2025年中職中西面點(diǎn)（面包發(fā)酵工藝）試題及答案

（考試時(shí)間：90分鐘滿分100分）班級(jí)______姓名______一、單項(xiàng)選擇題（總共10題，每題3分，每題只有一個(gè)正確答案，請(qǐng)將正確答案填入括號(hào)內(nèi)）1.面包發(fā)酵的主要目的不包括以下哪一項(xiàng)（）A.產(chǎn)生二氧化碳使面團(tuán)膨脹B.增加面包的風(fēng)味C.延長(zhǎng)面包保質(zhì)期D.使面筋網(wǎng)絡(luò)更加細(xì)密2.以下哪種酵母是面包發(fā)酵常用的（）A.活性干酵母B.鮮酵母C.即發(fā)干酵母D.以上都是3.面包發(fā)酵過程中，面團(tuán)溫度過高會(huì)導(dǎo)致（）A.發(fā)酵速度減慢B.面團(tuán)塌陷C.面包體積過大D.面包表皮顏色過深4.影響面包發(fā)酵的因素不包括（）A.溫度B.濕度C.面團(tuán)硬度D.酵母用量5.面包第一次發(fā)酵的適宜溫度一般是（）A.15-20℃B.25-30℃C.35-40℃D.45-50℃6.面包發(fā)酵完成的判斷依據(jù)是（）A.面團(tuán)體積膨脹一倍B.面團(tuán)表面光滑C.用手指按壓面團(tuán)，凹痕不回彈D.面團(tuán)有酒香味7.以下哪種物質(zhì)可以促進(jìn)面包發(fā)酵（）A.鹽B.糖C.油脂D.水8.面包發(fā)酵過度會(huì)出現(xiàn)的現(xiàn)象是（）A.面包體積過小B.面包表皮過硬C.面包內(nèi)部組織粗糙D.面包有酸味9.第二次發(fā)酵對(duì)于面包的作用主要是（）A.進(jìn)一步膨脹體積B.改善面包口感C.增加面包香氣D.以上都是10.控制面包發(fā)酵濕度的主要目的是（）A.防止面團(tuán)干裂B.保證酵母活性C.使面包表皮酥脆D.使面包內(nèi)部組織均勻二、多項(xiàng)選擇題（總共5題，每題4分，每題至少有兩個(gè)正確答案，請(qǐng)將正確答案填入括號(hào)內(nèi)）1.面包發(fā)酵所需的條件包括（）A.適宜的溫度B.合適的濕度C.充足的氧氣D.適量的酵母E.一定的糖分2.以下屬于面包發(fā)酵過程中產(chǎn)生的物質(zhì)有（）A.二氧化碳B.酒精C.乳酸D.醋酸E.氧氣3.影響面包發(fā)酵速度的因素有（）A.酵母活性B.面團(tuán)配方C.攪拌程度D.發(fā)酵時(shí)間E.環(huán)境溫度4.為保證面包發(fā)酵效果，面團(tuán)調(diào)制時(shí)應(yīng)注意（）A.原料比例準(zhǔn)確B.攪拌充分C.控制面團(tuán)溫度D.加入適量添加劑E.保證面團(tuán)濕度5.面包發(fā)酵失敗可能的原因有（）A.酵母失活B.溫度過低C.濕度太大D.面團(tuán)過硬E.發(fā)酵時(shí)間過長(zhǎng)三、填空題（總共10空，每空2分，請(qǐng)將正確答案填入橫線處）1.面包發(fā)酵是利用酵母的______作用，使面團(tuán)膨脹。2.面包發(fā)酵過程中，面團(tuán)中的淀粉會(huì)部分轉(zhuǎn)化為______，增加面包的甜味。3.第一次發(fā)酵的時(shí)間一般為______小時(shí)左右。4.面包發(fā)酵時(shí)，面團(tuán)的pH值會(huì)因______的產(chǎn)生而降低。5.防止面包發(fā)酵過程中面團(tuán)表面干燥，可采取______的措施。6.不同類型的面包，其發(fā)酵的______和程度有所不同。7.面包發(fā)酵過程中，面筋會(huì)形成______結(jié)構(gòu)，支撐面包的體積。8.為了使面包發(fā)酵均勻，可采用______的方法。9.面包發(fā)酵完成后，應(yīng)進(jìn)行______操作，排出面團(tuán)內(nèi)的二氧化碳。10.面包發(fā)酵的適宜濕度一般在______左右。四、簡(jiǎn)答題（總共2題，每題15分）1.請(qǐng)?jiān)敿?xì)闡述面包發(fā)酵的原理及過程。2.分析在面包發(fā)酵過程中如何控制溫度、濕度和時(shí)間這三個(gè)關(guān)鍵因素。五、案例分析題（1題，20分）某面包店制作的面包經(jīng)常出現(xiàn)體積不足、內(nèi)部組織粗糙的問題。面包師小王懷疑是發(fā)酵環(huán)節(jié)出了問題。