餐飲服務食品安全知識

一、細菌

（一）細菌和病原菌

致病細菌通常稱之為病原或致病病菌，是導致大多數食

物中毒的罪魁禍首，目前餐飲業(yè)食物中毒中80%以上是由它們引起。

（二）細菌生長生殖的條件

1、養(yǎng)分2、溫度3、時間4、適度5、酸度6、

氧氣

二、病毒傳播的根本特點有

1、可以通過人員的接觸或排泄物污染食品與水源。

2、食品污染通常由于不良的個人衛(wèi)生習慣（如上廁所后

不洗手等）所致。

3、可在食品與食品、食品接觸的外表與食品之間傳播。

4、可在人與人之間傳播，具有傳染性。

三、食品本身含有毒物質

（一）四季豆、扁豆、荷蘭豆

四季豆、扁豆、荷蘭豆中含有可使人中毒的有毒物質。

烹調時先將豆類放入開水中燙煮10分鐘后再炒，可有效去除這些有毒物

質。

四、危急溫度帶

即相宜細菌生長生殖的溫度區(qū)域，我國規(guī)定為10"60℃o

由于局部致病菌在5~10C條件下仍可生長生殖，建議以5飛（TC作為危急

溫度帶。

五、餐飲業(yè)細菌性食物中毒的常見緣由

（一）穿插污染

食品的成品在食用前一半不再加熱，一旦受到致病菌污

染，極易引發(fā)食物中毒。

1、成品和原料、半成品存放中相互接觸（包括食品中汁

水的接觸）。

2、裝戌品的原料、半成品的工用具盛器混用。

3、操作人員接觸原料、半成品后雙手未經消毒即接觸成

品。

六、預防細菌性食物中毒的根本原則

原則一防止食品受到細菌污染

1、保持清潔

?保持砧板、刀具、操作臺清潔。

?保持廚房地面、墻壁、天花板清潔。

?保持手的清潔。

?避開老鼠、嶂螂等有害動物。

2、生熟分開

?處理冷菜做到專間、專人、專用工具、專用冰箱和專

用消毒設備、

?生熟食品的容器、工用具要未明顯的區(qū)分標記。

?從事粗加工人員不處理冷菜。

3、使用安全的水和食品原料

?選擇來源正規(guī)、優(yōu)質新奇的食品原料。

?熟食品的加工處理要使用凈水。

原則二掌握細菌的生殖

1、掌握溫度

?具有潛在危害的食品長時間保存或存放，應在危急溫

度范圍之外。

?食品應快速冷卻，盡快通過危急溫度帶。

?掌握冷凍食品解凍溫度

2、掌握時間

?不過早加工食品，食品制作完成到食用應掌握在2小

時以內。

?生食海產品加工后至食用掌握在1小時內。

?食品原料和半成品留意先進先出。

原則三殺滅病原菌

1、燒熟煮透

?食品加熱和再加熱中心溫度必需到達75℃,并維持15

秒以上。

?冷凍食品原料宜徹底解凍后加熱，避開產生外熟內生

的現象。

2、嚴格洗消

?即食生產品（如蔬菜、水果、生食海產品等）應嚴格

清洗消毒。

?餐具、熟食品容器徹底洗凈消毒后使用。

?接觸即食食品的工具、盛器、雙手要常常清洗消毒。

七、從業(yè)人員如何污染食品

1、消失胃腸道不適、咽痛、發(fā)熱、手部受傷發(fā)炎、眼耳

鼻分泌液體等病癥。

2、食品從業(yè)人員在上廁所、倒垃圾、觸摸身體部位后不

洗手。

3、手部接觸生食品后，未經清洗消毒即接觸熟食品。

4、穿著不潔的工作服。

5、在加工場所進食、飲水或吸煙。

6、吐痰、吐口水、咳嗽或打噴嚏。

八、保持良好的個人衛(wèi)生

（一）留意要點

1、未經清洗的雙手可攜帶大量的細菌和病毒，絕大局部

從業(yè)人員污染食品引起的食物中毒都是由不清潔的手導致。

2、手套永久不能代替洗手，戴手套前手部同樣應當清洗。

（二）保持個人清潔

從業(yè)人員應勤于洗澡、洗頭發(fā)，保持良好的個人清潔衛(wèi)

生，盡量削減食品受到污染的風險。

如有病癥也不肯定就是特別安康，由于一些病原微生物

攜帶者或埋伏期內可能不會消失病癥，但仍可能傳播疾病。

（三）重要的手部衛(wèi)生

手是人體接觸食品時機最多的部位，手部的衛(wèi)生是個人

衛(wèi)生中最為重要的局部。要保持手部的清潔衛(wèi)生，您應當做到：

根據標準的程序洗手（洗手、消毒方法見下一局部）由

于根據要求洗手可以去除手上的污物和大局部的微生物。

1、操作時不佩戴外露飾物（包括戒指、手鏈、手表等），

由于飾物外表的凹陷處簡單藏納污垢和細菌，可能導致食品污染，而且戒

指等小飾物可能會在操作中混入食品。

2、手部不要觸碰與操作臺有過接觸的工作服，避開工作

服上的污垢污染手部。

3、使指甲符合衛(wèi)生要求:

