2025年餐飲服務食品安全知識培訓試題及答案一、單項選擇題（每題1分，共30分。每題只有一個正確答案，請將正確選項字母填入括號內）1.根據(jù)《食品安全法》，餐飲服務提供者應當建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度，下列哪類人員不得從事接觸直接入口食品的工作（）A.患有高血壓的人員B.患有活動性肺結核的人員C.患有輕度脂肪肝的人員D.患有近視的人員答案：B2.冷藏指將食品置于0℃～8℃之間的溫度條件下貯存，下列哪種食品必須冷藏保存（）A.真空包裝五香牛肉干B.開封后的動物性奶油C.未開封的罐裝可樂D.密封包裝的餅干答案：B3.關于食品留樣，下列說法正確的是（）A.每份菜品留樣量不得少于50克B.留樣時間應不少于24小時C.留樣溫度應控制在0℃以下D.留樣容器無需清洗消毒答案：A4.下列哪種消毒方法適用于不銹鋼餐用具的最終消毒（）A.紫外線照射30分鐘B.75%酒精噴灑C.100℃蒸汽或煮沸10分鐘以上D.含氯250mg/L浸泡1分鐘答案：C5.餐飲服務單位對一次性餐飲具進行索證時，必須查驗的文件不包括（）A.生產(chǎn)許可證復印件B.當批次出廠檢驗報告C.供應商營業(yè)執(zhí)照復印件D.供應商食品經(jīng)營許可證復印件答案：D6.關于亞硝酸鹽的使用，下列哪項符合國家標準（）A.可用于自制肉制品，最大使用量0.15g/kgB.可用于餐飲自制醬腌菜，最大殘留量30mg/kgC.禁止餐飲服務單位采購、貯存、使用D.可用于自制糕點著色答案：C7.下列哪種情形屬于交叉污染（）A.生雞蛋與即食海苔分區(qū)存放B.切配生牛肉的砧板未經(jīng)清洗直接切熟牛肉C.半成品用保鮮膜覆蓋后冷藏D.熱菜放進60℃保溫柜答案：B8.餐飲服務單位對食品添加劑應實行“五?！惫芾?，其中“專秤”指的是（）A.使用經(jīng)檢定合格的計量器具稱量B.使用顏色區(qū)別于其他的秤C.秤面貼有“食品添加劑”字樣D.秤由專人購買答案：A9.下列關于洗手設施的設置，錯誤的是（）A.水龍頭為非手動式B.配備冷熱水及洗手液C.在專間門口設置D.與粗加工水池共用上下水答案：D10.專間內溫度不得高于（）A.10℃B.15℃C.25℃D.30℃答案：C11.下列哪種食品屬于高風險易腐食品（）A.干木耳B.熟制米飯C.袋裝薯片D.蜂蜜答案：B12.關于食品中毒事件報告時限，說法正確的是（）A.發(fā)生3人及以上疑似食源性疾病，2小時內向轄區(qū)市場監(jiān)管部門報告B.發(fā)生5人及以上，24小時內報告C.發(fā)生10人及以上，48小時內報告D.無需報告，自行處理答案：A13.下列哪種廢棄物應放置于有蓋、防滲漏、易清洗的專用容器內（）A.蔬菜邊角料B.廢棄食用油脂C.雞蛋殼D.一次性筷子答案：B14.食品燒熟煮透的中心溫度應達到（）A.≥60℃B.≥65℃C.≥70℃D.≥75℃答案：C15.下列關于紫外線燈使用，錯誤的是（）A.應在無人條件下開啟B.每周用酒精擦拭燈管C.使用壽命一般為1000小時D.可直接替代化學消毒答案：D16.餐飲服務單位對食品原料實行進貨查驗時，對無法提供合格證明文件的肉類應當（）A.退貨或銷毀B.自行檢驗C.降低價格使用D.高溫烹制后使用答案：A17.下列哪項不是《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》對“備餐”要求（）A.烹飪后2小時內食用B.食用前中心溫度保持≥60℃C.使用感官檢驗代替測溫D.做好防塵防蠅答案：C18.關于食品貯存“四分”要求，不包括（）A.分類B.分架C.分庫D.分味答案：D19.下列哪種做法可以有效殺滅諾如病毒（）A.含氯1000mg/L消毒5分鐘B.75%酒精擦拭C.紫外線照射10分鐘D.清水沖洗答案：A20.餐飲服務單位對滅鼠設施設置要求，錯誤的是（）A.