàng)目和要求，建立自

查清單，制定自查計(jì)劃。

11.1.2應(yīng)自行或委托第三方專業(yè)機(jī)構(gòu)開(kāi)展食品安全自查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)并消除食品安全隱患，防止發(fā)生食品

安全事故。宜聘請(qǐng)食品安全第三方專業(yè)機(jī)構(gòu)對(duì)校園食堂食品安全查找隱患、評(píng)價(jià)指導(dǎo)。

11.1.3食品安全自查包括制度自查、定期自查和專項(xiàng)自查：

——制度自查：每年至少1次，針對(duì)食品安全制度的適用性開(kāi)展自查。當(dāng)國(guó)家食品安全法律、法規(guī)、規(guī)章、

規(guī)范性文件和食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)發(fā)生變化時(shí)，及時(shí)開(kāi)展制度自查和修訂；

——定期自查：根據(jù)食品安全法律、法規(guī)、規(guī)章以及《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》，每周至少1次對(duì)食

堂進(jìn)行全面現(xiàn)場(chǎng)檢查。每天在操作加工時(shí)段至少進(jìn)行1次食品安全檢查，檢查各崗位是否有違反制度的情

況；

——專項(xiàng)自查：全國(guó)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)信息平臺(tái)獲知食品安全風(fēng)險(xiǎn)信息后，應(yīng)立即開(kāi)展校園食堂專項(xiàng)自查。

11.1.4對(duì)自查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題食品，應(yīng)立即停止使用，存放在加貼醒目、牢固標(biāo)識(shí)的專門(mén)區(qū)域，避免被誤

用，并采取退貨、銷毀等處理措施。對(duì)自查中發(fā)現(xiàn)的其他食品安全風(fēng)險(xiǎn)，應(yīng)根據(jù)具體情況報(bào)上級(jí)采取有

效措施，避免對(duì)用餐者造成傷害。

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11.1.5應(yīng)根據(jù)自查結(jié)果形成食品安全自查報(bào)告，建立文件檔案，對(duì)自查做好記錄并存檔。

11.2食品安全督查

11.2.1學(xué)校食品安全領(lǐng)導(dǎo)小組應(yīng)定期安排專人對(duì)食堂食品安全進(jìn)行日常督查。

11.2.2每學(xué)期，主管部門(mén)對(duì)校園食堂開(kāi)展新學(xué)期開(kāi)學(xué)督查，指導(dǎo)、監(jiān)督學(xué)校加強(qiáng)食品安全教育和日常

管理，降低食品安全風(fēng)險(xiǎn)，及時(shí)消除食品安全隱患。

12應(yīng)急處置

12.1應(yīng)建立校園食品安全應(yīng)急管理和突發(fā)事故報(bào)告制度，制定食品安全事故處置應(yīng)急預(yù)案。應(yīng)急預(yù)案

應(yīng)包括機(jī)構(gòu)與職責(zé)、預(yù)防措施、應(yīng)急處置程