高職第二學年（食品營養(yǎng)與檢測）食品成分分析2026年階段測試題

（考試時間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______一、單項選擇題（總共20題，每題2分，每題只有一個正確答案，請將正確答案填寫在括號內(nèi)）1.以下哪種方法不適用于食品中蛋白質(zhì)含量的測定？（）A.凱氏定氮法B.雙縮脲法C.直接滴定法D.比色法2.測定食品中脂肪含量時，常用的提取劑是（）。A.乙醇B.乙醚C.丙酮D.氯仿3.食品中還原糖的測定常采用（）。A.直接滴定法B.高錳酸鉀滴定法C.碘量法D.重鉻酸鉀法4.以下哪種維生素屬于脂溶性維生素？（）A.維生素CB.維生素B1C.維生素ED.維生素B65.測定食品中水分含量時，干燥法適用于（）。A.含揮發(fā)性成分的食品B.含糖分較高的食品C.含油脂較多的食品D.不含揮發(fā)性成分的食品6.食品中灰分的測定是將樣品經(jīng)高溫灼燒后，所殘留的（）。A.無機物B.有機物C.碳水化合物D.脂肪7.以下哪種方法可用于測定食品中的微量元素？（）A.分光光度法B.酸堿滴定法C.重量法D.沉淀滴定法8.測定食品中酸度時，常用的指示劑是（）。A.酚酞B.甲基橙C.石蕊D.溴甲酚綠9.食品中蛋白質(zhì)的含氮量平均約為（）。A.10%B.14%C.16%D.20%10.以下哪種物質(zhì)可用于食品中脂肪的定性檢驗？（）A.蘇丹ⅢB.碘液C.斐林試劑D.雙縮脲試劑11.測定食品中維生素C含量時，常采用的方法是（）。A.2,6-二氯靛酚滴定法B.硫代巴比妥酸比色法C.熒光分析法D.氣相色譜法12.食品中水分的存在形式有（）。A.自由水和結(jié)合水B.蒸餾水和去離子水C.純凈水和礦泉水D.雨水和雪水13.以下哪種方法可用于測定食品中的膳食纖維？（）A.酶重量法B.酸堿滴定法C.重量法D.比色法14.測定食品中灰分含量時，高溫灼燒的溫度一般為（）。A.500℃B.800℃C.1000℃D.1200℃15.食品中微量元素的含量通常采用（）表示。A.g/kgB.mg/kgC.μg/kgD.ng/kg16.以下哪種維生素具有抗氧化作用？（）A.維生素AB.維生素DC.維生素KD.維生素E17.測定食品中還原糖時，堿性酒石酸銅甲液和乙液應（）。A.分別貯存，臨用時混合B.混合后貯存C.先將甲液加入樣品中，再加入乙液D.先將乙液加入樣品中，再加入甲液18.食品中脂肪的測定方法中，索氏提取法適用于（）。A.固體樣品B.液體樣品C.半固體樣品D.所有樣品19.以下哪種方法可用于測定食品中的氨基酸？（）A.電位滴定法B.離子交換色譜法C.重量法D.比色法20.食品中酸度的測定結(jié)果通常以（）表示。A.總酸度B.有效酸度C.揮發(fā)酸D.以上都是二、多項選擇題（總共10題，每題3分，每題至少有兩個正確答案，請將正確答案填寫在括號內(nèi)，多選、少選、錯選均不得分）1.食品成分分析的主要內(nèi)容包括（）。A.營養(yǎng)成分分析B.添加劑分析C.有害物質(zhì)分析D.感官指標分析2.測定食品中蛋白質(zhì)含量的方法有（）。A.凱氏定氮法B.雙縮脲法C.考馬斯亮藍法D.酚試劑法3.食品中脂肪的提取方法有（）。A.索氏提取法B.酸水解法C.堿水解法D.氯仿-甲醇提取法4.測定食品中還原糖時，用到的試劑有（）。A.堿性酒石酸銅甲液B.堿性酒石酸銅乙液C.葡萄糖標準溶液D.亞甲基藍指示劑5.以下屬于水溶性維生素的有（）。A.維生素B1B.維生素B2C.維生素CD.維生素B66.食品中水分測定的方法有（）。