《食品分析》期末考試復習題庫(附答案)單選題1.總酸度的測定方法通常采用A、酸堿滴定法C、比色法D、蒸餾法2.總酸度測定結果通常以樣品中含量最多的那種酸表示，例如蘋果汁的總酸度通常以()表示。A、蘋果酸B、檸檬酸C、酒石酸D、乳酸3.中性乙酸鉛澄清劑適用于哪種樣品?A、淺色樣品B、深色樣品C、富含蛋白質的樣品D、富含有機酸的樣品4.脂肪的酸價是指什么?A、中和1g油脂中游離脂肪酸所需要KOH的毫克數B、100g油脂所吸收的ICl或IBr換算成I2的克數C、1g油脂完全皂化所需KOH的毫克數D、油脂被氧化生成的過氧化物可以氧化KI,使得I2析出的百分比5.脂肪的生理功能不包括以下哪項?A、提供必需脂肪酸B、維持體溫C、促進礦物質吸收D、具有飽腹感A、利用不同組分溶解度的差異B、利用不同組分揮發(fā)度的差異C、利用不同組分與離子交換樹脂的親和力差異D、利用不同組分的沉淀反應差異A、植物細胞間隙B、植物細胞內C、植物細胞壁D、以上都不對A、易結冰B、不易汽化C、易汽化D、以上都不對9.以下哪種物質屬于多糖?A、蔗糖B、乳糖C、淀粉10.以下哪種物質不屬于單糖?A、葡萄糖B、果糖C、蔗糖D、核糖D、纖維素參考答案：B12.樣品采集時，應填寫記錄，記錄內容包括：A、樣品名稱參考答案：D13.樣品采集過程中，應遵循的原則不包括：B、代表性C、穩(wěn)定性D、可重復性B、避光C、低溫參考答案：D15.新鮮牛乳的酸度常用()表示。16.下列預處理方法中，用于去除樣品中有機物的是：A、蒸餾法B、溶劑抽提法C、干法灰化D、濕法消化17.下列預處理方法中，適用于測定食品中無機成分含量的是：A、干法灰化B、濕法消化C、兩者都可以D、兩者都不可以參考答案：C18.下列哪個不屬于食品中酸的來源A、原料帶入B、加工過程中人為加入C、生產中有意讓原料產酸D、食品自身降解產生參考答案：D19.下列關于樣品保存的說法，正確的是：A、所有樣品都應保存在冰箱中B、易見光分解的樣品應避光保存C、所有樣品都應密封保存20.下列抽樣方法中，可以保證每個個體被抽中的概率相等的是：A、隨機抽樣B、分層抽樣C、分段抽樣D、系統(tǒng)抽樣21.下列不屬于樣品采集一般程序的是：A、獲得檢樣B、形成原始樣品C、得到平均樣品D、進行樣品檢驗22.下列不屬于沉淀分離法應用的是：A、蛋白質的分離純化B、脂肪的分離純化C、糖類的分離純化D、無機鹽的分離純化B、結合水C、混合水24.糖類物質又稱為什么?B、碳水化合物C、單糖25.索氏提取法適用于哪種類型的食品?A、脂類含量較高.結合態(tài)脂類含量較少的食品B、含磷脂高的食品C、含糖量高的食品26.水分活度值越高，食品的結合程度：A、越高B、越低C、不變D、以上都不對A、溶液中水的逸度與純水的逸度之比值B、溶液中水蒸氣分壓與純水蒸氣壓之比C、溶液中水的質量與純水質量的比值D、以上都不對28.水分含量在糧谷安全貯藏中的作用是：A、防止糧谷發(fā)霉B、促進糧谷生長C、延長糧谷保質期D、以上都不對29.適用于受熱易分解樣品的水分測定方法是：A、常壓烘箱法B、真空烘箱法C、紅外線干燥法參考答案：B30.適用于色深食品總酸度測定的方法是A、酸堿滴定法C、比色法參考答案：B31.適用于測定水分活度的儀器是：A、w測定儀B、烘箱C、蒸餾裝置32.食品中的脂類物質主要包括哪兩種類型?A、脂肪和類脂質B、脂肪和蛋白質C、脂肪和碳水化合物D、脂肪和維生素33.食品酸度測定中，總酸度是指A、食品中所有酸性成分的總量B、食品中呈游離態(tài)的氫離子物濃度C、食品中易揮發(fā)的部分有機酸含量D、牛奶放置過程中產生的酸度參考答案：AA、產生有害氣體B、試劑用量大C、灰分體積小D、空白值偏高35.牛奶新鮮度的判斷主要依據A、外表酸度B、真實酸度C、總酸度D、揮發(fā)酸度36.牛奶酸度表示法°T是指A、滴定100mL牛奶樣品，消耗0.1mol/LNaOH溶液的mL數B、滴定10mL牛奶樣品，消耗0.1mol/LNaOH溶液的mL數C、滴定100mL牛奶樣品，消耗0.1mol/LNaOH溶液的mL數乘以10D、滴定10mL牛奶樣品，消耗0.1mol/LNaOH溶液的mL數乘以1037.凱氏定氮法中，蛋白質換算系數通常是?A、快速準確，不需加熱B、需要加熱C、需要較長時間D、以上都不對A、易結冰B、能作為溶質的溶劑C、不易結冰40.揮發(fā)酸度測定中，直接滴定法的特點是A、操作方便，適用于揮發(fā)酸含量較高的樣品B、操作復雜，適用于揮發(fā)酸含量較低的樣品C、操作方便，適用于揮發(fā)酸含量較低的樣品D、操作復雜，適用于揮發(fā)酸含量較高的樣品參考答案：A41.