ICS67.040

CCSX04

4413

惠州市地方標準

DB4413/T22—2021

粵菜東江客家菜菜品標準編寫通用要求

GeneralrequirementsfordishesstandardsofCantonesecuisineDongjiangHakka

cuisine

2021-09-23發(fā)布2021-10-14實施

惠州市市場監(jiān)督管理局

惠州市商務局發(fā)布

惠州市人力資源和社會保障局

DB4413/T22—2021

前言

本文件按照GB/T1.1—2020《標準化工作導則第1部分：標準化文件的結構和起草規(guī)則》的規(guī)定

起草。

本文件由惠州市市場監(jiān)督管理局、惠州市商務局、惠州市人力資源和社會保障局提出。

本文件由惠州市市場監(jiān)督管理局歸口。

本文件起草單位：惠州市標準化協(xié)會、惠州市東江菜飲食文化研發(fā)中心、惠州城市職業(yè)學院、惠州

市飯店行業(yè)協(xié)會、惠州市餐飲行業(yè)協(xié)會、惠州市烹飪協(xié)會。

本文件主要起草人：朱彬、鄧頻、曾俊義、林海英、徐美茹、范文斌。

I

DB4413/T22—2021

粵菜東江客家菜菜品標準編寫通用要求

1范圍

本文件規(guī)定了粵菜東江客家菜菜品標準編寫的術語和定義、東江客家菜類別、基本原則、通用要求。

本文件適用于粵菜東江客家菜菜品標準的編寫。

2規(guī)范性引用文件

下列文件中的內容通過文中的規(guī)范性引用而構成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，

僅該日期對應的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本

文件。

GB/T1.1標準化工作導則第1部分：標準化文件的結構和起草規(guī)則

GB4806.1食品安全國家標準食品接觸材料及制品通用安全要求

GB14934食品安全國家標準消毒餐（飲）具

《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》(國家市場監(jiān)督管理總局公告2018年第12號）

《惠州市志》（中華書局，2008.3）

3術語和定義

下列術語和定義適用于本文件。

3.1

東江客家菜DongjiangHakkacuisine

隸屬于粵菜三大菜系客家菜，以肉類為主，水產(chǎn)較少，主料突出，造型古樸，鄉(xiāng)土風味濃厚，味道

偏咸，講求酥軟香濃，制作以燜、燉、煲、焗見稱。

[來源：《惠州市志》（中華書局，2008.3）第十九篇第二節(jié)，有修改]

3.2

主料mainingredient

指未經(jīng)加工的食材，如家畜、家禽、河鮮、海產(chǎn)品、蔬果、豆制品等。

3.3

配料minoringredient

指添加入菜品中起到增色增香等作用的食材，如香辛料、調味料等。

4東江客家菜類別

東江客家類別分為傳統(tǒng)東江客家菜和創(chuàng)新東江客家菜。

5基本原則

1

DB4413/T22—2021

5.1傳統(tǒng)東江客家菜的菜品特色和聲譽應能體現(xiàn)東江客家菜的人文因素，并具有穩(wěn)定的質量，歷史悠

久，風味獨特，享有盛名。

5.2創(chuàng)新東江客家菜應是在傳統(tǒng)東江客家菜的基礎上通過主配料選擇、烹飪工藝、造型呈現(xiàn)等方面有

創(chuàng)新的菜品。

5.3標準各要素的起草以及標準的結構和編排格式除應符合GB/T1.1的規(guī)定外，還應規(guī)定特定的主配

料要求、烹飪工藝、質量要求等與菜品獨特性有關的內容。

6通用要求

6.1引言

菜品標準宜編制引言，以菜品介紹及菜品圖片展示為主要內容。

6.2標準名稱

標準名稱應由傳統(tǒng)名稱或反映真實屬性的通用菜品名稱構成，并冠以“粵菜東江客家菜”前綴，

宜有英文譯名。

6.3主配料

6.3.1應規(guī)定適制菜品的主配料品種及要求，并按從主到配進行排序。

6.3.2應規(guī)定與菜品獨特品質有關的特殊主配料的來源，必要時應規(guī)定主料的感官特性、理化指標等。

6.4烹飪工具

6.4.1應規(guī)定菜品烹飪必備的工具，宜包括炊具和器具。

6.4.2應規(guī)定烹飪工具的安全、衛(wèi)生要求，并符合GB4806.1的要求。

6.5烹飪工藝

6.5.1應規(guī)定菜品制作工藝，宜包括原料加工、切配菜、初步熟處理、上漿上粉、菜品烹飪、菜品調

味、成品設計擺盤等。

6.5.2應規(guī)定烹飪過程的安全、衛(wèi)生要求，應符合《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》的要求。

6.5.3烹飪過程宜標注關鍵控制點。

6.6質量要求

6.6.1應規(guī)定菜品的感官特性，宜包括色澤、滋味與氣味、口感等指標。

6.6.2應規(guī)定菜品應符合相關的食品安全國家標準。

6.6.3應規(guī)定菜品質量要求對應的檢測方法。

6.7盛裝、傳送與保存

6.7.1應規(guī)定菜品盛裝器具要求，并符合GB14934的要