(2025年)學(xué)校食堂從業(yè)人員考試及含答案一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共40分）1.下列哪種食物不能與雞蛋同食？（）A.糖精B.蜂蜜C.豆?jié){D.以上都是答案：D。糖精與雞蛋同食會中毒；蜂蜜與雞蛋一起吃不利于消化；豆?jié){中含有胰蛋白酶抑制物，會影響雞蛋中蛋白質(zhì)的消化和吸收。2.食品添加劑是指為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要而加入食品中的（）。A.人工合成物質(zhì)B.天然物質(zhì)C.人工合成或者天然物質(zhì)D.化學(xué)物質(zhì)答案：C。食品添加劑包括人工合成或者天然物質(zhì)，用于改善食品的品質(zhì)、色香味等。3.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)將食品添加劑存放于（），標(biāo)示“食品添加劑”字樣妥善保管，并建立使用臺賬。A.任意位置B.固定的櫥柜C.專用櫥柜D.冷藏柜答案：C。食品添加劑應(yīng)存放在專用櫥柜，便于管理和防止誤用。4.食品留樣應(yīng)當(dāng)按品種分別盛放于清洗消毒后的專用密閉容器內(nèi)，在專用冷藏設(shè)備中冷藏存放（）小時(shí)以上。A.12B.24C.36D.48答案：D。食品留樣需冷藏存放48小時(shí)以上，以便在出現(xiàn)問題時(shí)進(jìn)行追溯和檢測。5.餐飲服務(wù)單位需要延續(xù)《餐飲服務(wù)許可證》的，應(yīng)當(dāng)在《餐飲服務(wù)許可證》有效期屆滿（）日前向原發(fā)證部門書面提出延續(xù)申請。A.15B.30C.45D.60答案：B。餐飲服務(wù)單位應(yīng)在有效期屆滿30日前申請延續(xù)。6.以下哪種食品含有天然毒素？（）A.發(fā)芽的土豆B.未煮熟的四季豆C.鮮黃花菜D.以上都是答案：D。發(fā)芽土豆含有龍葵素；未煮熟四季豆含有皂素和血球凝集素；鮮黃花菜含有秋水仙堿，均為天然毒素。7.下列哪種疾病不得從事接觸直接入口食品的工作？（）A.痢疾B.傷寒C.病毒性肝炎D.以上都是答案：D。痢疾、傷寒、病毒性肝炎等疾病患者不得從事接觸直接入口食品的工作，防止疾病傳播。8.烹飪食品應(yīng)使中心溫度達(dá)到（）以上才能保證殺滅食品中的微生物或防止微生物生長繁殖。A.60℃B.70℃C.80℃D.90℃答案：B。烹飪食品中心溫度達(dá)到70℃以上可有效殺滅微生物。9.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)制定（）方案，定期檢查各項(xiàng)食品安全防范措施的落實(shí)情況，及時(shí)消除食品安全事故隱患。A.食品安全事故處置B.食品生產(chǎn)經(jīng)營C.食品采購D.食品貯存答案：A。制定食品安全事故處置方案能有效應(yīng)對突發(fā)事故，及時(shí)消除隱患。10.食品處理區(qū)應(yīng)保持良好通風(fēng)，及時(shí)排除潮濕和污濁的空氣。空氣流向應(yīng)（），防止食品、餐飲具、工用具受到污染。A.由低清潔操作區(qū)流向高清潔操作區(qū)B.由高清潔操作區(qū)流向低清潔操作區(qū)C.無所謂流向D.由清潔區(qū)流向非清潔區(qū)答案：B?？諝鈶?yīng)從高清潔操作區(qū)流向低清潔操作區(qū)，避免污染食品等。11.以下哪種做法是錯誤的？（）A.用流水解凍食品B.將需解凍的食品直接放入冷水中解凍C.將需解凍的食品放在常溫下自然解凍D.用微波爐解凍食品答案：C。將食品放在常溫下自然解凍易導(dǎo)致微生物大量繁殖，存在食品安全隱患。12.餐飲服務(wù)提供者加工經(jīng)營河鲀的正確做法是（）。A.可以經(jīng)營所有品種的野生河鲀B.可以經(jīng)營所有品種的養(yǎng)殖河鲀活魚C.可以經(jīng)營所有品種的養(yǎng)殖河鲀整魚D.只能經(jīng)營農(nóng)業(yè)部批準(zhǔn)的養(yǎng)殖河鲀加工企業(yè)加工好的河鲀制品答案：D。餐飲服務(wù)提供者只能經(jīng)營農(nóng)業(yè)部批準(zhǔn)的養(yǎng)殖河鲀加工企業(yè)加工好的河鲀制品，野生河鲀有劇毒不能經(jīng)營。13.易引起組胺中毒的魚類是（）。A.河豚魚B.青皮紅肉海產(chǎn)魚C.帶魚D.草魚答案：B。青皮紅肉海產(chǎn)魚如金槍魚、沙丁魚等，在不新鮮時(shí)易產(chǎn)生組胺，引起中毒。14.發(fā)生食品安全事故的單位應(yīng)自事故發(fā)生之時(shí)起（）小時(shí)內(nèi)向所在地縣級人民政府衛(wèi)生行政部門報(bào)告。A.2B.6C.12D.24答案：A。發(fā)生食品安全事故應(yīng)在2小時(shí)內(nèi)報(bào)告。15.