2025年大學(xué)大三（園藝）園藝產(chǎn)品貯藏與加工綜合測試試題及答案

（考試時間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______第I卷（選擇題共30分）答題要求：本大題共10小題，每小題3分。在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的。1.以下哪種園藝產(chǎn)品在貯藏過程中最容易發(fā)生呼吸躍變現(xiàn)象？A.蘋果B.葡萄C.草莓D.柑橘2.用于園藝產(chǎn)品保鮮的氣調(diào)貯藏中，氧氣的適宜濃度一般為？A.1%-3%B.3%-5%C.5%-7%D.7%-9%3.以下哪種加工方法不屬于園藝產(chǎn)品的熱處理加工？A.巴氏殺菌B.高溫瞬時殺菌C.油炸D.熱燙4.制作果醬時，通常需要添加哪種物質(zhì)來增加果醬的凝膠性？A.果膠B.明膠C.瓊脂D.羧甲基纖維素鈉5.園藝產(chǎn)品在干燥過程中，以下哪種因素對干燥速度影響最大？A.溫度B.濕度C.空氣流速D.產(chǎn)品種類6.以下哪種水果罐頭在加工過程中不需要進行抽空處理？A.桃罐頭B.梨罐頭C.菠蘿罐頭D.橘子罐頭7.用于釀造葡萄酒的主要原料是？A.葡萄B.蘋果C.草莓D.藍(lán)莓8.園藝產(chǎn)品速凍前進行預(yù)冷處理的主要目的是？A.降低產(chǎn)品溫度B.減少水分損失C.抑制微生物生長D.以上都是9.以下哪種防腐劑可用于園藝產(chǎn)品的保鮮？A.苯甲酸B.山梨酸鉀C.亞硫酸鹽D.以上都是10.制作果脯時，常用的糖漬方法是？A.一次煮制B.多次煮制C.減壓煮制D.以上都可以第II卷（非選擇題共70分）11.（共10分）簡述園藝產(chǎn)品采后生理變化的主要特點。12.（共15分）請詳細(xì)說明氣調(diào)貯藏的原理及優(yōu)點。13.（共15分）論述影響園藝產(chǎn)品加工品質(zhì)的因素有哪些。14.（共20分）材料：某果園收獲了大量的蘋果，計劃進行貯藏和加工?，F(xiàn)對蘋果進行了不同處理，一部分采用冷藏，一部分采用氣調(diào)貯藏，還有一部分用于制作蘋果汁。在冷藏過程中，發(fā)現(xiàn)蘋果出現(xiàn)了一些生理病害。在氣調(diào)貯藏的蘋果中，品質(zhì)保持較好。制作的蘋果汁在口感和色澤上也存在差異。問題：分析冷藏蘋果出現(xiàn)生理病害的原因。并比較氣調(diào)貯藏與冷藏對蘋果品質(zhì)的影響。闡述制作蘋果汁過程中影響口感和色澤的因素。15.（共20分）材料：某園藝加工廠準(zhǔn)備加工一批桃子罐頭。在加工過程中，對桃子進行了去皮、去核、清洗、裝罐、殺菌等操作。在殺菌環(huán)節(jié)，采用了不同的殺菌工藝。經(jīng)過一段時間的貯藏后，發(fā)現(xiàn)部分罐頭出現(xiàn)了脹罐現(xiàn)象。問題：分析桃子罐頭脹罐的可能原因。說明不同殺菌工藝對桃子罐頭品質(zhì)的影響。提出防止桃子罐頭脹罐的措施。答案：1.A2.B3.C4.A5.C6.D7.A8.D9.D10.B11.園藝產(chǎn)品采后生理變化主要特點包括：呼吸作用，采后園藝產(chǎn)品仍進行呼吸，消耗氧氣產(chǎn)生二氧化碳，呼吸躍變現(xiàn)象影響產(chǎn)品貯藏壽命；蒸騰作用，導(dǎo)致產(chǎn)品失水萎蔫；成熟與衰老，表現(xiàn)為色澤、質(zhì)地、風(fēng)味等變化；乙烯生成，乙烯是促進成熟衰老的重要激素。12.氣調(diào)貯藏原理：通過降低貯藏環(huán)境中氧氣濃度，增加二氧化碳濃度，抑制園藝產(chǎn)品呼吸作用、乙烯生成及微生物生長繁殖。優(yōu)點：能有效延長產(chǎn)品貯藏期，保持產(chǎn)品色澤、風(fēng)味、質(zhì)地等品質(zhì)，減少營養(yǎng)成分損失，降低生理病害發(fā)生率。13.影響園藝產(chǎn)品加工品質(zhì)因素有：原料品質(zhì)，如品種、成熟度等；加工工藝，像熱處理溫度時間、干燥條件等；加工過程中的添加劑使用，如防腐劑、增稠劑等；貯藏條件，溫度濕度等影響加工后產(chǎn)品品質(zhì)穩(wěn)定性。14.冷藏蘋果出現(xiàn)生理病害原因：低溫可能導(dǎo)致冷害，影響果實正常生理代謝。氣調(diào)貯藏能更好保持蘋果品質(zhì)，因降低氧氣濃度抑制呼吸等生理活動，比冷藏能更長時間維持果實硬度、色澤等。制作蘋果汁時，果實成熟度影響口感甜度，加工工藝如破碎程度、酶處理等影響色澤和口感，殺菌方式影響營養(yǎng)成分和風(fēng)味。15.桃子罐頭脹罐可能原因：殺菌不徹底，微生物生長產(chǎn)氣；原料帶菌；裝罐時頂隙過大等