項目九菜肴的裝盤與裝飾前言【項目導(dǎo)讀】菜肴的裝盤與裝飾是整個菜肴制作流程中的最后一道工序，其完成的好壞，對菜肴的最終品質(zhì)具有很大影響。對菜肴進行恰當(dāng)?shù)难b盤和裝飾，不僅可以使菜肴形態(tài)美觀，增加菜肴的格調(diào)，還可以提高食客對菜肴的感官印象和用餐興趣。

本項目將介紹菜肴的裝盤技巧和裝飾技巧。【知識目標(biāo)】?掌握菜肴裝盤的基本要求，菜肴與盛器的搭配原則，以及菜肴的裝盤方法。?掌握菜肴裝飾的作用、要求和類型。2

菜肴的裝飾技巧1菜肴的裝盤技巧目錄菜肴的裝盤技巧任務(wù)一任務(wù)導(dǎo)入李倩是一名廚藝高超的烹飪愛好者，但是她在為菜肴裝盤時總是將湯汁灑出，并且菜肴的裝盤效果也不好，不是菜肴在盤中的位置不正，就是菜肴顯得很散亂，拉低了菜肴的品質(zhì)。為此李倩專門請教了一位做廚師的朋友，這位廚師朋友告訴她，菜肴的裝盤是很有講究的，不同類型的菜肴，其裝盤技巧也有所不同，并教了李倩一些常用的裝盤方法。

本任務(wù)便來介紹為菜肴裝盤的方法。菜肴的裝盤就是將成熟的菜肴，裝入盛器的過程。下面分別介紹菜肴裝盤的基本要求，菜肴與盛器的搭配原則，以及菜肴的裝盤方法。一、菜肴裝盤的基本要求裝盤對于菜肴的品質(zhì)具有很大影響，在對菜肴進行裝盤時，應(yīng)符合以下要求。對菜肴裝盤時，應(yīng)使用消過毒的盛器，應(yīng)防止鍋底污物污染盛器等。（1）注意操作衛(wèi)生對菜肴裝盤時，動作應(yīng)熟練協(xié)調(diào)、準(zhǔn)確快捷，盡量縮短裝盤時間，避免裝盤時間過長，導(dǎo)致菜肴的色、香、味、形發(fā)生變化，影響菜肴的品質(zhì)。（2）動作協(xié)調(diào)敏捷相關(guān)知識對菜肴裝盤時，應(yīng)注意菜肴形和色的和諧美觀，如將原料在盤中排列成恰當(dāng)?shù)男螤睢＃?）形色美觀對菜肴裝盤時，菜肴應(yīng)疊放得圓潤飽滿，整齊勻稱，于有主料、輔料之別的菜肴，應(yīng)將主料擺放在顯著的位置。（3）豐潤整齊，突出主料若一鍋菜需要分裝多份，那么每份的菜量必須大致相等，主料與輔料的比例也應(yīng)大致相同。（5）分裝均勻在盛裝菜肴時，應(yīng)根據(jù)菜肴的類型選擇盛器。例如，炸、炒、熘、爆等類型的菜肴湯汁較少，一般選用圓盤或腰盤（見圖1）作為盛器；煮、燴等類型的菜肴湯汁較多，一般選用窩盤（見圖2）作為盛器；湯菜一般選用湯碗或瓷品鍋（見圖3）作為盛器；一些特色菜肴還會使用消過毒的動植物外殼作為盛器，如蟹殼、椰殼（見圖4）、西瓜皮等。（1）根據(jù)菜肴的類型選擇盛器二、菜肴與盛器的搭配原則盛器的選擇對于菜肴的品質(zhì)也具有很大影響，恰當(dāng)?shù)氖⑵骺墒共穗扰c之搭配得和諧美觀、相得益彰。在選擇菜肴的盛器時應(yīng)遵循以下原則。在盛裝菜肴時，所選盛器的色彩應(yīng)與菜肴的色澤相呼應(yīng)，以達(dá)到和諧的美感。（3）根據(jù)菜肴色澤確定盛器的色彩通常菜肴盛在盤中，不能裝到盤邊，更不能覆蓋盤邊的花紋和圖案，湯菜應(yīng)占盛器的80%～90%。（2）根據(jù)菜肴分量確定盛器的大小在盛裝菜肴時，所選盛器的檔次應(yīng)與菜肴的價值相稱，若高檔菜肴使用低劣盛器，會拉低菜肴的身價；若低檔菜肴使用高檔盛器，會使人感覺華而不實。（4）根據(jù)菜肴價值確定盛器的檔次（1）拉入法：是在裝盤前先翻鍋，將形狀較完整的原料翻到上面，然后用手勺將菜肴拉入盛器（應(yīng)以斜線交叉拉入，不宜直拉，否則后面的原料容易傾滑）。（2）倒入法：是將鍋對準(zhǔn)盛器，將菜肴均勻地倒入盛器中。這種裝盤方法適用于質(zhì)嫩易碎、芡汁稀薄的菜肴。（3）覆蓋法：是在裝盤前先翻鍋，再用手勺接住菜肴并裝入盛器，最后將鍋內(nèi)其余的菜肴覆蓋在上面。這種裝盤方法適用于沒有湯汁的菜肴。1．炒、爆、熘類菜肴的裝盤方法三、菜肴的裝盤方法不同類型的菜肴，其形態(tài)和特點各不相同，所適合的裝盤方法也有所不同。下面分別介紹不同類型菜肴常用的裝盤方法。（1）拖入法：是在裝盤前先將鍋內(nèi)菜肴略加顛掀，并將手勺插入菜肴下方，然后用手勺將菜肴輕輕拖入盛器。這種裝盤方法適用于主料形態(tài)完整的菜肴。（2）盛入法：是使用手勺將鍋中的菜肴分次均勻地盛入盛器。這種裝盤方法適用于不易散碎的條塊狀菜肴。（3）扣入法：是先將菜肴緊密、有序地排列在碗中，直至與碗邊平齊，然后將盛器扣在碗上，再迅速翻扣過來，使菜肴扣入盛器中。這種裝盤方法適用于蒸類菜肴。2．燒、燉、燜、蒸類菜肴的裝盤方法扒類菜肴比較注重造型，裝盤技巧性較強。在盛裝燒扒類菜肴時，通常采用扒入法，即在裝盤前沿鍋邊淋油，然后輕輕晃鍋，使油均勻地滲入菜肴下方，再將鍋移至盛器上方，并向盛器傾斜，使鍋中的菜肴滑入盛器；在盛裝蒸扒類菜肴時，通常采用扣入法。3．扒類菜肴的裝盤方法燴類菜肴芡薄汁多，在盛裝時通常采用溜入法，即將鍋靠近盛器（太遠(yuǎn)容易濺出），然后緩慢地將鍋向盛器傾斜，使菜肴溜入盛器內(nèi)。湯菜在盛裝時，通常采用澆入法，即先將經(jīng)過熱處理的主料整齊地碼在盛器內(nèi)，然后將燒沸的湯汁緩慢地澆入盛器內(nèi)（要避免沖亂主料），最后在湯汁上進行點綴。4．燴類菜肴和湯菜的裝盤方法任務(wù)實施對紅燒鯉魚進行裝盤下面通過對紅燒鯉魚進行裝盤，介紹使用拖入法對菜肴進行裝盤的方法。對紅燒鯉魚進行裝盤菜肴的裝飾技巧任務(wù)二任務(wù)導(dǎo)入李倩自從學(xué)會了裝盤技巧后，菜肴的裝盤效果有了明顯提升。但是她卻覺得比高檔餐廳菜肴的裝盤效果少了些什么，于是她又去請教那位做廚師的朋友。那位廚師朋友告訴她，高檔餐廳菜肴的裝盤效果之所以美觀、有檔次，除了因為菜肴本身的品質(zhì)較好外，還因為廚師對菜肴進行了裝飾，并且教了她一些裝飾菜肴的技巧。

