2025年餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范練習(xí)題庫附答案一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共40分）1.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)建立食品、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品的進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度，記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后（）。A.3個月B.6個月C.12個月D.24個月答案：B2.食品處理區(qū)中，專間的溫度應(yīng)控制在（）以下，其他食品處理區(qū)溫度應(yīng)控制在（）以下。A.20℃；25℃B.25℃；28℃C.22℃；26℃D.28℃；30℃答案：B3.食品留樣應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的專用密閉容器內(nèi)，每個品種留樣量不少于（），在專用冷藏設(shè)備中存放（）以上。A.100g；24小時B.125g；48小時C.150g；36小時D.200g；72小時答案：B4.加工制作現(xiàn)榨果蔬汁、食用冰等的用水，應(yīng)使用（）。A.自來水B.軟化水C.符合生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的水D.直飲水答案：C5.接觸直接入口食品的餐用具使用前應(yīng)進(jìn)行清洗消毒，消毒后應(yīng)（）。A.自然瀝干B.用清潔的干布擦拭C.存放于清潔的專用保潔柜D.立即使用答案：C6.食品添加劑應(yīng)專柜（位）存放，標(biāo)識“食品添加劑”字樣，使用時應(yīng)（）。A.隨意添加B.按經(jīng)驗(yàn)添加C.精確稱量D.憑感官判斷答案：C7.食品處理區(qū)內(nèi)的清潔工具存放場所應(yīng)與食品處理區(qū)分開設(shè)置，其存放的清潔工具應(yīng)（）。A.與食品原料混放B.分類存放C.堆放在角落D.懸掛于操作臺面上方答案：B8.從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染等有礙食品安全病癥的，應(yīng)（）。A.繼續(xù)工作B.戴口罩工作C.立即脫離工作崗位D.減少接觸直接入口食品答案：C9.食品原料、半成品、成品的盛放容器和加工工具應(yīng)（），并有明顯的區(qū)分標(biāo)識。A.混合使用B.分開使用C.交替使用D.隨意使用答案：B10.冷凍食品原料的解凍方式中，禁止采用（）。A.冷藏解凍B.流水解凍C.室溫自然解凍D.微波解凍答案：C11.加工制作魚類時，應(yīng)特別注意去除（），避免引發(fā)中毒。A.魚鱗B.魚鰓C.內(nèi)臟D.河豚魚的卵巢、肝臟等部位答案：D12.烹飪食品的中心溫度應(yīng)達(dá)到（）以上，確保徹底加熱。A.60℃B.70℃C.80℃D.90℃答案：B13.用于加工制作食品的設(shè)備、工具使用后應(yīng)（）。A.直接存放B.用清水簡單沖洗C.及時清洗消毒D.次日再清潔答案：C14.食品庫房內(nèi)的食品應(yīng)分類、分架存放，距離墻壁和地面均應(yīng)在（）以上。A.5cmB.10cmC.15cmD.20cm答案：B15.加工制作植物性食品前，應(yīng)先（），避免殘留農(nóng)藥污染。A.浸泡清洗B.直接切割C.高溫蒸煮D.晾曬干燥答案：A16.集體用餐配送單位的食品配送箱（車）應(yīng)（），并定期清潔消毒。A.專用B.混用C.臨時使用D.露天存放答案：A17.食品添加劑的使用應(yīng)符合《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760）的規(guī)定，不得超范圍、（）使用。A.超劑量B.超時間C.超范圍D.超品牌答案：A18.從業(yè)人員工作時，應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應(yīng)（），不得留長指甲、涂指甲油。