餐飲服務練習題庫+參考答案

一、單選題(共40題，每題1分，共40分)

1、奶粉中發(fā)現有三娶氟胺，這屬于()危害。

A、人為危害

B、生物性危害

C、物理性危害

D、化學性危害

正確答案：D

2、為保證食品中心溫度符合低溫要求，其環(huán)境溫度至少應低()。

A、3℃

B、5℃

C、1℃

正確答案：C

3、食物若由于烹飪方式不當，食用后會對人體健康造成危害。燒焦了的

魚、肉不宜再食用，因為其中會含有()，該物質對人體有極強的致癌作

用。

A、黃曲霉毒素

B、二嗯英

C、苯并花

D、亞硝胺

正確答案：C

4、下列加工制作可以在專用操作區(qū)內進行的是()

A、生食類食品

B、裱花蛋糕

C、所有冷食類食品

D、現榨果蔬汁、果蔬拼盤

正確答案：D

5、餐飲服務提供者在散裝食品的貯存位置可以不標明哪項內容()

A、食品的生產日期或生產批號

B、食品的成分或者配料表

C、保質期

D、食品的名稱

正確答案：B

6、食品的保質期是指它的0。

A、出廠日期

B、最佳食用期

C、最終食用期

D、生產日期

正確答案：B

7、消費者因食品缺陷造成人身損害的，()。

A、可以向銷售者要求賠償，也可以向生產者要求賠償

B、只可以向生產者要求賠償

C、只可以向銷售者要求賠償

D、只可以向批發(fā)商要求賠償

正確答案：A

8、以下預防細菌性食物中毒的措施中錯誤的是()

A、盡量縮短食品存放時間

B、盡量當餐食用加工制作的熟食品

C、超過加工場所和設備的承受能力加工食品

D、盡快使用完購進的食品原料

正確答案：C

9、冷藏的集體用餐配送食品，燒熟后2小時的食品中心溫度應保持在10℃

以下，保質期為燒熟后()小時，但供餐前應按要求再加熱。

A、24

B、10

正確答案：A

10、出現食物中毒癥狀或者誤食化學品時.,最先采取的急救措施是()。

A、向衛(wèi)生防疫部門報告

B、吃止瀉藥物

C、催吐

正確答案：C

11、食品經凍結并維持在()℃以下貯藏，幾乎可以阻止所有微生物的

生長和比較有效的抑制酶的活性。

A、-10

B、-5

C、-12

D、-18

正確答案：D

12、無論發(fā)生次數還是人數，在我國占食物中毒總數第一位的是()。

A、霉變食物引起的食物中毒

B、細菌性食物中毒

C、化學性食物中毒

D、有毒動、植物食物中毒

正確答案：B

13、食品安全管理人員每年應接受不少于()小時的食品安全集中培訓

A、40

B、24

C、30

D、12

正確答案：A

14、以下屬于物理性危害的是()。

A、包裝材料粘合劑

B、寄生蟲

C、金屬碎片

D、重金屬

正確答案：C

15、生產不符合食品安全標準的食品或者銷售明知是不符合食品安全標

準的食品，消費者除要求賠償損失外，還可以向生產者或者銷售者要求

支付價款O的賠償金。

A、一倍

B、五倍

C^十倍

D、二十倍

正確答案：C

16、被吊銷食品生產、流通或者食品經營許可證的單位，其直接負責的

主管人員自處罰決定作出之日起()內不得從事食品生產經營管理工作。

A、2年

B、5年

C、3年

D、4年

正確答案：B

17、以下哪種情形可免予處罰()

