餐飲業(yè)食品安全預(yù)防預(yù)案

第一章預(yù)案總則...................................................................3

1.1編制目的與依據(jù)...........................................................3

1.1.1編制目的...............................................................3

1.1.2編制依據(jù)...............................................................3

1.1.3適用對(duì)象...............................................................3

1.1.4適用內(nèi)容...............................................................3

1.1.5預(yù)防為主，防治結(jié)合.....................................................3

1.1.6快速反應(yīng)，有效處置.....................................................4

1.1.7協(xié)同配合，形成合力.....................................................4

1.1.8信息透明，公開透明.....................................................4

1.1.9持續(xù)改進(jìn)，不斷提高.....................................................4

第二章食品安全風(fēng)險(xiǎn)識(shí)別與評(píng)估....................................................4

1.1.10生物性風(fēng)險(xiǎn)............................................................4

1.1.11化學(xué)性風(fēng)險(xiǎn)............................................................4

1.1.12物理性風(fēng)險(xiǎn)...........................................................4

1.1.13放射性風(fēng)險(xiǎn)...........................................................4

1.1.14風(fēng)險(xiǎn)識(shí)別方法.........................................................4

1.1.15風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估方法.........................................................5

1.1.16高風(fēng)險(xiǎn)：可能導(dǎo)致嚴(yán)重食品安全，需立即采取控制措施。.................5

1.1.17中等風(fēng)險(xiǎn)：可能導(dǎo)致一般食品安全，需加強(qiáng)監(jiān)管和預(yù)防措施。.............5

1.1.18低風(fēng)險(xiǎn)：可能導(dǎo)致輕微食品安全問題，需關(guān)注并采取相應(yīng)措施。..........5

第三章食品原料采購(gòu)及儲(chǔ)存管理....................................................5

1.1.19采購(gòu)原則..............................................................5

1.1.20采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)..............................................................5

1.1.21采購(gòu)程序..............................................................6

1.1.22儲(chǔ)存條件..............................................................6

1.1.23儲(chǔ)存方法..............................................................6

1.1.24儲(chǔ)存期限..............................................................6

1.1.25監(jiān)測(cè)內(nèi)容..............................................................6

1.1.26監(jiān)測(cè)方法..............................................................6

1.1.27監(jiān)測(cè)頻率..............................................................6

第四章食品加工制作過程管理......................................................7

1.1.28食材選購(gòu)與驗(yàn)收........................................................7

1.1.29食品加工流程..........................................................7

1.1.30食品加工衛(wèi)生要求......................................................7

1.1.31加工工具清洗消毒......................................................7

1.1.32設(shè)備清洗消毒..........................................................7

1.1.33加工現(xiàn)場(chǎng)衛(wèi)生要求......................................................8

1.1.34衛(wèi)生管理措施..........................................................8

1.1.35衛(wèi)生管理監(jiān)督..........................................................8

第五章食品銷售與服務(wù)管理........................................................8

1.1.36銷售前準(zhǔn)備............................................................8

1.1.37銷售過程..............................................................8

1.1.38售后服務(wù)..............................................................8

1.1.39環(huán)境衛(wèi)生管理..........................................................9

1.1.40設(shè)備衛(wèi)生管理..........................................................9

1.1.41個(gè)人衛(wèi)生管理..........................................................9

1.1.42投訴接收..............................................................9

1.1.43投訴處理..............................................................9

1.1.44投訴總結(jié)..............................................................9

第六章食品安全應(yīng)急處理.........................................................9

1.1.45啟動(dòng)條件..............................................................9

1.1.46啟動(dòng)流程.............................................................10

1.1.47現(xiàn)場(chǎng)控制.............................................................10

1.1.48信息報(bào)告.............................................................10

1.1.49緊急調(diào)查.............................................................10

1.1.50風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估.............................................................10

1.1.51公眾溝通.............................................................10

1.1.52人力資源調(diào)配.........................................................10

1.1.53物資資源調(diào)配.........................................................11

1.1.54技術(shù)資源調(diào)配.........................................................11

1.1.55外部資源協(xié)調(diào).........................................................11

第七章食品安全培訓(xùn)與宣傳......................................................11

1.1.56培訓(xùn)目標(biāo).............................................................11

1.1.57培訓(xùn)內(nèi)容.............................................................11

1.1.58培訓(xùn)方式.............................................................11

1.1.59活動(dòng)目標(biāo).............................................................12

1.1.60活動(dòng)內(nèi)容.............................................................12

1.1.61評(píng)估指標(biāo).............................................................12

1.1.62評(píng)估方法.............................................................12

第八章食品安全監(jiān)管與檢查.......................................................13

1.1.63監(jiān)管范圍.............................................................13

1.1.64監(jiān)管職責(zé).............................................................13