粘鼠板沿墻根放置B.毒餌站應加鎖并警示C.廚房操作臺下方設置敞開式毒餌D.記錄更換日期答案：C21.下列哪種情形必須更換食品留樣（）A.留樣時間超過48小時B.留樣量多于125克C.留樣溫度4℃D.留樣標簽完整答案：A22.關于餐飲具集中消毒服務單位，下列說法正確的是（）A.無需辦理營業(yè)執(zhí)照B.消毒后的餐飲具應標注消毒日期C.消毒后的餐飲具可露天運輸D.消毒記錄保存不少于6個月答案：B23.下列哪種食品原料禁止采購（）A.無中文標簽的進口冷凍蝦B.經(jīng)檢疫合格的牛肉C.有合格證明的香菇D.有溯源信息的大米答案：A24.專間工作人員進入專間前應（）A.戴手套即可B.二次更衣、洗手消毒、戴口罩C.僅洗手D.僅戴帽答案：B25.下列關于食品再加熱，正確的是（）A.可多次加熱確保食用溫度B.中心溫度≥70℃，限一次C.微波加熱無需攪拌D.再加熱后可再次冷藏答案：B26.下列哪種屬于化學性食物中毒常見原因（）A.副溶血性弧菌污染B.有機磷農藥殘留C.沙門氏菌污染D.黃曲霉毒素超標答案：B27.下列哪項不是食品安全管理員職責（）A.制定食品安全制度B.組織從業(yè)人員培訓C.代替廚師烹飪D.開展自查并記錄答案：C28.下列哪種溫度計適合測量食品中心溫度（）A.紅外額溫槍B.雙金屬桿探針式溫度計C.水銀體溫計D.室內溫度計答案：B29.下列關于食品原料冷凍保存，錯誤的是（）A.應在18℃以下B.可與清潔劑同庫不同架C.密封包裝D.標注開封日期答案：B30.餐飲服務單位自查頻次應不少于（）A.每周一次B.每月一次C.每季度一次D.每年一次答案：B二、多項選擇題（每題2分，共20分。每題有兩個或兩個以上正確答案，多選、少選、錯選均不得分）31.以下哪些屬于《食品安全法》禁止采購經(jīng)營的食品（）A.未按規(guī)定檢疫的肉類B.被包裝材料污染的奶粉C.超過保質期的果汁D.標簽不符合規(guī)定的進口酒E.有動物疫病的禽類答案：ABCE32.關于從業(yè)人員手部衛(wèi)生，下列做法正確的是（）A.接觸垃圾后立即洗手消毒B.戴手套可代替洗手C.指甲修剪短且無指甲油D.使用感應式水龍頭E.洗手后自然晾干答案：ACD33.下列哪些區(qū)域屬于清潔操作區(qū)（）A.涼菜間B.裱花間C.粗加工間D.備餐間E.餐具消毒間答案：ABD34.以下哪些措施可有效防止交叉污染（）A.生熟分開存放B.色標管理刀具砧板C.原料傳遞窗口雙向開啟D.設置獨立回餐通道E.廢棄物及時清運答案：ABDE35.關于食品留樣記錄，應包括（）A.留樣食品名稱B.留樣量C.留樣時間D.留樣人簽名E.食用者名單答案：ABCD36.下列哪些屬于高風險食品，需重點控制（）A.熟制肉類B.含蛋奶油慕斯C.生鮮魚片D.干制粉絲E.涼拌豆制品答案：ABCE37.餐飲服務單位對食品添加劑使用記錄應包含（）A.添加劑名稱B.生產(chǎn)廠商C.使用劑量D.使用人簽名E.添加食品名稱答案：ACDE38.以下哪些情況必須重新進行溫度和時間控制（）A.烹飪后常溫放置3小時B.冷藏食品脫離冷鏈1小時C.熱藏食品溫度降至50℃D.冷凍食品部分解凍又復凍E.真空包裝食品漏氣答案：ACDE39.下列哪些屬于餐飲服務單位食品安全自查內容（）A.場所衛(wèi)生B.從業(yè)人員健康管理C.原料進貨查驗D.設備設施運行E.財務收支答案：ABCD40.關于餐廚廢棄物管理，正確的是（）A.與收運者簽訂協(xié)議B.建立臺賬記錄種類數(shù)量C.廢棄油脂交給有資質單位D.直接排入下水道E.日產(chǎn)日清答案：ABCE三、判斷題（每題1分，共10分。正確打“√”，錯誤打“×”）41.餐飲服務單位可將殺蟲劑存放在食品庫房角落，只要遠離原料即可。（）答案：×42.紫外線燈管每周用酒精棉球擦拭可提高輻照強度。（）答案：√43.食品再加熱后可以再次冷藏保存供次日銷售。