開餐館必須要規(guī)避的七大風(fēng)險沒文化真可怕！創(chuàng)業(yè)者投資開店基本“跟著感覺走”，而且人云亦云，在不懂經(jīng)營的外行“指點(diǎn)”之下亂搞一氣。如果你想成功地開一家餐飲店，只要成功規(guī)避下述餐飲開店經(jīng)營“七大風(fēng)險”，你的成功率必將大大提高。▼第一個風(fēng)險對店鋪周邊餐飲消費(fèi)需求認(rèn)知錯誤幾年前，富山縣新開了一家走低價路線的法式休閑餐廳。這家店的經(jīng)營理念是“為消費(fèi)者提供低價位高品質(zhì)的法式料理”，旨在吸引“以前沒吃過法式料理的新顧客”。乍一看，感覺這家店會非常成功。但遺憾的是，開業(yè)不到半年，該店就高調(diào)開場、低調(diào)落幕了。導(dǎo)致該店經(jīng)營失敗的最大原因是對“法式料理消費(fèi)群體”的認(rèn)知錯誤。開店伊始，我曾經(jīng)與店老板見過一面，記得當(dāng)時他有一句話是這么說的?！皷|京現(xiàn)在流行吃法式料理，我志在富山縣開辟一個新的法式料理市場?！钡拇_！當(dāng)時富山縣沒有一家經(jīng)濟(jì)型法式餐廳，于是對方得出“……所以，這是個機(jī)會”的結(jié)論是符合邏輯的。但問題是，過去沒有這個先例，換一個角度分析，也可能意味著富山縣“沒有該需求（市場）”。因為沒有先例可循，所以，如果投資人非要在消費(fèi)需求本來就不旺盛的地方試水，獲得勝算的概率當(dāng)然很小。在東京，“法式料理的消費(fèi)人群”本來就占壓倒性優(yōu)勢，客源趨向低價位法式料理，所以，法式料理才能保持經(jīng)久不衰的人氣。據(jù)此推論：富山縣的法式料理消費(fèi)群應(yīng)該會流入這家餐廳。但是，因為這類客源的絕對數(shù)量少，至少，集客量遠(yuǎn)未達(dá)到足以讓這家店維穩(wěn)經(jīng)營的規(guī)模。這就是這家餐廳高調(diào)開場、低調(diào)落幕的真正原因。由知名企業(yè)咨詢顧問提供指導(dǎo)建議的餐飲企業(yè)已經(jīng)撤出這個市場，其主因也是洞察到了這一消費(fèi)需求的認(rèn)識誤區(qū)。理想很美好，現(xiàn)實(shí)很殘酷（消費(fèi)需求不足），導(dǎo)致了店鋪營收達(dá)不到預(yù)期的一半。順便提一句，業(yè)界對于這一消費(fèi)需求的認(rèn)知錯誤不僅發(fā)生在富山縣等小型商圈，在規(guī)模更大的商圈乃至黃金地段，同樣的一幕也在上演。一些知名管理咨詢公司或加盟店總部搬出的所謂銷售預(yù)測數(shù)據(jù)根本是一派胡言。如果他們拿出的預(yù)測數(shù)據(jù)準(zhǔn)確，那么，倒閉的法式料理店起碼不會像現(xiàn)在這么多。這些人壓根沒有對“一線餐飲消費(fèi)需求（市場）”進(jìn)行過深入調(diào)查分析，充其量是在玩一些紙上談兵的數(shù)據(jù)計算游戲。換句話講，“不掌握正確的餐飲市場消費(fèi)需求分析方法，不愛豬肉料理的消費(fèi)群體的“絕對數(shù)值”高，即使只占整體的10%，客源數(shù)量也十分驚人。所以，選擇在大型商圈開豬肉料理店，經(jīng)營維穩(wěn)不成問題。