2020年食品安全管理員考核598題（含標準答案）

姓名：__________考號：__________

題號—■二三四五六七八九十十一總分

得分

評評卷人得得分分

一、選擇題

1.（c）7.對控制措施的評價內(nèi)容的說法是不正確的

a）一旦該控制措施作用失效，后果的嚴重程度

b）對該控制措施進行監(jiān)視的可行性

c）各個加工步驟每種食品安全危害可能被引入.產(chǎn)生或增加含量程度

d）要對全部控制措施進行評價

（b）8.對危害水平可通過分析性測試進行驗證，為此應制訂特殊的抽樣計劃。抽樣計劃

包括

a）抽樣單元的數(shù)量及大小.頻次.時間

b）抽樣單元的數(shù)量及大小.頻次.分析方法，并考慮可接受的結(jié)果

c）抽樣單元的數(shù)量及大小.頻次.時間，并考慮可接受的結(jié)果

d）抽樣單元的數(shù)量及大小.頻次.分析方法

2.（a）17.以下各點，可以判定是腸球菌的常見指標之一是

a）革蘭氏陰性

b）鏈球菌屬

c）多為嗜溫細菌

d）需要多種維生素和一些有機物

3.（d）3.現(xiàn)場審核抽樣的原則是

a）公正性

b）隨機性

c）代表性

d）以上都是

4.（d）7.根據(jù)本標準，危害評價應考慮

a）危害的來源和性質(zhì)

b）危害可能對健康造成的嚴重程度

c）危害發(fā)生的概率

d）以上都對

（d）8.食品安全管理體系的范圍包括

m）產(chǎn)品或產(chǎn)品類別

b）加工和生產(chǎn)場地

c）生產(chǎn).加工分銷和處置等活動

d）以上都是

5.（b）9.內(nèi)部溝通不包括方面

a）員工和領導層

b）主管部門

c）生產(chǎn)部門與化驗室

d）產(chǎn)品貯存?zhèn)}庫

6.（c）14.現(xiàn)場審核活動的準備不包括

a）編制審核計劃

b）審核組的工作分配

c）文件評審的實施

d）準備工作文件

（a）15.任命有權(quán)限啟動召回的人員和負責執(zhí)行召回的人員

a）最高管理者

b）HACCP小組長

c）HACCP小組

d）技術質(zhì)量部門

（b）16.水活度是指

a）該食品中游離水占食品的含量

b）該食品的水蒸汽壓與在同溫度下純水飽和水蒸汽壓之商

c）該食品的游離水蒸氣壓與同溫度下純水飽和水蒸汽壓之商

d）該食品中游離水與在同溫度下純水飽和水蒸汽壓之商

7.（d）20.凍藏食品常見品質(zhì)變化包括

a）水分變化

b）脂肪分解與酸敗

c）蛋白質(zhì)變性

I）以上都是

8.（c）19.組織對外的信息溝通應由

a）組織內(nèi)具有職能的部門進行

b）食品安全小組成員

c）指定的人員

d）具有食品安全知識的技術員

9.（d）2.召回方案有效性驗證的辦法包括

a）模擬召回

b）實際召回

c）挑戰(zhàn)性實驗

d）以上都是

10.（d）6.病原性微生物能在0~90℃的溫度范圍內(nèi)生長。根據(jù)其生長的溫度范圍可分為：嗜

冷菌.嗜溫菌.嗜熱菌。以下描述正確的是

（a）嗜冷菌：可生長的溫度范圍0~30℃,最適生長溫度20C以下；

（b）嗜溫菌：可生長的溫度范圍10~43℃,最適生長溫度36.5℃；

（C）嗜熱菌：可生長的溫度范圍43-90℃,最適生長溫度55℃。

IL（d）19.危害識別應基于以下方面

a）預備信息和數(shù)據(jù)

b）經(jīng)驗

c）流行病學調(diào)查和其他歷史數(shù)據(jù)

d）以上全是

12.（a）l.目前快速檢測有機磷和氨基甲酸酯類農(nóng)藥殘留的農(nóng)殘檢測儀，所指示的指標為

a）酶抑制率

j）氧化值

k）電導率

I）致死率

13.（64.食品安全管理體系具有產(chǎn)品.工序和工廠特異性，所確定的關鍵控制點因以下特性

也會不同

a）加工人員能力

b）加工地點.工藝.配方.設備

c）方針目標

d）以上都是

14.（c）13.外部溝通不包括——方面

a）顧客

b）主管部門

c）最高管理者

d）供方和分包商

15.（a）20.食品安全管理體系中食品危害控制措施包括

a）HACCP計劃和操作性前提方案

b）良好操作規(guī)范（GMP）和衛(wèi)生標準操作程序（SSOP）

c）HACCP計劃和衛(wèi)生標準操作程序（SSOP）

d）以上都不對

16.（d）5.認證范圍和審核范圍的區(qū)別是

a）確定范圍的目的不同

b）范圍的詳細程度不同

c）一次具體的審核范圍與認證范圍不一定完全一致

f）以上都是

17.（d）6.“確認”是

a）通過試驗對要求得到滿足的認定

b）通過提供客觀證據(jù)對試驗結(jié)果有效性的認定

c）對規(guī)定要求得到滿足的認定

f）對應用要求和預期用途得到滿足的認定

18.（d）l.控制措施組合是

a）前提方案和操作性前提方案

b）危害分析工作單和HACCP計劃

c）前提方案和HACCP計劃

d）操作性前提方案和HACCP計劃

19.?4.在pH4.6以上并含有碳水化合物的罐藏食品中，絕大多數(shù)引起非產(chǎn)氣型變質(zhì)的微

生物是

a）放線菌

b）酵母

c）嗜熱脂肪芽也細菌

d）青霉

20.（a）3.以下說法正確的是

a）在某些產(chǎn)品加工中可能識別不出關鍵控制點

b）任何產(chǎn)品加工中都一定會存在關鍵控制點

c）同一危害由一個關鍵控制點實施控制

d）一個關鍵控制點只能控制一個危害

21.（a）5.以下對金黃色葡萄球菌的生物學習性的描述正確的是

a）為兼性厭氧菌，可在pH值：4.0-10,7℃—50℃下生長，產(chǎn)生熱穩(wěn)定型毒素

b）為厭氧菌，可在pH值：3.0-10,7℃—50℃下生長，產(chǎn)生熱穩(wěn)定型毒素

c）為好氧菌，可在pH值：4.0-10,7℃—50℃下生長，產(chǎn)生熱不穩(wěn)定型毒素

d）為兼性厭氧菌，可在pH值：3.0-10,7C—50℃下生長，產(chǎn)生非熱穩(wěn)定型毒素

22.（d）ll.如果在審核中沒有發(fā)現(xiàn)任何不符合項，審核組長應

a）繼續(xù)擴大抽樣

b）調(diào)整審核范圍

c）作出結(jié)論說：“食品安全管理體系不存在不符合項”

d）以上各項都不正確

23.（d）15.關鍵控制點可以用方法來確定

a）判定樹

b）控制措施對確定危害控制的嚴格程度

c）行業(yè)專家的意見

d）以上都可以

24.（c）18.“與審核準則有關的并且能夠證實的記錄.事實陳述或其他信息”，是指

a）審核結(jié)論

b）審核發(fā)現(xiàn)

c）審核證據(jù)

