養(yǎng)老院廚房衛(wèi)生操作規(guī)程為切實(shí)保障養(yǎng)老院入住老人的飲食衛(wèi)生安全，有效預(yù)防食源性疾病發(fā)生，結(jié)合養(yǎng)老機(jī)構(gòu)餐飲服務(wù)的特殊性，現(xiàn)制定本廚房衛(wèi)生操作規(guī)程，規(guī)范廚房各環(huán)節(jié)的衛(wèi)生管理工作，確保供餐安全、健康。一、原料采購與驗(yàn)收衛(wèi)生規(guī)范（一）采購要求選擇具有合法經(jīng)營資質(zhì)、信譽(yù)良好的供應(yīng)商，優(yōu)先采購新鮮、無污染的食材。采購食品原料時(shí)，需索取并留存供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)經(jīng)營許可證等資質(zhì)證明，以及每批次食材的檢驗(yàn)檢疫合格證明、購貨憑證，確保來源可追溯。（二）驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)到貨后，驗(yàn)收人員需現(xiàn)場檢查食材的感官性狀：蔬菜應(yīng)新鮮無腐爛、無黃葉，根莖類無發(fā)芽變質(zhì)；肉類需有檢疫合格標(biāo)識，肉質(zhì)鮮紅、有彈性、無異味；水產(chǎn)類應(yīng)鮮活或冰鮮、無變質(zhì)發(fā)臭。同時(shí)檢查包裝是否完整、標(biāo)簽是否清晰，嚴(yán)禁接收過期、變質(zhì)、無標(biāo)簽或標(biāo)簽信息不全的食材。二、食品儲(chǔ)存衛(wèi)生管理（一）倉庫管理食品倉庫應(yīng)保持干燥、通風(fēng)，避免陽光直射，地面需做防潮處理。食材應(yīng)按類別、保質(zhì)期分類存放，生食與熟食、葷食與素食、食品與非食品（如清潔用品）需嚴(yán)格分開，防止交叉污染。倉庫內(nèi)要設(shè)置防鼠板、擋鼠網(wǎng)，定期檢查有無鼠跡、蟲患，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)處理。（二）冷藏冷凍管理冷藏、冷凍設(shè)備需定期除霜，保持內(nèi)部整潔，冷藏溫度控制在0-8℃，冷凍溫度不高于-18℃，并做好每日溫度記錄。食材放入冰箱時(shí)需密封或加蓋，避免串味；剩余熟食需冷卻后再冷藏，且與生食分層存放（熟食在上、生食在下），防止汁液污染。每周檢查一次庫存食材，及時(shí)清理過期、變質(zhì)或感官異常的食品。三、食品加工操作衛(wèi)生規(guī)范（一）粗加工環(huán)節(jié)蔬菜、肉類、水產(chǎn)類應(yīng)分別使用專用的刀具、砧板和容器，避免交叉污染。蔬菜需先浸泡10-20分鐘（可加少量食用堿或清水），去除農(nóng)藥殘留后再?zèng)_洗干凈；肉類要去除筋膜、淤血，洗凈后瀝干；水產(chǎn)類需處理凈內(nèi)臟、魚鱗等，清洗時(shí)避免污水飛濺。加工后的食材應(yīng)及時(shí)轉(zhuǎn)入下一道工序，不得在常溫下長時(shí)間放置。（二）切配環(huán)節(jié)切配前需再次檢查食材新鮮度，確認(rèn)無變質(zhì)后方可加工。生熟食材的切配工具必須嚴(yán)格分開，切配完成后，工具需及時(shí)清洗消毒。切配好的食材應(yīng)根據(jù)烹飪需求分類擺放，用保鮮膜覆蓋或放入專用容器，防止污染和水分流失。