23、餐飲服務提供者對食品的理化指標檢驗結論有異議的，可以自收到

檢驗結論之日起O個工作日內提出復檢申請

A、7

B、10

C、30

D、15

正確答案：A

24、貯存食品原料時，貨架底層離地面不應低于（）。

A、10厘米

B、20厘米

C、25厘米

D、15厘米

正確答案：A

25、下列防范食品污染的措施，錯誤的是（）。

A、盡量用封閉的容器裝食物

B、飲用潔凈的水，把水燒開了再喝

C、菜刀、菜板用前都應清洗干凈，先切生食，后切熟食

D、買消毒牛奶，不食用未經加工的牛奶

正確答案：C

26、采用人工清洗、化學消毒餐具的餐飲服務單位，至少應設（）個水

池。

A、2

B、3

正確答案：B

27、下列哪類加工場所內廢棄物容器蓋子應為非手動開啟式（）

A、粗加工場所

B、專間

C、餐用具清洗消毒場所

D、切配場所

正確答案：B

28、餐飲具的化學消毒，浸泡時間應至少為。分鐘。

A、1

B、5

C、3

正確答案：B

29、易引起副溶血性弧菌食物中毒的食品是：）

A、蔬菜及水果

B、乳及乳制品

C、海產品

D、家禽及蛋類

正確答案：C

30、保溫存放的膳食，應該在食用前一直保持在（）℃以上。

A、50

B、60

C、80

正確答案：B

31＞易引起沙門氏菌食物中毒的食品是（）

A、乳及乳制品

B、蔬菜及水果

C、家禽及蛋類

D、水產品

正確答案：C

32、餐飲食品的再加熱，溫度要。。

A、高于烹調溫度

B、與烹調溫度一樣

正確答案：B

33、關于食品貯存、運輸的做法不正確的是：）

A、防止食品在儲存、運輸過程中受到污染

B、食品貯存、運輸溫度符合食品安全要求

C、將食品與有毒有害物品一起運輸

D、裝卸食品的容器、工具、設備應當安全、無毒無害、保持清潔

正確答案：C

34、食品生產經營者聘用不得從事食品生產經營管理工作的人員從事管

理工作的，由原發(fā)證部門0。

A、吊銷許可證

B、處以罰款

C、給予警告

D、責令改正

正確答案：A

35、長期使用鋁制品作為食品容器，會引發(fā)0。

A、甲狀腺腫大

B、老年癡呆癥

C、腸胃疾病

D、癌癥

正確答案：B

36、食品燒熟煮透的中心溫度應不低于()℃

A、70℃

B、65℃

C、60℃

D、50℃

正確答案：A

37、以下關于食品召回的做法中錯誤的是()

A、發(fā)現其經營的食品不符合食品安全標準或者有證據證明可能危害人體

健康，立即停止經營

B、對召回的食品進行無害化處理、銷毀后，向所在地縣級人民政府食品

藥品監(jiān)督管理部門報告

C、通知相關生產經營者和消費者，并記錄停止經營和通知情況

D、對召回的食品采取無害化處理、銷毀等措施，防止其再次流入市場

正確答案：B

38、餐具消毒液應該()更換。

A、每四小時

B、每八小時

C、每天

正確答案：A

39、糧食中出現黃曲霉毒素，屬于()。

A、生物性污染

B、物理性污染

C、化學性污染

D、以上都不是

正確答案：A

40、下面關于食品安全的表述，正確的是()。

A、原料天然，食品中不含有任何人工合成物質

B、食品無毒、無害，符合應當有的營養(yǎng)要求，對人體健康不造成任何急

性、亞急性或者慢性危害

C、雖然過了保質期，但外觀、口感正常

D、經過高溫滅菌過程，食品中不含有任何致病微生物

正確答案：B

二、多選題（共30題，每題1分，共30分）

1、食品污染是指食品受到有害物質的侵襲，致使食品的（）發(fā)生改變的

過程。

A、安全性

B、感官性狀

C、營養(yǎng)性

正確答案：ABC

2、國家食品安全制度，包括（）。

A、食品安仝風險評估制度

B、食品安全風險監(jiān)測制度

C、食品生產經營許可制度

D、食品添加劑生產許可制度

正確答案：ABCD

3、下列哪項物質為食品生產經營活動中禁止使用的非食用物質（）

A、檸檬黃

B、硼砂

C、罌粟殼

D、酸性橙（金黃粉）

正確答案：BCD

4、常用的餐用具消毒方法有（）。

A、生物法消毒

B、化學法消毒

C、物理法消毒

正確答案：BC

5、餐飲服務單位的準清潔操作區(qū)衛(wèi)生管理的重點內容是避免交叉污染，

包括（）。

A、生食品對熟食品的污染

B、生食品對潔凈餐具的污染

C、未清洗餐具對熟食品的污染

D、未清洗餐具對潔凈餐具的污染

正確答案：AB

6、任何組織或者個人()。

A、有權對食品安全監(jiān)督管理工作提出意見和建議

B、有權舉報食品生產經營中違反本法的行為

C、有權向有關部門了解食品安全信息

正確答案：ABC

7、采購食品原料時的索證，其作用是()。

A、確認質量

B、來源

C、記錄交易

正確答案：AB

8、餐飲服務提供者購買下列哪項物品時應當實行進貨查驗制度()

