2025年高職烹飪工藝與營養(yǎng)（中式烹調(diào)創(chuàng)新）試題及答案

（考試時間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______第I卷（選擇題，共40分）答題要求：每題只有一個正確答案，請將正確答案的序號填在括號內(nèi)。(總共20題，每題2分，每題只有一個選項符合題意)1.中式烹調(diào)創(chuàng)新中，對于食材質(zhì)地的創(chuàng)新運用關(guān)鍵在于（）A.改變食材原有口感B.遵循傳統(tǒng)口感搭配C.保持食材原始質(zhì)地D.減少食材種類2.以下哪種調(diào)味方式不屬于中式烹調(diào)創(chuàng)新中的特色調(diào)味（）A.中西結(jié)合調(diào)味B.傳統(tǒng)五味調(diào)和C.挖掘地方小眾調(diào)味料D.利用新科技調(diào)味品3.中式烹調(diào)創(chuàng)新菜品的造型設(shè)計首要考慮的是（）A.造型的復(fù)雜性B.食材的成本C.菜品的主題表達D.廚師的個人喜好4.在烹飪工藝創(chuàng)新中，運用新的烹飪設(shè)備主要目的是（）A.增加廚房的科技感B.簡化烹飪流程C.探索新的烹飪效果D.降低勞動強度5.中式烹調(diào)創(chuàng)新中，對于傳統(tǒng)名菜進行改良時，不應(yīng)改變的是（）A.主要食材B.經(jīng)典口味C.文化內(nèi)涵D.烹飪時長6.下列哪項不屬于中式烹調(diào)創(chuàng)新中對食材來源的拓展（）A.引進國外特色食材B.開發(fā)本地稀有食材C.選用轉(zhuǎn)基因食材D.探索海洋新食材7.烹飪工藝創(chuàng)新中，改變烹飪火候的節(jié)奏可以帶來（）A.食材營養(yǎng)的流失B.菜品口感的單一C.獨特的味覺體驗D.增加烹飪難度8.中式烹調(diào)創(chuàng)新菜品色彩搭配時，強調(diào)的是（）A.色彩的鮮艷奪目B.色彩的自然和諧C.色彩的對比強烈D.色彩的數(shù)量繁多9.在中式烹調(diào)創(chuàng)新中，利用現(xiàn)代保鮮技術(shù)對食材處理的目的是（）A.延長食材保存期并保持品質(zhì)B.增加食材重量C.改變食材營養(yǎng)成分D.使食材更易烹飪10.以下哪種烹飪技法的創(chuàng)新不屬于對傳統(tǒng)技法的改良（）A.借鑒西餐烹飪技法B.融合民間烹飪技巧C.創(chuàng)造全新烹飪手法D.優(yōu)化傳統(tǒng)技法流程11.中式烹調(diào)創(chuàng)新中，設(shè)計新菜品時考慮季節(jié)因素主要是為了（）A.遵循傳統(tǒng)烹飪習(xí)慣B.降低食材成本C.保證菜品的新鮮度和特色D.減少廚房工作量12.烹飪工藝創(chuàng)新中，對餐具的創(chuàng)新搭配主要作用是（）A.提升菜品價格B.增加用餐儀式感C.方便廚師操作D.掩蓋菜品瑕疵13.中式烹調(diào)創(chuàng)新中，對于食材營養(yǎng)搭配創(chuàng)新的核心是（）A.追求營養(yǎng)成分的豐富B.實現(xiàn)營養(yǎng)均衡與特色C.增加食材種類數(shù)量D.減少營養(yǎng)成分流失14.下列哪項不是中式烹調(diào)創(chuàng)新中對烹飪流程簡化的意義（）A.提高出餐效率B.保證菜品質(zhì)量穩(wěn)定C.降低廚師技能要求D.適應(yīng)現(xiàn)代快節(jié)奏生活15.中式烹調(diào)創(chuàng)新中，運用新的食材組合方式主要是為了（）A.增加食材采購難度B.創(chuàng)造新穎的味覺感受C.遵循食材搭配傳統(tǒng)D.減少食材浪費16.在烹飪工藝創(chuàng)新中，利用低溫慢煮技術(shù)主要是為了（）A.快速煮熟食材B.保留食材營養(yǎng)和風(fēng)味C.節(jié)省能源D.