-剪短指甲，由于長指甲內會藏有難以去除的污垢。

-不佩戴假指甲，不涂指甲油，由于這些都可能對食品

造成污染。

4、正確使用手套：

-使用一次性塑料或橡膠手套，不要重復使用。

-選擇適合自己尺寸的手套。

-戴手套前和更換新的手套前都應當洗手。

-操作人員在以下狀況都應更換手套：

手套破損或變臟。

在開頭進展不同的操作前。

連續(xù)操作時，至少每4小時更換一次。

九、穿戴工作服

從業(yè)人員應穿戴清潔的工作服、工作帽，專間從業(yè)人員

還需戴口罩。戴工作帽時頭發(fā)不應外露，袋口罩時需將口鼻完全遮蓋。

1、每名從業(yè)人員應至少有兩套工作服，做到定期更換，

保持清潔。

2、專間、分餐操作人員的工作服應每天清洗、消毒、更

換。待清洗的工作服不要放置在視頻加工處理的區(qū)域。

3、不能穿戴工作服走出食品加工操作場所，應在加工操

作場所內脫去工作服；嚴禁穿戴工作服上廁所。

4、個人衣物及私人物品不得帶食品加工區(qū)域，應存放在

更衣室。

十、進食、喝水、抽煙

人的口水中可以含有數以千計的細菌，因此您應當：

1、不在加工食品和存放餐具的場所（如員工休息區(qū)）進

食，喝水和抽煙。

2、這些活動完成了之后，必需洗手。

十一、手部清洗、消毒要求

洗手是個人衛(wèi)生中最為重要的環(huán)節(jié)，應重視用肥皂洗手，

有效的洗手能夠有效地去處手部的大局部微生物，請您務必根據要求標準

地洗手！

洗手看起來似乎非常簡潔，但很多食品加工操作人員未

必能做到正確地洗手。但請您記?。合词质莻€人衛(wèi)生中最為重要的環(huán)節(jié)。

以下狀況請您務必洗手：

1、開頭工作前。

2、處理食物前。

3、上廁所后。

4、咳嗽、打噴嚏或撰鼻子后。

5、觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、口腔或身體其他部位后。

6、從事任何可能會污染雙手的活動后。

7、認為有需要時。

標準的洗手程序：

1、在水籠頭下先用水（最好是溫水）把雙手弄濕。

2、雙手涂上洗滌劑。

3、雙手相互搓擦20秒（必要時，以潔凈衛(wèi)生的指甲刷

清潔指甲）。

4、用自來水徹底沖洗雙手，工作服為短袖的應洗到肘部。

5、用清潔紙巾、卷軸式清潔抹手布或干手機弄干雙手。

6、關閉水籠頭（手動式水籠頭應用肘部或以紙巾包裹水

龍頭關閉）。

推舉的洗手方法：

1、掌心對掌心搓擦

2、手指交叉掌心對手背搓擦

3、手指交叉掌心對掌心搓擦

4、兩手互握互搓指背

5、拇指在掌中轉動搓擦

6、指尖在掌心中搓擦

十二、垃圾的存放

?垃圾桶內的垃圾不宜超過桶高的3/4,以避開因太滿

而不能扎緊垃圾袋和蓋上桶蓋。

?桶內垃圾滿后應準時去除，未滿的至少每天去除一次，

將垃圾袋扎緊送至垃圾房。

?只有在倒垃圾時，才可以翻開垃圾桶的蓋子，以免污

染環(huán)境和散發(fā)異味。倒完垃圾后應馬上洗手。

十三、垃圾桶的清洗消毒

?去除垃圾后的垃圾桶每日進展清洗消毒。

?清洗時用清潔劑加熱水，用硬毛刷徹底刷洗桶內以及

邊緣。

?消毒時用消毒劑加冷水協作專用抹布進展擦拭。

?將垃圾桶自然晾干或用抹布擦干，套上垃圾袋待用。

十四、開展質量驗收

（一）標簽

1、品名、廠名。

2、生產日期

3、保質期限（或到期日期）

4、保存條件

5、食用或者食用方法

6、加工食品標簽應有“QS”標志。

十五、“五專”原則

制作此類高風險食品，應嚴格遵守“五?！痹瓌t，即專

人、專間（或專用場所）、專用工具、專用消毒設施和專用冷藏設備。

1、專人：指由特地的人員來負責加工制作、

2、專間（或專用場所）：指特地為此類食品加工而設置

的專用加工間或加工場所，專間溫度掌握在25C以下。

3、專用工具：指專間內配備專用的刀、砧板、容器及其

他工具。

4、專用消毒設施：指專間內設有單獨的消毒設施，用作

工具、容器、抹布等的消毒。

5、專用冷藏設備：指專間內設專用冰箱。

十六、個人衛(wèi)生特別要求

專間和專用場所的操作人員除應符合第三章“個人安康

和衛(wèi)生”中一般從業(yè)人員的要求外，還必需做到：

1、進入專間前更換專用、清潔的工作衣帽及佩戴口罩，

工作衣帽應每天進展更換和清洗、消毒。

2、在操作間不宜頻繁進出專間，出專間時應脫掉專用工

作服，嚴禁穿工作服上廁所或進入粗加工區(qū)域。

3、專間從業(yè)人員應特殊強調對雙手的清洗消毒，特殊是在

進出專間、觸摸專間外的任何物品后及操作期間都要清洗、消毒雙手。

4、跑菜、廚房等非專間人員不得進入專間。

5、專間操作人員不應直接用手拿取任何未經消毒的物品,

如點菜單、托盤等。

十七、制作中避開穿插污染

（一）穿插污染的常見緣由

穿插污染是此類高風險食品引起食物中毒最主要的緣由，

導致穿插污染的常見情形有：

1、加工過