2025年咖啡老師考試題庫及答案一、單項(xiàng)選擇題（每題1分，共30分）1.阿拉比卡種咖啡最適宜的海拔生長區(qū)間是A.200600mB.6001200mC.12002000mD.20002800m答案：C2.在SCA杯測表中，若“酸質(zhì)”項(xiàng)得8分，其對應(yīng)描述為A.酸質(zhì)缺乏、呆板B.酸質(zhì)尖銳、刺激C.酸質(zhì)柔和、復(fù)雜且與甜感平衡D.酸質(zhì)過于發(fā)酵答案：C3.意式濃縮萃取過程中，若出現(xiàn)“通道效應(yīng)”，最先受影響的參數(shù)是A.萃取溫度B.萃取時(shí)間C.萃取均勻度D.鍋爐壓力答案：C4.關(guān)于蜜處理法，下列說法正確的是A.完全去除果肉后干燥B.保留全部果膠層進(jìn)行日曬C.必須配合厭氧發(fā)酵D.干燥階段需完全避光答案：B5.使用TDS儀測定咖啡濃度時(shí)，若讀數(shù)為1.38%，則萃取率（假設(shè)粉水比1:15）約為A.18.2%B.19.7%C.20.7%D.21.5%答案：C6.羅布斯塔咖啡的咖啡因含量通常比阿拉比卡高約A.0.2%B.0.5%C.1.0%D.2.0%答案：C7.在烘焙過程中，“一爆”產(chǎn)生的根本原因是A.美拉德反應(yīng)放熱B.水分蒸發(fā)形成蒸汽壓C.焦糖化反應(yīng)產(chǎn)生CO?D.豆表碳化膨脹答案：B8.下列哪支產(chǎn)區(qū)咖啡以“柑橘+紅茶感”典型風(fēng)味著稱A.危地馬拉安提瓜B.埃塞俄比亞耶加雪菲C.巴西喜拉多D.印尼曼特寧答案：B9.對于半自動意式機(jī)，沖煮頭溫度高于96℃時(shí)，最可能出現(xiàn)A.酸度突出B.甜感增強(qiáng)C.苦澀與焦糊D.油脂顏色變淺答案：C10.咖啡生豆在海上運(yùn)輸時(shí)，導(dǎo)致“老化”的核心環(huán)境因子排序正確的是A.氧濃度＞濕度＞溫度B.濕度＞溫度＞氧濃度C.溫度＞氧濃度＞濕度D.濕度＞氧濃度＞溫度答案：B11.使用V60進(jìn)行手沖時(shí)，若總萃取時(shí)間延長至4′30″，最可能結(jié)果是A.酸質(zhì)明亮B.甜感突出C.過萃苦澀D.醇厚度下降答案：C12.關(guān)于QGrader考試，以下哪項(xiàng)屬于“味覺校正”環(huán)節(jié)A.三角杯測B.有機(jī)酸配對C.烘焙度分級D.生豆缺陷計(jì)數(shù)答案：B13.羅布斯塔常用于意式拼配，其主要貢獻(xiàn)是A.酸質(zhì)復(fù)雜度B.油脂穩(wěn)定性與醇厚度C.花果香D.蔗糖甜感答案：B14.在烘焙曲線中，“發(fā)展期”占比指A.回溫點(diǎn)到一爆B.一爆開始到出爐C.脫水結(jié)束到一爆D.回溫點(diǎn)到出爐答案：B15.下列哪項(xiàng)不是生豆“全黑豆”缺陷的成因A.過度發(fā)酵B.高溫干燥C.真菌感染D.蟲蛀答案：D16.咖啡油脂（Crema）的持久性主要取決于A.蛋白質(zhì)含量B.多糖含量C.二氧化碳與表面活性劑D.美拉德色素答案：C17.關(guān)于冷萃咖啡，下列說法正確的是A.高溫快速萃取后冰鎮(zhèn)B.常溫或低溫長時(shí)間浸泡C.必須使用氮?dú)饧訅篋.酸度高于熱萃答案：B18.若生豆水活性（aw）高于0.70，最需警惕的風(fēng)險(xiǎn)是A.霉菌毒素B.蟲蛀C.氧化褪色D.機(jī)械損傷答案：A19.在烘焙度測量中，Agtron55對應(yīng)的傳統(tǒng)叫法為A.CinnamonB.CityC.FullCityD.French答案：B20.