揮發(fā)酸度測定方法中，通過水蒸氣蒸餾或溶劑萃取，把揮發(fā)酸分離出來，然后用標準堿液滴定的是()A、直接滴定法B、間接滴定法A、空白值低B、灰分體積小C、操作簡單D、所需時間短43.碘價主要用于衡量什么?A、油脂的酸敗變質程度B、油脂中脂肪酸的不飽和程度C、油脂的氧化變質程度D、油脂中雜質的含量參考答案：B44.蛋白質中特征元素是?C、氮45.蛋白質的主要構成單位是什么?A、核酸D、氨基酸46.常規(guī)加工過的谷物，水分含量應為：47.測定總酸度時，常用的指示劑是D、甲基紅A、促進反應進行B、使I2析出D、增加反應時間B、煉乳50.pH值是指C、食品中易揮發(fā)的部分有機酸含量判斷題1.脂肪的酸價越高，表明其質量越好。B、錯誤2.脂肪的測定方法主要有重量法和容量法兩種。A、正確B、錯誤3.蒸餾法可以用于測定食品中揮發(fā)性物質的含量。A、正確B、錯誤A、正確B、錯誤參考答案：B5.皂化值越大，脂肪酸混合物的平均分子量越大。A、正確B、錯誤參考答案：BA、正確B、錯誤7.糖類物質僅由C.H.O三種元素組成。A、正確B、錯誤參考答案：A8.酸堿滴定法適用于各類色淺的食品中總酸含量的測定。A、正確B、錯誤參考答案：A9.酸堿滴定法測定總酸度時，終點顏色為粉紅色，30s不褪色。B、錯誤10.水分活度值越高，食品越容易變質。A、正確B、錯誤參考答案：A11.水分活度值是食品微生物穩(wěn)定性的重要影響因素。B、錯誤13.食品酸度測定中，總酸度是指食品中呈游離態(tài)的氫離子物濃A、正確B、錯誤18.揮發(fā)酸度測定中，間接法適用于樣品中揮發(fā)酸含量較少的情B、錯誤參考答案：B23.碘量法屬于非還原糖的測定方法。參考答案：B24.蛋白質是細胞中含量最豐富的成分之一。B、錯誤25.測定酸價時，可以使用氫氧化鈉溶液進行滴定。B、錯誤參考答案：B26.采樣過程中，樣品數量越多越好。B、錯誤參考答案：B27.pH值測定方法主要有電位法和比色法。參考答案：A填空題1.維生素可以分為水溶性維生素和脂溶性維生素，水溶性維生素有(),脂溶性維生素有()。2.維生素C又稱為，缺乏時會導致()答：抗壞血|酸壞血病3.糖類物質根據單糖的組成數量可分為：()、()、()。答：單糖|低聚糖|多糖4.糖類物質按照是否具有還原性可分為：()、()。答：還原糖|非還原糖5.酸堿滴定法測定總酸度時，終點顏色為粉紅色，30s不褪色，此時溶液的pH值為()。6.水分的存在狀態(tài)主要有兩種：()和()。答：自由水|結合水7.食品中六大營養(yǎng)成分分別是()、()、()、()、()和()答：水分|蛋白質|脂肪|碳水化合物|維生素|礦物質8.食品中六大營養(yǎng)成分分別是()、()、()、()、()和()。答：水分|蛋白質|脂肪|碳水化合物|維生素|礦物質9.食品中的脂類物質主要包括()和()兩種類型。答：脂肪|類脂質10.食品酸度測定中，有效酸度是指食品中呈游離態(tài)的氫離子物濃度，常用()表示。11.食品酸度測定中，有效酸度(pH值)的測定，往往比測定總酸度更有實際意義，更能說明問題，表示食品介質的()。答：酸堿性12.食品酸度測定中，揮發(fā)酸是指食品中易揮發(fā)的部分有機酸含量，主要包括()和()等低碳鏈的直鏈脂肪酸。答：甲酸|乙酸13.食品酸度測定中，發(fā)酸度測定方法主要有()和()兩種。答：直接法|間接法14.食品分析方法有()、()、()和()。答：感官分析法|理化分析法|微生物分析法|酶分析法15.溶劑抽提法利用混合物中各種組分在某種溶劑中()的不同而將混合物分離。答：溶解度16.濃縮常用于對()物質進行富集以提高其濃度。答：含量或豐度較低17.牛奶總酸度由()和()兩部分組成。答：外表酸度|真實酸度18.蘭-埃農法測定還原糖時，使用的指示劑為(),滴定終點顏色變化為()。答：亞甲基藍|藍色還原成無色，最后變成磚紅色19.蘭-埃農法測定還原糖時，實驗需要控制在()內沸騰。答：利用食品中的水分與卡爾·費休試劑中的12和SQ2發(fā)生氧化還原反應21.斐林甲液是由()組成，斐林乙液由()和()組成，使用時應()。22.碘量法測定維生素C含量時，使用的指示劑為()答：淀粉指示劑23.蛋白質主要由()種常見α-氨基酸組成，測定蛋白質最主要的方法是()。答：20|定氮法24.常用的強氧化劑有0000等。答：濃硝酸|濃硫酸|高錳酸鉀|過氧化氫