1.1.65定期檢查.............................................................13

1.1.66評(píng)估............................................................13

1.1.67違規(guī)行為分類.........................................................14

1.1.68處理措施.............................................................14

1.1.69處理程序.............................................................14

第九章食品安全處理與追溯.......................................................14

1.1.70報(bào)告..................................................................14

1.1.71調(diào)查..................................................................15

1.1.72處理..................................................................15

1.1.73賠償與補(bǔ)償...........................................................15

1.1.74追溯..................................................................15

1.1.75整改措施.............................................................16

第十章預(yù)案修訂與完善...........................................................16

1.1.76預(yù)案修訂的啟動(dòng).......................................................16

1.1.77預(yù)案修訂的流程.......................................................16

1.1.78法律法規(guī)依據(jù).........................................................17

1.1.79行業(yè)現(xiàn)狀依據(jù).........................................................17

1.1.80組織內(nèi)部依據(jù).........................................................17

1.1.81預(yù)案完善.............................................................17

1.1.82預(yù)案更新.............................................................17

1.1.83預(yù)案宣傳與培訓(xùn)......................................................17

第一章預(yù)案總則

1.1編制目的與依據(jù)

1.1.1編制目的

本預(yù)案旨在加強(qiáng)餐飲業(yè)食品安全管理，預(yù)防和控制食品安全，保證消費(fèi)者飲

食安全，維護(hù)餐飲業(yè)市場(chǎng)秩序，促進(jìn)餐飲業(yè)的健康發(fā)展。

1.1.2編制依據(jù)

（1）《中華人民共和國(guó)食品安全法》及相關(guān)法律法規(guī)；

（2）國(guó)家及地方食品安全監(jiān)管部門的相關(guān)規(guī)定；

（3）餐飲業(yè)食品安全管理標(biāo)準(zhǔn)及行業(yè)規(guī)范；

（4）企業(yè)內(nèi)部食品安仝管理制度及操作規(guī)程。

第二節(jié)預(yù)案適用范圍

1.1.3適用對(duì)象

本預(yù)案適用于我國(guó)餐飲業(yè)各類經(jīng)營(yíng)主體，包括但不限于餐飲企業(yè)、個(gè)體工商

戶、食堂等。

1.1.4適用內(nèi)容

本預(yù)案針對(duì)餐飲業(yè)食品安全的預(yù)防、應(yīng)對(duì)、處置、善后等方面，明確了食品

安全的分級(jí)、報(bào)告、響應(yīng)、調(diào)查處理等流程。

第三節(jié)預(yù)案實(shí)施原則

1.1.5預(yù)防為主，防治結(jié)合

堅(jiān)持預(yù)防為主，加強(qiáng)食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)和評(píng)估，及時(shí)發(fā)覺和消除食品安全隱

患，防止食品安全的發(fā)生。

1.1.6快速反應(yīng)，有效處置

食品安全發(fā)生后，迅速啟動(dòng)應(yīng)急預(yù)案，按照預(yù)案要求，采取有效措施，控制

事態(tài)發(fā)展，減輕損失。

1.1.7協(xié)同配合，形成合力

加強(qiáng)與食品安全監(jiān)管部門、相關(guān)部門及行業(yè)協(xié)會(huì)的溝通協(xié)作，形成合力，共

同做好食品安全的預(yù)防、應(yīng)對(duì)和處置工作。

1.1.8信息透明，公開透明

在食品安全應(yīng)對(duì)過程中，保障信息透明，及時(shí)向公眾發(fā)布信息，回應(yīng)社會(huì)關(guān)

切，維護(hù)消費(fèi)者權(quán)益。

1.1.9持續(xù)改進(jìn)，不斷提高

針對(duì)食品安全的預(yù)防與處置工作，不斷總結(jié)經(jīng)驗(yàn)，完善預(yù)案，提高餐飲業(yè)食

品安全管理水平C

第二章食品安全風(fēng)險(xiǎn)識(shí)別與評(píng)估

第一節(jié)食品安全風(fēng)險(xiǎn)類型

1.1.10生物性風(fēng)險(xiǎn)

生物性風(fēng)險(xiǎn)主要包括細(xì)菌、病毒、寄生蟲等微生物污染。這些微生物可通過

食物鏈傳播，引起食物中毒等疾病。

1.1.11化學(xué)性風(fēng)險(xiǎn)

化學(xué)性風(fēng)險(xiǎn)主要包括農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、食品添加劑、重金屬等。這些化

學(xué)物質(zhì)可能對(duì)人體健康產(chǎn)生長(zhǎng)期影響。

1.1.12物理性風(fēng)險(xiǎn)