d）審核方案

25.（a）l.以下各病原菌，已經(jīng)確定能引發(fā)感染性食物中毒的有

a）沙門氏菌

b）金黃色葡萄球菌

c）肉毒梭菌

d）大腸桿菌

26.（d）3.HACCP計劃控制的終產(chǎn)品中食品安全危害可接受水平的確定應考慮

a）法律法規(guī)要求

b）顧客食品安全要求和食品的預期用途

c）當前公眾對食品安全的認知水平

d）以上都是

27.（d）8.危害識別應考慮以下信息

I）產(chǎn)品特性.溝通獲得的信息.經(jīng)驗和可接受水平

b）產(chǎn)品特性.流程圖.基礎設施和維護方案.人員

C）流程圖.基礎設施和維護方案.預期用途和人員

d）流程圖.預期用途.產(chǎn)品特性和外部溝通獲得的信息

28.（d）19.操作性前提方案是指為控制食品安全危害所制定的前提方案

a）引入的可能性

b）在產(chǎn)品中污染或擴散的可能性

c）在加工環(huán)境中污染或擴散的可能性

d）以上都是

（d）20.組織在每次控制措施設計或重新設計后

a）應對危害分析前的規(guī)定信息（即產(chǎn)品特性描述等）進行更新

b）必要時對HACCP計劃進行修正

c）必要時對組成操作性前提方案的程序和指導書進行修正

d）以上都對

29.（d）18.可追溯性系統(tǒng)包括

a）產(chǎn)品批次

b）原料批次

c）分銷記錄

d）以上都是

30.（b）9.每個產(chǎn)品中食品安全危害的可接受水平的確定應考慮

a）人民的平均生活水平

b）顧客對食品安全要求及產(chǎn)品的預期用途

c）生產(chǎn)控制的實際能力

d）產(chǎn)品檢驗的數(shù)據(jù)積累

31.（d）18.食品安全管理體系的范圍包括

a）產(chǎn)品或產(chǎn)品類別

b）產(chǎn)品和加工

c）產(chǎn)品.加工和場地

d）體系中涉及的產(chǎn)品或產(chǎn)品類別.加工和生產(chǎn)場地

32.（d）20.前提方案是指為控制食品安全危害所制定的方案

a）引入的可能性

b）在產(chǎn)品中污染或擴散的可能性

c）在加工環(huán)境中污染或擴散的可能性

d）以上都是

33.（d）20.有效控制肉毒梭菌滋生的方法

a）用低酸罐頭加熱殺菌方法殺滅肉毒梭菌（A.B.E和F型）的芽胞

b）用酸化或發(fā)酵方法，使產(chǎn)品pH值降至4.6以下

c）采用腌制或干燥方法，使水活度降至0.93以下

d）以上方法都可行

34.（a）l.以下各病原菌，已經(jīng)確定能引發(fā)感染性食物中毒的有

a）沙門氏菌

b）金黃色葡萄球菌

c）肉毒梭菌

i）大腸桿菌

35.（b）ll.糾正措施指

a）為消除已發(fā)現(xiàn)的不合格所采取的措施。

b）為消除已發(fā)現(xiàn)的不合格或其他不期望情況的原因所采取的措施。

c）為防止或消除食品安全危害或?qū)⑵浣档偷娇山邮芩降亩扇〉拇胧?/p>

d）以上都是

36.（d）l.食品安全管理體系文件審核的作用是

a）為提高食品安全管理體系現(xiàn)場控制的能力

b）判斷食品安全管理體系文件是否符合準則.法律法規(guī)等審核依據(jù)的要求

c）審核危害分析.關鍵控制點.關鍵限值.控制措施.驗證策劃方案的適宜性

d）b和c

37.（c）4.食品安全管理體系的范圍不包括

a）產(chǎn)品種類

b）加工過程

c）產(chǎn)品銷售對象

d）加工場地

評卷人得分

38.若干學生住若干房間，如果每間住4人，則有20人沒地方住，如果每間房住8人，

則有一間只有4人住，共有（44）名學生

39.“五岳”中的南岳指的是（衡山）。

40.根據(jù)《食品安全管理體系果蔬汁生產(chǎn)企業(yè)要求》，果蔬汁是指從一種或多種水果（蔬

菜）中榨取或提取的汁液，一種或多種水果（蔬菜）的可食部分制成的漿液，或者是這些

汁液.漿液的。

41.速凍食品應該在冷凍條件下銷售，低溫陳列柜內(nèi)產(chǎn)品的溫度不得高于（）°C。

42.國家標準.行業(yè)標準分為強制性標準和（）標準。

43.葡萄球菌食品中毒，主要是由于該類菌產(chǎn)生的一腸毒素使消費者中毒。

（08.1加7.9）2.果蔬中有一種物質(zhì)，易變色，有澀味，能與蛋白質(zhì)發(fā)生絮凝反應，這種物

質(zhì)稱為_單寧—.（07.9）

44.海洋毒素已知有麻痹類毒素.腹瀉類毒素.神經(jīng)類毒素.遺忘類毒素和_魚肉一毒素。

(08.3438.9)

評卷人得分

三、單選題

45.殼聚糖是唯一可以用于食品的陽離子物質(zhì)，不屬于兩性離子型物質(zhì)。（J）

46.預包裝食品的定義為（A）

A.預先定量包裝或者制作在包裝材料和容器中的食品，包括預先定量包裝以及預先定量制

作在包裝材料和容器中并且在一定量限范圍內(nèi)具有統(tǒng)一的質(zhì)量或體積標識的食品。

B.預先定量包裝或者制作在包裝材料和容器中的食品，包括預先定量包裝以及預先定量制

作在包裝材料和容器中的食品。

C.預先定量包裝或者制作在包裝材料和容器中的食品。

D.預先定量包裝好的食品。

47.用于濃縮果汁澄清的酶制劑是（B）。

A,糖化酶B.果膠酶

C.蛋白酶D.脂肪酶

48.具有清涼感的酸味劑是（A）。

A.檸檬酸B.乳酸

C.磷酸D.蘋果酸

49.下面有關非法食品添加物不正確的說法是（C）。

A.水玻璃學名是硅酸鈉，非法用于面制B.硅酸鈣是一種可以合法使用的食

品，在餐飲中用于增加韌性品抗結(jié)劑

C.孔雀石綠被非法用于魚類，在流通.餐D.作為起云劑的鄰苯二甲酸酯類物

飲中用于染色質(zhì)屬于非法食品乳化劑

50.下面有食品添加物不正確的說法是（A）。

A.含鋁食品添加劑專指含鋁的膨松劑和B.面制食品中鋁限量指標W

抗結(jié)劑（如明機.硅酸鋁鈉）100mg/kg（以質(zhì)量計）

C.膨松劑主要用于餅干.蛋糕.燒餅等焙D.膨松劑中最容易引起關注的是化

烤食品，油條.油餅等油炸食品，中國學污染物鋁的超標問題

饅頭和膨化食品等中

下面有食品添加物不正確的說法是（C）,

A.酶制劑作為一類特殊的加工助劑，經(jīng)B.1990年美國FDA再次肯定味精

常會以GRAS添加劑（未規(guī)定ADI值（MSG）對于大多數(shù)人按正常量

的一般公認安全物質(zhì)）的特點在食品攝入時是安全的，并指出一部分

中按生產(chǎn)需要適量使用未知人群在攝入大量（大約3g）

MSG后會出現(xiàn)復雜的“MSG綜合

癥”

C.功能性營養(yǎng)強化普通食品是不允許D.過量攝入營養(yǎng)素，大多數(shù)都會引

的，必須通過保健食品審批起不良反應甚至中毒，因此食品

營養(yǎng)強化劑的強化劑量絕不能超

標

52.對未列入《食品添加劑使用標準》中的食品添加劑新品種，如果生產(chǎn)企業(yè)申請使用，我

國實行的管理制度是（A）。

A.審批制度B.備案制度C.登記制度D.隨意制度

53.我國負責食品添加劑審批的行政部門是（B）

A.國家食品藥品監(jiān)督管理局B.國家衛(wèi)生計生委C.農(nóng)業(yè)部D.公安部

54.為了全面了解食品添加劑苯甲酸的使用情況，需要查詢（C）

A.《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》B.歷年衛(wèi)生部公告批準使用的食品添加劑名單C.A+BD.

