項(xiàng)目二烹飪的勺工訓(xùn)練前言【項(xiàng)目導(dǎo)讀】勺工也是廚師最基本的專業(yè)技能之一，用于在烹調(diào)的過程中使原料受熱均勻、調(diào)料入味均勻、菜肴著色均勻、芡汁包裹均勻，對菜肴的最終質(zhì)量起著重要作用。

本項(xiàng)目介紹了中式烹飪中旋鍋、小翻鍋、大翻鍋、后翻鍋、左翻鍋、右翻鍋和手勺并用翻鍋的基礎(chǔ)知識、操作技巧和訓(xùn)練方法?！局R目標(biāo)】?掌握旋鍋的操作技巧。?掌握小翻鍋和大翻鍋的操作技巧。?掌握后翻鍋、左翻鍋與右翻鍋的操作技巧。?掌握手勺并用翻鍋的操作技巧。2小翻鍋、大翻鍋訓(xùn)練3后翻鍋、左翻鍋與右翻鍋訓(xùn)練4手勺并用翻鍋訓(xùn)練1旋鍋訓(xùn)練目錄旋鍋訓(xùn)練任務(wù)一任務(wù)導(dǎo)入經(jīng)過一段時間的學(xué)習(xí)和訓(xùn)練，高強(qiáng)已經(jīng)基本掌握了刀工。今天老師又為高強(qiáng)的班級講解了勺工及其作用，并進(jìn)行了勺工中的旋鍋演示。老師對他們說，旋鍋雖然很簡單，但在勺工中卻很重要，是勺工中各種翻鍋操作的前置動作，因此需勤加練習(xí)。本任務(wù)就來學(xué)習(xí)旋鍋操作，為后面學(xué)習(xí)各種翻鍋操作打好基礎(chǔ)。旋鍋又稱“晃勺”或“旋勺”，是指將炒鍋（炒勺）晃動或旋轉(zhuǎn)，利用摩擦力和慣性力使原料在鍋內(nèi)順一個方向旋轉(zhuǎn)，以保證其在鍋內(nèi)受熱均勻、形態(tài)完整的方法。相關(guān)知識任務(wù)實(shí)施旋鍋訓(xùn)練旋鍋訓(xùn)練知識庫炒鍋可分為單柄炒鍋和雙耳炒鍋兩種，雙耳炒鍋的握法與單柄炒鍋不同，具體握法如下：掌心朝向鍋沿，左手大拇指勾住鍋耳，其余四指緊貼鍋沿，握鍋時五指同時用力夾住炒鍋，如圖所示。注意，正式烹調(diào)時，應(yīng)用潮濕的厚抹布包住鍋耳，以防止手被燙傷。小翻鍋、大翻鍋訓(xùn)練任務(wù)二任務(wù)導(dǎo)入今天老師為高強(qiáng)的班級演示了小翻鍋和大翻鍋操作，并讓班里的同學(xué)自己練習(xí)。

高強(qiáng)本來覺得很簡單，畢竟他已經(jīng)學(xué)會了旋鍋操作。但是，當(dāng)高強(qiáng)拿起鍋進(jìn)行翻鍋操作時，卻感覺鍋?zhàn)儭爸亍绷耍緹o法將翻鍋動作做得標(biāo)準(zhǔn)。老師告訴他，相較于旋鍋，翻鍋需要更大的臂力，所以在初期練習(xí)時可以適當(dāng)減少沙土的數(shù)量，隨著不斷練習(xí)，再逐漸增加沙土的重量，這樣臂力會逐漸增強(qiáng)，動作也會越來越標(biāo)準(zhǔn)。本任務(wù)便來介紹小翻鍋和大翻鍋的操作。相關(guān)知識根據(jù)原料翻轉(zhuǎn)方向不同，翻鍋操作可分為前翻鍋、后翻鍋、左翻鍋和右翻鍋。而根據(jù)原料翻轉(zhuǎn)角度和翻鍋時所用力量不同，翻鍋又分為小翻鍋和大翻鍋。（1）小翻鍋是指在鍋內(nèi)將原料做小于180度的翻轉(zhuǎn)，使鍋內(nèi)的一部分原料翻轉(zhuǎn)過來。小翻鍋對力量的要求較小，適用于制作湯汁較少的炒、爆、煎類菜肴。（2）大翻鍋是指在鍋內(nèi)將原料做180度翻轉(zhuǎn)，使鍋內(nèi)的全部原料翻轉(zhuǎn)過來。大翻鍋對力量的要求較大，適用于制作原料形整或原料拼組整齊的菜肴。任務(wù)實(shí)施一、小翻鍋訓(xùn)練小翻鍋訓(xùn)練二、大翻鍋訓(xùn)練大翻鍋訓(xùn)練后翻鍋、左翻鍋