食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄應(yīng)當(dāng)真實(shí)，保存期限不得少于（）。A.1年B.2年C.3年D.4年答案：B。食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄保存期限不得少于2年。16.下列關(guān)于食品貯存要求表述正確的是（）。A.食品與非食品可以混放B.待加工食品與直接入口食品可以混放C.不同批次的食品可以混放D.食品貯存應(yīng)分類、分架、離墻、離地存放答案：D。食品貯存應(yīng)分類、分架、離墻、離地，避免混放造成交叉污染。17.下列哪種食品屬于禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品？（）A.超過保質(zhì)期的食品B.病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動物肉類及其制品C.被包裝材料、容器、運(yùn)輸工具等污染的食品D.以上都是答案：D。超過保質(zhì)期、病死毒死或死因不明肉類制品、被污染的食品都屬于禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品。18.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)建立健全食品安全管理制度，配備專職或者兼職（）。A.食品安全管理人員B.營養(yǎng)師C.烹飪師D.選料師答案：A。餐飲服務(wù)提供者應(yīng)配備食品安全管理人員，負(fù)責(zé)食品安全管理工作。19.以下哪種餐具消毒方法是錯誤的？（）A.煮沸消毒B.蒸汽消毒C.用含氯消毒劑浸泡消毒D.用洗潔精清洗后自然晾干答案：D。用洗潔精清洗后自然晾干不能有效殺滅微生物，不是正確的消毒方法。20.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)按照國家有關(guān)規(guī)定和食品安全標(biāo)準(zhǔn)采購、保存和使用食品添加劑。應(yīng)當(dāng)將食品添加劑存放于（），標(biāo)示“食品添加劑”字樣，妥善保管，并建立使用臺賬。A.專用櫥柜B.普通櫥柜C.冷藏柜D.常溫柜答案：A。食品添加劑應(yīng)存放在專用櫥柜。二、多項(xiàng)選擇題（每題3分，共30分）1.下列哪些屬于食品原料？（）A.大米B.面粉C.肉類D.蔬菜答案：ABCD。大米、面粉、肉類、蔬菜都屬于食品原料。2.防止食品受到交叉污染的措施包括（）。A.食品處理區(qū)按生熟分開的原則布局B.工具、容器、設(shè)備、加工操作按生熟分開的原則使用C.從業(yè)人員接觸食品前洗手消毒D.專間內(nèi)操作的人員戴口罩答案：ABCD。這些措施都能有效防止食品交叉污染。3.餐飲服務(wù)提供者采購食品原料時(shí)應(yīng)當(dāng)遵守以下哪項(xiàng)要求？（）A.查驗(yàn)供貨者的許可證、食品檢驗(yàn)合格證明B.檢查原料感官性狀，不采購食品安全法禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品C.按規(guī)定索取并留存購物憑證D.按規(guī)定記錄采購食品的相關(guān)信息答案：ABCD。采購食品原料時(shí)應(yīng)查驗(yàn)許可證等、檢查感官性狀、索取購物憑證并記錄相關(guān)信息。4.以下哪些是正確的餐飲具清洗消毒方法？（）A.煮沸消毒B.蒸汽消毒C.紅外線消毒D.含氯消毒劑浸泡消毒答案：ABCD。這些都是常見且有效的餐飲具清洗消毒方法。5.食品處理區(qū)包括（）。A.清潔操作區(qū)B.準(zhǔn)清潔操作區(qū)C.一般操作區(qū)D.非食品處理區(qū)答案：ABC。食品處理區(qū)包括清潔、準(zhǔn)清潔和一般操作區(qū)。6.以下屬于食品添加劑使用要求的是（）。A.不應(yīng)當(dāng)掩蓋食品腐敗變質(zhì)B.不應(yīng)當(dāng)掩蓋食品本身或加工過程中的質(zhì)量缺陷C.不以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑D.不應(yīng)當(dāng)降低食品本身的營養(yǎng)價(jià)值答案：ABCD。這些都是食品添加劑使用的基本要求。7.餐飲服務(wù)提供者發(fā)生食品安全事故，應(yīng)當(dāng)（）。A.立即采取措施，防止事故擴(kuò)大B.封存有關(guān)食品及其原料、工具、設(shè)備等物品C.自事故發(fā)生之時(shí)起2小時(shí)內(nèi)向所在地縣級人民政府衛(wèi)生行政部門報(bào)告D.隱匿、偽造、毀滅有關(guān)證據(jù)答案：ABC。發(fā)生食品安全事故應(yīng)積極應(yīng)對，防止擴(kuò)大，封存物品并及時(shí)報(bào)告，隱匿證據(jù)是錯誤行為。8.下列關(guān)于餐飲具保潔措施正確的有（）。