A.披散B.外露C.盤起或置于帽內(nèi)D.染彩色答案：C19.食品處理區(qū)的地面應(yīng)使用（）、易清潔的材料鋪設(shè)，并有排水坡度。A.木質(zhì)B.塑料C.防滑、不滲水D.地毯答案：C20.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)制定食品安全事故處置方案，定期檢查本單位各項(xiàng)食品安全防范措施的落實(shí)情況，及時消除（）。A.安全隱患B.設(shè)備故障C.人員矛盾D.衛(wèi)生死角答案：A二、多項(xiàng)選擇題（每題3分，共30分）1.以下屬于食品處理區(qū)的有（）。A.粗加工間B.切配間C.餐用具清洗消毒間D.就餐區(qū)答案：ABC2.食品原料驗(yàn)收時，應(yīng)查驗(yàn)的內(nèi)容包括（）。A.供貨者的許可證B.食品合格證明文件C.食品的感官性狀D.食品的包裝標(biāo)識答案：ABCD3.預(yù)防交叉污染的措施包括（）。A.食品原料、半成品、成品分開存放B.生、熟食品加工工具分開使用C.加工人員操作生食品后清洗消毒再處理熟食品D.不同類型食品混放于同一冷藏柜答案：ABC4.餐用具清洗消毒的方法包括（）。A.熱力消毒（如蒸汽、煮沸）B.化學(xué)消毒（如含氯消毒液）C.紫外線消毒D.酒精擦拭答案：AB5.食品添加劑的“五?！惫芾碇福ǎ?。A.專人采購B.專人保管C.專人領(lǐng)用D.專人登記E.專人使用答案：BCDE6.從業(yè)人員健康管理要求包括（）。A.每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明B.上崗前進(jìn)行健康培訓(xùn)C.患有有礙食品安全疾病的不得從事接觸直接入口食品工作D.健康證明過期后可繼續(xù)工作1個月答案：ABC7.加工制作涼菜的要求包括（）。A.在專間內(nèi)操作B.使用專用工具、容器C.現(xiàn)配現(xiàn)用，4小時內(nèi)食用D.可提前24小時制作答案：ABC8.食品留樣的要求包括（）。A.每個品種單獨(dú)留樣B.標(biāo)注留樣時間、名稱C.由專人負(fù)責(zé)D.留樣容器無需消毒答案：ABC9.食品庫房管理要求包括（）。A.通風(fēng)良好B.防潮、防鼠、防蟲C.食品與非食品混放D.定期清理過期食品答案：ABD10.發(fā)生食品安全事故時，應(yīng)采取的措施包括（）。A.立即停止經(jīng)營活動B.封存可能導(dǎo)致事故的食品及原料C.配合監(jiān)管部門調(diào)查D.隱瞞不報答案：ABC三、判斷題（每題2分，共20分）1.食品處理區(qū)內(nèi)可以設(shè)置衛(wèi)生間。（）答案：×2.食品原料可以與洗滌劑、消毒劑同庫存放。（）答案：×3.加工制作后的成品應(yīng)與半成品、原料分開存放。（）答案：√4.從業(yè)人員手部有傷口時，可用創(chuàng)可貼包裹后繼續(xù)接觸直接入口食品。（）答案：×5.專間入口處應(yīng)設(shè)置洗手、消毒、更衣設(shè)施。（）答案：√6.超過保質(zhì)期的食品，只要感官無異常即可繼續(xù)使用。（）答案：×7.餐用具清洗消毒后，可存放于開放式貨架。（）答案：×8.食品添加劑使用時，可根據(jù)口味隨意調(diào)整用量。（）答案：×9.冷凍食品原料可直接進(jìn)行烹飪加工，無需解凍。（）答案：×10.集體用餐配送的食品應(yīng)在包裝上標(biāo)注食用時間和食用方法。（）答案：√四、簡答題（每題5分，共10分）1.簡述食品原料驗(yàn)收的關(guān)鍵步驟。答案：①查驗(yàn)供貨者的食品生產(chǎn)許可證或食品經(jīng)營許可證等資質(zhì)文件；②檢查食品的感官性狀（如顏色、氣味、質(zhì)地）是否正常，有無腐敗變質(zhì)；③核對食品包裝上的標(biāo)識（如名稱、規(guī)格、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)廠家等）是否齊全；④索取并留存食品合格證明文件（如檢驗(yàn)報告、檢疫證明等）；⑤記錄進(jìn)貨信息（包括名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等）。2.簡述專間操作的食品安全要求。答案：①專間內(nèi)溫度應(yīng)控