簡化烹飪步驟17.中式烹調(diào)創(chuàng)新中，對于菜品名稱創(chuàng)新的作用不包括（）A.吸引顧客注意力B.體現(xiàn)菜品特色C.增加記憶難度D.傳播飲食文化18.烹飪工藝創(chuàng)新中，對烹飪場地環(huán)境的創(chuàng)新利用可以（）A.增加廚房噪音B.提升廚師工作舒適度C.限制菜品創(chuàng)新范圍D.減少食材存儲空間19.中式烹調(diào)創(chuàng)新中，對于調(diào)味比例的創(chuàng)新調(diào)整主要依據(jù)是（）A.廚師個人口味B.傳統(tǒng)調(diào)味配方C.市場流行口味D.食材特性和菜品定位20.以下哪種不屬于中式烹調(diào)創(chuàng)新中對烹飪文化傳承的方式（）A.改變傳統(tǒng)烹飪故事B.保留傳統(tǒng)烹飪工藝精髓C.挖掘傳統(tǒng)烹飪文化內(nèi)涵D.用現(xiàn)代方式演繹傳統(tǒng)菜品第II卷（非選擇題，共60分）21.（10分）請簡述中式烹調(diào)創(chuàng)新中，如何從食材質(zhì)地方面進行創(chuàng)新，舉例說明。22.（10分）在烹飪工藝創(chuàng)新中，新的烹飪設(shè)備對菜品創(chuàng)新有哪些具體影響？23.（15分）結(jié)合實際，談?wù)勚惺脚胝{(diào)創(chuàng)新中如何進行調(diào)味創(chuàng)新，以及需要注意的要點。24.（15分）閱讀材料：隨著人們生活水平的提高，對健康飲食的追求越來越強烈。在中式烹調(diào)創(chuàng)新中，如何結(jié)合健康飲食理念進行菜品創(chuàng)新成為重要課題。請根據(jù)這一材料，談?wù)勚惺脚胝{(diào)創(chuàng)新中如何體現(xiàn)健康飲食理念，可舉例說明。25.（20分）閱讀材料：現(xiàn)代餐飲市場競爭激烈，消費者對于菜品的新穎度和獨特性要求不斷提高。中式烹調(diào)需要不斷創(chuàng)新以滿足市場需求。請根據(jù)此材料，闡述中式烹調(diào)創(chuàng)新的重要性，并結(jié)合實際談?wù)勅绾卧谂腼児に?、食材選擇、菜品造型等方面進行創(chuàng)新。答案：1.A2.B3.C4.C5.C6.C7.C8.B9.A10.C11.C12.B13.B14.C15.B16.B17.C18.B19.D20.A21.可通過改變食材原有質(zhì)地來創(chuàng)新，如將原本質(zhì)地硬的食材通過特殊處理變軟，像將風(fēng)干牛肉進行鹵制使其變得軟爛；或把軟嫩食材炸制后變酥脆，如軟嫩的豆腐裹上面糊炸成脆皮豆腐。還可將不同質(zhì)地食材組合，如Q彈的魚丸搭配軟糯的芋泥。22.新烹飪設(shè)備能實現(xiàn)精準(zhǔn)控溫，使菜品受熱均勻，提升口感和品質(zhì)，如低溫慢煮設(shè)備能保留食材營養(yǎng)風(fēng)味?？蓜?chuàng)造新烹飪效果，如利用真空低溫油炸設(shè)備炸出的食材外酥里嫩且低脂。能拓展烹飪技法，如多功能烹飪機可實現(xiàn)多種烹飪方式結(jié)合。還可提高烹飪效率，節(jié)省時間，滿足快節(jié)奏餐飲需求。23.調(diào)味創(chuàng)新可挖掘地方小眾調(diào)味料，如貴州的木姜子，增添獨特風(fēng)味。利用新科技調(diào)味品豐富味覺層次。中西結(jié)合調(diào)味帶來新穎口感。注意調(diào)味要與食材特性相契合，不能掩蓋食材本味。要考慮食客的口味偏好和健康需求，調(diào)味比例要精準(zhǔn)，避免過咸過甜等。24.體現(xiàn)健康飲食理念可在食材選擇上多選用新鮮、天然、低脂肪、高蛋白食材，如用雞胸肉代替五花肉。烹飪方式采用清蒸、白灼等少油少鹽的，減少油炸、油煎。在調(diào)味上減少糖、鹽、味精使用，用天然香料提味。比如推出清蒸鱸魚，搭配清淡醬汁，營養(yǎng)又健康。