A、完椅板凳

B、食品洗滌劑、消毒劑

C^食品

D、殺蟲劑

正確答案：BC

9、從事網絡餐飲經營的餐飲服務提供者應遵守以下哪項規(guī)定()

A、具有實體店

B、取得食品經營許可證

C、在許可核定的范圍內從事經營活動，不得超范圍經營

D、在網絡上公示其食品經營許可證、量化分級動態(tài)等級

正確答案：ABCD

10、造成細菌性食物中毒的常見原因為()

A、加工過程發(fā)生生熟交叉污染

B、原料腐敗變質

C、食品未燒熟煮透

D、從業(yè)人員帶菌污染食品

正確答案：ABCD

11、下列關于餐飲具清洗消毒的程序哪項是正確的()

A、去殘渣一洗滌劑去污一清水沖洗一保潔

B、去殘渣一洗滌劑云污一清水沖洗一物理消毒一保潔

C、去殘渣一洗滌劑云污清水沖洗一化學消毒一清水沖洗一保潔

D、去殘渣一洗滌劑去污一清水沖洗一化學消毒一保潔

正確答案：BC

12、準清潔操作區(qū)是餐飲服務單位中清潔程度要求僅次于清潔操作區(qū)的

操作場所，包括（）。

A、清潔餐具存放場所

B、同時有生、熟食品存在的加工操作區(qū)域

C、各類食品的熱加工場所

D、原料倉庫

正確答案：ABC

13、蟲害存在的條件包括（）。

A、水分

\溫度

C、食物

D、場所

正確答案：ABCD

14、食品安全監(jiān)管人員對餐飲服務提供者進行監(jiān)督檢查時，有權采取下

列哪項措施（）

A、進入生產經營場所實施現場檢查

B、對生產經營的食品等進行抽樣檢驗

C、查閱、復制有關合同、票據、賬簿以及其他有關資料

D、查封違法從事生產經營活動的場所

正確答案：ABCD

15、不得將食品與下列哪項物質一同貯存、運輸（）

A、餐飲具

食品添加劑

C、有害物品

D、有毒物品

正確答案：CD

16、供餐操作時要求工作人員（）。

A、手部不接觸餐具的內面

B、避免反復堆疊消毒后的餐具

C、使用長柄工具

D、上崗前認真洗手

正確答案：ABCD

17、禁止餐飲服務提供者采購、使用的食品添加劑為（）

A、亞硝酸鉀

B、硫酸鋁錢

C、硫酸鋁鉀

D、亞硝酸鈉

正確答案：AD

18、易受黃曲霉毒素污染的食品包括（

A、玉米

B、花生

C、豬肉

正確答案：AB

19、違反《食品安全法》規(guī)定，未經許可從事食品和食品添加劑生產經

營活動，由有關主管部門按照各自職責分工，沒收（）。

A、違法生產經營的食品、食品添加劑

B、違法所得

C、用于違法生產經營的工具、設備、原料等物品

正確答案：ABC

20、餐飲服務單位的清潔操作區(qū)包括（）。

A、烹調問

B、洗碗間

C、冷菜間

D、備餐間

正確答案：CD

21、餐具的物理法消毒包括（）等熱力消毒方法。

A、沖洗

B、紅外線

C、水煮

D、蒸汽

正確答案：BCD

22、防控食品受到病原菌污染的措施主要為：）

A、保持加工場所清潔衛(wèi)生，防止滋生蚊蠅、嶂螂、老鼠等有害生物

B、嚴格執(zhí)行加工人員個人衛(wèi)生制度

C、嚴格執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度，患有國務院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有

礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作

D、嚴格清洗和消毒餐飲具、加工工用具及容器

正確答案：ABCD

23、()必須進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作

A、臨時參加工作的食品生產經營人員

B、新參加工作的食品生產經營人員

C、辦好健康證后休假一月再上崗的食品生產經營人員

D、體檢滿一年后的食品生產經營人員

正確答案：ABD

24、細菌生長的條件包括()。

A、溫度和濕度

B、營養(yǎng)