相反，小型商圈的顧客“絕對數(shù)值”少，即使商家穩(wěn)扎穩(wěn)打，成功吸引10%的消費(fèi)群體來店就餐，營業(yè)收入也遠(yuǎn)遠(yuǎn)達(dá)不到維持店鋪運(yùn)營的程度。這就是我所知的現(xiàn)實(shí)。順便說一句，其中當(dāng)然不排除某些特例。這些專攻另類業(yè)態(tài)且成功立足餐飲市場的是一些“菜品口味首屈一指，占壓倒性優(yōu)勢的門店”，即“地方名店”。但是，從我個人的經(jīng)驗分析：能夠吸引顧客不遠(yuǎn)千里來店用餐的料理師傅，一百個人中充其量只有一個。所以，這1%的店鋪才當(dāng)之無愧地成為地方名店。有觀點(diǎn)認(rèn)為“小店應(yīng)以特色菜品論勝負(fù)”“重點(diǎn)應(yīng)鎖定在特色單品上”，等等。但是，在我看來，這些是絕對的高風(fēng)險。若想在小商圈以特色取勝，簡直難如登天。其難度只有屈指可數(shù)的1%的店鋪能夠做到。剩余99%的店鋪，根本做不出無與倫比的美味。▼第五個風(fēng)險對財務(wù)和資金周轉(zhuǎn)理解不到位餐飲業(yè)中存在這樣一種現(xiàn)象：有的店本來很賺錢，最后卻關(guān)門大吉。這種現(xiàn)象通常是企業(yè)資金周轉(zhuǎn)短缺的結(jié)果。我曾經(jīng)與一家烤肉店的老板面對面交流過，對方是一家私營餐飲店的老板，他開的店位于一條小街，店面規(guī)模不大。“井澤先生，會計事務(wù)所的人說我們店的盈虧平衡點(diǎn)在180萬日元上下。”“是嗎？”“最近我們店的營業(yè)收入已經(jīng)達(dá)到220萬日元，但資金還是周轉(zhuǎn)不過來！”“你們店有定期還款吧？銷售利潤還需要扣除還款的部分?！薄笆?！可是，扣除15萬還款，剩下的錢還是不夠！”“你個人的生活費(fèi)也是從剩余金額中扣除的，是吧？”“是?！薄凹词故Ｓ嗬麧?0萬，另外還需要還款和支付生活費(fèi)，所以資金會周轉(zhuǎn)不過來。”“嗯，但是每月生活費(fèi)支出大概需要15萬，還款15萬，兩項加在一起才30萬。從40萬利潤中扣除后，不是還剩10萬嗎，為什么現(xiàn)金流還是吃緊？”“有道理！不過背后一定有原因?！边@次交流過后，我對這家店鋪的情況進(jìn)行了一番摸底調(diào)查，最終鎖定了問題的原因。第一，該店營業(yè)額的波動幅度較大，店鋪業(yè)績大幅提升后的次月，催款額也隨之激增。此外，精肉的單次進(jìn)貨量大，導(dǎo)致每月訂購量有偏差。營收低的月份經(jīng)常面臨上月積累的大量進(jìn)貨訂單支付，導(dǎo)致資金周轉(zhuǎn)壓力加大。第二，水費(fèi)支付周期一般是兩個月。兩個月累計支付，導(dǎo)致現(xiàn)金流銳減。第三，店鋪業(yè)績上升的月份，為了加強(qiáng)與客戶之間的關(guān)系，員工下班后經(jīng)常需要應(yīng)酬。這部分支出主要列入公款招待費(fèi)（如接待應(yīng)酬和福利支出），而不是從員工的生活費(fèi)扣除。這三項因素疊加，導(dǎo)致了店鋪資金周轉(zhuǎn)困難。上述案例可能屬于特例，但這種情況在現(xiàn)實(shí)中比比皆是。以該例中的餐館老板為例，當(dāng)?shù)赇伿杖牒椭С鲋g出現(xiàn)較大差額，現(xiàn)金余額波動增大，就會發(fā)生現(xiàn)金流動不明的問題。