2025年本科食品科學與工程（飲料檢驗技術）試題及答案

（考試時間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______第I卷（選擇題共30分）答題要求：本大題共10小題，每小題3分。在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的，請將正確答案的序號填在括號內。1.以下哪種飲料屬于碳酸飲料？（）A.礦泉水B.可樂C.果汁飲料D.茶飲料2.測定飲料中總酸含量時，常用的指示劑是（）A.酚酞B.甲基橙C.石蕊D.溴甲酚綠3.飲料中鉛的測定通常采用以下哪種方法？（）A.比色法B.原子吸收光譜法C.酸堿滴定法D.重量法4.下列哪種物質可作為飲料中的甜味劑？（）A.檸檬酸B.阿斯巴甜C.山梨酸鉀D.焦糖色5.檢測飲料中微生物指標時，需要檢測的項目不包括（）A.菌落總數(shù)B.大腸菌群C.重金屬含量D.霉菌和酵母菌6.測定飲料中維生素C含量，常用的方法是（）A.碘量法B.酸堿滴定法C.分光光度法D.電位滴定法7.飲料中香氣成分的分析通常采用（）A.氣相色譜法B.液相色譜法C.質譜法D.核磁共振法8.以下哪種包裝材料常用于飲料包裝？（）A.玻璃B.陶瓷C.塑料D.以上都是9.檢測飲料中防腐劑含量時，常用的儀器是（）A.氣相色譜儀B.液相色譜儀C.紫外可見分光光度計D.原子熒光光度計10.飲料的澄清度檢測一般采用（）A.目視比濁法B.重量法C.比色法D.電位滴定法第II卷（非選擇題共70分）二、填空題（每空2分，共20分）1.飲料的基本成分包括______、______、______、______等。2.碳酸飲料中二氧化碳的含量通常用______來表示。3.果汁飲料的質量指標包括______、______、______等。4.飲料中常見的色素有______、______、______等。5.檢測飲料中水分含量的方法有______、______等。三、簡答題（每題10分，共20分）1.簡述飲料中總酸測定的原理和步驟。2.說明飲料中微生物污染的來源及控制措施。四、材料分析題（每題15分，共30分）材料：某飲料企業(yè)生產(chǎn)的一款果汁飲料，近期市場反饋中出現(xiàn)了口感異常和顏色變化的情況。該企業(yè)委托相關檢測機構進行檢測分析。檢測結果顯示，該飲料中總酸含量超出標準范圍，同時發(fā)現(xiàn)含有少量的不明微生物。此外，飲料的顏色也與正常產(chǎn)品有差異，經(jīng)分析可能是色素添加不當導致。1.針對總酸含量超出標準范圍的問題，分析可能的原因及對飲料品質的影響。2.對于檢測出的不明微生物，推測其來源并提出相應的解決措施。3.針對飲料顏色異常的問題，談談如何進行改進以保證產(chǎn)品質量。五、綜合應用題（共20分）某飲料生產(chǎn)企業(yè)計劃開發(fā)一款新型功能性飲料。要求設計該飲料的配方，并闡述其主要成分的功能及選擇依據(jù)。同時，說明在生產(chǎn)過程中如何保證飲料的質量安全，包括原料選擇、加工工藝控制、質量檢測等方面。（請在以下空白處作答，200字左右）答案：1.B2.A3.B4.B5.C6.A7.A8.D9.B10.A二、1.水、甜味劑、酸味劑、香料2.體積分數(shù)3.色澤、風味、可溶性固形物含量4.焦糖色、胭脂紅、檸檬黃5.直接干燥法、蒸餾法三、1.原理：用酸堿中和滴定法，以酚酞為指示劑，用氫氧化鈉標準溶液滴定飲料中的酸，根據(jù)消耗氫氧化鈉的體積計算總酸含量。步驟：準確吸取一定體積飲料樣品于錐形瓶中，加酚酞指示劑，用氫氧化鈉標準溶液滴定至溶液呈微紅色且30s不褪色，記錄消耗氫氧化鈉體積，重復測定，計算結果。2.來源：原料本身帶菌、生產(chǎn)環(huán)境不衛(wèi)生、包裝材料污染、生產(chǎn)設備殘留等。控制措施：選用優(yōu)質原料，加強生產(chǎn)環(huán)境清潔消毒，對包裝材料嚴格把關，定期清洗消毒設備，嚴格人員衛(wèi)生管理，加強生產(chǎn)過程中的微生物檢測。四、1.總酸含量超標的原因可能是原料中有機酸含量過高或生產(chǎn)過程中酸添加量不當。影響飲料口感過酸，可能腐蝕包裝，縮短保質期，影響消費者接受度。2.不明微生物可能來源于原料受污染、生產(chǎn)環(huán)境清潔不到位。解決措施：加強原料檢驗，改善生產(chǎn)環(huán)境衛(wèi)生條件，嚴格人員操作規(guī)范，對生產(chǎn)設備定期消毒維護。3.改進措施：重新篩選合適色素，嚴格控制添加量和種類，建立色素添加標準流程，加強生產(chǎn)過程中色澤監(jiān)控，對異常產(chǎn)品及時調整。五、配方示例：水、葡萄糖、檸檬酸、蘋果酸、?；撬?、維生素C、食用香料等。葡萄糖提供能量。檸檬酸和蘋果酸調節(jié)酸味。?；撬?/p>