（）答案：×44.從業(yè)人員手部有化膿性傷口時，應調離接觸直接入口食品崗位。（）答案：√45.含氯消毒劑現(xiàn)配現(xiàn)用，24小時后仍可繼續(xù)使用。（）答案：×46.餐飲服務單位可以使用無生產(chǎn)日期的散裝醬油。（）答案：×47.食品原料冷凍保存可抑制大部分細菌繁殖但不能殺滅細菌。（）答案：√48.食品安全管理員必須經(jīng)考核合格并持證上崗。（）答案：√49.專間內可設置明溝，便于排水。（）答案：×50.餐飲服務單位對供應商的許可證復印件保存期限不少于食品保質期后6個月。（）答案：√四、填空題（每空1分，共20分）51.食品燒熟煮透的中心溫度應達到________℃以上。答案：7052.冷藏溫度應控制在________℃～________℃。答案：0；853.餐飲服務單位對一次性餐飲具索證時，應查驗________和________。答案：生產(chǎn)許可證；出廠檢驗報告54.專間內紫外線燈按________瓦/立方米設置，燈管離地面________米。答案：1.5；255.食品留樣量不少于________克，留樣時間不少于________小時。答案：125；4856.從業(yè)人員應每________進行一次健康檢查，必要時進行________檢查。答案：年；臨時57.餐飲服務單位對食品添加劑實行“五專”管理：專人、________、________、________、________。答案：專庫；專秤；專賬；專冊58.含氯消毒劑用于環(huán)境消毒濃度為________mg/L，作用時間________分鐘。答案：500；1059.食品原料貯存應離墻離地，離墻________厘米，離地________厘米。答案：10；1060.食品安全自查記錄保存期限不少于________年。答案：2五、簡答題（每題6分，共30分）61.簡述餐飲服務單位防止交叉污染的主要措施。答案：（1）場所分區(qū)：設置清潔操作區(qū)、準清潔操作區(qū)、一般操作區(qū)，明確人流物流通道；（2）色標管理：刀具、砧板、容器按紅（動物生）、藍（水產(chǎn)生）、綠（果蔬）、黃（半成品）、白（熟食）分類；（3）時間分離：生熟加工分時段，或分室操作；（4）人員分離：固定人員加工高風險食品，進入專間二次更衣洗手消毒；（5）設備分離：冷藏、洗滌、消毒設施分開使用；（6）廢棄物及時密封清運，避免回流污染。62.簡述餐飲服務單位食品留樣操作要點。答案：（1）留樣范圍：每餐次每份自制高風險食品；（2）留樣量：≥125克，單獨密封；（3）留樣時間：≥48小時，冷藏0～8℃；（4）留樣容器：無菌、防水、耐低溫，留樣前后清洗消毒；（5）留樣記錄：食品名稱、留樣量、時間、留樣人、銷毀時間；（6）留樣冰箱專用、上鎖、標識明顯，禁止存放其他物品。63.簡述從業(yè)人員手部清洗消毒流程。答案：（1）去除飾物，剪短指甲；（2）用流動溫水濕手，涂抹洗手液；（3）按“內外夾弓大立腕”七步法搓洗20秒；（4）指甲縫、指關節(jié)、拇指重點刷洗；（5）流動水沖凈，一次性紙巾擦干；（6）75%酒精或含氯50mg/L消毒液浸泡30秒，或感應式手消毒器噴灑；（7）消毒后自然晾干，禁止再接觸不潔物品。64.簡述餐飲服務單位對高風險食品的溫度控制要求。答案：（1）熱藏：中心溫度≥60℃，時間≤2小時；（2）冷藏：0～8℃，不得凍結即食食品；（3）再加熱：中心溫度≥70℃，限一次；（4）烹飪：中心溫度≥70℃，禽肉≥75℃；（5）冷鏈運輸：≤8℃，裝卸時間≤30分鐘；（6）溫度監(jiān)測：使用校準探針溫度計，每批次記錄，異常立即糾偏。65.簡述餐飲服務單位廢棄食用油脂管理規(guī)范。答案：（1）設置帶鎖、防滲漏、明顯標識的專用收集桶；（2）日產(chǎn)日清，遠離食品加工區(qū)；（3）與取得生態(tài)環(huán)