2025年榆林美食考試試題及答案一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分）1.榆林傳統(tǒng)“拼三鮮”中不可或缺的基礎(chǔ)食材是以下哪項(xiàng)？A.羊肉、豆腐、土豆B.豬肉、粉皮、木耳C.雞肉、海帶、黃花D.牛肉、豆芽、蘑菇2.榆林“羊雜碎”的傳統(tǒng)熬制工藝中，關(guān)鍵的“三湯融合”指的是？A.羊骨原湯、羊血湯、羊腦湯B.羊骨老湯、羊油湯、花椒清湯C.羊骨白湯、羊肝湯、辣椒湯D.羊骨原湯、羊肚湯、蔥姜湯3.榆林“黃饃饃”的主要原料“軟糜子”需經(jīng)過的核心加工步驟是？A.浸泡→磨漿→發(fā)酵→蒸制B.炒制→粉碎→揉面→包餡C.脫殼→浸泡→磨粉→發(fā)酵D.烘干→碾軋→過篩→和面4.榆林“抿節(jié)”的獨(dú)特口感主要來源于？A.八種面粉混合的“八面”配方B.手工搓制的圓條狀面條C.羊骨湯與酸菜的調(diào)和D.石磨碾壓的粗顆粒質(zhì)感5.榆林“黑楞楞”的傳統(tǒng)制作中，土豆的處理方式是？A.煮熟后搗泥與面粉混合B.生切細(xì)絲后瀝干淀粉C.蒸熟后壓碎與蕎面混合D.生磨成漿后沉淀取粉6.榆林“爐饃”的“爐”指的是哪種傳統(tǒng)器具？A.磚砌地爐B.鑄鐵鏊子C.陶制砂罐D(zhuǎn).鵝卵石爐膛7.榆林“炸豆奶”的“豆奶”實(shí)際是由哪種原料制成？A.黃豆?jié){與淀粉熬制的糊B.牛奶與面粉調(diào)和的漿C.綠豆粉與水混合的漿D.黑豆磨漿后過濾的汁8.榆林“粉漿飯”的“粉漿”來源于哪種食物加工的副產(chǎn)品？A.豆腐制作時的酸漿水B.粉條漏制后的沉淀水C.米酒發(fā)酵后的剩余液D.小米磨漿后的過濾水9.榆林“錢錢飯”中“錢錢”指的是？A.曬干的扁圓狀黃豆片B.油炸的圓形面塊C.蒸熟的橢圓狀土豆塊D.炒制的扁平狀小米粒10.榆林“老席”中的“十大碗”不包括以下哪道菜？A.清蒸羊肉B.紅燜豬肉C.醋溜粉皮D.紅燒帶魚二、填空題（每空1分，共20分）1.榆林“羊雜碎”的傳統(tǒng)吃法講究“原湯化原食”，其中“原湯”指用______、______長時間熬制的清湯。2.榆林“拼三鮮”的“三”通常指______、______、______三種核心食材的組合。3.榆林“黃饃饃”的內(nèi)餡多以______為主料，需經(jīng)過______、______、______等工序制成甜而不膩的餡料。4.榆林“抿節(jié)”的面案工具稱為“抿節(jié)床”，傳統(tǒng)材質(zhì)為______，其作用是將面糊擠壓成______狀的短面條。5.榆林“黑楞楞”的傳統(tǒng)烹飪方式是______，口感特點(diǎn)為______、______。6.榆林“爐饃”的經(jīng)典口味包括______和______，其外皮因______工藝形成酥松分層。7.榆林“粉漿飯”的制作需將粉漿水與______、______、______等食材同煮，最終呈現(xiàn)______的獨(dú)特風(fēng)味。三、簡答題（每題8分，共40分）1.簡述榆林“羊肉面”與關(guān)中“油潑面”在原料、工藝和風(fēng)味上的主要差異。2.分析榆林“豆腐”（俗稱“榆林豆腐”）在制作過程中區(qū)別于普通豆腐的關(guān)鍵技術(shù)要點(diǎn)及其對口感的影響。3.解釋榆林“老席”在榆林飲食文化中的地位，并列舉其“十大碗”中至少五種代表性菜品及其烹飪特點(diǎn)。4.說明榆林“炸豆奶”的“外酥里嫩”口感是如何通過原料配比和烹飪步驟實(shí)現(xiàn)的。5.闡述榆林“錢錢飯”的起源與當(dāng)?shù)刈匀画h(huán)境的關(guān)系，并描述其傳統(tǒng)食用場景。四、論述題（每題10分，共20分）1.結(jié)合榆林的地理環(huán)境、氣候特征和歷史文化，論述“以羊?yàn)楹诵摹钡娘嬍丑w系在榆林形成的必然性。2.近年來，榆林部分傳統(tǒng)美食（如黃饃饃、抿節(jié)）通過工業(yè)化生產(chǎn)和電商渠道走向全國，但也面臨“口味失真”“文化內(nèi)核弱化”等爭議。請從“傳統(tǒng)保護(hù)”與“創(chuàng)新發(fā)展”的角度，提出解決這一矛盾的可行策略。