2025年高職（烹飪工藝與營養(yǎng)）烹飪工藝綜合實(shí)訓(xùn)階段測試題及解析

（考試時(shí)間：90分鐘滿分100分）班級(jí)______姓名______第I卷（選擇題，共40分）本大題共20小題，每小題2分。在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的。1.烹飪中，能使食材快速成熟且保持鮮嫩口感的方法是（）A.油炸B.水煮C.滑炒D.清蒸2.以下哪種食材適合采用旺火速成的烹飪方式（）A.牛肉B.豆腐C.蝦仁D.土豆3.烹飪時(shí)，判斷油溫三四成熱的方法是（）A.油面平靜，無青煙B.油面波動(dòng)，有青煙C.油面微沸，冒青煙D.油面翻滾，冒濃煙4.制作糖醋排骨時(shí)，糖和醋的比例一般是（）A.1:1B.2:1C.3:1D.4:15.能有效去除肉類食材腥味的調(diào)料是（）A.料酒B.醬油C.鹽D.糖6.烹飪中，勾芡的主要作用不包括（）A.增加湯汁濃稠度B.使菜品色澤更亮C.提升食材口感D.減少營養(yǎng)流失7.以下哪種蔬菜在烹飪前需要焯水（）A.生菜B.黃瓜C.西紅柿D.西蘭花8.制作紅燒肉時(shí)，選用的豬肉部位最好是（）A.里脊肉B.五花肉C.前腿肉D.后腿肉9.烹飪中，炒青菜時(shí)加入少量的（）能保持其翠綠顏色。A.醋B.堿C.鹽D.糖10.炸制酥脆的食物時(shí)，油溫應(yīng)控制在（）A.五六成熱B.七八成熱C.九成熱以上D.三四成熱11.制作清蒸魚時(shí)，魚在蒸制前需要用（）腌制。A.鹽和料酒B.醬油和糖C.醋和花椒D.蔥和姜12.烹飪中，常用于去腥增香的香料是（）A.八角B.香葉C.桂皮D.以上都是13.以下哪種烹飪方式最能保留食材的營養(yǎng)成分（）A.煎B.炒C.蒸D.炸14.制作麻婆豆腐時(shí)，需要用到的關(guān)鍵調(diào)料是（）A.豆瓣醬B.甜面醬C.番茄醬D.蠔油15.烹飪時(shí)，炒雞蛋加入少量的（）會(huì)更蓬松。A.水B.酒C.淀粉D.鹽16.以下哪種食材適合低溫慢煮的烹飪方式（）A.雞胸肉B.三文魚C.排骨D.雞翅17.制作宮保雞丁時(shí)，花生米應(yīng)在（）加入。A.炒雞丁前B.炒雞丁過程中C.炒完雞丁后D.出鍋前18.烹飪中，燉菜時(shí)水的用量一般是食材的（）A.1倍B.1.5倍C.2倍D.2.5倍19.能使面團(tuán)更有韌性和延展性的添加劑是（）A.酵母B.鹽C.糖D.油20.制作蛋糕時(shí)，打發(fā)蛋清的目的是（）A.增加蛋糕體積B.使蛋糕口感更細(xì)膩C.增加蛋糕的韌性D.以上都是第II卷（非選擇題，共60分）（一）填空題（共10分）本大題共5小題，每小題2分。請(qǐng)?jiān)诿啃☆}的橫線上填上正確答案。1.烹飪中常用的火候分為______、______、______、______、______。2.常見的烹飪方法可分為______、______、______、______、______等幾大類。3.調(diào)味的基本原則是______、______、______、______。4.制作面食時(shí)，面粉中的______和______在加水后會(huì)形成面筋網(wǎng)絡(luò)。5.烹飪中，食材焯水的目的是______、______、______。（二）簡答題（共15分）本大題共3小題，每小題5分。簡要回答問題。1.簡述滑炒的烹飪要點(diǎn)。2.如何判斷油溫是否適合炸制食物？3.舉例說明烹飪中去腥的方法有哪些？（三）材料分析題（共15分）閱讀以下材料，回答問題。材料：在烹飪一道紅燒魚時(shí)，廚師先將魚用鹽和料酒腌制15分鐘，然后熱鍋涼油，放入魚煎至兩面金黃，加入蔥姜蒜爆香，再倒入適量醬油、糖、醋和水，大火燒開后轉(zhuǎn)小火慢燉20分鐘，最后大火收汁，撒上蔥花出鍋。問題：1.請(qǐng)分析該烹飪過程中每個(gè)步驟的作用。（7分）2.從營養(yǎng)角度分析紅燒魚的優(yōu)缺點(diǎn)。（8分）（四）實(shí)踐操作題（共10分）請(qǐng)描述一道你熟悉的菜品的制作過程，并說明每個(gè)步驟的關(guān)鍵要點(diǎn)。（150字左右）（五）創(chuàng)新菜品設(shè)計(jì)題（共20分）結(jié)合烹飪工藝與營養(yǎng)知識(shí)，設(shè)計(jì)一道創(chuàng)新菜品，并闡述其食材選擇、烹飪方法、營養(yǎng)搭配及創(chuàng)新點(diǎn)。（200字左右）答案：1.C2.C3.A4.B5.A6.D7.D8.B9.A10.C11.A12.D13.C14.A15.A16.B17.D18.C19.B20.D填空題答案：1.旺火、中火、小火、微火、文武火2.炒、煎、炸、烹、燉3.因料施味、因時(shí)調(diào)味、因器調(diào)味、因人調(diào)味4.面筋蛋白、淀粉5.去除異味、縮短烹飪時(shí)間、保持色澤和營養(yǎng)簡答題答案：1.滑炒要點(diǎn)：食材改刀要均勻，上漿要適度；油溫三四成熱滑入食材，保持油溫，滑至斷生撈出；另起鍋熱油，放入蔥姜蒜等爆香，再倒入滑好的食材快速翻炒，調(diào)味勾芡出鍋。2.炸制油溫判斷：三四成熱時(shí)油面平靜無青煙，適合滑炒等；五六成熱油面波動(dòng)有青煙，適合炸制較薄的食材；七八成熱油面微沸冒青煙，適合炸制一般食材；九成熱以上油面翻滾冒濃煙，適合炸制酥脆食物。3.去腥方法：用料酒腌制肉類；加入蔥姜蒜等香料；焯水時(shí)加入料酒、蔥姜等；用醋去腥等。材料分析題答案：1.腌制作用：去除魚腥味，使魚更入味。熱鍋涼油煎魚：防止魚粘鍋。煎至金黃：使魚外形美觀，鎖住水分。爆香蔥姜蒜增加香味。加入調(diào)料燉煮：賦予魚豐富味道。大火收汁：使湯汁濃稠包裹魚身。2.優(yōu)點(diǎn)：魚肉富含優(yōu)質(zhì)蛋白等營養(yǎng)，紅燒做法味道濃郁可口。缺點(diǎn)：烹飪過程中加入較多醬油、糖等調(diào)料，可能增加鹽分和糖分?jǐn)z入，燉煮時(shí)間長可能導(dǎo)致部分營養(yǎng)流失。實(shí)踐操作題答案示例：制作宮保雞丁。要點(diǎn)：雞肉切丁腌制上漿。熱鍋涼油滑炒雞丁至變色盛出。鍋中留少許油，炒香干辣椒、花椒等，加入炸好的花生米和雞丁翻炒，再加入適量調(diào)料勾芡出鍋。關(guān)鍵是雞丁滑炒火候和