A.餐用具使用后應(yīng)及時(shí)洗凈，定位存放，保持清潔B.消毒后的餐用具應(yīng)貯存在專用保潔設(shè)施內(nèi)備用C.保潔設(shè)施應(yīng)定期清洗，保持潔凈D.保潔設(shè)施內(nèi)應(yīng)不得存放其他物品答案：ABCD。這些措施都能保證餐飲具的保潔效果。9.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)履行的食品安全法定職責(zé)和義務(wù)包括（）。A.保持經(jīng)營場所和條件持續(xù)符合食品安全要求B.建立健全食品安全管理制度，配備食品安全管理人員C.組織從業(yè)人員參加食品安全培訓(xùn)D.制定食品安全事故處置方案答案：ABCD。這些都是餐飲服務(wù)提供者應(yīng)履行的職責(zé)和義務(wù)。10.以下哪些食品是國家禁止生產(chǎn)經(jīng)營的？（）A.用非食品原料生產(chǎn)的食品B.超范圍、超限量使用食品添加劑的食品C.病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動物肉類及其制品D.被包裝材料、容器、運(yùn)輸工具等污染的食品答案：ABCD。這些食品都不符合食品安全要求，國家禁止生產(chǎn)經(jīng)營。三、判斷題（每題2分，共20分）1.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)定期維護(hù)食品加工、貯存、陳列等設(shè)施、設(shè)備；定期清洗、校驗(yàn)保溫設(shè)施及冷藏、冷凍設(shè)施。（）答案：正確。定期維護(hù)和清洗校驗(yàn)設(shè)施設(shè)備能保證其正常運(yùn)行和食品安全。2.食品經(jīng)營企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度，如實(shí)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，并保存相關(guān)憑證。記錄和憑證保存期限應(yīng)當(dāng)符合本法第五十條第二款的規(guī)定。（）答案：正確。建立進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度是保障食品安全的重要措施。3.餐飲服務(wù)提供者可以采購、貯存、使用亞硝酸鹽。（）答案：錯誤。餐飲服務(wù)提供者不得采購、貯存、使用亞硝酸鹽。4.為保持新鮮口感，可將清洗后的生食海產(chǎn)品短期放置在室溫下。（）答案：錯誤。生食海產(chǎn)品放置在室溫下易導(dǎo)致微生物繁殖，應(yīng)冷藏保存。5.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)對消費(fèi)者提出的投訴立即核實(shí)，妥善處理。（）答案：正確。及時(shí)處理消費(fèi)者投訴是餐飲服務(wù)提供者應(yīng)盡的義務(wù)。6.食品處理區(qū)的抹布應(yīng)用于清潔同一操作區(qū)域，不同區(qū)域的抹布應(yīng)分開使用。（）答案：正確。分開使用抹布可防止交叉污染。7.餐飲服務(wù)提供者可以不公示食品安全量化分級管理信息。（）答案：錯誤。餐飲服務(wù)提供者應(yīng)公示食品安全量化分級管理信息。8.只要熟制食品中心溫度不低于70℃，即可保證殺死食品中的致病菌。（）答案：正確。中心溫度達(dá)到70℃以上能有效殺滅致病菌。9.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)定期對其經(jīng)營條件是否符合食品安全要求進(jìn)行自查，發(fā)現(xiàn)有發(fā)生食品安全事故潛在風(fēng)險(xiǎn)的，應(yīng)當(dāng)立即停止食品經(jīng)營活動，并向所在地縣級人民政府食品藥品監(jiān)督管理部門報(bào)告。（）答案：正確。定期自查并及時(shí)報(bào)告潛在風(fēng)險(xiǎn)可保障食品安全。10.可以將未密封的熟食和生食一起存放于冰箱。（）答案：錯誤。未密封的熟食和生食一起存放易導(dǎo)致交叉污染。四、簡答題（10分）簡述餐飲服務(wù)提供者預(yù)防食物中毒的基本原則和關(guān)鍵點(diǎn)。答案：基本原則：1.預(yù)防食物中毒，應(yīng)采取消除病原菌、控制病原菌繁殖和殺滅病原菌等措施。2.保持清潔，防止食品受到細(xì)菌、病毒等微生物的污染。3.生熟分開，避免交叉污染。4.徹底煮熟，確保食品中心溫度達(dá)到足以殺滅病原菌的程度。5.保持食品的安全溫度，避免在危險(xiǎn)溫度帶（5℃60℃）長時(shí)間存放食品。6.使用安全的水和原材料，確保食品原料的安全。關(guān)鍵點(diǎn)：1.食品采購：選擇正規(guī)的供應(yīng)商，查驗(yàn)食品的質(zhì)量和相關(guān)證明文件，不采購有問題的食品原料。