物理性風(fēng)險(xiǎn)主要包括異物污染，如金屬碎片、玻璃碎片等。這些異物可能導(dǎo)

致消費(fèi)者消化道損傷等。

1.1.13放射性風(fēng)險(xiǎn)

放射性風(fēng)險(xiǎn)主要來源于放射性物質(zhì)污染，如葩137、碘131等。這些放射性

物質(zhì)可能對(duì)人體健康產(chǎn)生嚴(yán)重危害。

第二節(jié)風(fēng)險(xiǎn)識(shí)別與評(píng)估方法

1.1.14風(fēng)險(xiǎn)識(shí)別方法

（1）現(xiàn)場(chǎng)檢查：對(duì)餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所進(jìn)行實(shí)地檢查，了解食品安全管理情況。

（2）數(shù)據(jù)分析：收集食品安全案例，分析原因，識(shí)別潛在風(fēng)險(xiǎn)。

（3）專家咨詢：邀請(qǐng)食品安全專家，針對(duì)埼定風(fēng)險(xiǎn)進(jìn)行評(píng)估。

1.1.15風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估方法

（1）定量風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估：利用統(tǒng)計(jì)學(xué)方法，對(duì)風(fēng)險(xiǎn)發(fā)生的概率和影響程度進(jìn)行

量化分析。

（2）定性風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估：根據(jù)專家經(jīng)驗(yàn)和現(xiàn)場(chǎng)檢查，對(duì)風(fēng)險(xiǎn)進(jìn)行定性描述。

（3）風(fēng)險(xiǎn)矩陣法：將風(fēng)險(xiǎn)發(fā)生概率和影響程度進(jìn)行組合，劃分風(fēng)險(xiǎn)等級(jí)。

第三節(jié)風(fēng)險(xiǎn)等級(jí)劃分

根據(jù)風(fēng)險(xiǎn)識(shí)別與評(píng)估結(jié)果，將食品安全風(fēng)險(xiǎn)劃分為以下等級(jí)：

1.1.16高風(fēng)險(xiǎn)：可能導(dǎo)致嚴(yán)重食品安全，需立即采取控制措施。

1.1.17中等風(fēng)險(xiǎn)：可能導(dǎo)致一般食品安全，需加強(qiáng)監(jiān)管和預(yù)防措施。

1.1.18低風(fēng)險(xiǎn)：可能導(dǎo)致輕微食品安全問題，需關(guān)注并采取相應(yīng)措施。

風(fēng)險(xiǎn)等級(jí)劃分有助于餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)者合理配置資源，保證食品安全。在實(shí)際操

作中，應(yīng)根據(jù)風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估結(jié)果，制定針對(duì)性的風(fēng)險(xiǎn)防控措施。

第三章食品原料采購(gòu)及儲(chǔ)存管理

第一節(jié)原料采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)

1.1.19采購(gòu)原則

（1）遵循國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)，保證采購(gòu)的食品原料符合食品安仝標(biāo)準(zhǔn)。

（2）優(yōu)先選擇具有良好信譽(yù)、質(zhì)量穩(wěn)定、資質(zhì)齊全的供應(yīng)商。

（3）采購(gòu)過程中，嚴(yán)格審查供應(yīng)商的生產(chǎn)許可證、衛(wèi)生許可證、質(zhì)量檢驗(yàn)

報(bào)告等證明文件。

1.1.20采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)

（1）食品原料的質(zhì)量要求：

a）新鮮、無污染、無霉變、無蟲蛀、無異味。

b）符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，不得使用違禁添加劑。

c）原料包裝完好，標(biāo)識(shí)清晰，生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息均在有效期內(nèi)。

（2）食品原料的來源要求：

a）原料來源合法，不得采購(gòu)來源不明的食品原料。

b）供應(yīng)商應(yīng)具備相應(yīng)的資質(zhì)，提供合法有效的證明文件。

1.1.21采購(gòu)程序

（1）采購(gòu)部門根據(jù)實(shí)際需求制定采購(gòu)計(jì)劃，報(bào)請(qǐng)相關(guān)負(fù)責(zé)人審批。

（2）采購(gòu)人員按照采購(gòu)計(jì)劃，與供應(yīng)商進(jìn)行溝通，了解原料質(zhì)量、價(jià)格、

供應(yīng)周期等信息。

（3）采購(gòu)人員走供應(yīng)商進(jìn)行資質(zhì)審查，確認(rèn)無誤后簽訂采購(gòu)合同。

（4）采購(gòu)人員而采購(gòu)的食品原料進(jìn)行驗(yàn)收，保證符合采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)。