--答案一、單項(xiàng)選擇題1.A（拼三鮮以羊肉、豆腐、土豆為基礎(chǔ)，搭配粉皮、木耳等，突出陜北鄉(xiāng)土食材）2.B（羊雜碎需融合羊骨老湯提鮮、羊油湯增香、花椒清湯去膻，合稱“三湯”）3.C（軟糜子需脫殼去雜質(zhì)，浸泡軟化后磨成粉，發(fā)酵后制皮，區(qū)別于普通黃米加工）4.A（抿節(jié)用小米面、豆面等八種面粉混合，口感層次豐富，是其獨(dú)特性核心）5.D（黑楞楞取生土豆磨漿沉淀的淀粉，與蕎面混合后蒸制，非熟土豆處理）6.A（爐饃用磚砌地爐，底層鋪棗木碳，上置鐵鏊，通過上下加熱使饃酥香）7.A（炸豆奶實(shí)為黃豆?jié){加淀粉熬成糊，冷卻切塊后油炸，外皮酥、內(nèi)里軟嫩似豆奶）8.A（粉漿飯的粉漿是豆腐制作時的酸漿水，經(jīng)自然發(fā)酵產(chǎn)生微酸風(fēng)味）9.A（錢錢飯的“錢錢”是黃豆浸泡后壓扁曬干，形似銅錢，煮后軟面入味）10.D（榆林老席為本土宴席，以羊肉、豬肉、豆腐等為主，無海鮮類紅燒帶魚）二、填空題1.羊骨、羊頭2.羊肉、豆腐、土豆（或粉皮、丸子等地方說法，核心為肉、豆制品、根莖類）3.紅棗（或紅小豆）、浸泡、蒸煮、搗泥（或炒制、去核）4.黃銅（或木頭）、短節(jié)5.蒸制（或籠蒸）、外韌內(nèi)軟、微帶焦香（或黏而不膩）6.五仁、椒鹽、分層起酥（或多次搟卷）7.小米（或大米）、土豆、黃豆（或其他雜糧）、酸香微甜三、簡答題1.差異：①原料：羊肉面以羊肉、羊骨湯、手搟面為主；油潑面以五花肉臊子、辣椒面、寬扯面為主。②工藝：羊肉面需長時間熬制羊湯，面條偏細(xì)；油潑面注重潑熱油激發(fā)辣椒香，面條偏寬。③風(fēng)味：羊肉面突出鮮香濃郁、膻味柔和；油潑面強(qiáng)調(diào)香辣刺激、醋香提味。2.關(guān)鍵技術(shù)：①水源：使用榆林桃花水（春季融雪水）或地下泉水，礦物質(zhì)豐富，使豆腐更嫩；②點(diǎn)漿：用酸漿水（豆腐水發(fā)酵）而非石膏或鹵水，口感更細(xì)膩；③壓制：輕壓慢濾，保留更多水分，質(zhì)地軟嫩。影響：榆林豆腐入口即化，豆香純正，適合燉、炒、涼拌等多種做法。3.地位：老席是榆林婚喪嫁娶、節(jié)慶待客的核心宴席，承載家族禮儀、鄰里關(guān)系，體現(xiàn)“重禮尚食”的文化傳統(tǒng)。代表性菜品：①清蒸羊肉：選羔羊肉，清水蒸熟，撒蔥絲，突出本味；②紅燜豬肉：帶皮五花肉加醬油、黃酒慢燉，肥而不膩；③燉豆腐：榆林豆腐配羊肉湯燉煮，吸滿湯汁；④醋溜粉皮：土豆粉皮加醋、蔥絲快炒，酸脆開胃；⑤丸子湯：羊肉或豬肉剁餡炸丸，配蔬菜煮湯，湯濃丸嫩。4.實(shí)現(xiàn)方式：①原料配比：黃豆?jié){與淀粉（如土豆淀粉）按3:1比例熬制，確保糊體濃稠但不硬；②熬制：小火慢熬至漿糊透明、挑起成線，冷卻后凝固成塊；③油炸：油溫控制在160-180℃，先中火炸定型，再大火逼出油脂，形成外酥殼；內(nèi)里因淀粉糊遇熱軟化，呈現(xiàn)類似豆奶的綿密口感。5.起源與環(huán)境：榆林地處黃土高原，干旱少雨，黃豆耐旱易種，將黃豆壓扁成“錢錢”可延長保存期，與小米（耐貧瘠）同煮，成為應(yīng)對饑荒的“救急飯”。傳統(tǒng)場景：過去多為農(nóng)忙時節(jié)早餐或晚餐，搭配咸菜食用；現(xiàn)作為特色粗糧飯，常見于家庭日?；蜣r(nóng)家樂宴席。四、論述題1.必然性分析：①地理氣候：榆林位于毛烏素沙地南緣，干旱少雨，草原與農(nóng)耕過渡帶，適合牧羊（山羊耐粗飼、適應(yīng)性強(qiáng)），羊肉成為主要肉食來源；②歷史因素：榆林自古為邊塞，游牧與農(nóng)耕文化交融，游牧民族帶來養(yǎng)羊、食羊傳統(tǒng)，與本地飲食結(jié)合；③資源利用：羊全身可食（肉、雜、骨），羊骨熬湯、羊油調(diào)味、羊皮制衣，符合“物盡其用”的生存智慧；④文化象征：羊肉在婚喪宴席中為“主菜”，象征富足、尊貴，如“全羊席”是待客最高禮儀，強(qiáng)化“以羊?yàn)楹诵摹钡娘嬍痴J(rèn)同。2.解決策略：①工藝標(biāo)準(zhǔn)化與核心保留：對關(guān)鍵步驟（如黃饃饃的軟糜子發(fā)酵時間、抿節(jié)的八面配比）制定非遺工藝標(biāo)準(zhǔn)，工業(yè)化生產(chǎn)中保留手工環(huán)節(jié)（如手包黃饃饃、手推抿節(jié)床），確?！氨疚丁?；②文化賦能：在產(chǎn)品包裝、宣傳中增加文化解讀（如黃饃饃與路遙《平凡的世界》的關(guān)聯(lián)、抿節(jié)“八面和合”的寓意