都不是

55.老年婦女患骨質(zhì)疏松癥的主要病因是（A）

A.雌激素缺乏B.鈣攝入量降低

C.能量攝入降低D.戶外活動少維生素D攝入量低

56.確定物質(zhì)ADI值的步驟是（B）。

A.暴露量評估B.危害特征描述

C.識別危害D.風險特征描述

57.雙乙酸鈉和醋酸都是無需規(guī)定ADI值的防腐劑。（J）

58.不法分子在食品中非法使用添加劑的行為不包括（C）。

A,使用非法添加物B.超范圍超量使用食品添加劑

C.使用藥食兩用物質(zhì)D.使用工業(yè)級添加劑

59.食品添加劑和營養(yǎng)強化劑產(chǎn)品質(zhì)量應符合相應的安全標準和有關規(guī)定；食品添加劑和

營養(yǎng)強化劑的品種和使用量應符合GB2760《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》和

GB14880《食品安全國家標準食品營養(yǎng)強化劑使用標準》的規(guī)定；不得添加國家法律.法規(guī).

食品安全國家標準規(guī)定之外的任何物質(zhì)。（J）

60.與一部分人心目中“食品添加劑=食品不安全”的觀念相反，迄今為止，我國重大食品

安全事件沒有一起是由于合法使用食品添加劑造成的。（V）

61.工業(yè)明膠經(jīng)過嚴格精煉后，其質(zhì)量指標達到了食用明膠的要求，是可以作為食品添加

劑的。（X）

62.食品添加劑管理人員可隨意將添加劑專柜及配料間的鑰匙交給他人代管。（X）

63.食品生產(chǎn)加工企業(yè)要設立專（兼）職食品添加劑管理員，食品添加劑管理員必須進行崗

前培訓，經(jīng)考核合格后持證上崗。（J）

64.食品添加劑必須有包裝標識.說明書。（J）

65.食物中長期缺乏維生素B1易引起腳氣病3

66.高脂蛋白血癥與動脈粥樣硬化發(fā)病率呈正相關。（J）

67.膳食結(jié)構(gòu)是指膳食中各類食物的數(shù)量及其在膳食中所占的比重（J）

68.雞蛋中蛋白質(zhì)的含量豐富，蛋白質(zhì)的含量高于蛋黃。（X）

廣東省食品生產(chǎn)安全監(jiān)督考核題

標準部分之GB7718和GB28050

69.根據(jù)《食品安全法》第八十八條的規(guī)定，對依法規(guī)定實施的檢驗結(jié)論有異議的，食品

生產(chǎn)經(jīng)營者可以自收到檢驗結(jié)論之日起(B)工作日內(nèi)向?qū)嵤┏闃訖z驗的食品藥品監(jiān)督管理

部門或者其上一級食品藥品監(jiān)督管理部門提出復檢申請。

A.五個

B.七個

C.十個

D.十五個

70.刺槐豆膠不能用于嬰幼兒配方食品。(X)

71.食品安全管理體系認證證書通?？紤](A)

A場所.產(chǎn)品類別和(或)品種.生產(chǎn)和(或)服務提供過程.認證用標準

B場所.產(chǎn)品名稱.生產(chǎn)和(或)服務提供過程.受審核方名稱.地址.認證用標準和(或)規(guī)范

C場所.產(chǎn)品類別.生產(chǎn)提供過程.認證用標準和(或)規(guī)范文件

D以上全對

72.一次審核的結(jié)束是指()

(A)末次會議結(jié)束

(B)分發(fā)了經(jīng)批準的審核報告

(C)對不符合項糾正措施進行驗證后

(D)監(jiān)督檢查之后

73.對審核后續(xù)活動，下列說法正確的是()

如需采取糾正.預防或改進措施，此類措施通常由受審核方確定并在商定的期限內(nèi)實施，不

視為審核的一部分

(A)受審核方應當將這些措施的狀態(tài)告知國家政府相關部門

(B)應當對糾正措施的完成情況及有效性進行驗證。但驗證不是隨后審核活動的一部分

(C)審核方案可規(guī)定由審核組成員進行審核后續(xù)活動，通過發(fā)揮審核組成員的專長實現(xiàn)增

值。在這種情況下，(D)在隨后審核活動中不必保持獨立性

74.以下屬于完整管理體系審核的是()o

(A)復評(再認證)審核

(B)非例行監(jiān)督審核

(C)例行監(jiān)督審核

(D)(A)+(C)

75.制定認證審核計劃是()的職責。

(A)認證機構(gòu)

(B)審核委托方

（C）審核組長

（D）受審核方

76.以下屬于食品安全小組組長的職責的是（）?

（A）制定和批準食品安全方針和目標

（B）主持和策劃管理評審

（C）與食品安全管理體系有關適宜的外部聯(lián)系

（D）采取糾正和糾正措施

77.以下關于食品安全管理體系的描述錯誤的是（）。

（A）必須有食品安全方針

（B）必須有食品安全目標

（C）必須有食品安全小組

（D）必須與環(huán)境管理體系一起建立

78.驗證活動的目的是（）。

（A）確定職責

（B）確定驗證頻率

（C）前提方案和HACCP計劃的實施

（D）HACCP計劃的實施

79.每個人都有命運不公平和身處逆境的時候，這時我們應該相信（）。許多事情剛開始

時，絲毫看不見結(jié)果，更談不上被社會所承認。要想成功就應付諸努力，既不要煩惱，也

不要焦急，踏踏實實地工作就會得到快樂。而一味盯著成功的果實，肯定忍受不了苦干的

寂寞，到頭來只會半途而廢，甚至一無所獲。

可最為恰當?shù)靥钊肟崭裰惺股衔耐暾⑼樀脑~句是（）

（A）好事多磨

（B）一分耕耘，一分收獲

（C）冬天已來臨，春天還會遠嗎

（D）道路是曲折的，前途是光明的

80.以下哪種說法不正確（）？（07.6）

A）食品安全方針和目標一定要形成文件

B）記錄是一種特殊類型的文件

C）操作性前提方案一定要形成文件

D）組織一定要編制文件化的食品安全管理手冊

參考答案：D）

81.在食品加工過程中，應防止外部引入下列哪種污染物的污染（）（08.3）

A）潤滑劑.清潔劑.殺蟲劑（B）不衛(wèi)生的包裝材料

（C）化學藥品的殘留（D）以上3種都會造成污染

參考答案：D）

82.不具有維生素C活性的物質(zhì)是（D）。

A.L-抗壞血酸棕檎酸酯B.L-抗壞血酸鈉

C.L-抗壞血酸磷酸酯鎂D.異抗壞血酸鈉

83.當產(chǎn)品在組織控制之外，己確定為不安全終產(chǎn)品時應（）（08.12）

（A）安全.及時地撤回（B）只需通知對方，由對方去處理

（C）通知對方就地銷毀（D）以上都可以

參考答案：A

84.配料表應以“配料”或“配料表”為引導詞，各種配料應按制造或加工食品時（A）

順序---排列

A.加入量遞減

B.配料量遞增

C.添加劑的屬性

D.原料添加順序

85.