結(jié)果，就會不自覺地越來越浪費(fèi)，最終導(dǎo)致資金周轉(zhuǎn)出現(xiàn)缺口。另外，私營業(yè)者還面臨一個問題，那就是企業(yè)日常運(yùn)營資金與經(jīng)營者的生活支出之間公私不分，這一點(diǎn)須格外注意。人都有一個共通之處：手上一有錢就想花掉。那么，怎樣避免上述情況，保證企業(yè)運(yùn)營資金充足呢？▼第六個風(fēng)險錯誤的促銷方式這類風(fēng)險不僅發(fā)生在新店開張過程中，在企業(yè)日常運(yùn)營中也占很重要的一環(huán)。下面列舉一個居酒屋的實(shí)例。這家店地處郊外，主打鮮魚料理，是一家擁有100個餐位的大型居酒屋。新店開張時，店家在地方媒體上打出的廣告足足占據(jù)一個版面。店里一連幾天食客爆棚，初期營業(yè)額十分可觀，似乎一切進(jìn)展順利。但是，問題很快就出現(xiàn)了：新店開張之際，大批顧客蜂擁而至，員工們被前所未見的陣勢嚇蒙了。結(jié)果導(dǎo)致客人投訴不斷，更遺憾的是，顧客對這家店的評價非但不好，還差評如潮。“如果繼續(xù)刊登廣告，屆時的局面肯定應(yīng)付不了?！钡?，這家店在媒體上打廣告的節(jié)奏卻根本停不下來。為什么？是因為畏懼心理在作祟。道理很簡單：一家曾經(jīng)取得過輝煌業(yè)績的企業(yè)，如果讓它突然卸下曾經(jīng)的光環(huán)，轉(zhuǎn)而面對營業(yè)額下滑的殘酷現(xiàn)實(shí)，沒有人不會畏懼。結(jié)果，這家居酒屋迫于資金壓力，最終還是放棄了在媒體上刊登廣告。廣告?？蟛痪?，店鋪業(yè)績驟然下滑。非節(jié)假日店里的生意更加慘淡。于是，該店只好另謀對策，試圖改變業(yè)態(tài)以擺脫困境?？上ЫY(jié)果還是令人遺憾，開業(yè)不到一年即告停業(yè)。初期決策錯誤誠然不假，但是，面向大批新客源還持續(xù)進(jìn)行促銷更是讓這家店背負(fù)了沉重的債務(wù)。如果該店能夠及時調(diào)整思路，把經(jīng)營重點(diǎn)放在穩(wěn)定老顧客上，結(jié)果也許不會這樣糟糕。對餐飲企業(yè)而言，吸引新客源非常重要。但是，如果經(jīng)營者把全部心思都放在新顧客上，一定會面臨巨大的風(fēng)險。▼第七個風(fēng)險錯誤的人才招聘和培訓(xùn)方式與前文列舉的促銷案例相同，對餐飲企業(yè)來說，除了新店開張之際，第七個風(fēng)險在企業(yè)運(yùn)營過程中也可能引發(fā)巨大風(fēng)險。以前文中介紹的法式休閑餐廳為例，你知道這家餐廳在開業(yè)首日，配備了幾名服務(wù)員嗎？竟然只有四名。該店對員工（廚師、服務(wù)員）錄用的條件要求高，看重求職者專業(yè)技術(shù)和綜合素質(zhì)的心情可以理解，但出現(xiàn)上述情況風(fēng)險就太高了。對餐飲企業(yè)來說，人工成本是最難控制的支出項目。不管企業(yè)的經(jīng)營狀況好壞，人員經(jīng)費(fèi)支出是免不了的，所以，在企業(yè)維穩(wěn)運(yùn)營之前，嚴(yán)格控制人工成本是必須的。此外，還有一種極端情況。某居酒屋計劃在開業(yè)酬賓期間招聘20名員工，結(jié)果只招到3個人，無奈之下，該店只好推遲原定開業(yè)時間。這時，人員招聘成為了迫在眉睫的問題。店老