2025年中職（烹飪工藝與營養(yǎng)）餐飲成本核算綜合測試題及答案

（考試時(shí)間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______第I卷（選擇題，共40分）答題要求：本大題共20小題，每小題2分。在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的。1.餐飲成本核算的核心是準(zhǔn)確計(jì)算A.食材采購成本B.人工成本C.水電費(fèi)成本D.設(shè)備折舊成本2.以下哪種食材采購方式能更好地控制成本且保證質(zhì)量A.長期固定供應(yīng)商B.隨機(jī)采購C.臨時(shí)找供應(yīng)商D.只選價(jià)格低的供應(yīng)商3.計(jì)算菜品直接成本時(shí)，不包括以下哪項(xiàng)A.食材進(jìn)價(jià)B.調(diào)料成本C.廚師工資D.配菜食材成本4.某菜品售價(jià)50元，成本毛利率為100%，則其成本為A.20元B.25元C.30元D.35元5.餐飲企業(yè)成本控制的關(guān)鍵環(huán)節(jié)是A.采購環(huán)節(jié)B.生產(chǎn)環(huán)節(jié)C.銷售環(huán)節(jié)D.各個(gè)環(huán)節(jié)都重要6.對于庫存食材的盤點(diǎn)，主要目的是A.查看食材數(shù)量B.計(jì)算食材價(jià)值C.掌握庫存動(dòng)態(tài)，防止浪費(fèi)和損耗D.檢查倉庫環(huán)境7.以下不屬于固定成本的是A.房租B.設(shè)備購置費(fèi)用C.食材采購費(fèi)用D.員工基本工資8.某餐廳本月食材采購總支出為20000元，銷售額為50000元，則食材成本率為A.20%B.30%C.40%D.50%9.成本核算中，計(jì)算單位菜品成本需要考慮的因素不包括A.食材用量B.烹飪時(shí)間C.調(diào)料用量D.食材損耗率10.餐飲企業(yè)提高利潤的途徑不包括A.降低成本B.提高售價(jià)C.增加客流量D.隨意定價(jià)11.某菜品食材成本15元，調(diào)料成本5元，售價(jià)30元，其銷售毛利率為A.33.3%B.50%C.66.7%D.75%12.采購新鮮度高的食材對成本核算的影響是A.增加成本B.降低成本C.不影響成本D.無法確定13.餐飲成本核算的準(zhǔn)確性直接影響A.菜品定價(jià)B.員工績效C.餐廳裝修D(zhuǎn).餐具采購14.計(jì)算菜品成本時(shí)，食材損耗應(yīng)A.忽略不計(jì)B.按實(shí)際損耗計(jì)入成本C.根據(jù)經(jīng)驗(yàn)估算D.只計(jì)算部分損耗15.以下哪種成本核算方法較為簡單但不夠精確A.品種法B.分批法C.分類法D.估算法16.某餐廳推出新菜品，成本核算時(shí)應(yīng)重點(diǎn)關(guān)注A.新食材采購成本B.新調(diào)料成本C.新菜品制作工藝成本D.以上都是17.餐飲成本核算中，水電費(fèi)一般按A.固定金額分?jǐn)侭.銷售額比例分?jǐn)侰.菜品數(shù)量分?jǐn)侱.設(shè)備使用時(shí)間分?jǐn)?8.控制食材庫存周轉(zhuǎn)率的目的是A.減少庫存積壓B.增加庫存數(shù)量C.提高食材價(jià)格D.降低采購頻率19..某菜品食材成本占比過高，可采取的措施不包括A.優(yōu)化食材采購渠道B.調(diào)整菜品制作工藝C.提高菜品售價(jià)D.增加食材用量20.餐飲成本核算結(jié)果可用于A.評估餐廳經(jīng)營效益B.制定員工獎(jiǎng)懲制度C.決定餐廳擴(kuò)張計(jì)劃D.以上都是第II卷（非選擇題，共60分）（一）填空題（共每題3分，共15分）答題要求：請?jiān)诿款}的空格中填上正確答案。1.餐飲成本核算的基本方法有______、______、______。2.成本毛利率的計(jì)算公式為______。3.銷售毛利率的計(jì)算公式為______。4.餐飲成本包括______、______、______、______等。5.控制餐飲成本的原則有______、______、______、______。（二）簡答題（共每題分，共1分）答題要求：簡要回答問題。1.簡述餐飲成本核算的重要性。2.如何有效控制食材采購成本？（三）計(jì)算題（共每題10分，共20分）答題要求：寫出計(jì)算過程和答案。1.某餐廳一道菜品售價(jià)45元，成本毛利率為80%，求該菜品的成本。2.本月餐廳食材采購總額為元，水電費(fèi)元，員工工資元，其他費(fèi)用元，銷售額為元，計(jì)算本月的成本率和利潤率。（四）案例分析題（共每題10分，共15分）答題要求：閱讀案例，分析問題并作答。某餐廳近期發(fā)現(xiàn)一款熱門菜品成本過高，影響了利潤。經(jīng)核算，該菜品食材采購成本占比大，且制作過程中食材損耗較高。同時(shí)，由于該菜品制作工藝復(fù)雜，導(dǎo)致人工成本也較高。請分析該菜品成本高的原因，并提出改進(jìn)措施。（五）論述題（共10分）答題要求：結(jié)合餐飲成本核算知識，論述如何全面控制餐飲成本。答案：1.A2.A3.C4.B5.D6.C7.C8.C9.B10.D11.B12.A13.A14.B15.D16.D17.B18.A19.D20.D填空題：1.品種法、分批法、分類法2.（售價(jià)-成本）÷成本×100%3.（售價(jià)-成本）÷售價(jià)×100%4.食材成本、人工成本、水電費(fèi)、折舊費(fèi)5.節(jié)約原則、全面控制原則、責(zé)權(quán)利相結(jié)合原則、因地制宜原則簡答題：1.餐飲成本核算的重要性在于：能幫助餐廳準(zhǔn)確掌握菜品成本，合理定價(jià)，提高利潤；有助于控制各環(huán)節(jié)成本，優(yōu)化資源配置；為評估餐廳經(jīng)營效益提供依據(jù)，便于發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)改進(jìn)。2.有效控制食材采購成本的方法有：選擇優(yōu)質(zhì)穩(wěn)定的供應(yīng)商，爭取有利價(jià)格；合理規(guī)劃采購量，避免積壓和浪費(fèi)；建立采購監(jiān)督機(jī)制，防止腐??；關(guān)注市場動(dòng)態(tài)，把握采購時(shí)機(jī)。計(jì)算題：1.設(shè)成本為x元，（45-x）÷x×100%=80%，45-x=0.8x，1.8x=45，x=25元。2.成本=食材采購總額+水電費(fèi)+員工工資+其他費(fèi)用=元，成本率=成本÷銷售額×100%=元÷元×100%=%，利潤率=（銷售額-成本）÷銷售額×=（元-元）÷元×100%=%。案例分析題：原因：食材采購成本占比大，可能是采購渠道不佳或采購量不合理；食材損耗高，缺乏有效的損耗控制措施；制作工藝復(fù)雜導(dǎo)致人工成本高。改進(jìn)措施：優(yōu)化采購渠道，與優(yōu)質(zhì)供應(yīng)商合作爭取更優(yōu)惠價(jià)格；加強(qiáng)食材管理，降低損耗；簡化制作工藝，提高效率，降低人工成本。論述題：全面控制餐飲成本要從采購、生產(chǎn)、銷