2026年中式烹調(diào)師技師（操作技能）試題及答案

（考試時間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______第I卷（選擇題，共30分）答題要求請將每小題的正確答案填寫在括號內(nèi)。每題只有一個正確答案，多選、錯選均不得分。(總共10題，每題3分)w1.以下哪種刀法能使原料呈現(xiàn)出絲狀形態(tài)？（）A.直刀法B.平刀法C.斜刀法D.剞刀法w2.制作“宮保雞丁”時，雞肉的腌制通常會用到以下哪種調(diào)料？（）A.花椒B.八角C.桂皮D.香葉w3.烹飪過程中，油溫達(dá)到多少度適合炸制酥脆的食物？（）A.120℃B.150℃C.180℃D.220℃w4.以下哪種食材不屬于“八珍”之一？（）A.海參B.燕窩C.海帶D.魚翅w5.制作清湯時，對原料的選擇和處理要求很高，一般選用哪種原料？（）A.新鮮的肉類B.動物內(nèi)臟C.質(zhì)地細(xì)嫩的食材D.多種食材混合w6.中國傳統(tǒng)烹飪中，講究“色香味形器”俱佳，其中“形”主要通過哪種方式來體現(xiàn)？（）A.刀工處理B.調(diào)味C.火候控制D.裝盤w7.以下哪種烹飪方法不屬于熱菜制作方法？（）A.煎B.炒C.拌D.炸w8.制作糖醋味菜肴時，糖醋的比例一般是多少？（）A.1:1B.2:1C.3:1D.4:1w9.以下哪種香料常用于去除肉類的腥味？（）A.丁香B.草果C.陳皮D.白芷w10.烹飪中，“勾芡”的主要作用不包括以下哪一項？（）A.增加菜肴的湯汁濃度B.使菜肴色澤更明亮C.保持菜肴的溫度D.改善菜肴的口感第II卷（非選擇題，共70分）（總共3題，每題10分）w11.簡述中式烹調(diào)中“火候”的重要性以及不同火候的特點和適用范圍。w12.請詳細(xì)說明制作一道經(jīng)典中式菜肴“麻婆豆腐”的工藝流程及關(guān)鍵步驟。w13.談?wù)勀銓χ惺脚胝{(diào)中食材搭配原則的理解，并舉例說明幾種常見且合理的食材搭配方式。（總共1題，每題20分）閱讀以下材料，回答問題：材料：在一次烹飪比賽中，要求廚師制作一道以蝦為主要原料的創(chuàng)新菜肴。廚師小李經(jīng)過思考，決定制作“鮮蝦牛油果沙拉配秘制醬汁”。他選用了新鮮的大蝦，經(jīng)過處理后用少許鹽和料酒腌制。牛油果切成小塊，搭配生菜、黃瓜等蔬菜。秘制醬汁是用蛋黃醬、檸檬汁、蜂蜜、芥末等調(diào)制而成。w14.請分析小李這道菜肴的創(chuàng)意之處，并從營養(yǎng)搭配、口味組合等方面進行評價。（總共1題，每題20分）閱讀以下材料，回答問題：材料：某餐廳推出了一款新菜品“鮑菇牛柳”。選用鮑菇和牛柳作為主要原料。鮑菇經(jīng)過焯水后，用煎的方式使其表面金黃。牛柳用生抽、淀粉等腌制后，滑炒至熟。最后將鮑菇和牛柳搭配在一起，淋上芡汁。w15.請指出這道菜在制作過程中可能存在的問題，并提出改進建議。答案：w1.Cw2.Aw3.Cw4.Cw5.Cw6.Aw7.Cw8.Bw9.Bw10.Cw11.火候在中式烹調(diào)中至關(guān)重要。它能決定菜肴的成熟度、口感、色澤和香氣。旺火，火焰高而穩(wěn)定，熱量集中，適用于快速爆炒，如炒青菜，能保持菜品脆嫩。中火，火焰較旺，熱度適中，常用于煎、炸等，可使食物表面金黃且內(nèi)部熟透。小火，火焰較小，熱量均勻，適合慢燉、燜燒肉類，能讓肉質(zhì)軟爛入味。微火則用于保溫或使湯汁微沸。w12.工藝流程：準(zhǔn)備豆腐、肉末、豆瓣醬、花椒粉、辣椒粉等調(diào)料。豆腐切成小塊焯水備用。鍋中熱油，放入肉末煸炒至變色，加入豆瓣醬炒出紅油，加水煮開。放入豆腐，輕輕晃動鍋子，讓豆腐均勻受熱，煮幾分鐘。加入適量鹽、生抽、淀粉水勾芡，撒上花椒粉、辣椒粉、蔥花等。關(guān)鍵步驟：豆腐焯水可去除豆腥味且保持形狀；煮豆腐時要輕晃鍋，防止破碎；勾芡要適量，使湯汁濃稠。ww13.食材搭配原則包括葷素搭配、色彩搭配、性味搭配等。葷素搭配如紅燒肉配青菜，營養(yǎng)更均衡。色彩搭配像胡蘿卜炒西蘭花，視覺上更誘人。性味搭配如羊肉配蘿卜，可綜合食材特性。常見合理搭配方式有海鮮配蔬菜，如蝦仁炒西藍(lán)花；豆類與谷類搭配，如紅豆飯。w14.創(chuàng)意之處在于將鮮蝦的鮮美與牛油果的獨特口感及營養(yǎng)相結(jié)合，搭配蔬菜增加豐富度，秘制醬汁增添獨特風(fēng)味。營養(yǎng)搭配上，蝦富含蛋白質(zhì)，牛油果富含維生素和健康脂肪，蔬菜提供膳食纖維，較為均衡?？谖督M合上，鮮蝦的鮮、牛油果的醇厚、蔬菜的清爽以及醬汁的酸甜辣相互融合，層次豐富。w15.可能問題：鮑菇煎制后