2025年高職烘焙技術(shù)（蛋糕裝飾設(shè)計）試題及答案

（考試時間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______第I卷（選擇題，共40分）答題要求：請從每題的四個選項中選出一個最符合題意的答案，將其序號填入括號內(nèi)。(總共20題，每題2分)1.以下哪種工具常用于在蛋糕表面制作精細的花紋？（）A.抹刀B.裱花嘴C.打蛋器D.搟面杖2.蛋糕裝飾中常用的色素，哪種安全性較高且色彩鮮艷？（）A.人工合成色素B.天然果蔬色素C.食用香料色素D.工業(yè)色素3.制作奶油霜時，打發(fā)奶油的最佳溫度是（）A.0-5℃B.10-15℃C.15-20℃D.20-25℃4.以下哪種蛋糕胚質(zhì)地輕盈，適合多層蛋糕的底層？（）A.戚風蛋糕B.海綿蛋糕C.重油蛋糕D.天使蛋糕5.裱花時，為了擠出均勻的線條，裱花袋的握持方式應該是（）A.緊握袋口B.手指輕捏袋口C.用手掌托住袋身D.隨意握持6.用于制作蛋糕裝飾的糖霜，其主要成分是（）A.糖粉B.細砂糖C.冰糖D.紅糖7.以下哪種水果不適合直接用于蛋糕裝飾，容易使蛋糕變質(zhì)？（）A.草莓B.香蕉C.藍莓D.橙子8.制作巧克力淋面時，巧克力與奶油的比例一般是（）A.1:1B.2:1C.1:2D.3:19.蛋糕裝飾中常用的翻糖工藝，主要原料是（）A.明膠B.瓊脂C.果膠D.以上都是10.以下哪種裱花嘴擠出的線條呈波浪狀？（）A.圓形裱花嘴B.鋸齒形裱花嘴C.花瓣形裱花嘴D.葉形裱花嘴11.為了使蛋糕表面光滑，抹面時最后一層奶油應該（）A.厚涂B.薄涂C.隨意涂抹D.不涂抹12.制作蛋糕裝飾用的糖珠，通常是由（）制成。A.白砂糖B.彩色糖粒C.巧克力豆D.珍珠粉13.以下哪種蛋糕裝飾風格常用于慶祝生日？（）A.簡約現(xiàn)代風格B.復古歐式風格C.卡通主題風格D.中式傳統(tǒng)風格14.裱花袋的材質(zhì)一般選用（）A.塑料B.硅膠C.棉布D.皮革15.制作蛋糕裝飾用的蛋白糖霜，需要將蛋清打發(fā)至（）A.濕性發(fā)泡B.干性發(fā)泡C.中性發(fā)泡D.硬性發(fā)泡16.以下哪種花卉造型常用于蛋糕邊緣裝飾？（）A.玫瑰B.百合C.雛菊D.康乃馨17.蛋糕裝飾中使用的食用金箔，主要成分是（）A.黃金B(yǎng).銅C.鋁D.錫18.為了使蛋糕裝飾更加穩(wěn)固，在蛋糕表面涂抹一層（）A.果醬B.黃油C.糖漿D.奶油19.以下哪種工具用于切割蛋糕形狀？（）A.蛋糕刀B.鋸齒刀C.水果刀D.雕刻刀20.制作蛋糕裝飾用的糖漬水果，一般選用（）水果。A.質(zhì)地較硬的B.質(zhì)地較軟的C.任何水果都可以D.水分多的第II卷（非選擇題，共60分）二、填空題（每空1分，共10分）1.蛋糕裝飾的基本步驟包括準備材料、制作蛋糕胚、（）、裝飾蛋糕。2.常用的蛋糕胚有戚風蛋糕胚、（）、重油蛋糕胚等。3.裱花嘴的大小決定了擠出線條的（）。4.奶油霜的打發(fā)程度可分為軟峰狀、（）、硬峰狀。5.蛋糕裝飾中常用的點綴物有水果、（）、巧克力等。