86.國務院（A）依照《食品安全法》和國務院規(guī)定的職責，對食品生產(chǎn)經(jīng)營活動實施監(jiān)

督管理。

A.食品藥品監(jiān)督管理部門

B.衛(wèi)生行政部門

C.質(zhì)量監(jiān)督行政部門

D.農(nóng)業(yè)行政部門

87.（A）是保證食品安全的第一責任人，對其生產(chǎn)經(jīng)營食品的安全負責。

A.食品生產(chǎn)經(jīng)營者

B.各級政府

C.監(jiān)管部門

D.以上都是

88.嬰幼兒配方乳粉的產(chǎn)品配方應當經(jīng)（A）部門注冊。

A.國務院食品藥品監(jiān)督管理

B.國務院衛(wèi)生行政

C.省級食品藥品監(jiān)督管理

D.省級衛(wèi)生行政

89.對直接接觸食品的包裝材料等具有較高風險的食品相關產(chǎn)品，按照國家有關工業(yè)產(chǎn)品

生產(chǎn)許可證管理的規(guī)定實施生產(chǎn)許可。（A）部門應當加強對食品相關產(chǎn)品生產(chǎn)活動的監(jiān)

督管理。

A.質(zhì)量監(jiān)督

B.食品藥品監(jiān)督管理

C.衛(wèi)生行政

D.農(nóng)業(yè)行政

90.（C）部門對進出口食品安全實施監(jiān)督管理。

A.國務院食品藥品監(jiān)督管理

B.國務院質(zhì)量監(jiān)督

C.國家出入境檢驗檢疫

D.國務院衛(wèi)生行政

91.國家（C）食品生產(chǎn)經(jīng)營者選擇食品安全第三方專業(yè)機構(gòu)對自身的食品生產(chǎn)經(jīng)營管理體

系進行評價，評價結(jié)果作為日常監(jiān)督檢查的參考。

A.支持

B.要求

C.鼓勵

D.強制

92.國家（C）食品生產(chǎn)經(jīng)營者為提高食品安全水平采用先進技術和先進管理規(guī)范。

A.支持

B.鼓勵

C.鼓勵和支持

D.強制

93.食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)（B）,記錄和保存進貨.生產(chǎn).加工.包裝.運輸.貯存.銷售.檢驗.召回

和停止經(jīng)營等信息，記錄信息應當真實.準確.完整。

A.應當保障銷售網(wǎng)絡

B.應當保障食品可追溯

C.應當保障人脈關系

D.應當保障品牌形象

94.省?地級以上市人民政府食品藥品監(jiān)督管理部門和其他有關部門可以組織下級監(jiān)督管理

部門（C）.

A.外出參觀學習

B.接待參觀學習

C.在本行政區(qū)域內(nèi)開展跨地區(qū)監(jiān)督檢查

D.外出調(diào)研參觀

95.2015年的世界衛(wèi)生日（4月7日）的主題為“食品安全”。世界衛(wèi)生組織提出的“食

品安全五大要點”包括：保持清潔，生熟分開，（D）

A.燒熟煮透

B.保持食物的安全溫度，

C.使用安全的水和原料。

D.以上提法都是

96.引起果汁飲料褐變的情況有（）（08.3）

（A）由接觸空氣引起的酶褐變（B）有高溫和強酸.強堿條件下引起的非酶褐變

（C）由抗壞血酸引起的非酶褐變（D）以上都正確

參考答案：D）

97.國家（C）食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)符合良好生產(chǎn)規(guī)范要求，實施危害分析與關鍵控制點體

系，提高食品安全管理水平。

A.支持

B.要求

C.鼓勵

D.強制

98.GB7718指的是（A）

A.預包裝食品標簽通則

B.預包裝食品營養(yǎng)標簽通則

C.食品添加劑使用標準

D.營養(yǎng)強化劑使用標準

99.食品企業(yè)加工后的廢棄物的存放設施應敞開或帶蓋，要便于清洗.消毒。（X）

100.凡接觸食品物料的設備.工具.管道，必須用無毒.無味.抗腐蝕.可吸水.不變形的材料制

作。（J）

101.食品生產(chǎn)企業(yè)車間設備的傳動部分應有防水.防塵罩，以便于清洗和消毒。（J）

102.生產(chǎn)車間地面應使用不滲水.不吸水.無毒.光滑材料鋪砌，應有適當坡度，在地面最低

點設置地漏，以保證不積水（J）

103.位于工作臺.食品和原料上方的照明設備應加防護罩。（J）

104.食品生產(chǎn)企業(yè)車間洗手設施其開關可采用手動式。（義）

105.滅菌燈在使用時，應將被滅菌空間密閉，才能達到相應的效果。（J）

106.食品廠是生產(chǎn)食品的，因此，只要產(chǎn)品合格就可以了，對生產(chǎn)中產(chǎn)生的廢水及垃圾，

可不做處理。對否？（X）

107.工作人員更衣，其目的是為了防止食品被污染。（J）

108.廠區(qū)道路應采用便于清洗的混凝土.瀝青及其他硬質(zhì)材料鋪設，防止積水及塵土飛

揚。3

109.員工不準穿戴工作服.工作鞋進出廁所或離開工作場所。（J）

110.食品生產(chǎn)企業(yè)生活區(qū).生產(chǎn)區(qū)應當相互隔離；生產(chǎn)區(qū)內(nèi)不得飼養(yǎng)家禽.家畜；坑式廁所

應距生產(chǎn)區(qū)25米以外。3

111.對因遷址等原因而進行全面現(xiàn)場核查的，其換發(fā)的食品生產(chǎn)許可證有效期（B）。

A.與原證書一致

B.自發(fā)證之日起計算

C.自申請之日起計算

D.以上都不是

112.食品是指各種供人食用或者飲用的成品和原料以及按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥材的物