A.直接干燥法B.減壓干燥法C.蒸餾法D.卡爾費休法7.測定食品中灰分的意義在于（）。A.判斷食品受污染的程度B.評價食品的營養(yǎng)價值C.反映食品的加工精度D.確定食品的保質(zhì)期8.食品中微量元素的測定方法有（）。A.原子吸收光譜法B.電感耦合等離子體質(zhì)譜法C.分光光度法D.離子色譜法9.食品中酸度的分類包括（）。A.總酸度B.有效酸度C.揮發(fā)酸D.牛乳酸度10.測定食品中膳食纖維的方法有（）。A.中性洗滌劑法B.酸性洗滌劑法C.酶重量法D.比色法三、判斷題（總共10題，每題2分，判斷下列說法的正誤，正確的打“√”，錯誤的打“×”）1.凱氏定氮法測定的蛋白質(zhì)含量是食品中所有含氮物質(zhì)的總量。（）2.食品中脂肪含量越高，其營養(yǎng)價值越高。（）3.直接滴定法測定還原糖時，滴定終點為藍色褪去。（）4.脂溶性維生素在人體內(nèi)可以大量儲存。（）5.干燥法測定食品中水分含量時，樣品應干燥至恒重。（）6.食品中灰分含量越高，說明食品的純度越高。（）7.原子吸收光譜法可用于測定多種微量元素。（）8.食品中有效酸度通常用pH值表示。（）9.膳食纖維對人體健康沒有益處。（）10.測定食品中氨基酸含量時，可采用離子交換色譜法進行分離。（）四、簡答題（總共3題，每題10分，請簡要回答下列問題）1.簡述凱氏定氮法測定食品中蛋白質(zhì)含量的原理及操作步驟。2.說明食品中脂肪測定的意義以及索氏提取法的優(yōu)缺點。3.闡述測定食品中還原糖的直接滴定法的原理和注意事項。五、綜合分析題（總共1題，20分，請根據(jù)所給信息進行分析解答）某食品廠生產(chǎn)的一批餅干，經(jīng)檢測發(fā)現(xiàn)蛋白質(zhì)含量為18%，脂肪含量為25%，水分含量為5%，灰分含量為2%。請分析該餅干的營養(yǎng)成分是否合理，并說明理由。同時，若要進一步提高該餅干的營養(yǎng)價值，可采取哪些措施？答案：一、單項選擇題1.C2.B3.A4.C5.D6.A7.A8.A9.C10.A11.A12.A13.A14.B15.C16.D17.A18.A19.B20.D二、多項選擇題1.ABC2.ABCD3.ABCD4.ABCD5.ABCD6.ABCD7.ABC8.ABC9.ABC10.ABC三、判斷題1.√2.×3.×4.×5.√6.×7.√8.√9.×10.√四、簡答題1.原理：樣品與濃硫酸和催化劑一同加熱消化，使蛋白質(zhì)分解，其中碳和氫被氧化為二氧化碳和水逸出，而樣品中的有機氮轉(zhuǎn)化為氨與硫酸結(jié)合成硫酸銨。然后加堿蒸餾，使氨蒸出，用硼酸吸收后再以硫酸或鹽酸標準溶液滴定，根據(jù)酸的消耗量乘以換算系數(shù)，即為蛋白質(zhì)含量。操作步驟：包括樣品消化、蒸餾、吸收、滴定等。2.意義：了解食品的能量來源、提供飽腹感等。索氏提取法優(yōu)點：提取效率高、適用范圍廣；缺點：耗時較長、溶劑消耗量大、對含磷脂高的樣品測定結(jié)果偏低。3.原理：將一定量的堿性酒石酸銅甲液、乙液等量混合，立即生成天藍色的氫氧化銅沉淀，這種沉淀很快與酒石酸鉀鈉反應，生成深藍色的可溶性酒石酸鉀鈉銅絡合物。在加熱條件下，以次甲基藍作為指示劑，用樣液滴定，樣液中的還原糖與酒石酸鉀鈉銅反應，生成紅色的氧化亞銅沉淀，待二價銅全部被還原后，稍過量的還原糖把次甲基藍還原，溶液由藍色變?yōu)闊o色，即為滴定終點。注意事項：控制加熱溫度和時間防止溶液暴沸；滴定速度要適中；樣品處理要得當防止還原糖損失。五、綜合分析題該餅干蛋白質(zhì)含量相對較高，脂肪含