第二節(jié)原料儲(chǔ)存要求

1.1.22儲(chǔ)存條件

（1）食品原料應(yīng)按照不同類別分別存放，避免交叉污染。

（2）儲(chǔ)存環(huán)境應(yīng)保持清潔、干燥、通風(fēng)，避免陽光直射。

（3）儲(chǔ)存設(shè)施應(yīng)具備防火、防盜、防潮、防鼠等功能。

1.1.23儲(chǔ)存方法

（1）食品原料應(yīng)根據(jù)其特性進(jìn)行分類儲(chǔ)存，如冷藏、冷凍、常溫等。

（2）儲(chǔ)存食品原料的容器應(yīng)清潔、無毒、無異味，不得使用非食品級(jí)容器。

（3）儲(chǔ)存食品原料的貨架應(yīng)牢固、整潔，避免原料堆放過高，造成損壞。

1.1.24儲(chǔ)存期限

（1）食品原料的儲(chǔ)存期限應(yīng)根據(jù)其保質(zhì)期、特性等因素確定。

（2）儲(chǔ)存期限到期或質(zhì)量發(fā)生變化的食品原料，應(yīng)及時(shí)處理，保證食品安

全。

第三節(jié)儲(chǔ)存環(huán)境監(jiān)測(cè)

1.1.25監(jiān)測(cè)內(nèi)容

（1）儲(chǔ)存環(huán)境的溫度、濕度、空氣質(zhì)量等指標(biāo)。

（2）儲(chǔ)存設(shè)施的運(yùn)行狀況，如冷藏、冷凍設(shè)備的溫度控制等。

（3）食品原料的儲(chǔ)存狀況，如原料質(zhì)量、保質(zhì)期等。

1.1.26監(jiān)測(cè)方法

（1）采用溫濕度計(jì)、空氣質(zhì)量檢測(cè)儀等設(shè)備進(jìn)行實(shí)時(shí)監(jiān)測(cè)。

（2）定期對(duì)儲(chǔ)存設(shè)施進(jìn)行檢查、維護(hù)，保證設(shè)備正常運(yùn)行。

（3）對(duì)食品原料進(jìn)行定期檢查，發(fā)覺異常情況及時(shí)處理。

1.1.27監(jiān)測(cè)頻率

（1）儲(chǔ)存環(huán)境溫度、濕度、空氣質(zhì)量等指標(biāo)每日至少監(jiān)測(cè)一次。

（2）儲(chǔ)存設(shè)施運(yùn)行狀況每周至少檢查一次。

（3）食品原料儲(chǔ)存狀況每月至少檢查一次。

第四章食品加工制作過程管理

第一節(jié)食品加工制作規(guī)范

1.1.28食材選購(gòu)與驗(yàn)收

餐飲業(yè)食品安全預(yù)防預(yù)案要求，食材選購(gòu)應(yīng)遵循新鮮、合格、安全的原則。

采購(gòu)人員需對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行嚴(yán)格篩選，保證食材來源可靠。驗(yàn)收過程中，要核對(duì)食