品，但是不包括以（C）為目的的物品。

A.調(diào)節(jié)機體功能

B.滿足某些疾病患者營養(yǎng)需求

C.治療

D.以上都不是

113.根據(jù)《食品安全法》第一百四十條的規(guī)定，社會團體或者其他組織.個人在虛假廣告

或者其他虛假宣傳中向消費者推薦食品，使消費者的合法權(quán)益受到損害的，應當（C）。

A.承擔主要責任

B.承擔次要責任

C.與食品生產(chǎn)經(jīng)營者承擔連帶責任

D.以上都是

114.消費者通過網(wǎng)絡食品交易第三方平臺購買食品，其合法權(quán)益受到損害的，可以向

（D）要求賠償。

A.入網(wǎng)食品經(jīng)營者

B.入網(wǎng)食品生產(chǎn)者

C.網(wǎng)絡食品交易第三方平臺提供者

D.以上都是

115.以下哪些情形應當進行食品安全風險評估。（B）

A.通過食品安全風險監(jiān)測或者接到舉報發(fā)現(xiàn)食品.食品添加劑.食品相關產(chǎn)品明確存在安全隱

患的

B.為制定或者修訂食品安全國家標準提供科學依據(jù)需要進行風險評估的

C.發(fā)現(xiàn)已知的危害食品安全的因素

D.以上都是

116.發(fā)生食品安全事故，（B）部門應當立即會同有關部門進行事故責任調(diào)查，督促有關

部門履行職責。

A.縣級以上人民政府食品藥品監(jiān)督管理

B.設區(qū)的市級以上人民政府食品藥品監(jiān)督管理

C.縣級以上人民政府衛(wèi)生行政

D.設區(qū)的市級以上人民政府衛(wèi)生行政

117.被列入允許使用范圍的食品添加劑應該具備的首要條件是（A）：

A.生產(chǎn)技術上確有必要

B.能改善食品質(zhì)量和風味

C.滿足安全可靠性

D.利于推廣應用

118.許可申請人隱瞞真實情況或者提供虛假材料申請食品生產(chǎn)許可的，由縣級以上地方食

品藥品監(jiān)督管理部門給予警告。申請人在（A）內(nèi)不得再次申請食品生產(chǎn)許可。

A.1年

B.2年

C.5年

D.10年

119.被吊銷生產(chǎn)許可證的食品生產(chǎn)者及其法定代表人.直接負責的主管人員和其他直接責

任人員自處罰決定作出之日起（D）內(nèi)不得申請食品生產(chǎn)經(jīng)營許可，或者從事食品生產(chǎn)經(jīng)

營管理工作.擔任食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)食品安全管理人員。

A.1年

B.2年

C.3年

D.5年

120.根據(jù)《食品安全法》第一百三十五條的規(guī)定，被吊銷許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營者及其法

定代表人.直接負責的主管人員和其他直接責任人員自處罰決定作出之日起（B）內(nèi)不得申

請食品生產(chǎn)經(jīng)營許可，或者從事食品生產(chǎn)經(jīng)營管理工作.擔任食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)食品安全管

理人員。

A.兩年

B.五年

C.十年

D.十五年

121.根據(jù)《食品安全法》第一百零七條的規(guī)定，調(diào)查食品安全事故，除了查明事故單位的

責任，還應當查明有關（D）的責任。

A.監(jiān)督管理部門及其工作人員

B.食品檢驗機構(gòu)及其工作人員

C.認證機構(gòu)及其工作人員

D.以上都是

122.食品廠的原料庫.輔料庫.成品庫內(nèi)不得存放洗滌劑.消毒劑.化學試劑等有毒有害物品及

易燃易爆等物品，對否？（J）

123.加入量小于食品總量25%的復合配料中含有的食品添加劑，若符合《食品添加劑使

用標準》（GB2760）規(guī)定的帶入原則且在最終產(chǎn)品中不起工藝作用的，不需要標示，但復

合配料中在終產(chǎn)品起工藝作用的食品添加劑應當標示。（V）

124.已知，真果粒包裝底面積為17.5cm；底面寬為3.5cm,高為13.5cm,故該包裝容器的

最大表面面積為（B）

A.47.25cnfB.67.5cm2C.229.5cnfD.135cnf

125.已知某產(chǎn)品鈣指標為40mg/100ml,蓋的NRV為800mg,則該產(chǎn)品鈣的NRV%

為（D）

A.1%B.2%C.3%D.5%

126.指定NRV%的修約間隔為（B）

A.0B.1C.0.1D.0.01

127.食品蛋白質(zhì)允許誤差范圍為（A）

A.N80%標示值

B.<120%標示值

C.80-180%標示值

D.1100%標示值

128.營養(yǎng)標簽是指向消費者提供食品營養(yǎng)成分信息和特性的說明，包括（D）。

A.營養(yǎng)成分表B.營養(yǎng)聲稱C營養(yǎng)成分功能聲稱D營養(yǎng)成分表.營養(yǎng)聲稱和營養(yǎng)成分功能聲

稱

129.下列凈含量標示不正確的是（C）

A2kgB2千克C2公斤D2L

130.食品標簽中的配料包括（D）。

A.原料B.原料.輔料

C.原料.輔料.食品添加劑D.原料.輔料.食品添加劑.加工助劑

131.預包裝食品標簽的所有內(nèi)容，應符合（D）的規(guī)定。

A.國家法律.法規(guī)B.相應產(chǎn)品標準

C.國家法律.法規(guī)和強制性標準D.國家法律,法規(guī)和相應產(chǎn)品標準

132.配料表應以“配料”或“配料表”為引導詞，各種配料應按制造或加工食品時加入量

的遞減順序一一排列，加入量不超過（B）的配料可以不按遞減順序排列。

A.l%B.2%C.3%D.4%

133.食品標簽不應與食品或者其包裝物（容器）分離。（J）

134.食品企業(yè)的給排水系統(tǒng)應能適應生產(chǎn)需要，設施應合理有效，經(jīng)常保持暢通，但無法

防止污染水源排水管道潛入車間。（X）

135.如果直接加入食品中的復合配料已有國家標準.行業(yè)標準或地方標準，并且其加入量

小于食品總量的25%,則不需要標示復合配料的原始配料。（J）

136.顧客委托認證機構(gòu)對其供方的管理體系進行的審核是（）

（A）認證審核

（B）第一方審核

（C）第二方審核

（D）第三方審核

137.食品企業(yè)應當對營養(yǎng)標簽的真實性負責，配備專業(yè)人員負責營養(yǎng)標簽的制作和審核。

（V）

廣東省食品生產(chǎn)安全監(jiān)督考核題

標準部分之GB14881

138.如需在暴露食品和原料的正上方安裝照明設施，應使用下列哪種照明設施？（B）

A.普通光管B.防爆燈C.普通燈泡D.普通射燈

139.原料.半成品.成品.包裝材料等貯藏存放要求，下列哪種說法是錯誤的？（C）

A.分設貯存場所

B.分區(qū)域碼放

C.按實際情況混放

D.標識明確

140.食品加工人員進入食品生產(chǎn)場所應注意個人衛(wèi)生，防止污染食品，下列哪種行為是正

確的？（B）

A.配戴飾物.手表B.頭發(fā)應藏于工作帽內(nèi)或使用發(fā)網(wǎng)約束

C.化妝.染指甲.噴灑香水D.攜帶或存放與食品生產(chǎn)無關的個人用品

141.食品生產(chǎn)過程中應通過（A）明確生產(chǎn)過程中的食品安全關鍵環(huán)節(jié)，并設立食品安全

關鍵環(huán)節(jié)的控制措施。

A.危害分析方法B.關鍵分析法C.過程分析法D.檢驗分析法

142.投料人員應如實填寫《投料記錄表》，記錄所使用原輔料及配料的（D）。

A.數(shù)量B.批次C.名稱D.名稱.批次.數(shù)量

143.原輔料.成品等物料應分類堆放整齊，（D）并與屋頂保持一定距離，且留有必要的通

道。

A.離地存放B.靠墻堆放C.離墻存放D.離地.離墻存放

144.食品企業(yè)廠區(qū)內(nèi)主要路面應采用便于清洗的（D）輔設，路面平整，不積水，不起塵，

其他裸露地面應綠化。

A.混凝土B.水泥地C.瀝青D.混凝土.瀝青或其他硬質(zhì)材料

145.食品企業(yè)加工后的廢棄物的存放設施應（C）,要便于清洗.消毒。

A.密閉B.帶蓋C.密閉或帶蓋D.密閉并帶蓋

146.食品生產(chǎn)車間的照明要求錯誤的是（D）。

A.內(nèi)光線充足，照度應滿足生產(chǎn)加工要求

B.工作臺.敞開式生產(chǎn)線照明設備應有防護裝置

C.裸露食品與原料上方的照明設備應有防護裝置

D.洗手更衣設施的照明設備應有防護裝置

147.企業(yè)應通過(D)等途徑，對其生產(chǎn)的食品安全狀況進行持續(xù)跟蹤，及時收集食品安全

風險信息。

A.客戶投訴B.相關部門抽檢C.企業(yè)自查D.以上都是

判斷題：

148.一個銷售單元的包裝中含有不同品種.多個獨立包裝可單獨銷售的食品，每件獨立包

裝的食品標識可直接參照銷售單元的包裝標識。(X)