下列哪項(xiàng)屬于“機(jī)械采收”帶來的主要質(zhì)量隱患A.過熟與青果混雜B.果膠過多C.發(fā)酵過度D.干燥不均答案：A21.關(guān)于“二氧化碳浸漬處理法”，正確描述是A.需去果皮后密封B.整?？Х裙糜贑O?飽和環(huán)境C.必須配合日曬D.僅適用于羅布斯塔答案：B22.意式磨豆機(jī)刀盤直徑增加，最直接的影響是A.轉(zhuǎn)速降低B.研磨均勻度提升C.靜電增加D.噪音升高答案：B23.在杯測中，“一致性”項(xiàng)扣分主因是A.不同杯間風(fēng)味差異B.酸質(zhì)強(qiáng)度C.烘焙不均D.水溫波動答案：A24.下列哪項(xiàng)最能抑制“奎克豆”產(chǎn)生A.提高脫水期風(fēng)速B.延長發(fā)展期C.降低回溫點(diǎn)D.提高儲藏濕度答案：A25.關(guān)于“微批次”描述，正確的是A.產(chǎn)量≥100袋（60kg/袋）B.可追溯至單一地塊或處理日C.必須采用厭氧處理D.僅指瑰夏品種答案：B26.咖啡烘焙后“排氣”高峰出現(xiàn)在A.012hB.1224hC.2448hD.72h后答案：C27.下列哪項(xiàng)不是“水質(zhì)”對萃取的核心影響因子A.總堿度B.鈣硬度C.氯離子D.溶解氧答案：D28.若意式粉餅出現(xiàn)“泥漿狀”，最可能原因是A.研磨過粗B.粉量不足C.研磨過細(xì)或過度填壓D.水溫過低答案：C29.關(guān)于“咖啡師手腕綜合征”，最佳預(yù)防措施是A.增加萃取壓力B.使用無底手柄C.規(guī)范抖粉與填壓動作D.提高研磨度答案：C30.根據(jù)ISO35092022，咖啡感官實(shí)驗(yàn)室光照強(qiáng)度應(yīng)控制在A.80120lxB.120200lxC.200300lxD.300500lx答案：C二、判斷題（每題1分，共15分）31.羅布斯塔咖啡的脂質(zhì)含量高于阿拉比卡。答案：×32.烘焙度越深，咖啡因含量越低。答案：×33.使用反滲透水（接近0TDS）可最大化呈現(xiàn)咖啡酸質(zhì)。答案：×34.生豆儲存時(shí)，相對濕度65%比55%更易產(chǎn)生霉味。答案：√35.冷萃咖啡的抗氧化能力低于熱萃。答案：×36.意式濃縮的TDS上限在SCA定義為12%。答案：√37.二氧化碳浸漬法一定產(chǎn)生“紅酒”風(fēng)味。答案：×38.手沖注水高度越高，萃取率越高。答案：√39.咖啡油脂顏色變淺可能意味著咖啡豆不新鮮。答案：√40.使用金屬濾網(wǎng)比濾紙保留更多二萜醇。答案：√41.生豆密度越大，一爆溫度越低。答案：×42.羅布斯塔適合采用淺烘焙以突出酸質(zhì)。答案：×43.杯測時(shí)，破渣動作應(yīng)在4分鐘后進(jìn)行。答案：√44.意式機(jī)9bar壓力指鍋爐絕對壓力。答案：×45.咖啡烘焙后冷藏可延緩老化。答案：×三、填空題（每空2分，共20分）46.生豆中______（化合物）在烘焙至200℃以上時(shí)分解產(chǎn)生CO?，是形成“二爆”的主因之一。答案：纖維素基質(zhì)47.根據(jù)SCA水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)，理想總堿度范圍為______mg/LCaCO?。答案：407548.意式濃縮“Ristretto”通常指粉水比約______。答案：1:11:1.549.在杯測表中，“Flavor”與______兩項(xiàng)合并計(jì)算為“品質(zhì)分”。