C、氧氣

D、酸度

正確答案：ABCD

25、下列有關餐廚廢棄物處置要求正確的是〔)

A、將餐廚廢棄物交由經相關部門許可或備案的餐廚廢棄物收運、處置單

位處理

B、分類放置餐廚廢棄物，做到周產周清

C、建立餐廚廢棄物處置臺賬，詳細記錄有關情況

D、建立餐廚廢棄物處置管理制度

正確答案：ACD

26、餐飲服務提供者采購國內食品生產企業(yè)生產的預包裝食品時，應當

查驗下列哪項內容()

A、生產許可證編號、產品標準代號

B、生產者的名稱、地址、聯系方式

C、食品的生產日期、保質期

D、食品的名稱、規(guī)格、凈含量

正確答案：ABCD

27、專間內需要有下列哪項專用設施()

A、冷臧設備

B、工具清洗消毒設施

C、空氣消毒設施

D、獨立的空調設施

正確答案：ABCD

28、冷菜間工作人員在()，都應該對手部進行清洗和消毒。

A、開始工作前

B、外出回來前

正確答案：AB

29、熱烹調的作用包括()o

A、殺死有害微生物

B、分解某些有害化學成分

C、獲得較好口感

正確答案：ABC

30、餐飲具的消毒方法主要有()消毒。

A、熱力

B、化學

C、紫外線照射

正確答案：AB

三、判斷題(共30題，每題1分，共30分)

1、不具備清洗消毒條件的餐飲服務提供者可以使用合法的集中消毒單位

提供的餐飲具。

A、正確

B、錯誤

正確答案：A

2、餐飲服務單位的通風換氣不能依賴自然方法，而應采用機械驅動方法。

A、正確

B、錯誤

正確答案：A

3、食品的感官性質沒有異樣，就表明可以放心使用。

A、正確

B、錯誤

正確答案：B

4、食品的交叉污染是指通過生的食品、食品加工者、食品加工環(huán)境或工

具把生物的、化學的污染物轉移到食品的過程。

A、正確

B、錯誤

正確答案：A

5、餐飲服務提供者經營的酒水飲料可以從取得許可證的生產企業(yè)、商場

超市采購，不得銷售假酒。

A、正確

B、錯誤

正確答案：A

6、食品經營許可證遺失、損壞的，應當向原發(fā)證部門申請補辦。

A、正確

B、錯誤

正確答案：A

7、低溫能徹底殺滅微生物，所以冰箱可用來長期保存食品。

A、正確

B、錯誤

正確答案：B

8、“米豬肉”來自囊蟲病豬，經適當加工后可以食用。

A、正確

B、錯誤

正確答案：B

9、食物中毒是指食月了含有毒有害物質的食品后出現的疾病。

A、正確

B、錯誤

正確答案：A

10、甲醛已被世界衛(wèi)生組織確定為致癌和致畸形物質，在我國有毒化學

品優(yōu)先控制名單上位居前列。

A、正確

B、錯誤

正確答案：A

11、就食品生產經營者的義務和責任，《食品安全法》規(guī)定：食品生產經

營者應當依照法律、法規(guī)和食品安全標準從事生產經營活動，對社會和

公眾負責，保證食品安全，接受社會監(jiān)督，承擔社會責任。

A、正確

B、錯誤

正確答案：A

12、索證是法律規(guī)定，也是食品采購者維護自身利益的有效手段。

A、正確

B、錯誤

正確答案：A

13、食品經營企業(yè)應當配備食品安全管理人員并經考核合格。

A、正確

B、錯誤

正確答案：A

14、霉菌不僅可引起食品的腐爛變質，更嚴重的是可能會生成霉菌毒素,

嚴重危害人體健康。

A、正確

B、錯誤

正確答案：A

15、餐飲業(yè)嚴禁使用老火油作為烹調用油。

A、正確

B、錯誤

正確答案：A

16、若能清洗干凈，可以重復使用一次性餐飲具。

A、正確

B、錯誤

正確答案：B

17、為便于清洗，食品加工區(qū)的窗口內窗臺應向外側傾斜。

A、正確

B、錯誤

正確答案：A

18、保溫存放的膳食，應該在食用前一直保持在50℃左右。

A、正確

B、錯誤

正確答案：B

19、熟食品再加熱時溫度可以比烹調溫度低一些。

A、正確

B、錯誤

正確答案：B

20、“冷食類食品