ICS67.020

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DB6103

寶雞市地方標(biāo)準(zhǔn)

DB6103/T15—2019

豆花泡饃制作工藝流程

2019-09-30發(fā)布2019-10-10實(shí)施

寶雞市市場監(jiān)督管理局發(fā)布

DB6103/T15—2019

前??言

本標(biāo)準(zhǔn)按照GB/T1.1-2009給出的規(guī)則起草。

本標(biāo)準(zhǔn)的某些內(nèi)容可能涉及專利，本標(biāo)準(zhǔn)的發(fā)布機(jī)構(gòu)不承擔(dān)識別這些專利的責(zé)任。

本標(biāo)準(zhǔn)由寶雞市商務(wù)局提出。

本標(biāo)準(zhǔn)由寶雞市飲食服務(wù)行業(yè)協(xié)會(huì)負(fù)責(zé)起草。

本標(biāo)準(zhǔn)主要起草人：王寶剛王安祥孟慶良陳龍生張旭張繼太閆小琴黃同治高姜明。

本標(biāo)準(zhǔn)由寶雞市飲食服務(wù)行業(yè)協(xié)會(huì)負(fù)責(zé)解釋。

本標(biāo)準(zhǔn)首次發(fā)布。

聯(lián)系方式如下：

起草單位：寶雞市飲食服務(wù)行業(yè)協(xié)會(huì)

電話/p>

地址：寶雞市中山東路210號411室

郵編：721001

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DB6103/T15—2019

豆花泡饃制作工藝流程

1范圍

本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了豆花泡饃的范圍、術(shù)語和定義、制作過程中的衛(wèi)生要求、原輔料要求、制作工藝流程、

感官要求。

本標(biāo)準(zhǔn)適用于豆花泡饃的制作。

2規(guī)范性引用文件

下列文件對于本文件的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅所注日期的版本適用于本文

件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。

GB14934食（飲）具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

SB/T10426餐飲企業(yè)經(jīng)營規(guī)范

商務(wù)部、國家發(fā)展改革委令2014年第4號《餐飲企業(yè)經(jīng)營管理辦法（試行）》

3術(shù)語和定義

下列術(shù)語和定義適用于本標(biāo)準(zhǔn)。

3.1豆花泡饃

將烙制的鍋盔餅切條，舀入熱豆花、豆?jié){，加入調(diào)味料而制成的豆花泡饃。

4制作過程的衛(wèi)生要求

餐飲業(yè)應(yīng)符合GB14934、SB/T10426和商務(wù)部、國家發(fā)展改革委令2014年第4號《餐飲業(yè)經(jīng)營管理辦

法（試行）》的規(guī)定和要求。

5原輔料要求

原輔材料應(yīng)符合相應(yīng)的國家法律、法規(guī)及相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的要求。

6制作工藝流程

6.1制豆花、豆?jié){

6.1.1將750g黃豆置入容器中，用涼水浸泡，泡至黃豆既不發(fā)，且不硬為止，浸泡時(shí)間春夏季為（8-10）

小時(shí)、秋冬季為(10-12）小時(shí)。

6.1.2將浸泡的黃豆磨成原汁豆?jié){，過濾雜質(zhì)。

6.1.3把過濾好的豆?jié){倒入鍋中，用小火慢慢煮沸，撇去上面的泡沫。

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6.1.4取三分之二熟豆?jié){用食用石膏15g或葡萄糖酸內(nèi)脂1.5g加水化開，慢慢點(diǎn)入鍋中，輕輕攪動(dòng)均

勻靜置，即成鮮嫩滑爽，煮而不散的豆花。

6.1.5其余三分之一的豆?jié){加入溫水500g-750g制成稀豆?jié){。

6.2制鍋盔

6.2.1制酵面

用150g溫水（30-35）℃融化酵母2g，徐徐倒入100g面粉中，攪拌均勻制成酵面。

6.2.2和面

取小麥粉400g倒入容器中，加入酵面攪拌均勻，搓成絮狀，揉成較硬的面團(tuán)，用干凈濕布或保鮮膜

覆蓋發(fā)酵（50-70）分鐘。

6.2.3烙制

6.2.3.1發(fā)酵好的面團(tuán)揉入3-4g堿面，制成厚度為4-5cm的鍋蓋形狀或長方形狀的面坯。

6.2.3.2用板針工具或竹針在面坯上扎出針眼。

6.2.3.3將平底鍋預(yù)熱，把制好的面坯放入鍋內(nèi)烙制，期間翻動(dòng)面坯，烙至兩面金黃即可。

6.3制作油潑辣子

6.3.1將花椒、八角、桂皮按一定的比例混合炒干粉碎制成粉料。

6.3.2取250g微粗辣椒面和10g細(xì)辣椒面攪拌均勻放入容器中。

6.3.3將750g菜籽油倒入鍋中加熱直至（90-100）℃關(guān)火，油溫降至（70-80）℃時(shí)，將熱油約500g

潑入攪拌好的辣椒面中。

6.3.4再將150g的辣椒面加入潑好的辣椒面中，把剩余的250g油加熱至100℃直接潑入即成。

6.4成型

6.4.1稀豆?jié){入鍋燒開，鍋盔切成4-5cm長，0.2cm厚的饃片入鍋微煮。

6.4.2將煮好的饃片盛入碗中，再將豆花舀在饃片上，加入食鹽舀入熱豆?jié){，淋上油潑辣子即成。

7感官要求

應(yīng)符合表1的規(guī)定。

表1感官要求

項(xiàng)目要求

外觀紅白清晰、煮而不散

色澤白里透紅、紅里透白

氣味味濃辣香、豆香撲鼻

口感鮮嫩爽滑、咸辣清