食品中還原糖的測定中圖分類號：f416.82

碳水化合物是人體必需的重要營養(yǎng)素之一。食品中常見的碳水化合物種類較多，按理化性質(zhì)可分為單糖、雙糖和多糖；或分為還原糖、非還原糖等。單糖都具有還原性。雙糖中麥芽糖和乳糖具有還原性，蔗糖不具有還原性，但是當(dāng)蔗糖經(jīng)水解后生成兩分子單糖，也可獲得還原性，但經(jīng)水解后蔗糖的旋光性會發(fā)生變化。食品中糖類物質(zhì)反映食品中營養(yǎng)素的組成，反映食品質(zhì)量。

原理：

依據(jù)國家標準“食品中還原糖的測定”。檢測食品中糖類物質(zhì)的方法就是利用單糖的還原性來定量。將一定量的堿性酒石酸銅甲、乙液等量混合，立即生成天藍色的氫氧化銅沉淀，這種沉淀很快與酒石酸鉀反應(yīng)，生成深藍色的可溶性酒石酸鉀鈉銅絡(luò)合物。在加熱的條件下，以亞甲基藍作為指示劑，用樣液滴定，樣液中的還原糖與酒石酸鉀鈉銅反應(yīng)，生成紅色的氧化亞銅沉淀，這種沉淀與亞鐵氰化鉀絡(luò)合成可溶的無色絡(luò)合物，二價銅全部被還原后，稍過量的還原糖把亞甲基藍還原，溶液藍色褪去，即為滴定終點。根據(jù)樣液消耗量可計算出還原糖含量。

操作步驟：

1、試樣處理：

根據(jù)樣品的含糖量稱取適量樣品，加入乙酸鋅和亞鐵氰化鉀等蛋白質(zhì)沉淀劑，銅鹽不能用做澄清劑，因為直接滴定法是與定量的酒石酸銅試劑作用，銅離子的含量是定量的基礎(chǔ)，故處理樣品時，不能用堿性酒石酸銅甲液或其它銅鹽作為蛋白質(zhì)沉淀劑，以免影響結(jié)果。

2、標定堿性酒石酸銅溶液：

吸取堿性酒石酸銅甲、乙液各5ml，置于150ml錐形瓶中，加10ml水和兩粒玻璃珠。從滴定管中加入9ml某糖的標準溶液，在電爐上加熱使其在2分鐘內(nèi)沸騰，趁熱以每2秒1滴的速度繼續(xù)滴加某糖標準溶液，直至溶液藍色褪去為終點。操作以上步驟應(yīng)注意以上幾點：

堿性酒石酸甲液、乙液應(yīng)分別貯存，用時才混合，否則酒石酸鉀鈉銅絡(luò)合物長期在堿性條件下會慢慢分解析出氧化亞銅沉淀，使試劑有效濃度降低。

滴定必須在沸騰的條件下進行。原因一是還原糖與堿性酒石酸銅試劑反應(yīng)速度較慢，在加熱至沸騰的情況下可以加快反應(yīng)速度；二是亞甲基藍變色反應(yīng)是可逆的，還原型亞甲基藍遇空氣中的氧時又會被氧化為氧化型（亞甲基藍本身也是一種氧化劑，其氧化能力比堿性酒石酸銅試劑弱，當(dāng)還原糖與堿性酒石酸銅試劑反應(yīng)時，亞甲基藍保持氧化型狀態(tài)，呈藍色；當(dāng)還原糖過量時可將亞甲基藍還原成還原型，為無色）。此外，氧化亞銅也極不穩(wěn)定，易被空氣中的氧所氧化。保持反應(yīng)沸騰可防止空氣進入，避免亞甲基藍和氧化亞銅被氧化而增加耗糖量，從而使結(jié)果偏低。

平行樣之間加熱騰的速度和滴定的速度要一致，一般沸騰時間短，消耗糖液多。反之，消耗糖液少；滴定速度過快，消耗糖量多，反之，消耗糖量少。因此，測定時應(yīng)嚴格控制上述實驗條件，應(yīng)力求一致。平行試驗樣液消耗量相差不應(yīng)超過0.1ml。

依據(jù)上述的要求，滴定時不能隨意搖動錐形瓶，更不能把錐形瓶從熱源上取下來滴下，滴定點是在靜止加熱沸騰中的顏色瞬間變化，如果人為搖晃會造成額外氧化反應(yīng)的疊加，造成滴定量加大，結(jié)果偏高。再者同一型號的錐形瓶作空白，可避免加熱不均造成的熱量差異。

3、試樣溶液預(yù)測：

試樣溶液預(yù)滴定的目的：

（1）通過預(yù)測可知道樣液大概消耗量，以便在正式測定時，預(yù)先加入比實際用量少1ml左右的樣液，只留下1ml左右樣液在續(xù)滴定時加入，以保證在1分鐘內(nèi)完成續(xù)滴定工作，提高測定的準確度。

（2）本法對樣品溶液中還原糖濃度有一定要求（0.1%左右），測定時樣品溶液的消耗體積應(yīng)與標定某糖標準溶液時消耗的體積相近。通過預(yù)測可了解樣品溶液濃度是否合適，濃度過大或過小應(yīng)加以調(diào)整，使預(yù)測時消耗樣液量在10ml左右。因為加入樣液的多少直接影響反應(yīng)液的堿度，進而影響二價銅與還原糖反應(yīng)的速度、反應(yīng)進行的程度及測定結(jié)果。在一定范圍內(nèi)，溶液堿度越高，二價銅的還原越快。因此，必須嚴格控制反應(yīng)液的體積，標定和測定時消耗的體積應(yīng)接近，使反應(yīng)體系