芝麻糖制作工考試試卷與答案一、單項選擇題（每題2分，共20分）1.芝麻糖制作中常用的甜味劑是（）A.木糖醇B.白砂糖C.麥芽糖答案：C2.芝麻在炒制前需要（）A.洗凈晾干B.直接炒C.浸泡答案：A3.芝麻糖制作時熬糖溫度一般達到（）A.120℃B.150℃C.180℃答案：B4.熬糖時糖液顏色變?yōu)椋ǎ楹线m。A.淺黃色B.深褐色C.白色答案：A5.芝麻糖成型后需要（）A.立刻包裝B.冷卻C.加熱答案：B6.優(yōu)質(zhì)芝麻的顏色是（）A.白色B.黑色C.淺黃色答案：C7.芝麻糖制作中攪拌芝麻和糖液用（）工具。A.木棍B.鐵鏟C.塑料棒答案：A8.熬糖過程中要（）攪拌。A.快速B.勻速C.不攪拌答案：B9.芝麻糖保存的適宜環(huán)境是（）A.潮濕B.干燥C.高溫答案：B10.芝麻的主要產(chǎn)地不包括（）A.河南B.黑龍江C.山東答案：B二、多項選擇題（每題2分，共20分）1.芝麻糖制作原料有（）A.芝麻B.糖C.鹽D.食用油答案：AB2.芝麻炒制時注意（）A.火候B.不停翻動C.加蓋D.用小火答案：ABD3.熬糖需要的設備有（）A.鍋B.溫度計C.鏟子D.濾網(wǎng)答案：ABC4.芝麻糖的特點有（）A.香甜酥脆B.營養(yǎng)豐富C.易保存D.顏色鮮艷答案：AB5.挑選芝麻的要點（）A.飽滿B.無異味C.色澤均勻D.顆粒小答案：ABC6.影響芝麻糖口感的因素有（）A.芝麻質(zhì)量B.熬糖程度C.成型工藝D.包裝方式答案：ABC7.芝麻糖制作中可能用到的添加劑有（）A.防腐劑B.香料C.色素D.增稠劑答案：AB8.制作芝麻糖的流程包括（）A.芝麻處理B.熬糖C.混合成型D.包裝答案：ABCD9.適合搭配芝麻糖食用的飲品有（）A.茶B.牛奶C.咖啡D.汽水答案：ABC10.芝麻糖的包裝材料可選用（）A.塑料薄膜B.玻璃罐C.紙盒D.金屬罐答案：ABCD三、判斷題（每題2分，共20分）1.芝麻不用炒熟也能制作芝麻糖。（）答案：錯2.熬糖時可以隨意加水。（）答案：錯3.芝麻糖越硬說明熬糖效果越好。（）答案：錯4.制作芝麻糖必須用白芝麻。（）答案：錯5.冷卻后的芝麻糖可以直接食用。（）答案：對6.熬糖過程中可以離開去做別的事。（）答案：錯7.芝麻清洗后可以帶水炒制。（）答案：錯8.芝麻糖制作不需要衛(wèi)生防護。（）答案：錯9.包裝好的芝麻糖要放在陰涼處。（）答案：對10.不同品牌芝麻糖口感都一樣。（）答案：錯四、簡答題（每題5分，共20分）1.簡述芝麻糖制作中熬糖的關鍵要點。答案：關鍵要點：控制火候，一般用中火，避免糖液焦糊；勻速攪拌，讓糖受熱均勻；準確把握溫度，達到合適溫度（150℃左右），溫度過低糖稀，過高易焦苦；觀察糖液顏色，至淺黃色為宜。2.怎樣挑選優(yōu)質(zhì)芝麻用于制作芝麻糖？答案：挑選顆粒飽滿的芝麻，飽滿芝麻營養(yǎng)足口感好；選擇色澤均勻且為淺黃色的，無雜色黑斑；聞起來無異味，有正常芝麻香氣，有異味可能變質(zhì)，影響芝麻糖品質(zhì)。3.芝麻糖成型后冷卻的作用是什么？答案：冷卻能使芝麻糖中的糖液凝固，讓芝麻糖形狀固定，便于后續(xù)切割和包裝；能使芝麻糖口感變得酥脆，提升口感品質(zhì)；避免因溫度過高導致芝麻糖變形、粘連等問題。4.制作芝麻糖時如何保證食品安全？答案：原料要優(yōu)質(zhì)無變質(zhì)，采購渠道正規(guī)；制作環(huán)境保持清潔衛(wèi)生，定期消毒設備工具；操作人員做好個人衛(wèi)生，戴口罩、手套等；控制添加劑使用量，符合國家標準；包裝材料衛(wèi)生無毒。五、討論題（每題5分，共20分）1.討論如何創(chuàng)新芝麻糖的口味。答案：可添加不同風味原料，如抹茶粉帶來清新抹茶味，巧克力醬營造濃郁巧克力味；加入不同堅果碎，像杏仁、腰果，豐富口感層次；使用新甜味劑，如蜂蜜與白砂糖混合，增添獨特甜味，滿足多樣口味需求。2.談談芝麻糖制作工藝傳承與發(fā)展的重要性。答案：傳承方面，它承載著地域文化和傳統(tǒng)技藝，是先輩智慧結(jié)晶，傳承能讓傳統(tǒng)味道延續(xù)。發(fā)展上，創(chuàng)新工藝可提升品質(zhì)口感，拓展市場，滿足現(xiàn)代消費者需求，推動傳統(tǒng)食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展，讓芝麻糖走向更廣闊舞臺。3.分析影響芝麻糖銷售的因素有哪些。答案：產(chǎn)品因素，口感、品質(zhì)、包裝等影響消費者選擇；價格因素，定價過高或過低都可能影響銷量；品牌因素，知名度高、口碑好的品牌更易獲認可；市場競爭因素，同類產(chǎn)品競爭激烈，需突出特色優(yōu)勢；宣傳推廣因素，有效宣傳能提升產(chǎn)品知曉度和銷量。4.探討如何提高芝麻糖制作效率。答案：優(yōu)