廣東烹飪考試試題及答案

一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分）1.以下哪種食材是廣東菜常用的？A.辣椒B.苦瓜C.大蒜D.洋蔥2.廣東名菜白切雞一般選用什么雞？A.三黃雞B.烏雞C.清遠(yuǎn)雞D.蘆花雞3.煲仔飯中最經(jīng)典的搭配是？A.臘味B.牛肉C.雞肉D.海鮮4.廣東早茶中蝦餃的主要原料是？A.面粉B.澄粉C.糯米粉D.玉米粉5.以下哪道不是廣東菜？A.糖醋鯉魚(yú)B.東江釀豆腐C.白云豬手D.龍虎斗6.廣東菜講究的口味特點(diǎn)是？A.咸鮮B.麻辣C.清、鮮、嫩、滑、爽D.酸甜7.廣東燒臘中燒鵝的皮要達(dá)到什么效果？A.軟糯B.酥脆C.有韌性D.軟爛8.豉汁蒸排骨中常用的豆豉是？A.黑豆豉B.黃豆豉C.綠豆豉D.紅豆豉9.廣東菜中常用的芡汁是？A.厚芡B.薄芡C.流芡D.糊芡10.制作廣東靚湯時(shí)，一般采用什么火候？A.大火B(yǎng).中火C.小火慢燉D.先大火后小火答案1.B2.C3.A4.B5.A6.C7.B8.A9.B10.C二、多項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分）1.以下屬于廣東特色食材的有？A.沙蟲(chóng)B.海蜇C.霸王花D.筍干2.廣東早茶常見(jiàn)的點(diǎn)心有？A.腸粉B.叉燒包C.奶黃包D.馬蹄糕3.以下哪些是廣東菜的烹飪方法？A.焗B.燴C.烤D.煲4.廣東燒臘包含以下哪些種類(lèi)？A.燒鴨B.叉燒C.鹵味D.白切雞5.制作廣東靚湯時(shí)常用的食材有？A.豬骨B.雞C.海鮮D.中藥材6.廣東菜中常用的醬料有？A.海鮮醬B.柱侯醬C.沙茶醬D.豆瓣醬7.以下屬于東江菜代表菜品的有？A.梅菜扣肉B.釀豆腐C.東江鹽焗雞D.白灼蝦8.廣東菜的特點(diǎn)包括？A.選料廣泛B.口味清淡C.講究鮮、嫩、滑D.注重火候9.以下哪些是廣東菜的名宴？A.滿漢全席B.潮州菜宴席C.東江菜宴席D.廣州菜宴席10.制作廣東腸粉時(shí)，用到的工具可能有？A.蒸盤(pán)B.刮板C.腸粉機(jī)D.平底鍋答案1.ABC2.ABCD3.ABD4.ABC5.ABCD6.AB7.ABC8.ACD9.BCD10.ABC三、判斷題（每題2分，共20分）1.廣東菜又稱(chēng)粵菜，只包括廣州菜和潮州菜。（）2.白切雞制作時(shí)不需要調(diào)味。（）3.廣東煲湯時(shí)間越長(zhǎng)越好。（）4.炒廣東菜時(shí)一般用大火快炒。（）5.燒臘是廣東菜獨(dú)有的特色。（）6.廣東早茶的點(diǎn)心都是現(xiàn)做現(xiàn)賣(mài)。（）7.東江菜以海鮮為主料。（）8.廣東菜的芡汁能增加菜品的色澤和口感。（）9.制作廣東靚湯時(shí)不能中途加水。（）10.廣東菜在海外也非常受歡迎。（）答案1.×2.×3.×4.√5.×6.√7.×8.√9.√10.√四、簡(jiǎn)答題（每題5分，共20分）1.簡(jiǎn)述廣東菜的主要分類(lèi)。答：廣東菜主要分為廣州菜、潮州菜、東江菜三大類(lèi)。廣州菜用料廣博，講究鮮、嫩、滑、爽；潮州菜以海鮮見(jiàn)長(zhǎng)，重刀工、尚清淡；東江菜多為肉禽，口味偏咸香。2.說(shuō)出制作廣東靚湯的要點(diǎn)。答：選新鮮食材，如肉類(lèi)、海鮮、蔬果搭配中藥材。冷水下鍋，一次性加足水，大火燒開(kāi)后轉(zhuǎn)小火慢燉，撇去浮沫，根據(jù)食材和湯品需求掌握燉煮時(shí)間，出鍋前適當(dāng)調(diào)味。3.廣東早茶的文化意義是什么？答：是廣東人生活習(xí)俗，親朋好友相聚交流的方式。融合多種美食，體現(xiàn)包容飲食文化。蘊(yùn)含傳統(tǒng)禮儀，如叩手禮，是傳承與交流的文化載體，反映廣東生活節(jié)奏與風(fēng)情。4.簡(jiǎn)要說(shuō)明廣東燒臘的制作關(guān)鍵。答：選優(yōu)質(zhì)食材，處理干凈。燒臘注重腌制，用獨(dú)特醬料調(diào)配入味。燒制時(shí)嚴(yán)格控制火候與時(shí)間，使外皮色澤紅亮、酥脆，內(nèi)部肉質(zhì)鮮嫩，保證風(fēng)味獨(dú)特。五、討論題（每題5分，共20分）1.討論廣東菜如何在保持傳統(tǒng)特色的同時(shí)適應(yīng)現(xiàn)代健康飲食需求？答：可選用更健康食材，如減少肥膩肉類(lèi)，增加蔬菜、優(yōu)質(zhì)蛋白比例。改進(jìn)烹飪方法，少油炸多清蒸、白灼。調(diào)整調(diào)味，少鹽少糖，突出食材本味，推出健康套餐組合。2.談?wù)剰V東菜不同流派之間的相互影響和融合。答：廣州菜影響潮州菜、東江菜的食材選擇與烹飪技巧提升，潮州菜精致理念也影響廣州菜。東江菜的家常做法豐富其他流派。在食材運(yùn)用、烹飪手法和菜品創(chuàng)新上相互借鑒，形成粵菜整體特色。3.如何推廣廣東菜文化到全國(guó)乃至世界？答：利用社交媒體、美食節(jié)目宣傳，舉辦粵菜美食節(jié)、烹飪比賽。鼓勵(lì)粵菜餐廳在國(guó)內(nèi)外開(kāi)設(shè)分店，標(biāo)準(zhǔn)化菜品。加強(qiáng)粵菜烹飪教育交流，培養(yǎng)人才，讓