149.-143

150.對現(xiàn)場審核首.末次會議描述正確的是()

(A)現(xiàn)場審核的首.末次會議必須由審核組長主持

(B)現(xiàn)場審核的首次會議必須由受審核組織的最高管理者主持，末次會議必須由審核組長主

持

(C)現(xiàn)場審核的首?末次會議必須由受組織的最高管理者主持

(D)現(xiàn)場審核的首.末次會議可以由審核組長和食品安全小組組長共同主持

151.(V)食品科學包括食品科學.食品加工.食品工程.食品微生物.食品分析

152.(X)用生的動物性原料(乳和肉)制備發(fā)酵制品，當發(fā)酵條件沒有受到嚴格控制

時，也會造成李斯特菌中毒。

153.(A.B.D)在進行危害評估時，應考慮。

a)危害的來源和性質(zhì)b)危害發(fā)生的概率

c)危害的種類d)危害可能導致的不良健康影響的嚴重程度

實施危害分析的必備預備步驟包括ABDo

A任命食品安全小組

B產(chǎn)品特性描述，識別預期用途

C確定終產(chǎn)品中食品安全危害的可接受水平

D繪制流程圖，描述過程步驟和控制措施

在進行危害評估時，可考慮幾個_ABCD_方面。

A危害的來源

B危害發(fā)生的概率

C危害的性質(zhì)

D危害可能導致的不良健康影響的嚴重程度

可追溯性系統(tǒng)應能夠識別AC。

A原輔料的直接供應方

B原輔料的間接供應方

C終產(chǎn)品的直接分銷商

D終產(chǎn)品的間接分銷商

（a.b）當時，應采取糾正措施。

a）關鍵限值超出

b）不符合操作性前提方案

c）不符合前提方案

d）操作限值超出

（a.bcd）適宜時，流程圖應包括。

a）操作中所有步驟的順序和相互關系；

b）源于外部的過程和分包工作：

c）原料.輔料和中間產(chǎn)品投入點；

a）返工點和循環(huán)點；

（a.b.c）危害識別可以基于。

a）產(chǎn)品特性

b）預期用途

c）經(jīng)驗

d）可接受水平

（a.c.d）食品安全危害的可接受水平確定時應考慮?

a）已發(fā)布的法律法規(guī)要求

b）食品的風味

c）顧客對食品安全的要求

d）顧客對產(chǎn)品的預期用途

（a.bcd）驗證策劃應規(guī)定驗證活動的。

a）目的

b）方法

c顏次

d）職責

（a.b.c,d）食品鏈中的組織包括。

a）飼料生產(chǎn)者.

b）蔬菜種植者

c）超市

d）餐館

（a.b）以下對操作性前提方案描述正確的是。

a）操作性前提方案應基于危害分析確定

b）操作性前提方案是控制措施

c）操作性前提方案即衛(wèi)生標準操作程序

d）為對危害實施有效控制，各組織的操作性前提方案是相同的

(a.b.d)GB/T22000結(jié)合了下列普遍認同的關鍵要素：

a)相互溝通

b)體系管理

c)過程控制

d)HACCP原理

(b.d)以下關于撤回的描述正確的是。

a)食品安全小組組長應指定有權(quán)啟動撤回的人員

b)最高管理者應指定負責執(zhí)行撤回的人員

c)召回包括撤回

d)組織可以采用實際撤回驗證并記錄撤回方案的有效性

(a.b.d)以下關于GB/T22000描述正確的是?

a)GB/T22000整合了CAC制定的HACCP體系和實施步驟

b)基于審核的需要，GB/T22000將HACCP計劃與前提方案(PRPs)相結(jié)合

c)GB/T22000僅僅是滿足于通常意義上的法規(guī)要求

d)GB/T22000要求組織通過食品安全管理體系以滿足與食品安全相關的法律法規(guī)要求

(a.b.c)實施危害分析的必備預備步驟包括。

a)食品安全小組的成立

b)產(chǎn)品特性描述，預期用途的確定

c)流程圖.加工步驟和控制措施的確定

d)可接受水平的確定

(bed)危害分析評價識別的危害可以通過

a)前提方案加以控制

b)操作性前提方案加以控制

c)HACCP計劃控制加以

d)操作性前提方案和HACCP計劃組合控制

(B.D)GB2760中規(guī)定可以使用的防腐劑包括：

a)D-異抗壞血酸納

b)苯甲酸

c)茶多酚

d)山梨酸

(A.B.C)無菌罐裝的條件包括：

a)罐裝產(chǎn)品無菌

b)包裝材料無菌

c)罐裝環(huán)境無菌

d)檢驗過程無菌

抑制微生物生長最常用的方法是_A_CD。

A冷凍

B輻射處理

C脫水干燥

D發(fā)酵

在以下所列的空氣消毒方法中，食品生產(chǎn)加工車間空氣消毒時通常采用_BCD_三種方

法。

A過氧乙酸熏蒸

B空氣過濾

C紫外線消毒

D乳酸熏蒸

（a.b.d）目前常用的抗氧化劑有哪些。

a）BHA（丁基羥基茴香酸）.

b）BHT（二丁基羥基對甲酚）

c）亞硝酸鹽

d）抗壞血酸及其衍生物

（a.b.c）化學防腐劑使用時應注意哪些。

a）食品pH值下降，防腐作用上升；

b）不同防腐劑的抑菌譜不同；

c）不同的防腐劑之間有協(xié)同作用：

d）化學防腐劑一般比較易溶于水，應先溶解后再添加。

（a.b.c.d）影響食品熱穿透的主要因素有。

a）產(chǎn)品的類型：

b）菌鍋和物料的初溫

c）容器的大小及形狀

d）容器的類型：金屬.復合材料等

（a.b.d）低溫對微生物的影響包括。

a）溫度下降，酶活性隨之下降，物質(zhì)代謝減緩，微生物的生長繁殖就隨之減慢。

?b）由于各種生化反應的溫度系數(shù)不同，降溫破壞了原來的協(xié)調(diào)一致性，影響微生物的

生活機能。

?c）降溫時，微生物細胞內(nèi)原生質(zhì)粘度增加，膠體吸水性上升，蛋白質(zhì)分散度改變，還

可能導致不可逆性蛋白質(zhì)變性，從而破壞正常代謝。

?d）冷凍時介質(zhì)中冰晶體的形成會促使細胞內(nèi)原生質(zhì)或膠體脫水，使溶質(zhì)濃度增加促使

蛋白質(zhì)變性。同時冰晶體的形成還會使細胞遭受機械性破壞。

（bed）果蔬中的水溶性成分包括。

a）無機酸

b）果膠

c）有機酸

d）單寧物質(zhì)

