2025年中職（烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)）熱菜制作工藝試題及答案

（考試時(shí)間：90分鐘滿分100分）班級(jí)______姓名______第I卷（選擇題，共40分）答題要求：每題只有一個(gè)正確答案，請(qǐng)將正確答案的序號(hào)填在括號(hào)內(nèi)。(總共20題，每題2分，每題只有一個(gè)正確答案，請(qǐng)將正確答案的序號(hào)填在括號(hào)內(nèi))w1.以下哪種烹飪方法能最大程度保留食材的營(yíng)養(yǎng)成分？（）A.油炸B.清蒸C.紅燒D.爆炒w2.制作滑炒蝦仁時(shí)，蝦仁上漿一般使用的是（）。A.蛋清糊B.蛋黃糊C.全蛋糊D.水粉糊w3.熱菜制作中，焯水的主要目的不包括（）。A.去除異味B.縮短烹飪時(shí)間C.增加色澤D.保持口感w4.以下哪種調(diào)料常用于去腥增香？（）A.白糖B.白醋C.料酒D.食鹽w5.炒青菜時(shí)，為保持青菜的翠綠，應(yīng)在（）時(shí)加入食鹽。A.炒制前B.炒制中C.炒制后D.出鍋前w6.制作糖醋排骨時(shí)，糖醋汁的比例一般是（）。A.1:1:1B.2:1:1C.3:2:1D.4:2:1w7.炸制食物時(shí)，油溫一般控制在（）。A.100℃以下B.100-150℃C.150-200℃D.200℃以上w8.下列哪種食材適合用旺火速成的烹飪方法？（）A.牛肉B.茄子C.蝦仁D.土豆w9..制作宮保雞丁時(shí)，需要先將花生米（）。A.油炸B.水煮C.煸炒D.烤制w10.熱菜制作中，勾芡的作用不包括（）。A.增加湯汁濃度B.使菜品色澤更亮C.提升菜品口感D.減少食材營(yíng)養(yǎng)流失w11.制作清蒸魚時(shí)，魚在蒸制前一般需要用（）腌制。A.料酒、姜片B.醬油、蔥段C.醋、蒜末D.白糖、花椒w12.在煎制食物時(shí)，為防止粘鍋，應(yīng)先（）。A.熱鍋涼油B.熱油熱鍋C.冷油冷鍋D.隨意操作w13.以下哪種蔬菜在炒制前不需要進(jìn)行焯水？（）A.菠菜B.西蘭花C.西紅柿D.豆角w14.制作麻婆豆腐時(shí)，豆腐應(yīng)先（）。A.油炸B.水煮C.煸炒D.烤制w15.熱菜制作中，火候的大小主要根據(jù)（）來判斷。A.食材的種類B.烹飪的時(shí)間C.油溫的高低D.調(diào)料的用量w16.制作紅燒肉時(shí)，選用的豬肉部位一般是（）。A.里脊肉B.五花肉C.前腿肉D.后腿肉w17.以下哪種烹飪方法適合制作外酥里嫩的菜品？（）A.炸B.煎C.烤D.以上都是w18.制作魚香肉絲時(shí)，魚香汁中必不可少的調(diào)料是（）。A.豆瓣醬B.番茄醬C.泡椒醬D.甜面醬w19.熱菜制作中，翻鍋的技巧不包括（）。A.大翻鍋B.小翻鍋C.側(cè)翻鍋D.拋鍋w二十.制作炒肝尖時(shí)，豬肝切片后需要用（）上漿。A.淀粉B.面粉C.蛋清D.小蘇打第II卷（非選擇題，共60分）w21.（10分）簡(jiǎn)述熱菜制作中油溫的分類及其適用范圍。w22.（10分）請(qǐng)說明滑炒的工藝流程及操作要點(diǎn)。w23.（10分）分析紅燒菜肴的色澤形成原理及關(guān)鍵調(diào)料。w24.（15分）閱讀材料：“在熱菜制作中，有一道經(jīng)典菜肴——回鍋肉。它選用帶皮五花肉，先將五花肉冷水下鍋，加入蔥姜、料酒煮熟，撈出晾涼后切片。鍋中放少許油，放入肉片煸炒出油，加入豆瓣醬、豆豉炒出紅油，再放入青椒、蒜苗等配菜翻炒均勻，調(diào)味后出鍋?！闭?qǐng)回答：回鍋肉的制作過程中，哪些步驟體現(xiàn)了熱菜制作的基本原理？w25.（15分）閱讀材料：“某餐廳推出新菜品——糖醋里脊。制作時(shí)，先將里脊肉切成條，用鹽、料酒、淀粉腌制上漿。鍋中倒油燒至七成熱，放入里脊條炸至金黃撈出。待油溫升至九成熱時(shí)，復(fù)炸一次，使里脊更加酥脆。另起鍋，放入少許油，加入白糖、醋、水熬制成糖醋汁，倒入炸好的里脊條翻炒均勻。”請(qǐng)分析糖醋里脊制作過程中炸制步驟的作用及關(guān)鍵操作要點(diǎn)。答案：w1.Bw2.Aw3.Cw4.Cw5.Bw6.Bw7.Cw8.Cw9.Aw10.Dw11.Aw12.Aw13.Cw14.Bw15.Cw16.Bw17.Dw18.Aw19.Dw20.Cw21.油溫可分為三四成熱（90-130℃），適合滑炒、滑熘等，能使食材滑嫩；五六成熱（130-170℃），常用于炒、煎等，食材表面會(huì)迅速變色；七八成熱（170-210℃），適合炸制，能使食材迅速成熟，表面金黃酥脆；九成熱（210℃以上），一般用于復(fù)炸等，讓食材更加酥脆。w22.工藝流程：選料切配→上漿→滑油→炒制調(diào)味。操作要點(diǎn)：選料要新鮮、質(zhì)地嫩；上漿要均勻適度；滑油時(shí)油溫要合適，動(dòng)作要輕緩；炒制時(shí)要快速翻炒，調(diào)味要準(zhǔn)確。w23.色澤形成原理：主要是糖和醬油在加熱過程中的美拉德反應(yīng)和焦糖化反應(yīng)。關(guān)鍵調(diào)料：醬油提供底色和咸香，白糖在高溫下發(fā)生反應(yīng)產(chǎn)生色澤和甜味。w24.五花肉冷水下鍋，利用水的傳熱使肉均勻受熱煮熟，體現(xiàn)熱傳遞原理；煸炒肉片出油，利用油脂的導(dǎo)熱性和高溫使肉片表面水分快速蒸發(fā)，形成特殊口感，體現(xiàn)了熱與食材的相互作用原理；炒豆瓣醬等調(diào)料出紅油，利用油脂的吸附性和高溫使調(diào)料的香味和色澤充分釋放，體現(xiàn)了熱對(duì)調(diào)料的