2025年大學（食品科學與工程）食品分析基礎綜合測試卷及答案

（考試時間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______第I卷（選擇題，共30分）答題要求：本卷共10小題，每小題3分。在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的。1.以下哪種方法不屬于食品分析中常用的成分分離方法？A.蒸餾法B.萃取法C.沉淀法D.比色法2.測定食品中水分含量時，通常采用的干燥溫度是？A.50℃B.105℃C.150℃D.200℃3.食品中蛋白質含量測定常用的方法是？A.酸堿滴定法B.凱氏定氮法C.重量法D.比濁法4.以下哪種物質是食品中常見的還原糖？A.蔗糖B.淀粉C.葡萄糖D.纖維素5.測定食品中脂肪含量時，常用的提取劑是？A.乙醇B.乙醚C.丙酮D.水6.食品中灰分的測定是為了檢測？A.無機成分B.有機成分C.水分含量D.脂肪含量7.以下哪種儀器可用于食品中維生素的測定？A.氣相色譜儀B.液相色譜儀C.原子吸收光譜儀D.電位滴定儀8.食品中重金屬含量的測定通常采用？A.分光光度法B.離子色譜法C.原子熒光光譜法D.酸堿中和法9.測定食品中酸度時，常用的指示劑是？A.酚酞B.甲基橙C.石蕊D.溴甲酚綠10.以下哪種方法可用于食品中微生物的檢測？A.重量法B.比色法C.平板計數法D.電位分析法第II卷（非選擇題，共70分）11.（10分）簡述食品分析的主要內容。12.（15分）說明測定食品中水分含量的直接干燥法的原理及操作要點。13.（15分）論述凱氏定氮法測定食品中蛋白質含量的原理和步驟。14.（15分）材料：某食品廠生產的一批餅干，懷疑其中脂肪含量超標。請設計一個實驗方案來測定該餅干中脂肪的含量。15.（15分）材料：現有一批牛奶，需要檢測其中的乳糖含量。請描述一種可行的檢測方法及其原理。答案：1.D2.B3.B4.C5.B6.A7.B8.C9.A10.C11.食品分析主要內容包括食品營養(yǎng)成分分析，如水分、蛋白質、脂肪、碳水化合物、維生素、礦物質等；食品添加劑分析，檢測各類防腐劑、甜味劑、色素等；食品中有害物質分析，像重金屬、農藥殘留、獸藥殘留等；食品品質分析，涵蓋色澤、風味、質地等方面。還包括食品中微生物的檢測，以確保食品安全與質量。12.直接干燥法原理：在一定溫度下，將樣品置于烘箱中加熱干燥，使食品中的水分蒸發(fā)，根據樣品干燥前后的質量差來計算水分含量。操作要點：稱取適量樣品于已恒重的稱量瓶中，放入烘箱，在規(guī)定溫度下干燥至恒重。干燥過程中注意防止樣品氧化、分解等。取出后置于干燥器中冷卻至室溫再稱量，重復干燥至恒重。13.凱氏定氮法原理：樣品與濃硫酸和催化劑一同加熱消化，使蛋白質分解產生的氨與硫酸結合生成硫酸銨。然后加堿蒸餾，使氨游離，用硼酸吸收后再以硫酸或鹽酸標準溶液滴定，根據酸的消耗量來計算氮含量，進而換算出蛋白質含量。步驟：包括樣品消化、蒸餾、吸收、滴定等環(huán)節(jié)。準確稱取樣品，加入消化劑進行消化，消化完全后進行蒸餾，接收餾出液，用標準酸滴定并記錄數據計算結果。14.實驗方案：采用索氏提取法。稱取一定量的餅干樣品，放入索氏提取器中，以乙醚為提取劑。連接好裝置，在水浴上加熱，使乙醚不斷回流提取脂肪。提取結束后，回收乙醚，將提取液轉移至已恒重的蒸發(fā)皿中，在水浴上蒸干乙醚，再于105℃烘箱中干燥至恒重，稱量蒸發(fā)皿及脂肪的質量，通過計算得出餅干中脂肪的含量。15.檢測方法：高效液相色譜法。原理：利用不同物質在固定相和流動相之間的分配系數差異進行分離。將牛奶樣品進行適