（a.c按培養(yǎng)基的形態(tài)，可將培養(yǎng)基分為o

a）液體培養(yǎng)基

b）鑒別培養(yǎng)基

c）固體培養(yǎng)基

d）選擇培養(yǎng)基

（a.d）.進行酵母菌的顯微計數(shù)使用的主要工具是。

a）顯微鏡

b）酵母計數(shù)板

c）細菌計數(shù)板

d）血球計數(shù)板

（a.d）各種微生物的生長發(fā)育有其最適的Aw值，一般而言。

a）細菌生長的Aw下限為0.94

b）霉菌生長的AwF限為0.88

c）酵母菌生長的Aw下限為0.8

d）Aw值降至0.7以下，除嗜鹽菌、耐干燥霉菌等特殊菌群外，大多數(shù)微生物不能生長發(fā)

育

（a.b.c.d）影響原料品質(zhì)的因素包括。

a）微生物的影響

b）酶在活組織.垂死組織和死組織中的作用

c）呼吸作用

d）蒸騰和失水

（b.d）下列關于異物探測的描述正確的是

a）金屬探測器可以探測所有非金屬

b）X光探測儀可以探測金屬及其它非金屬雜質(zhì)

c）Sus代表所有金屬

d）金屬探測器可以探測金屬Fe和Sus

（b.d）飲料生產(chǎn)中工器具不應使用的材料是

a）不銹鋼

b）鐵

c）搪瓷

d）銅

（A,B,D）實行強制檢定的計量器具包括：

A.用于貿(mào)易結(jié)算的計量器具

B.用于環(huán)境監(jiān)測的計量器具

C.用于生產(chǎn)監(jiān)控的計量器具

D.用于社會公用計量標準器具

（A,B,C,D）添加了營養(yǎng)強化劑的預包裝特殊膳食用食品，應標示

A.所強化營養(yǎng)素的名稱；

B.所強化營養(yǎng)素的含量；

C.所強化營養(yǎng)素對人體的生理作用；

D.食用時的注意事項。

（A,B）我國第一批列入目錄的農(nóng)業(yè)轉(zhuǎn)基因生物是：。A.大豆.玉米

B.油菜.棉花種子.番茄

C.土豆.番茄.辣椒

D.小麥.水稻

（A.C）《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》第四條規(guī)定本法適用于一切食品，食品添加劑，食

品容器,包裝材料和食品用工具.設備.。

a）消毒劑b）顏料

c）洗滌劑d）機械軸承

154.（A,BD）選言推理是指前提中有一句是選言判斷，然后根據(jù)選言判斷及選言之間的

關系推出結(jié)論的推理。根據(jù)上述定義，下列不屬于選言推理的是：（）

A.因為宇宙間的一切物質(zhì)都處于不斷運動變化的過程中，所以太陽也是在運動的

B.所有的A都屬于B,所有的C都屬于A,所以所有的C都屬于B

C.要么社會存在決定社會意識，要么社會意識決定社會存在。社會發(fā)展史充分證明，決不

是社會意識決定社會存在，所以，一定是社會存在決定社會意識

D.如果一個企業(yè)采用了科學的管理方法，那么它的勞動生產(chǎn)率就會提高。最近，某發(fā)電

公司的勞動生產(chǎn)率提高

155.為了確保充分識別和控制食品危害，整個食品鏈中各組織的—溝通—必不可少。

156.由于—危害分析—有助于建立有效的控制措施組合，所以它是建立有效的食品安全管

理體系的關鍵。

157.

158.食品安全小組成員正在討論今年夏天可能會發(fā)生的停電事故是標準條款提出的要

求。

159.最高管理者應確保食品安全方針由可測量的目標來支持。

160.（V）在白酒企業(yè)，若確定燈檢為CL值時，應編制檢驗指導書或規(guī)范，其檢驗人員

應具有相關教育經(jīng)歷和（或）經(jīng)過相關的培訓。

161.利用低于100攝氏度的熱力殺滅微生物的消毒方法，由德國微生物學家巴斯德于

1863年發(fā)明，至今國內(nèi)外仍廣泛應用于牛奶.人乳及嬰兒合成食物的消毒，這種方法稱做

（巴氏殺菌）

162.（J）操作性前提方案屬控制措施，可用于整個生產(chǎn)體系中。

163.）而操作性前提方案則用于控制或降低產(chǎn)品或加工環(huán)境中確定的食品安全危害的影

響。

164.）識別和確定潛在事故

165.）對潛在緊急情況和事故進行管理的情況，作為管理評審的輸入

簡述前提方案的內(nèi)容與作用？試舉操作性前提性方案的5個例子。

答案提示：包括基礎設施和維護方案.操作性前提方案。

用于控制食品安全危害通過工作環(huán)境進入產(chǎn)品的可能性；控制產(chǎn)品的生物.化學和物理污

染，包括產(chǎn)品之間的交叉污染；控制產(chǎn)品和產(chǎn)品加工環(huán)境的食品安全危害水平。

舉例：人員衛(wèi)生；清潔和消毒；蟲害控制；交叉污染的預防措施；包裝程序；對采購材料

（如原料.輔料.化學品）.供給（水.空氣?蒸汽.冰等）.清理（如廢棄物和排水系統(tǒng)）和產(chǎn)品

處理（如貯存和運輸）的管理。

何時應采取糾正措施，潛在不安全產(chǎn)品的處置與糾正措施兩者的關系如何

答案提示：當關鍵限值發(fā)生超出和不符合操作性前提方案時，應采取糾正措施；

當發(fā)生超出或偏離關鍵限值時，此時的產(chǎn)品是潛在不安全產(chǎn)品；

為消除產(chǎn)生潛在不安全產(chǎn)品的原因必須采取糾正措施，糾正措施不僅針對潛在不安全產(chǎn)品

而且針對其他過程的不符合。

什么是潛在不安全產(chǎn)品，如何處理？（5分）

答案提示：在超出關鍵限值條件下生產(chǎn)的產(chǎn)品為潛在不安全產(chǎn)品。（1分）

組織應采取措施處理所有不合格產(chǎn)品，防止不合格產(chǎn)品進入食品鏈。

符合下列任何條件時，受不符合影響的每批產(chǎn)品才能在分銷前作為安全產(chǎn)品放行：

a）除監(jiān)視系統(tǒng)外的其他證據(jù)證實控制措施有效；

b）證據(jù)顯示，特定產(chǎn)品的控制措施的整體作用達到預期效果（即達到7.4.2確定的可接受

水平）；

c）充分抽樣.分析和（或）充分的驗證結(jié)果證實受影響的批次產(chǎn)品符合被懷疑失控的食品

安全危害確定的可接受水平。（1分）

否則，潛在不安全產(chǎn)品應按如下活動之一處理：

d）在組織內(nèi)或組織外重新加工或進一步加工，以保證食品安全危害消除或降至可接受水

平；

e）銷毀和（或）按廢物處理。（1分）

在按上述要求評價前，所有受不合格影響的批次產(chǎn)品應在組織的控制下予以保留。當確定

為不安全的不合格產(chǎn)品已經(jīng)不在組織控制范圍內(nèi)時，組織應通知相關方，并啟動撤回。（2

分）

請簡述食品安全管理體系的關鍵要素（5分）

答案提示：相互溝通；體系管理；HACCP原理；前提方案。

（答對一個要素1分，4個要素滿分）

操作性前提方案與HACCP計劃的相互關系？（5分）

答案提示：

①操作性前提方案與HACCP計劃均是對食品安全危害的控制措施（1分）

②操作性前提方案為控制食品安全危害引入的可能性和（或）食品安全危害在產(chǎn)品或加工環(huán)