材質(zhì)量、數(shù)量、生產(chǎn)E期等信息，不符合要求的食材堅(jiān)決予以退貨。

1.1.29食品加工流程

（1）食品加工前，工作人員需進(jìn)行個(gè)人衛(wèi)生處理，穿戴整潔的工作服、帽

子、口罩等防護(hù)用品C

（2）食品加工過程中，要嚴(yán)格遵守操作規(guī)程，保證食品不受污染。

（3）食品加工完成后，應(yīng)及時(shí)進(jìn)行封裝、儲(chǔ)存，避免交叉污染。

1.1.30食品加工衛(wèi)生要求

（1）食品加工場(chǎng)所要保持清潔、衛(wèi)生，定期進(jìn)行消毒處理。

（2）食品加工設(shè)備、工具要保持清潔，避免生熟食品交叉使用。

（3）食品加工人員要定期進(jìn)行健康檢查，保證身體健康。

第二節(jié)加工工具與設(shè)備清洗消毒

1.1.31加工工具清洗消毒

（1）食品加工工具使用后，應(yīng)及時(shí)進(jìn)行清洗，去除食物殘?jiān)?、油脂等?/p>

（2）清洗后的工具，需進(jìn)行消毒處理，常月的消毒方法有：煮沸消毒、化

學(xué)消毒等。

（3）消毒后的工具，應(yīng)存放在干燥、通風(fēng)的環(huán)境中，避免細(xì)菌滋生。

1.1.32設(shè)備清洗消毒

（1）食品加工設(shè)備使用后，應(yīng)及時(shí)進(jìn)行清洗，去除食物殘?jiān)?、油脂等?/p>

（2）設(shè)備清洗后，需進(jìn)行消毒處理，常用的消毒方法有：紫外線消毒、臭

氧消毒等。

（3）消毒后的設(shè)備，應(yīng)保持干燥、通風(fēng)，避免細(xì)菌滋生。

第三節(jié)加工現(xiàn)場(chǎng)衛(wèi)生管理

1.1.33加工現(xiàn)場(chǎng)衛(wèi)生要求

（1）加工現(xiàn)場(chǎng)要保持清潔、衛(wèi)生，定期進(jìn)行清掃、消毒。

（2）加工現(xiàn)場(chǎng)不得堆放雜物，保證通道暢通。

（3）加工現(xiàn)場(chǎng)要加強(qiáng)通風(fēng)，保持空氣新鮮。

1.1.34衛(wèi)生管理措施

（1）建立完善的衛(wèi)生管理制度，明確衛(wèi)生責(zé)任人和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

（2）定期對(duì)加工現(xiàn)場(chǎng)進(jìn)行衛(wèi)生檢查，發(fā)覺問題及時(shí)整改。

（3）加強(qiáng)員工衛(wèi)生培訓(xùn)，提高員工的衛(wèi)生意識(shí)。

1.1.35衛(wèi)生管理監(jiān)督

（1）餐飲企業(yè)應(yīng)設(shè)立衛(wèi)生管理部門，負(fù)責(zé)監(jiān)督衛(wèi)生管理工作。

（2）IJ生管理部門要定期對(duì)加T現(xiàn)場(chǎng)進(jìn)行檢查，保證IJ生制度得到落實(shí).

（3）對(duì)衛(wèi)生管理不力的責(zé)任人，要嚴(yán)肅追究責(zé)任。

第五章食品銷售與服務(wù)管理

第一節(jié)銷售服務(wù)流程

1.1.36銷售前準(zhǔn)備

（1）保證食品來源合法、質(zhì)量合格，符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。

（2）檢查銷售環(huán)境，保持整潔衛(wèi)生。

（3）檢查銷售設(shè)備，保證正常運(yùn)行。

（4）對(duì)銷售人員進(jìn)行食品安全培訓(xùn)，提高食品安全意識(shí)。

1.1.37銷售過程

（1）嚴(yán)格按照食品安全操作規(guī)程進(jìn)行銷售，保證食品不受污染。

（2）對(duì)食品進(jìn)行合理擺放，便于顧客挑選。

（3）提供詳細(xì)的食品信息，包括產(chǎn)地、保質(zhì)期等，便丁顧客了解。

（4）保持良好的服務(wù)態(tài)度，耐心解答顧客疑問。

1.1.38售后服務(wù)

（1）提供退換貨服務(wù)，保證顧客權(quán)益。

（2）建立顧客檔案，定期回訪％了解顧客需求。

（3）收集顧客意見，不斷優(yōu)化銷售服務(wù)。

第二節(jié)銷售環(huán)節(jié)衛(wèi)生管理

1.1.39環(huán)境衛(wèi)生管理

（1）保持銷售場(chǎng)所整潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清潔、消毒。

（2）保證銷售場(chǎng)所通風(fēng)良好，避免污染源滋生。

（3）設(shè)置垃圾箱，及時(shí)清理垃圾，避免異味產(chǎn)生。

1.1.40設(shè)備衛(wèi)生管理

（1）定期清洗、消毒銷售設(shè)備，保證設(shè)備衛(wèi)生。

（2）對(duì)設(shè)備進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，避免設(shè)備故障導(dǎo)致食品污染。

1.1.41個(gè)人衛(wèi)生管理

（1）銷售人員需持有健康證明，定期進(jìn)行健康檢查。

（2）銷售人員應(yīng)保持個(gè)人衛(wèi)生，穿戴整潔的工作服、帽子、口罩等。

（3）銷售人員應(yīng)嚴(yán)格遵循食品安全操作規(guī)程，避免直接接觸食品.