答案：Aftertaste50.咖啡樹對______元素最為敏感，缺素時(shí)葉緣黃化。答案：鉀51.使用AgtronMBasic讀數(shù)時(shí)，數(shù)值越大代表烘焙度越______。答案：淺52.生豆儲存最佳氧濃度應(yīng)低于______%。答案：153.羅布斯塔染色體數(shù)為______對。答案：2254.意式磨豆機(jī)常用錐刀與______刀兩類。答案：平刀55.咖啡烘焙冷卻階段，目標(biāo)在______分鐘內(nèi)將豆溫降至室溫附近。答案：35四、簡答題（每題10分，共30分）56.簡述“蜜處理”與“半水洗”在工藝與風(fēng)味上的三點(diǎn)差異。答案：（1）工藝：蜜處理保留全部果膠層直接日曬；半水洗先機(jī)械去部分果膠再水洗。（2）干燥時(shí)間：蜜處理需1015天，半水洗縮短至57天。（3）風(fēng)味：蜜處理甜感高、醇厚度高、果醬香明顯；半水洗酸質(zhì)更干凈、茶感突出、醇厚度中等。57.請解釋“發(fā)展期比率”對咖啡烘焙風(fēng)味的具體影響，并給出淺烘焙與深烘焙的推薦區(qū)間。答案：發(fā)展期指一爆開始到出爐時(shí)間占總烘焙時(shí)間比例。比率過低（＜15%）導(dǎo)致青草、谷物味；過高（＞25%）易碳化、苦味重。淺烘焙推薦1520%，保留酸質(zhì)與花果香；深烘焙推薦2025%，確保焦糖化充分且避免表面焦糊。58.結(jié)合化學(xué)機(jī)制，說明為什么“硬水”會降低咖啡酸質(zhì)感知。答案：硬水中Ca2?、Mg2?與咖啡中酸性物質(zhì)（綠原酸、奎寧酸、檸檬酸）形成難溶絡(luò)合物或沉淀，降低可感知H?濃度；同時(shí)碳酸氫鹽緩沖體系提高pH，使質(zhì)子化酸形態(tài)減少，酸感強(qiáng)度下降；此外，二價(jià)離子促進(jìn)多酚聚合，增加苦味從而掩蓋酸質(zhì)。五、計(jì)算題（每題10分，共20分）59.某咖啡師使用18g咖啡粉萃出40g液重，測得TDS10%，求萃取率；若目標(biāo)萃取率20%，需調(diào)整液重至多少克（假設(shè)TDS不變）？答案：（1）萃取率=（40×10%）/18=22.22%（2）設(shè)液重x，則（x×10%）/18=20%，解得x=36g60.已知生豆水活性aw=0.65，溫度25℃，使用GAB模型計(jì)算單分子層含水率Vm=6.2%，求安全含水率（aw=0.60）對應(yīng)的實(shí)際含水率（GAB常數(shù)k=0.85，c=12）。答案：由GAB方程aw/[(1k·aw)·m]=1/(Vm·c)+[(c1)/(Vm·c)]·aw代入aw=0.60，解得m=5.4%，故安全含水率約5.4%。六、綜合應(yīng)用題（25分）61.背景：某精品咖啡館推出“單一產(chǎn)區(qū)意式”系列，選用哥倫比亞Nari?o1900m水洗卡杜拉，烘焙度Agtron65，計(jì)劃使用SlayerEspresso3組預(yù)浸，目標(biāo)TDS8.5%，萃取率19%。任務(wù)：（1）設(shè)計(jì)研磨度、粉量、液重、時(shí)間、預(yù)浸參數(shù)（5分）；（2）若顧客反饋“酸尖銳且余韻短”，請給出三步診斷與調(diào)整方案（10分）；（3）若改用同一豆子做冷萃，請給出研磨度、粉水比、溫度、時(shí)間，并預(yù)測風(fēng)味與意式的差異（10分）。答案：（1）粉量20g，液重38g，總時(shí)間32s（含5s低壓預(yù)浸0.5bar→9bar），研磨度細(xì)于手沖粗于傳統(tǒng)