6.制作翻糖時，需要將原料加熱至（）狀態(tài)。7.蛋白糖霜的制作需要加入適量的（）來增加穩(wěn)定性。8.蛋糕裝飾的色彩搭配原則包括對比色搭配、（）搭配等。9.為了使蛋糕表面平整，可使用（）進行初步涂抹。10.裱花時，裱花袋內(nèi)的餡料應保持（）狀態(tài)。三、簡答題（每題10分，共20分）1.簡述制作奶油霜的步驟。2.如何選擇適合蛋糕裝飾的水果？四、材料分析題（每題15分共30分）材料：小李在制作一款生日蛋糕時，選用了戚風蛋糕胚，準備用奶油霜進行裱花裝飾。他將奶油打發(fā)后，發(fā)現(xiàn)裱花時奶油容易塌陷，擠出線條不流暢。1.請分析小李裱花時出現(xiàn)問題的可能原因。2.針對這些問題，提出相應的解決措施。材料：小王想要制作一款具有中式傳統(tǒng)風格的蛋糕裝飾。他打算使用紅棗、核桃等食材，以及一些具有中國風圖案的糖珠。1.請你為小王設(shè)計一個簡單的中式傳統(tǒng)風格蛋糕裝飾方案，包括裝飾部位和裝飾手法。2.說明在這個方案中如何體現(xiàn)中式傳統(tǒng)風格元素。五、實踐操作題（10分）請描述制作一款簡單的水果蛋糕裝飾的過程，包括使用的材料、工具以及裝飾步驟。答案：1.B2.B3.C4.A5.B6.A7.B8.A9.D10.B11.B12.B13.C14.B15.D16.C17.A18.C19.B20.A二、1.準備餡料2.海綿蛋糕胚3大小4.尖峰狀5.糖珠6.融化7.蛋白粉8.鄰近色9.抹刀10.柔軟三、1答：制作奶油霜一般先將黃油切成小塊軟化，然后用打蛋器低速攪拌至順滑。接著分多次加入糖粉，每次加入后攪拌均勻。再倒入適量的牛奶或淡奶油繼續(xù)攪拌至奶油霜質(zhì)地細膩、蓬松。2答：選擇適合蛋糕裝飾的水果，首先要考慮水果的新鮮度，應選用新鮮采摘、無損傷的水果。其次，要根據(jù)蛋糕的口味和風格搭配，如草莓適合搭配甜美的奶油蛋糕，橙子可用于清新風格的蛋糕。還要注意水果的質(zhì)地，較硬的水果如蘋果、梨適合切片或切塊裝飾，質(zhì)地軟的水果如香蕉要注意擺放方式。四（一）1答：可能原因有奶油打發(fā)過度，導致質(zhì)地過硬，裱花時容易塌陷；打發(fā)奶油的溫度不合適，過高或過低都可能影響裱花效果；裱花袋的選擇不當，導致擠出線條不流暢。2答：解決措施是如果奶油打發(fā)過度，可適當加入一些未打發(fā)的奶油攪拌均勻；控制好打發(fā)奶油的溫度，一般在15-20℃為宜；選擇合適大小和材質(zhì)的裱花袋，確保裱花袋口大小適中，材質(zhì)柔軟易擠出。（二）1答：裝飾方案：在蛋糕頂部中央擺放一顆紅棗，周圍環(huán)繞一些核桃碎。在蛋糕側(cè)面用裱花嘴擠出一些具有中國風圖案的糖珠組成的線條。裝飾手法：紅棗和核桃采用直接擺放的方式，糖珠線條用裱花嘴擠出。2答：紅棗和核桃體現(xiàn)了中式傳統(tǒng)食材的運用，具有中國風圖案的糖珠則展示了中式傳統(tǒng)風格的圖案元素，整體從食材和圖案上都體現(xiàn)了中式傳統(tǒng)風格。五答：材料：戚風蛋糕胚、草莓