2025年中職（烹飪工藝與營養(yǎng)）熱菜制作基礎(chǔ)試題及解析

（考試時間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______第I卷（選擇題，共40分）答題要求：本大題共20小題，每小題2分。在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的。1.熱菜制作中，以下哪種食材處理方式能最大程度保留營養(yǎng)成分？A.長時間高溫油炸B.快速焯水后炒制C.長時間燉煮D.先煎后炸2.以下哪種調(diào)料在熱菜制作中主要用于去腥增香？A.鹽B.糖C.料酒D.生抽3.熱菜烹飪時，判斷油溫三四成熱的方法是？A.油面平靜，無青煙B.油面波動，有青煙C.油面平靜，有青煙D.油面波動劇烈，有青煙4.炒青菜時，為保持其色澤翠綠，應采用的方法是？A.大火快炒B.小火慢炒C.先炒后燜D.先燜后炒5.制作紅燒菜肴時，上色主要依靠哪種調(diào)料？A.老抽B.生抽C.蠔油D.雞精6.熱菜制作中，炸制食物時，油溫過高容易導致？A.外皮不熟B.外皮焦糊C.內(nèi)部不熟D.水分過多7.以下哪種烹飪方法適合制作外酥里嫩的菜肴？A.煎B.烤C.炸D.以上都是8.制作糖醋排骨時，糖醋汁的比例一般是？A.糖2醋1B.糖3醋1C.糖1醋2D.糖1醋39.熱菜制作中，勾芡的作用不包括？A.增加湯汁濃度B.使菜肴色澤更亮C.減少營養(yǎng)流失D.使菜肴口感更滑潤10.以下哪種食材在熱菜制作前需要進行腌制處理？A.土豆B.西蘭花C.牛肉D.白菜11.制作清蒸魚時，魚身上劃幾刀主要目的是？A.美觀B.便于入味C.便于成熟D.防止變形12.熱菜烹飪中，炒肉絲時，肉絲容易粘鍋，應采取的措施是？A.多放油B.先將鍋燒熱C.肉絲提前焯水D.加入較多淀粉13.以下哪種調(diào)料常用于制作麻辣口味的熱菜？A.花椒B.八角C.桂皮D.香葉14.制作熱菜時，焯水后的食材應立即進行下一步烹飪，原因是？A.保持口感B.防止營養(yǎng)流失C.防止變色變質(zhì)D.以上都是15.以下哪種烹飪方法能使食材快速成熟且保持鮮嫩口感？A.滑炒B.干炒C.煸炒D.爆炒16.制作熱菜時，如何判斷油溫七八成熱？A.油面平靜，無青煙B.油面波動，有青煙C.油面平靜，有青煙D.油面波動劇烈，有青煙17.以下哪種食材不適合高溫長時間烹飪？A.雞蛋B.豆腐C.綠葉蔬菜D.肉類18.制作熱菜時，調(diào)味的順序一般是？A.先放糖，再放鹽，最后放醬油B.先放醬油，再放鹽，最后放糖C.先放鹽，再放糖，最后放醬油D.先放糖，再放醬油，最后放鹽19.熱菜制作中，炸制食物時，如何防止油濺出？A.食材瀝干水分B.油溫不宜過高C.慢慢放入食材D.以上都是20.以下哪種烹飪方法屬于干熱法？A.炒B.炸C.烤D.蒸第II卷（非選擇題，共60分）（一）填空題（共10分）答題要求：本大題共5小題，每小題2分。請在橫線上填寫正確答案。1.熱菜制作中，常見的火候有旺火、______、小火和微火。2.制作炒肝尖時，一般選用______作為主要食材。3.熱菜烹飪中，______是將食材放入熱油中快速加熱至熟的方法。4.制作麻婆豆腐時，需要用到的主要調(diào)料有豆瓣醬、花椒粉、______等。5.熱菜制作中，焯水分為______焯水和冷水焯水兩種。（二）簡答題（共15分）答題要求：簡要回答問題，條理清晰。1.簡述熱菜制作中調(diào)味的基本原則。（5分）2.如何根據(jù)食材選擇合適的烹飪方法？（5分）3.熱菜制作中，如何防止食材粘鍋？（5分）（三）材料分析題（共15分）材料：小李在制作一道熱菜時，先將食材焯水后放入鍋中炒制，但發(fā)現(xiàn)菜肴口感較硬，色澤也不夠鮮艷。答題要求：分析小李在制作過程中可能出現(xiàn)的問題，并提出改進措施。（四）烹飪實踐題（共20分）材料：請制作一道宮保雞丁，要求寫出詳細的制作步驟和調(diào)料用量。答題要求：按照熱菜制作的流程，詳細描述制作宮保雞丁的步驟，包括食材處理、烹飪過程和調(diào)味方法。（五）論述題（共20分）答題要求：結(jié)合熱菜制作基礎(chǔ)理論，論述如何提高熱菜制作的質(zhì)量和水平。答案：1.B2.C3.A4.A5.A6.B7.D8.B9.C10.C11.C12.B13.A14.D15.A；16.D17.C18.A19.D20.C；填空題答案：1.中火2.豬肝3.滑炒4.鹽5.熱水；簡答題答案：1.調(diào)味要根據(jù)菜肴的口味要求準確投放調(diào)料；要突出主味；要注意調(diào)料的投放順序；要根據(jù)季節(jié)和食材特點調(diào)味。2.質(zhì)地嫩的食材適合快速烹飪方法如炒、滑炒等；質(zhì)地老的食材適合長時間慢燉、紅燒等方法。3.先將鍋燒熱再放油；食材提前處理好如切好形狀、腌制等；適當多放油；烹飪過程中適時攪拌。；材料分析題答案：問題可能是焯水時間過長導致口感硬，炒制時火候掌握不好或炒制時間短。改進措施：控制好焯水時間，根據(jù)食材調(diào)整；炒制時用合適火候，適當延長炒制時間。；烹飪實踐題答案：食材準備：雞胸肉切丁，用鹽、料酒、淀粉腌制?；ㄉ渍ㄊ臁｜S瓜、胡蘿卜切丁。調(diào)料：豆瓣醬、干辣椒、花椒、鹽、糖、醋、生抽