請(qǐng)你根據(jù)所學(xué)知識(shí)，分析可能導(dǎo)致這些問題的發(fā)酵相關(guān)原因，并提出相應(yīng)的解決措施。答案：一、1.C2.D3.B4.C5.B6.C7.B8.C9.D10.B二、1.ABDE2.ABC3.ABCE4.ABC5.AB三、1.呼吸2.麥芽糖3.1-24.有機(jī)酸5.覆蓋濕布6.時(shí)間7.三維網(wǎng)狀8.翻面9.排氣10.75%-85%四、1.面包發(fā)酵原理：酵母在適宜條件下，利用面團(tuán)中的糖分進(jìn)行有氧呼吸，產(chǎn)生二氧化碳和水，并釋放出能量。隨著二氧化碳的不斷積累，面團(tuán)逐漸膨脹。同時(shí)，酵母在發(fā)酵過程中還會(huì)產(chǎn)生一些風(fēng)味物質(zhì)，如酒精、有機(jī)酸等，賦予面包獨(dú)特的風(fēng)味。發(fā)酵過程：首先將酵母與適量溫水混合活化，然后加入到面粉、糖、鹽等原料制成的面團(tuán)中。面團(tuán)在適宜溫度和濕度下，酵母開始發(fā)酵，面團(tuán)體積逐漸增大。第一次發(fā)酵完成后，對(duì)面團(tuán)進(jìn)行分割、整形等操作，再進(jìn)行第二次發(fā)酵，使面包體積進(jìn)一步膨脹，最終達(dá)到理想的發(fā)酵效果。2.溫度控制：溫度是影響面包發(fā)酵的關(guān)鍵因素之一。一般面包第一次發(fā)酵適宜溫度為25-30℃，這個(gè)溫度范圍能保證酵母活性，使發(fā)酵速度適中。溫度過高，酵母活性過強(qiáng)，發(fā)酵速度過快，可能導(dǎo)致面團(tuán)提前發(fā)酵過度，出現(xiàn)面包體積過大、內(nèi)部組織粗糙等問題；溫度過低，酵母活性受到抑制，發(fā)酵速度減慢，面團(tuán)發(fā)酵不足，面包體積變小。在發(fā)酵過程中，要通過溫度計(jì)實(shí)時(shí)監(jiān)測(cè)面團(tuán)溫度，并根據(jù)實(shí)際情況采取升溫或降溫措施，如利用發(fā)酵箱的溫度調(diào)節(jié)功能，或通過增減面團(tuán)周圍環(huán)境的溫度來控制。濕度控制：適宜的濕度能保證面團(tuán)表面不干裂，有利于酵母發(fā)酵。一般面包發(fā)酵的適宜濕度在75%-85%左右。濕度太低，面團(tuán)表面水分蒸發(fā)過快，會(huì)影響酵母活性，導(dǎo)致發(fā)酵不均勻；濕度太高，面團(tuán)表面容易產(chǎn)生水珠，可能引發(fā)雜菌滋生，影響面包品質(zhì)。可通過在發(fā)酵箱內(nèi)放置水盆、使用加濕器或控制通風(fēng)等方式來調(diào)節(jié)濕度。時(shí)間控制：面包發(fā)酵時(shí)間因面包種類、配方、發(fā)酵條件等因素而異。第一次發(fā)酵時(shí)間一般為1-2小時(shí)左右，第二次發(fā)酵時(shí)間根據(jù)面包大小和形狀不同而有所不同，通常為30分鐘到1小時(shí)左右。發(fā)酵時(shí)間過短，面團(tuán)發(fā)酵不充分，面包體積和口感都會(huì)受到影響；發(fā)酵時(shí)間過長(zhǎng)，面團(tuán)發(fā)酵過度，會(huì)出現(xiàn)面包塌陷、發(fā)酸等問題。要根據(jù)實(shí)際發(fā)酵情況，通過觀察面團(tuán)體積、狀態(tài)等判斷發(fā)酵是否完成，適時(shí)結(jié)束發(fā)酵。五、可能原因及解決措施：原因：1.酵母用量不足，導(dǎo)致發(fā)酵動(dòng)力不夠，面包體積難以充分膨脹。解決措施：準(zhǔn)確計(jì)算酵母用量，根據(jù)面粉量和發(fā)酵要求合理添加酵母，一般每100克面粉可使用1-2克酵母。2.發(fā)酵溫度過低，抑制了酵母活性。解決措施：檢查發(fā)酵箱溫度，將溫度調(diào)整到適宜范圍（25-30℃），或采取適當(dāng)?shù)纳郎卮胧?，如在發(fā)酵箱內(nèi)放置熱水袋等。3.發(fā)酵時(shí)間不夠，面團(tuán)未充分發(fā)酵。解決措施：延長(zhǎng)發(fā)酵時(shí)間，根據(jù)實(shí)際情況適當(dāng)增加第一次或第二次發(fā)酵的時(shí)長(zhǎng)，觀察面團(tuán)狀態(tài)，確保發(fā)酵充分。4.面團(tuán)攪拌不均勻，影響酵母與面團(tuán)的接觸