第三節(jié)客戶投訴處理

1.1.42投訴接收

（1）建立投訴渠道，便于顧客反映問題。

（2）對(duì)投訴內(nèi)容進(jìn)行詳細(xì)記錄，包括投訴時(shí)間、地點(diǎn)、涉及人員等。

1.1.43投訴處理

（1）及時(shí)調(diào)查投訴原因，分析問題根源。

（2）采取有效措施，解決問題，避免類似事件再次發(fā)生。

（3）向顧客反饋處理結(jié)果，取得顧客滿意。

1.1.44投訴總結(jié)

（1）對(duì)投訴案例進(jìn)行總結(jié)，分析問題原因，制定改進(jìn)措施。

（2）加強(qiáng)食品安全管理，提高服務(wù)質(zhì)量，減少投訴發(fā)生。

第六章食品安全應(yīng)急處理

第一節(jié)應(yīng)急預(yù)案啟動(dòng)

1.1.45啟動(dòng)條件

當(dāng)發(fā)覺以下情況時(shí)，應(yīng)立即啟動(dòng)食品安全應(yīng)急預(yù)案：

（1）食品原料、半成品或成品中檢測(cè)出不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的成分。

（2）發(fā)生食品中毒或疑似食品中毒事件。

（3）食品生產(chǎn)、加工、銷售或服務(wù)過程中，發(fā)覺重大食品安全風(fēng)險(xiǎn)。

（4）上級(jí)部門要求啟動(dòng)應(yīng)急預(yù)案。

1.1.46啟動(dòng)流程

（1）確認(rèn)食品安全事件等級(jí)，根據(jù)事件嚴(yán)重程度，由食品安全管理部門或

負(fù)責(zé)人啟動(dòng)應(yīng)急預(yù)案。

（2）立即通知公司內(nèi)部相關(guān)部門，如生產(chǎn)、采購(gòu)、質(zhì)量檢驗(yàn)、人力資源等,

保證信息暢通。

（3）通知食品安全監(jiān)管機(jī)構(gòu)，報(bào)告事件情況，按照監(jiān)管要求采取相應(yīng)措施。

第二節(jié)應(yīng)急處理程序

1.1.47現(xiàn)場(chǎng)控制

（1）立即隔離疑似問題食品，防止進(jìn)一步于散。

（2）對(duì)涉事場(chǎng)所進(jìn)行封控，禁止無關(guān)人員進(jìn)入八

（3）收集現(xiàn)場(chǎng)證據(jù)，包括食品樣品、生產(chǎn)記錄、銷售記錄等。

1.1.48信息報(bào)告

（1）及時(shí)向上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)報(bào)告事件情況，包括事件發(fā)生時(shí)間、地點(diǎn)、涉及人員、

初步判斷原因等。

（2）根據(jù)事件嚴(yán)重程度，向監(jiān)管部門報(bào)告，按照規(guī)定程序和要求進(jìn)行報(bào)告。

1.1.49緊急調(diào)查

（1）成立食品安全應(yīng)急調(diào)查組，負(fù)責(zé)調(diào)查事件原因。

（2）對(duì)涉事食品的生產(chǎn)、加工、銷售環(huán)節(jié)進(jìn)行全面排查，查找潛在風(fēng)險(xiǎn)。

（3）對(duì)相關(guān)人員進(jìn)行詢問，了解事件發(fā)生經(jīng)過。

1.1.50風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估

（1）對(duì)事件可能造成的健康風(fēng)險(xiǎn)進(jìn)行評(píng)估，確定風(fēng)險(xiǎn)等級(jí)。

（2）根據(jù)風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估結(jié)果，制定針對(duì)性的應(yīng)急處理措施。

1.1.51公眾溝通

（1）及時(shí)向公眾發(fā)布事件信息，保障公眾知情權(quán)。

（2）回應(yīng)社會(huì)關(guān)切，解答公眾疑問，穩(wěn)定社會(huì)情緒。

第三節(jié)應(yīng)急資源調(diào)配

1.1.52人力資源調(diào)配

（1）啟動(dòng)應(yīng)急預(yù)案時(shí)，立即組織相關(guān)人員進(jìn)行應(yīng)急處理。

（2）根據(jù)事件需要，調(diào)整人員職責(zé)，保證應(yīng)急處理工作的順利進(jìn)行。

1.1.53物資資源調(diào)配

（1）準(zhǔn)備充足的應(yīng)急物資，如防護(hù)服、消毒劑、檢測(cè)設(shè)備等。

（2）根據(jù)事件需要，及時(shí)調(diào)配物資，保證應(yīng)急處理工作順利進(jìn)行。

1.1.54技術(shù)資源調(diào)配

（1）調(diào)用食品安全監(jiān)測(cè)、檢測(cè)等技術(shù)資源，對(duì)問題食品進(jìn)行檢測(cè)。

（2）利用信息技術(shù)，對(duì)事件進(jìn)行實(shí)時(shí)監(jiān)控，提高應(yīng)急處理效率。

1.1.55外部資源協(xié)調(diào)

（1）根據(jù)事件需要，與監(jiān)管部門、醫(yī)療機(jī)構(gòu)、專業(yè)機(jī)構(gòu)等外部資源進(jìn)行協(xié)

調(diào)，共同應(yīng)對(duì)食品安全事件。

（2）保證外部資源能夠及時(shí)到位，共同保障食品安全.