境中污染或擴散的可能性，通過危害分析確定的.必需的前提方案。（1分）

③HACCP計劃用于管理確定的關鍵控制點（CCP⑸），以消除.防止或降低源于產(chǎn)品且通過

危害分析確定的具體食品安全危害。（1分）

④與HACCP計劃共同完成對食品安全危害的控制，以使用食品安全危害預防.降低.消除至

可接受水平，相輔相承，缺一不可。（2分）

GB/T22000中要求形成文件的程序有哪些？（5分）

答案提示：

166./7.10.3潛在不安全產(chǎn)品的處置.

167.）小組人員的知識和經(jīng)驗包括但不限于組織的食品安全管理體系范圍內(nèi)的產(chǎn)品.過程.

設備和食品安全危害。1分

168.確定可接受水平時要考慮法律法規(guī)

169.可追溯性系統(tǒng)要遵守，召回也應遵守，政府會隨時發(fā)出文件，也屬法規(guī)要求

8.3監(jiān)視和測量也要遵守

簡述潛在不安全產(chǎn)品的放行條件

受不符合影響的每批產(chǎn)品應在符合下列任一條件時，才可作為安全產(chǎn)品放行：

a）除監(jiān)視系統(tǒng)外的其他證據(jù)證實控制措施有效；

b）證據(jù)表明，針對特定產(chǎn)品的控制措施的組合作用達到預期效果（即符合7.4.2確定的可

接受水平）；

c）抽樣.分析和（或）其他驗證活動的結(jié)果證實受影響批次的產(chǎn)品符合確定的相關食品安

全危害的可接受水平。

170.請將下面的產(chǎn)品流向圖按照優(yōu)劣排順序，并加以說明。

參考答案及評分標準：

答：D.C.A.B（2分）

D：順流.流程簡潔；

C:順流.流程較簡潔；

A：順流.但進出同一個口，可能會造成污染：

B：流程交叉易造成污染。（3分）

舉例說明食品加工企業(yè)生產(chǎn)中對水控制要求。

答案提示：

（1）水源的控制

（2）輸送的控制

（3）水處理的控制

（4）污水的控制

（5）檢測的控制

（至少3條，每條2分）

有毒有害品的控制主要包括哪些內(nèi)容？（5分）

答案提示：

171.）加工車間地面.墻面；

172.結(jié)合實際闡述組織應采取哪些措施，以“防止食品被污染物污染”？

參考答案及評分標準：

答：應采取措施控制以下污染物的來源和可能性：

1）嚴防水滴和冷凝水（死水）于加工線或產(chǎn)品上方；

2）防止不清潔水的飛濺入食品；

3）控制空氣中的灰塵.顆粒入加工車間；

4）禁止或防止外來物質(zhì)（如：毛發(fā).個人物品.塑料筐碎塊.刀具及金屬

網(wǎng)具碎塊.標識卡牌等）摻入；

5）防止地面污物的摻入或接觸到食品

6）照明設備加防護罩

7）控制潤滑劑.清潔劑.殺蟲劑等的使用和管理

8）化學藥品妥善保管，正確使用，使用后的清洗防止殘留

9）內(nèi)包裝材料進廠要進行微生物檢驗，必要時進行消毒

173.一次冷卻生物性危害：

致病菌污染.增殖

化學性危害：無

物理性危害：無

174.罐頭食品經(jīng)過適度的熱力殺菌后，不含有致病的微生物，也不含有在通常溫度下能在

其中繁殖的非致病性微生物，這種狀態(tài)稱作（商業(yè)無菌）

175.（a）下列關于速凍蔬菜的說法正確的是

a）速凍蔬菜在加工中經(jīng)過熱燙處理所以不再進行呼吸

b）速凍蔬菜在保藏過程中仍然保持著生命過程

c）速凍蔬菜都采用單體凍結(jié)

d）蔬菜凍結(jié)一般采用-20℃的凍結(jié)溫度

176.（c）肉成熟過程中會發(fā)生下列變化

a）糖原數(shù)量增加

b）結(jié)締組織硬化

C）肉的pH降低

d）ATP含量增加

177.（C）請給以下事件排序

（1）到達廣州（2）參加交易會

（3）乘坐飛機（4）簽訂購貨協(xié)議

（5）與外商談判

A.1-3-5-2-4

B.3-1-4-5-2

C.3-1-2-5-4

D.5-4-2-3-1

178.（b）下列不屬于食品安全管理體系公認的關鍵要素是

a）相互溝通

b）人員培訓

c）體系管理

d）HACCP原理

179.（d）3.HACCP計劃控制的終產(chǎn)品中食品安全危害可接受水平的確定應考慮

a）法律法規(guī)要求

b）顧客食品安全要求和食品的預期用途

c）當前公眾對食品安全的認知水平

d）以上都是

180.（d）更新評價活動的輸入內(nèi)容應包括

a）溝通

b）食品安全管理體系的適宜性.充分性和有效性

c）驗證活動和管理評審的輸出

d）a+b+c

181.（a）控制措施評價時，應考慮如下方面以對其分類

a）根據(jù)使用的強度，控制措施對確定食品安全危害的控制效果.監(jiān)視的可行性和控制措施

的相對位置

b）控制措施失效后的后果.控制措施對確定食品安全危害的效果和控制措施的執(zhí)行不確定

程度

c）控制措施的執(zhí)行不確定程度.監(jiān)視的可行性和控制措施的相對位置

d）控制措施以往績效.根據(jù)使用的強度，控制措施的相對位置和監(jiān)視的可行性

182.（d）二氧化碳在碳酸飲料中的作用是。

a）清涼作用

b）可阻礙微生物的生長

c）有舒服的剎口感

d）所有答案都正確

183.（d）食品安全危害包括

a）過敏源

b）天然色素

c）脂肪.蛋白

d）a+b

184.（b）金屬探測儀的通常有Fe標準塊和SUS標準塊，SUS指的是

a）銅

b）非鐵金屬

c）塑料

d）不銹鋼

（b）致病菌污染果汁后，是否能生長繁殖，主要取決于果汁的

a）水分含量

b）pH值

c）味道

d）顏色

185.（c）果蔬汁飲料類不包括：

a）食用菌飲

b）藻類飲料

c）椰子乳飲料

d）蕨類飲料

186.（X）內(nèi)包裝袋在使用前必須使用紫外燈消毒。

187.（c）低溫對食品的防腐保鮮作用體現(xiàn)在以下方面

a）低溫能使食品中酶的活性喪失

b）低溫降低水分蒸發(fā)，能減少食品的干耗

c）低溫可抑制微生物的生長

低溫能促進非酶因素引起的化學反應的速率

（C）在食品衛(wèi)生檢驗中，測定食品中的細菌數(shù)時，普