與右翻鍋訓(xùn)練任務(wù)三任務(wù)導(dǎo)入高強(qiáng)經(jīng)過一段時間的訓(xùn)練，已經(jīng)基本掌握了小翻鍋和大翻鍋操作。這一天他在實(shí)操間練習(xí)烹制菜肴，在翻鍋時不小心將湯汁濺到了手上。好在湯汁不多，并不是很嚴(yán)重。他為此去請教老師：“怎樣才能避免湯汁濺到手上，不造成燙傷？”老師告訴他，要防止湯汁濺到手上，首先要做到動作標(biāo)準(zhǔn)，此外還可通過后翻鍋、左翻鍋或右翻鍋，減少湯汁濺到手上的概率。本任務(wù)便來介紹后翻鍋、左翻鍋和右翻鍋操作。相關(guān)知識后翻鍋、左翻鍋與右翻鍋與前翻鍋的作用和操作基本相同，只是在翻鍋方向和用力方法上有一定區(qū)別。（1）后翻鍋是將原料從鍋柄（或手握的那個鍋耳）的方向向炒鍋前方翻轉(zhuǎn)的一種翻鍋方法。（2）左翻鍋與右翻鍋?zhàn)蠓伿菍⒃蠌某村佔(zhàn)髠?cè)向炒鍋右側(cè)翻轉(zhuǎn)的一種翻鍋方法。右翻鍋的翻鍋方法與左翻鍋相反。這兩種翻鍋方法常用于與手勺配合進(jìn)行裝盤。任務(wù)實(shí)施一、后翻鍋訓(xùn)練后翻鍋訓(xùn)練二、左翻鍋和右翻鍋訓(xùn)練左、右翻鍋訓(xùn)練手勺并用翻鍋訓(xùn)練任務(wù)四任務(wù)導(dǎo)入高強(qiáng)經(jīng)過一段時間的不斷練習(xí)，終于熟練掌握了旋鍋、小翻鍋、大翻鍋、前翻鍋、后翻鍋、左翻鍋和右翻鍋的操作，這使他在烹制菜肴時更加得心應(yīng)手。很快他發(fā)現(xiàn)，使用這些勺工方法在烹制量小的菜肴時很順手，但是在烹制量大的菜肴時，卻有些費(fèi)力。他把這個問題反映給了老師，老師告訴他，可以用手勺協(xié)助翻鍋，這樣便可以解決他所遇到的難題。

本任務(wù)便來介紹手勺并用翻鍋操作。手勺并用翻鍋是指在翻鍋的過程中，使用手勺配合炒鍋翻動鍋中的原料，使其受熱、調(diào)味和勾芡更加均勻。這種翻鍋方法要求雙手的配合具有較高協(xié)調(diào)性，熟練掌握該方法后，可使翻鍋操作更加輕松自如。相關(guān)知識任務(wù)實(shí)施手勺并用翻鍋訓(xùn)練手勺并用翻鍋訓(xùn)練提示在握勺時，勺柄應(yīng)抓在掌心內(nèi)，若勺柄抓得過于靠后，不方便用力；若抓得過于靠前，則勺柄的末端容易抵住胳膊，不方便對手勺進(jìn)行操作。知識庫通常在進(jìn)行右翻鍋