第七章食品安全培訓(xùn)與宣傳

第一節(jié)員工食品安全培訓(xùn)

1.1.56培訓(xùn)目標(biāo)

為保證餐飲業(yè)食品安全，本節(jié)旨在制定一套系統(tǒng)的員工食品安全培訓(xùn)計(jì)戈IJ,

以提升員工對(duì)食品安全的認(rèn)識(shí)，增強(qiáng)食品安全意識(shí)，規(guī)范操作行為。

1.1.57培訓(xùn)內(nèi)容

（1）食品安全法律法規(guī)及標(biāo)準(zhǔn)：對(duì)國(guó)家及地方食品安全法律法規(guī)、行業(yè)標(biāo)

準(zhǔn)進(jìn)行詳細(xì)解讀，使員工明確法律義務(wù)和責(zé)任。

（2）食品原料采購(gòu)與儲(chǔ)存：培訓(xùn)員工在采購(gòu)、驗(yàn)收、儲(chǔ)存環(huán)節(jié)中的注意事

項(xiàng)，保證食品原料的安全性。

（3）食品加工操作規(guī)范：教授員工正確的食品加工流程，包括清洗、切割、

烹飪等環(huán)節(jié)，防止食品交叉污染。

（4）食品衛(wèi)生與防護(hù)：培訓(xùn)員工掌握食品衛(wèi)生知識(shí)，包括個(gè)人衛(wèi)生、環(huán)境

清潔、設(shè)備消毒等，預(yù)防食源性疾病的發(fā)生。

（5）食品安全應(yīng)急處置：教育員工在發(fā)覺食品安全問題時(shí)，如何及時(shí)、有

效地進(jìn)行處置，降低食品安全風(fēng)險(xiǎn)。

1.1.58培訓(xùn)方式

（1）理論培訓(xùn)：通過講解、演示、案例分析等方式，使員工掌握食品安全

知識(shí)。

（2）實(shí)踐培訓(xùn)：通過模擬操作、現(xiàn)場(chǎng)指導(dǎo)等方式，提高員工的實(shí)際操作能

力。

第二節(jié)食品安全宣傳活動(dòng)

1.1.59活動(dòng)目標(biāo)

通過食品安全宣傳活動(dòng)，提高餐飲業(yè)食品安全意識(shí)，促進(jìn)企業(yè)內(nèi)部及社會(huì)各

界對(duì)食品安全的關(guān)注和支持。

1.1.60活動(dòng)內(nèi)容

（1）宣傳材料制作：制作宣傳冊(cè)、海報(bào)、視頻等宣傳材料，普及食品安全

知識(shí)。

（2）專題講座與培訓(xùn)：邀請(qǐng)食品安全專家進(jìn)行專題講座，為員工提供專業(yè)

指導(dǎo)。

（3）宣傳周活動(dòng)：定期舉辦食品安全宣傳周活動(dòng)，通過豐富多樣的形式，

提高員工及消費(fèi)者的食品安全意識(shí)。

（4）社會(huì)合作：與行業(yè)協(xié)會(huì)、媒體等合作，共同開展食品安全宣傳活動(dòng)。

第三節(jié)培訓(xùn)與宣傳效果評(píng)估

1.1.61評(píng)估指標(biāo)

（1）員工食品安全知識(shí)掌握程度：通過測(cè)試、問卷調(diào)查等方式，評(píng)估員工

對(duì)食品安全知識(shí)的掌握情況。

（2）員工操作行為規(guī)范性：通過現(xiàn)場(chǎng)觀察、操作記錄等方式，評(píng)估員工在

實(shí)際操作中的規(guī)范性。

（3）食品安全宣傳活動(dòng)效果：通過參與人數(shù)、活動(dòng)反饋、宣傳材料傳播范

圍等指標(biāo)，評(píng)估宣傳活動(dòng)的影響力。

1.1.62評(píng)估方法

（1）定期評(píng)估：每季度進(jìn)行一次食品安全培訓(xùn)與宣傳效果評(píng)估，及時(shí)發(fā)覺

問題并調(diào)整培訓(xùn)計(jì)劃。

（2）持續(xù)改進(jìn)：根據(jù)評(píng)估結(jié)果，不斷完善培訓(xùn)內(nèi)容、方式，提高培訓(xùn)效果。

（3）反饋與改進(jìn)：收集員工、消費(fèi)者對(duì)食品安全培訓(xùn)與宣傳活動(dòng)的反饋意

見，持續(xù)改進(jìn)活動(dòng)內(nèi)容與形式。

第八章食品安全監(jiān)管與檢查

第一節(jié)監(jiān)管部門職責(zé)