本任務(wù)便來介紹裝飾菜肴的方法。菜肴的裝飾就是在裝盤過程中，對菜肴進行美化的操作。下面分別介紹菜肴裝飾的作用、要求和方法。一、菜肴裝飾的作用在裝盤過程中，對菜肴進行適當(dāng)?shù)难b飾和點綴，可使菜肴更加美觀。大體來講，菜肴裝飾的作用主要有以下幾點。菜肴裝飾可對菜肴形態(tài)和色彩進行美化，以增加菜肴的美感，提高菜肴的格調(diào)（1）美化菜肴通過使用不同原料對菜肴進行裝飾，可補充菜肴缺少的營養(yǎng)，改善菜肴的口味。（2）補充營養(yǎng)，改善口味相關(guān)知識菜肴裝飾可掩蓋在烹制菜肴和菜肴裝盤時所產(chǎn)生的瑕疵。（3）掩蓋瑕疵裝飾原料以食用性為主，因此必須符合食用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，且盡量不用或少用食品添加劑和人工色素。（2）安全衛(wèi)生裝飾原料通常都是現(xiàn)用現(xiàn)做，且制作時間不宜太長，因此應(yīng)力求簡潔大方，如圖2所示。（3）簡潔大方二、菜肴裝飾的原則菜肴裝飾應(yīng)遵循以下原則。要注意裝飾原料應(yīng)與菜肴的特點一致，從而使整個菜肴和諧統(tǒng)一。例如，“蝦仁時蔬”如圖1所示。（1）協(xié)調(diào)一致圖1圖2（1）平面圍邊：是以新鮮水果、蔬菜為原料，采用切拼、搭配、排列等技法，組合成各種平面紋樣。常見的平面圍邊有全圍式花邊、半圍式花邊、對稱式花邊、圖案式花邊等。（2）立雕圍邊：是結(jié)合食雕技術(shù)將烹飪原料制作成元寶、金魚、白兔、花朵、琵琶等象形物，熟制后用于菜肴的圍邊，如圖1所示。（3）菜品圍邊：是將以兩種不同原料烹制的菜肴，以一菜圍住另一菜的形式同裝一盤，一般主菜放在中間，配菜作為圍邊，如圖2所示。1．圍邊三、菜肴裝飾的類型常用的菜肴裝飾類型有圍邊和點綴兩種。圖1圖2知識庫全圍式花邊：是指沿主料的周圍制作花邊，以圓形為主，也可根據(jù)盛器的外形圍成橢圓形、四邊形等，如圖1所示。半圍式花邊：是指沿主料的半邊制作花邊，點綴物約占盤面的三分之一，主要是追求某種主題和意境來美化菜肴。稱式花邊：是指沿盤面邊緣制作對稱的花邊。一般對稱花邊形式有上下對稱、左右對稱和多邊對稱等。圖案式花邊：是指根據(jù)菜肴的烹調(diào)方法和盤子的款式，將花邊拼擺成扇形、葉片形、花卉形、燈籠形等圖案。（1）覆蓋點綴：是在菜肴的表面及四周，以點綴物覆蓋的方式來美化菜肴，如