（三）烹飪環(huán)節(jié)烹飪時(shí)應(yīng)充分加熱，中心溫度需達(dá)到70℃以上并保持至少2分鐘，確保殺滅有害微生物。湯汁類食物應(yīng)煮沸后持續(xù)加熱，避免中途添加生食材。加工后的熟食應(yīng)盡快冷卻，如需冷藏，需在2小時(shí)內(nèi)降溫至8℃以下，冷藏時(shí)間不超過24小時(shí)。烹飪過程中需注意個(gè)人衛(wèi)生，避免用手直接接觸熟食，如需接觸應(yīng)佩戴一次性手套。四、餐具消毒與保潔要求（一）清洗消毒流程每餐結(jié)束后，餐具需及時(shí)清理，去除殘?jiān)笥孟礉嵕逑?，再進(jìn)行消毒?？刹捎靡韵孪痉绞剑褐蠓邢荆核泻髮⒉途叻湃?，保持15分鐘以上；蒸汽消毒：溫度100℃，持續(xù)15分鐘；紫外線消毒柜：按設(shè)備使用說明操作，確保消毒時(shí)間和強(qiáng)度達(dá)標(biāo)。（二）保潔管理消毒后的餐具應(yīng)放入清潔、密閉的保潔柜內(nèi)，避免再次污染。保潔柜需定期清潔，保持干燥，禁止存放雜物或未消毒的餐具。每次使用餐具前，需檢查是否潔凈、無異味，如有污染需重新清洗消毒。五、廚房環(huán)境衛(wèi)生維護(hù)（一）日常清潔廚房地面應(yīng)在每餐結(jié)束后及時(shí)清掃、沖洗，去除油污和食物殘?jiān)?，保持無積水、無雜物。墻面、天花板每周至少清潔一次，去除油污、蛛網(wǎng)。廚房設(shè)備（如爐灶、蒸箱、冰箱）需每日清潔表面，每周深度清潔內(nèi)部，及時(shí)清理油污和食物殘?jiān)?。（二）防鼠防蠅措施廚房門窗應(yīng)安裝防蠅紗窗、門簾，定期檢查并修補(bǔ)破損處；倉庫、操作間應(yīng)放置粘鼠板、捕蠅燈，粘鼠板每周更換一次，捕蠅燈的粘蠅紙需及時(shí)清理。下水道需每日清理濾網(wǎng)，每周用熱水加消毒劑（如84消毒液，按比例稀釋）沖洗，防止堵塞和異味。六、人員衛(wèi)生與管理要求（一）健康管理廚房工作人員必須持有效健康證明上崗，每年進(jìn)行一次健康體檢。若患有傳染性疾病（如病毒性肝炎、痢疾等）或皮膚傷口感染，應(yīng)立即調(diào)離崗位，待痊愈后經(jīng)體檢合格方可重新上崗。（二）個(gè)人衛(wèi)生工作人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生，工作時(shí)穿戴清潔的工作服、工作帽、口罩，頭發(fā)不得外露；操作前、接觸生熟食材后、如廁后必須用流動(dòng)水和洗手液洗手，必要時(shí)用75%酒精消毒。禁止在廚房內(nèi)吸煙、隨地吐痰或亂扔垃圾。（三）培訓(xùn)考核每月組織廚房人員參加衛(wèi)生知識培訓(xùn)，內(nèi)容包括食品安全法規(guī)、衛(wèi)生操作規(guī)范、常見食源性疾病預(yù)防等。培訓(xùn)后進(jìn)行考核，確保員工掌握相關(guān)知識和技能，考核結(jié)果納入績效評價(jià)。七、監(jiān)督與考核機(jī)制（一）日常檢查廚房衛(wèi)生管理實(shí)行專人負(fù)責(zé)制，由養(yǎng)老院后勤主管或指定專人每日對廚房各環(huán)節(jié)進(jìn)行衛(wèi)生檢查，重點(diǎn)檢查原料儲(chǔ)存、加工操作、餐具消毒、環(huán)境衛(wèi)生等是否符合規(guī)程要求，檢查結(jié)果記錄在《廚房衛(wèi)生檢查臺賬》中。（二）月度考核每月對廚房衛(wèi)生工作進(jìn)行全面考核，將考核結(jié)果與工作人員績效掛鉤。對違反操作