1.1.63監(jiān)管范圍

監(jiān)管部門負(fù)責(zé)對(duì)餐飲業(yè)食品安全進(jìn)行全面監(jiān)管，主要包括食品生產(chǎn)、加工、

銷售、儲(chǔ)存、運(yùn)輸?shù)拳h(huán)節(jié)，以及餐飲服務(wù)提供者的食品安全管理。

1.1.64監(jiān)管職責(zé)

（1）制定食品安全相關(guān)法規(guī)、政策和標(biāo)準(zhǔn)，保證食品安全法規(guī)體系的完善。

（2）對(duì)餐飲業(yè)進(jìn)行定期和不定期的檢查，監(jiān)督餐飲服務(wù)提供者執(zhí)行食品安

全法規(guī)。

（3）對(duì)餐飲服務(wù)提供者的食品安全管理人員進(jìn)行培訓(xùn)和考核，提高其食品

安全管理能力.

（4）對(duì)食品安全風(fēng)險(xiǎn)進(jìn)行監(jiān)測(cè)、評(píng)估和預(yù)警，及時(shí)發(fā)布食品安全信息。

（5）對(duì)涉嫌食品安全的違法行為進(jìn)行查處，依法對(duì)違規(guī)者進(jìn)行處罰。

（6）建立食品安全投訴舉報(bào)制度，及時(shí)處理投訴舉報(bào)事項(xiàng)。

第二節(jié)定期檢查與評(píng)估

1.1.65定期檢查

（1）監(jiān)管部門應(yīng)定期對(duì)餐飲服務(wù)提供者進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)檢查，保證食品安仝法規(guī)

的落實(shí)。

（2）檢查內(nèi)容包括食品安全管理制度、食品安全管理人員配備、食品原料

采購(gòu)、加工過程、餐具清洗消毒、食品儲(chǔ)存和運(yùn)輸?shù)拳h(huán)節(jié)。

（3）檢查過程中，監(jiān)管部門應(yīng)認(rèn)真填寫檢查記錄，對(duì)存在的問題提出整改

意見。

1.1.66評(píng)估

（1）監(jiān)管部門應(yīng)定期對(duì)餐飲服務(wù)提供者的食品安全管理水平進(jìn)行評(píng)估。

（2）評(píng)估內(nèi)容包括食品安全管理制度、食品安全管理人員能力、食品安全

培訓(xùn)、食品安全風(fēng)險(xiǎn)防控等。

（3）評(píng)估結(jié)果作為餐飲服務(wù)提供者食品安全等級(jí)的依據(jù)，對(duì)評(píng)估結(jié)果較差

的單位進(jìn)行重點(diǎn)監(jiān)管。

第三節(jié)違規(guī)行為處理

1.1.67違規(guī)行為分類

（1）違反食品安全法規(guī)的行為，包括使用不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品原料、

加工過程不符合要求、餐具清洗消毒不達(dá)標(biāo)等。

（2）未按照監(jiān)管部門要求整改的行為。

（3）涉嫌食品安全犯罪的行為。

1.1.68處理措施

（1）對(duì)違反食品安全法規(guī)的行為，監(jiān)管部門應(yīng)依法給予警告、罰款、沒收

違法所得、吊銷許可證等處罰。

（2）對(duì)未按照監(jiān)管部門要求整改的行為，監(jiān)管部門應(yīng)加大檢查頻次，督促

整改，并根據(jù)情節(jié)嚴(yán)重程度給予相應(yīng)處罰。

（3）對(duì)涉嫌食品安全犯罪的行為，監(jiān)管部門應(yīng)移交司法機(jī)關(guān)依法處理.

1.1.69處理程序

（1）監(jiān)管部門在發(fā)覺餐飲服務(wù)提供者存在違規(guī)行為時(shí)，應(yīng)立即啟動(dòng)處理程

序。

（2）處理程序包括調(diào)查取證、聽取陳述、決定處罰、執(zhí)行處罰等環(huán)節(jié)。

（3）監(jiān)管部門在處理違規(guī)行為時(shí)，應(yīng)嚴(yán)格遵守法律法規(guī)，保證程序合法、

公正、透明。

第九章食品安全處理與追溯

第一節(jié)報(bào)告與調(diào)查

1.1.70報(bào)告

（1）食品安全發(fā)生后，餐飲企業(yè)應(yīng)立即啟動(dòng)食品安全應(yīng)急預(yù)案，并在第一

時(shí)間內(nèi)向當(dāng)?shù)厥称钒踩O(jiān)管部門報(bào)告情況。

（2）報(bào)告應(yīng)包括以下內(nèi)容：

（1）發(fā)生的